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炒菜，中國菜的常用制作方法之一。其指將一種或幾種菜在特制的凹型鍋內，以火傳導到鐵鍋中的熱度為載體，加入油、佐料和菜品后用特制工具“鍋鏟”翻動將菜炒熟的烹飪過程。 ||| 食譜 【青椒肉絲】  用料 ： 青椒/二荊條 300g、 豬臀肉(帶皮二刀肉) 300g、 姜 15g、 蒜 15g、 醬油 3g、 老抽 1g、 鹽 1g+1g、 糖、 醋 、 食用油、 味精 1g 做法 二荊條辣椒300g清洗干凈備用 去蒂，切絲 不吃辣的換成大青椒也可以哦 嫩姜切絲，和青椒放在一起 大蒜切片 半肥瘦豬二刀肉，去豬皮，切絲 這種肉可以直接下鍋，越炒越香，肉質不會變老 肉絲切好之后加1g鹽調底味 加1g老抽調色 攪拌均勻備用 最后加入一大勺食用油攪拌均勻 腌制5分鐘。加了油之后肉絲不會粘鍋 鍋燒熱到冒煙 加入大量油滑鍋，然后把油倒出來 重新加油，油溫燒到5成熱 下肉絲滑散 然后開中火，煸炒出豬油 炒香后下蒜片爆鍋 蒜味出來后，下青椒和姜絲開大火爆炒 炒到青椒斷生 加鹽 味精1g 再加白糖提鮮 一點醋 最后，沿著鍋邊淋入生抽醬油3g 開大火翻炒均勻，出鍋~ 【青椒辣子雞】  新鮮雞肉（新鮮土雞最好了） 650g、 尖青椒（選老些的） 650g（青椒就是要多炒出來才夠香）、 香姑 隨意，我放三兩香姑，不喜歡的可以不放、 姜 100g、 大蒜 2個、 花椒 少量、 鹽 適量、 料酒 少量、 植物油（最好是菜籽油） 適量（約200克） 做法與步驟 第1步.雞肉切好（一般賣肉的都會切好），青椒雞切小塊些好入味。淘洗干凈。 第2步.青椒去蒂洗凈切段 第3步.香姑洗凈a切成喜歡的大小（太小了炒熟后找不到哦，哈哈） 第4步.姜切成小段再拍散，蒜拍一點，留一點整的 第5步.鍋里燒水，量至少要能沒過雞肉。水開后放一段拍好的姜，加一鏟子料酒，這一步開水去浮沫。姜、料酒去腥 第6步.隨后倒入雞肉用饞子和散。讓每塊雞肉都和水充分接觸（大火） 第7步.肉下鍋后，在鍋里和個一分來鐘就就會看到有油沫什么的浮起來，然后過濾用篩子瀝起。（不能在鍋里時間太長了，要不肉太老了，要塞牙哦～～） 第8步.鍋內放油燒熱，油溫七八成熱（能看到有少量油煙往外冒），然后倒入雞肉大火翻炒，剛開始一放肉，會看到油變得很渾，那是里面的水分太多。雞肉放進去小炒一會（一般一兩分鐘） ，油有變清一點即可撈出雞肉。肉不要炸太久哦，老了很干，后面也不好入味 第9步.雞肉撈出鍋后，剩下油燒一會，待油水分差不多沒了，灑入花椒（我忘了廚房沒有，忘買了就沒放）后立馬放拍好的姜和蒜 第10步.姜、蒜在油鍋里和兩下倒進切好的青椒翻炒均勻 第11步.青椒下鍋翻炒三四下，下雞肉 第12步.雞肉下鍋翻炒三四下放入剝好的整顆的大蒜，同時加鹽，鹽少少的放，不夠再加 第13步.然后不快不慢的翻炒，大概炒個三四分鐘，能看到雞骨與肉分離的樣子，嘗一下雞肉，已經能吃出青椒味了 第14步.倒入香姑，把香姑往鍋底和。不喜歡香姑的可以不加，省略此步 第15步.加入香姑后翻炒至香姑體積變小，明顯脫水。加少量老抽拌均（醬油也行），一是調色，二是讓肉更入味。 第16步.老抽/醬油加進鍋翻炒一分鐘左右，從鍋周邊加少量水，小火悶兩分鐘，有鍋蓋就加蓋悶吧。。我找不到鍋蓋啦！！ 第17步.水差不多干就了就行啦，要是水加多了不好干，到后面就大火收一下就好啦。這就可以了，吃的時候，像吃火鍋一樣，小火加熱著吃，關火了話吃一會會感覺比較油。 吃的時候可以在鍋底埋點白菜什么的小菜，也是很入味的哦～～ 大蒜炒熟了好好吃，沒點蒜沖味 【芹菜豆干炒肉】  用料： 芹菜 適量、 香干 1塊、 豬肉 200克、 辣椒 3個 步驟 1 香干切片，紅辣椒切塊。 步驟 2 芹菜去葉后切小段洗凈備用 步驟 3 肉片（或者肉絲，隨你喜歡）加2小勺老抽上色、2小勺料酒、半小勺鹽、半小勺雞精、2小勺淀粉，一湯匙芝麻油，反復用手揉捏至肉片全部吸收，靜止15分鐘。 步驟 4 多放一點油，熱油下肉片翻炒1分鐘后撈出；留少許底油下辣椒、豆干翻炒30秒，加入一湯勺郫縣豆瓣繼續翻炒30秒，然后加入煸炒過的肉片、芹菜，加入少許生抽、白糖，翻炒出鍋。 小貼士 芹菜摘葉洗凈后用刀背輕拍，可切斷部分纖維，吃起來口感更細嫩。 【香菇上海青】  食材： 上海青/小白菜 1把、 香菇干/鮮香菇 若干、 油、鹽、醬、醋、料酒 少許、 生姜、蒜頭、小蔥 少許 做法 1 準備一把新鮮的上海青，將其清洗干凈，然后沿著莖部豎直十字切成幾瓣備用。 2 準備若干香菇干，將其發泡清洗干凈；準備少許胡蘿卜，將去洗凈去皮，用推絲器處理成胡蘿卜絲。 3 打開電磁爐，加入適量水，撒上少許鹽，滴入少許油，將上海青放入焯一陣，將其焯透撈出繞圓平鋪在盤中。 4 準備少許生姜、蒜頭、辣椒，將其加工成蒜末、姜絲、辣椒段；鍋清洗干凈，重新加入少許油，加入姜絲、蒜末、辣椒段爆香。 5 放入胡蘿卜絲、香菇稍微炸一會，然后加入鹽、醬油、料酒、醋等，將其炒一會，將香菇夾出疊在上海青上，最后疊胡蘿卜絲，然后重新加入少許油，燒熱，淋上即可。 【酸辣土豆絲】  主料：土豆2個 紅辣椒1個 輔料：蔥3根 姜3片 蒜2瓣 花椒1小把 干紅辣椒5個(喜歡辣可以多加) 鹽1小匙 糖1小匙 醋1匙 制作工藝： 1、準備材料 2、將土豆切成整齊的大薄片，這是切出均勻的絲的要點 3、再將土豆片切成細絲 4、用清水將切好的土豆絲泡去淀粉，(這樣炒出的土豆絲清爽不粘) 5、將蔥切末、辣椒剪成小段、蒜切末、紅椒切絲、姜切末 6、鍋內放油放入花椒，聞到花椒香味時撈出花椒不要，注意火不要太大，不能把花椒炸糊了 7、撈出花椒不要吼，鍋中留底油放入蔥、姜、蒜末、辣椒段煸炒出香味 8、加入土豆絲 9、煸炒約2分鐘后倒入適量醋繼續翻炒土豆絲 10、放入紅椒絲翻炒均勻 11、最后加蔥花、適量鹽、糖、雞精調味即可 【醋溜白菜】 來源：其人生活百科 主料： 白菜幫適量 輔料： 青紅椒適量、 姜適量、花生油適量、 生抽一勺底、 蠔油一勺、 鹽適量、 麻椒適量、 陳醋適量 1.白菜幫縱向切絲。 2.蒜片，姜絲，干紅椒和麻椒適量。 3.適量油燒熱。 4.輔料放入炒出香味。 5.白菜幫兒放入翻炒，適量陳醋，適量開水。 6.一勺蠔油。 7.一勺底生抽。 8.青紅椒適量，鹽適量，翻勻出鍋。 【小炒牛肉】  主料： 牛里脊肉250g、 青線椒3根、 紅美人椒1根、 大蒜5瓣、 生姜3片 調料： 生抽1勺、 蠔油半勺、 料酒1勺 、 淀粉1勺、 白糖小半勺、 鹽少許、 食用油 制作步驟： 1.牛肉洗凈后，用廚房紙吸干水分，逆紋切成0.3cm左右的薄片。牛肉片和1勺生抽、半勺蠔油、1勺料酒、小半勺白糖、少許鹽混合，用手抓拌至調料被完全吸收，最后加1勺淀粉和1勺食用油，抓勻后靜置15分鐘。 2.青紅辣椒去蒂去籽，斜切成小片；大蒜拍扁切末，生姜切細絲。還可以來點泡椒，切碎。 3.炒鍋燒至冒煙后倒油，油熱后，轉中火下蒜末、姜絲，爆香；緊接著開大火，倒入牛肉片，用鍋鏟快速滑散，炒至牛肉表面變色，立刻盛出。 4.鍋里補少許油，下青紅辣椒，加少許鹽，炒至辣椒邊緣微焦，再把牛肉倒回鍋中，開大火翻炒10秒，讓味道融合。關火前，撒一把蔥花或香菜，出鍋！ 【腰果蝦仁】 食材： 腰果100克，中蝦200克，雞蛋清1只，豌豆50克，大蒜5克，姜5克，大蔥5克，香油5毫升，鹽5克，水淀粉15毫升，油500毫升，紹酒15毫升。 做法步驟 1、中蝦剝去外殼，用刀將擺布劃開一道，將里面的蝦線取出，再用清水沖洗干凈待用。 2、蛋清用蛋抽沿一個方向快速攪拌打至發起，再放入蝦仁、水淀粉攪拌均勻后，腌制10分鐘。 3、中火燒熱鍋中的油，油燒至4成熱時，將腰果放如，用小火慢慢炸至誠金黃色，再撈出瀝干油分，放在吸油紙上晾涼。 4、將鍋中的油燒至5成熱，放入蝦仁，過油滑至熟透，再撈出瀝干油分。 5、鍋中留底油，燒熱后將大蔥花、蒜茸和姜末放入爆香，接著放入蝦仁和豌豆，再調入料酒和鹽拌炒至勻。 6、最后將腰果放入，淋入香油即可。 小貼士 1、在腰果蝦仁的做法中，炸制腰果時的油溫不不宜過高，顏色稍變后便可撈出，待放涼后顏色還會逐漸加深。 2、盡量選用新鮮的帶皮中蝦，剝皮后再進行烹調，這樣要比直接使用冷凍的蝦仁味道上鮮美很多。 【尖椒雞】  選擇嫩雞或雞腿肉，剁成小塊（約1.5-2厘米見方），用料酒、鹽、淀粉抓勻腌制15分鐘，讓肉質更嫩滑。鍋中倒入菜籽油（可加少許豬油增香），油溫五成熱時下雞塊，大火快速翻炒至表面微黃，盛出備用。這一步的關鍵是火要大，時間不宜過長，以免雞肉變柴。 鍋中留底油，放入青花椒、干辣椒段、姜蒜末，小火煸炒出麻辣香氣。若喜歡更濃郁的辣味，可加入郫縣豆瓣醬炒出紅油。將炒好的雞塊倒回鍋中，與辣椒、花椒快速翻炒均勻，加入少許白糖、雞精調味，最后撒上蔥段或蒜苗增香。炒至辣椒斷生、雞肉完全裹上麻辣味即可出鍋。喜歡干香口感的可多煸炒一會兒，喜歡嫩滑的則縮短時間。 【泡椒雞雜】  用料 ： 雞雜：包括雞心，雞胗，雞肝，雞腸 、 泡椒 100克、 泡姜 50克、 干木耳 10克、 大蔥 1根、 大蒜，生姜 蒜2-3瓣，姜1塊、 青椒 1個（可無）、 料酒 1茶勺、 鹽 1/2茶勺、 淀粉 1/2茶勺、 白胡椒粉 1/4茶勺、 生抽 2茶勺、 老抽 1/2茶勺、 菜籽油 2湯勺 做法 生姜、大蒜和大蔥切片，備用， 泡椒切小節，泡姜切絲，備用， 木耳溫水泡發，泡發好后洗凈，切細絲備用， 青椒洗凈，切細絲備用 雞胗去掉筋膜后，用刀小心的片掉上面白色的那層，切片備用； 雞心和雞肝切片，雞心要去掉里面較粗的血管； 雞腸，剪刀口沿著雞腸口戳進，斜著慢慢剪開雞腸的一側，清除里面的雜物，然后切成小節，不要太短哦。 小提醒： 記得用清水多洗幾遍，自家人吃干凈衛生更重要！ 將切好的雞雜用料酒、白胡椒粉和淀粉拌勻后腌制半小時左右 鍋中倒油，油熱至6成時，倒入蔥、蒜、姜和泡椒泡姜爆出特有的酸香味 倒入雞雜，大火快速翻炒至雞雜略微變色 倒入木耳絲，青椒絲，加點生抽，老抽上色，大火翻炒一分鐘左右，加鹽炒勻出鍋裝盤。 小提醒：如果沒有加青椒的，加入木耳絲后就加鹽，炒勻出鍋裝盤。 【蒜苗小炒肉】  食材：蒜苗、肥五花肉、紅椒、鹽、醬油、麻油 步驟： 1 五花肉洗凈切成薄片，放入調味料腌制片刻。 2 鍋中倒油燒熱，放入切好的五花肉，快速翻炒至肉變色，盛出。 3 將蒜苗老梗出去，洗凈后切成小段；辣椒去籽切絲。 4 鍋中倒油燒熱，爆炒蒜苗，并加入鹽、醬油等調料，再放入辣椒絲，一齊炒勻。 5 將先前炒好的肉放入，炒至入味，湯汁快干之際盛出。 【蒜苗炒牛肉】  用料： 蒜苗 一小把、 牛肉 適量、 胡蘿卜 少許、 紅椒 少許、 油 適量、 鹽 適量、 糖 適量、 生抽 適量 做法 1.蒜苗折段洗凈，胡蘿卜洗凈切條，紅椒洗凈切絲，牛肉是超市買的腌制過的 2.鍋里油燒熱，牛肉炒一下盛出備用 3.鍋里再放些油燒熱，放入蒜苗炒勻 4.炒一會兒 5.放入胡蘿卜和紅椒炒勻 6.炒一會兒 7.放入牛肉炒勻 8.炒一會兒 9.加鹽和糖炒勻 10.加生抽炒勻 11.再炒一下即可出鍋 【芹菜牛肉絲】 用料： 芹菜150g、 牛肉250克、 小米椒5個 、生姜兩片、 大蒜2瓣、 生抽適量、 食用油適量、 玉米淀粉20克、 洋蔥0.5個、 木耳30克 做法 步驟1 牛肉頂刀切絲，加生抽。料酒，抓至有粘性，加入淀粉拌勻，加少許油封住，腌制半小時 步驟2 芹菜，洋蔥，木耳切絲 步驟3 油熱下入蔥姜蒜小米辣炒香 步驟4 加一點剁椒繼續煸炒 步驟5 下入牛肉絲大火煸炒 步驟6 加入豆瓣醬繼續煸炒 步驟7 牛肉絲變色后下入芹菜洋蔥絲 步驟8 加一點生抽調色，加雞汁，白糖，臨出鍋加一點明油 步驟9 芹菜牛肉絲。美食完成 【爆炒肥腸】 【食材準備】：豬大腸 食用鹽 食用油 小蘇打 面粉 高度白酒 大蒜 姜 干辣椒 青紅椒 食用鹽 生抽 胡椒粉 白糖 芹菜 洋蔥 一、清洗豬大腸 豬大腸是消化和輸送食物的器官，肯定是存在一些臭味的，所以我們在烹飪之前，一定要將他清洗干凈，吃起來才不會臭，清洗的時候只用清水洗是洗不干凈的，我們可以用上以下這幾樣，會洗得更加的干凈。 把大腸放在大碗中，倒入兩勺食用鹽，再倒入兩勺食用小蘇打，食用鹽具有消毒殺菌的能力，而小蘇打則有一定的清潔能力。放入這兩樣之后，我們還可以放入兩勺面粉，因為面粉具有一定的吸附力，可以把大腸里面的臟東西吸出來，接著用手抓拌一會，將所有的東西都能充分的粘合到大腸上，這樣才能充分發揮出它們的作用，接著再倒入一些高度白酒，給大腸消毒殺菌一下，抓拌一會之后，就拿到流動的清水下清洗干凈。我們可以再拿出一把小刀，用小刀把大腸剪開，將大腸里面的肥油撕下來，這些肥油的味道是很重的，把它撕掉味道會好很多。 二、腌制豬大腸 大腸洗好之后，我們把它放到案板上，用刀切成兩三厘米左右的小塊，不要切著太小哦，切著太小吃起來反而不夠味，一口一個那才叫爽，切好之后就先裝盤備用。 接下來我們來準備配料，準備幾顆大蒜，大蒜剝皮之后切成蒜末，再準備一塊老姜，老姜拿到水龍頭底下清掉泥土，如果不好清洗，就找來一把不用的小刷子，用刷子刷干凈，洗干凈之后放到案板上切成姜末，接著再準備幾根干辣椒，干辣椒切成小塊，再把所有的配料放入大腸中，把手洗干凈，用手來抓一抓，放著腌制入味。 三、準備配料 讓大腸先腌制著，我們來準備一些配料，首先準備幾根青紅椒，洗干凈之后切成小塊，可以斜著切，這樣會更加的好看，切好之后裝入一個小碗中。 把青紅椒裝進小碗中之后，我們就可以調味了，加入一勺食用鹽，一勺生抽，少許的胡椒粉提香，再加入一勺白糖，將它們留著備用。接著再來幾根芹菜，洗干凈之后切成小段，接著再準備半個洋蔥，同樣的切成小塊備用。 四、爆炒肥腸 所有的食材都準備好之后，接下來我們就可以起鍋燒油了，油熱之后，放入幾顆花椒炒香，把肥腸倒進去，大火猛炒將它爆香，一直炒到七八成熟，就可以把洋蔥放進去了，洋蔥放進去之后繼續翻炒。 翻炒一會之后，繼續把碗里的青紅椒倒進去，芹菜也倒進去，將它們翻炒均勻，炒至斷生，一道好吃的爆炒肥腸就可以出鍋了。這樣炒出來的肥腸好吃又入味，一點也不老，用來下飯下酒都是十分不錯的哦！如果你家人也喜歡吃，那可以試著炒一炒哦！ 【蘆筍炒蝦仁】 用料： 蘆筍 10根、 蝦 250克、 料酒 少許、 輕鹽醬油 2勺 做法步驟 1、準備好材料，蝦仁用輕鹽醬油和料酒腌制一下 2、再加點油，這樣蝦仁比較嫩 3、平底鍋放油 4、加入蝦仁翻炒 5、炒到變色盛出，鍋里繼續炒蘆筍 6、加水沒過蘆筍，快收汁的時候加蝦仁 7、加入輕鹽醬油 8、翻炒一下出鍋吧 【蠔油牛肉】 主料： 牛肉 500克、 小蘇打 1克、 糖 5克、 鹽 2克、 生抽 8克、 老抽 2克、 水 150-180克、 生粉 20克 配料： 蒜片 適量、 姜片 適量、 彩椒 適量、 老抽 2-3克、 生抽 5克、 糖 5克、 蠔油 10克、 水 適量 做法 牛肉選用牛臀肉（牛霖），牛里脊也可以。頂著肌肉紋路切片（要把筋膜去干凈，肉冷凍一下更好切）。 牛肉片，小蘇打（原方為2克，感覺太嫩了，少放些增加牛肉的咬口），糖，鹽，生抽，老抽，按一個方向攪拌。 邊攪拌邊加水，大約150-180克左右，分7-8次慢慢加下去。 最后加20克生粉撈勻。 加點油封住牛肉，放冷藏醒2小時以上。 配料是蒜片，姜片，彩椒，（可以按自己的愛好口味添加配料，洋蔥，蘆筍等都可以）。 3成油溫（家里火大的冷油就可放下去）把牛肉放下去了，慢慢的推炒。 牛肉變色就可撈出。 鍋里留少許油，放蒜片姜片爆香，放點老抽2-3克，生抽5克，糖5克，蠔油10克，水適量。 放彩椒，放牛肉，翻炒，勾一點點玻璃欠，淋一些麻油就可以出鍋了。 小貼士 1）根據個人口味可適當放些黑胡椒。 2）好的牛肉加50％水就可以，打過水的牛肉最多加30％。 3）可用20％的啤酒換等量的水，使牛肉更鮮嫩。 【臘肉茶樹菇】 用料： 茶樹菇、 臘肉、 紅椒、 紅椒、 料酒、 老抽、 糖、 鹽 做法 1.茶樹菇洗凈，用鹽水浸泡15分鐘，取出切成小段 2.臘肉洗凈后用水浸泡一會，加料酒上鍋蒸一下，切成絲 3.蒸臘肉時把紅椒、芹菜洗凈切成絲和段 4.坐鍋熱油，放茶樹菇煸炒，茶樹菇軟加少許料酒 5.把切好的臘肉放入鍋中一起炒，炒勻 6.把紅椒、芹菜放入一起翻炒，加少許老抽、糖即可出鍋 【青椒炒魷魚】 魷魚 新鮮的、 青椒 、 料酒 、 姜 、 蒜、 生抽 、 鹽、 豆豉 步驟 1.將整條新鮮魷魚從側面用刀剖開，在案板上展平；魷魚須和魷魚肉分開放在配有白醋、料酒及少量鹽的水中浸泡20分鐘 2.去掉骨、內臟和雜物，用刀將內膜刮一遍，去掉附著物和粘液 3.翻過來將深色的外膜小心撕去（可能比較復雜，要有耐心） 4.把魷魚洗凈，斜切十字花刀；魷魚須去爪殼，切段；青椒切小塊；少許豆豉剁碎 5.將魷魚入80度水溫中，焯燙至蜷曲且成白色（一般10-15秒），立即撈出控水 6.起油鍋，爆香姜、蒜和豆豉，放入青椒，翻炒至斷生 7.大火入魷魚拌均，入料酒、生抽、鹽調味即可 【爆炒鴨胗】 用料： 鴨胗300g、 青辣椒1個、 紅辣椒1個、 蔥30g、 洋蔥100g、 姜片4片、 蒜頭2瓣、 酒、油、鹽、醬油、蠔油、白砂糖、雞粉適量 做法 步驟1 蔥洗凈切段、姜切絲、蒜頭洗凈去皮剁碎； 步驟2 青辣椒和紅辣椒洗凈去籽切塊、洋蔥洗凈去皮切塊； 步驟3 鴨胗處理好后洗凈切片； 步驟4 鍋中熱油，放入蒜末和姜絲炒香，加入鴨胗大火翻炒； 步驟5 鴨胗炒至變色加入少許料酒； 步驟6 鴨胗炒熟，適量鹽、醬油、蠔油、白砂糖、雞粉加入鍋中翻炒均勻調味； 步驟7 加入青紅辣椒塊和洋蔥塊大火炒熟； 步驟8 最后加入蔥段翻炒一下即可出鍋。 【醬爆魷魚】 食材：干魷魚，蔥，普寧豆醬，剁椒醬，姜蒜末，醬油，鹽，糖，淀粉，油。 做法： 1、材料包括：干魷魚，蔥，普寧豆醬，剁椒醬，姜蒜末，醬油，鹽，糖，淀粉，油。 2、泡好的魷魚要將它表面的那層紫色的膜和透明的殼去掉。下面是已經處理過的魷魚了。其實魷魚是有分里面和外面的，如果在外面切花紋 ，魷魚炒的時候是不會卷起來的，只有切里面才會卷起來。左邊是外面，右邊是里面。所以要切花紋的話就是切右邊。 3、在魷魚的里面切出一個個菱形的花紋。 4、將它切成一小塊一小塊的。 5、將所有的材料備齊。右面的碟子上面紅色的是剁椒醬，黃色的是普寧豆醬。這個是潮汕那邊很出名的調味料。 6、熱鍋下油，倒進姜蒜末，然后將魷魚也倒進去，翻炒兩下就開始變卷了。 7、一次放入普寧豆醬，剁椒醬，鹽，糖，醬油，蠔油，最后用淀粉勾芡，撒上蔥花就可以。 【臘肉蘆筍】 材料： 新鮮蘆筍1把，瘦臘肉，姜成絲，糖少許，鹽，黃酒 步驟： 1.蘆筍洗凈切段，臘肉切薄片。 2.鍋內熱油，倒入姜絲，臘肉片，炒熟。（若臘肉較肥，油要少放）。 3.倒入蘆筍、加一點點糖吊鮮味，因為臘肉本身挺咸的，所以鹽盡量少放或不放。 4.倒幾滴黃酒，大火爆炒兩三分鐘后關火即可。 小訣竅 1、臘肉在超市就能買到，表面發粘的不能要。 2、臘肉炒熟后再加蘆筍，這樣可以盡量減少翻炒時間，保證蘆筍的脆嬾和翠綠。 3、愛吃偏甜口味的朋友，可以把臘肉改成廣式香腸，也會又好看又好吃。 【干煸苦瓜】 食材：苦瓜 調料：菜籽油、二荊條椒、豆豉、大蒜、鹽、白糖、味精 制作步驟： 1.首先來處理苦瓜。把苦瓜從中間切開，用勺子把里面的瓜瓤全部去除干凈，尤其是里面這層白膜有很重的苦味，去除干凈后再斜刀切成薄一點的片，切得薄，也能最大程度上減輕苦味。另外和苦瓜搭配的蔬菜中，辣椒永遠是不二的選擇，因為不僅僅是兩者融合在一起的口感會非常搭，更重要的是辣椒能夠非常好地中和苦瓜中的兩種物質，尤其是對于切成薄片的苦瓜來講，所以做這道菜最好選用二荊條，斜刀切成片備用。另外和這道菜搭配的配料只有兩種，豆豉和大蒜，豆豉稍微切一下，再來幾個拍蒜就可以了。 2.把鍋燒熱了，轉成中火，下入苦瓜和青椒一起干煸，再加一小勺的鹽進去。加鹽的目的除了能夠促進苦瓜和辣椒中水分的快速釋放，同時非常利于苦瓜中苦素的分解和釋放。不間斷地煸炒，一直煸到水氣蒸發，苦瓜發軟，剛剛有點焦糊狀的時候，就把苦瓜和青椒倒出來，這個時間點一定要掌握好，沒有炒夠除了口感有點生硬以外，苦味也不能很好地去除。炒過的話除了苦瓜太軟易碎以外，顏色也會變得過于灰暗。 3.鍋燒熱下菜籽油，下入豆豉和拍蒜，爆出豉香味和蒜香味，爆香后大火下入苦瓜和辣椒快速炒勻。 4.炒勻后加一點糖和味，加鹽和味精調味后快速炒勻起鍋。 【蒜蓉菠菜】 用料： 菠菜 按人口購買一頓的菜量(我家人多，每頓差不多八兩左右)、 蒜瓣 3只、 鹽 1.5茶匙、 糖 少許、 油 適量、 涼水 適量(用作焯菠菜)、 雞精 少許(如有寶寶吃可不加) 步驟 1 菠菜泡水，洗凈后用手掰斷，一根掰兩半即可 步驟 2 準備好蒜瓣，用刀拍碎 步驟 3 炒鍋加涼水，根據菠菜的量適量多加，最好能埋住菠菜，再在水里滴幾滴油以及少許鹽 步驟 4 待水燒開后，放入菠菜，若水埋不住菠菜，用筷子上下翻一翻，使每根菜都能浸到水，然后倒數5*4*3*2*1撈出菠菜放置一邊 步驟 5 炒鍋放油，八成熱時放蒜蓉爆香，將焯好的菠菜迅速倒進鍋里翻炒，加少許糖和鹽，出鍋。 【酸菜炒肉】 用料： 酸菜1000克 、大塊肉300克、 胡椒粉少許、 蠔油1勺、 鹽7克 做法 步驟1 準備食材。 步驟2 鍋里放油放肉，放入胡椒粉炒至變色。 步驟3 放入酸菜。 步驟4 加點水。 步驟5 放鹽、蠔油炒熟即可。 【魚香肉絲】 【主料】豬肉絲、青筍、木耳 、 鹽一勺、清水2勺 【配料】蔥抹、姜末、蒜末、剁椒醬、郫縣豆、 干淀粉一勺，清水2勺 【腌肉料】：食用油2勺、料酒3勺 、 白胡椒粉一勺、生抽一勺 、 老抽1/2勺、干淀粉一勺 【魚香汁】：醋4勺、白糖3勺、 生抽2勺、味精一勺 做法 豬瘦肉一塊，切絲。 1、【腌肉料】：食用油2勺、料酒3勺、白胡椒粉一小勺、生抽一勺、老抽1/2勺、鹽半勺、干淀粉一勺、清水兩勺，拌勻，碼味。 筍切絲，木耳泡發切絲。 蔥姜蒜細細剁碎。準備剁椒醬。 調好【魚香汁】：醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、味精一勺、干淀粉一勺，清水2勺（大概按這個比例，魚香汁根據菜量的多少看著放，不一定要全部用完） 鍋里倒入比平時炒菜多一些的油，油熱后倒入腌制好的肉絲。 開大火，快速劃散，炒至肉絲表面發白即可。盛出。鍋內留底油，挖一大勺剁椒醬進去，轉小火，煸炒。 再來一小勺郫縣豆瓣。 將切碎的蔥姜蒜末也一并倒入。繼續小火，將這些配料慢慢炒出香味。 倒入肉絲。 翻炒幾下，倒入青筍絲和木耳絲。 轉大火，快速翻炒。 將調好的魚香汁淋入。（看著淋，能將食材全部裹勻、上色即可，不要一下子全部倒進去） 急炒幾下，大火收汁，關火！ 【黃瓜肉片】 主料： 黃瓜 1根、 小米辣 1個、 精瘦肉 100克 調食用油 適量、 蔥姜 少許、 料酒 1小勺、 生抽 1小勺、 生粉 1小勺、 食鹽 半小勺、 白糖 半小勺、 白胡椒粉 少許 步驟 1 黃瓜和豬肉準備好，一個小米辣是為了增加風味和搭配色澤的，不能吃辣的可以不放。 2 首先將黃瓜用水清洗干凈，斜刀先切成小段，翻過來再切成菱形薄片；小米辣去蒂切成辣椒圈，香蔥切末，生姜切絲。 3 精瘦肉沖洗干凈后也切成薄片，新手下廚，若擔心切不好，可以將豬肉在冰箱微微凍硬一會兒，切起來就順手多了。 4 把肉片放入碗中，加入蔥姜、料酒、生抽，食鹽、白糖、生粉和白胡椒粉，抓拌均勻。 5 再淋入少許食用油鎖住水分，腌制10分鐘；這樣炒出來的肉片吃著鮮嫩還沒有腥味。 6 鍋熱倒油，放入腌好的肉片，翻炒，炒至肉片斷生變色，先盛出來備用。 7 鍋中留底油，下入蔥姜和小米辣，煸出香味。 8 放入黃瓜，翻炒半分~一分鐘，待黃瓜變色斷生。 9 倒入肉片和少許的食鹽，肉片是腌制過的，所以食鹽的量不要多，要不太咸會影響口感。 10 翻炒均勻即可出鍋，因為肉片已是熟的，所以翻炒時間不易過久。 11 盛入盤中。 【蒜苔炒臘肉】 材料： 臘肉 200 克、蒜苔 200 克、干辣椒 2-3 個、生姜、大蒜、鹽、生抽、料酒、雞精/味精 詳細步驟： 1. 準備材料：將臘肉切成薄片，蒜苔洗凈切成段，干辣椒剪成小段，生姜和大蒜切末備用。 2. 焯水：將蒜苔放入開水中焯水，加入少許鹽和幾滴食用油，可使蒜苔顏色更鮮艷。焯水后撈出瀝干水分備用。 3. 煸炒臘肉：鍋中加入少許油，放入臘肉片煸炒至出油、表面微黃。 4. 爆香配料：鍋中加入生姜末、大蒜末和干辣椒段，煸炒出香味。 5. 炒制：將焯好的蒜苔放入鍋中，加入適量的鹽、生抽和料酒，大火快速翻炒均勻。 6. 調味：根據個人口味，可加入少許雞精或味精提鮮。 7. 出鍋裝盤：炒至蒜苔斷生后，即可出鍋裝盤。 注意事項： 1. 臘肉本身有咸味，所以在烹飪過程中要注意鹽的用量，避免過咸。 2. 蒜苔焯水的時間不宜過長，保持脆嫩口感。 3. 炒制過程中要用大火快速翻炒，以保持菜肴的鮮嫩和味道。 【韭黃肉絲】 用料 ： 肉絲 280克、 韭黃 一把、 鹽 適量、 油 適量、 淀粉 適量、 姜 3小塊、 雞精 適量、 蒜 3個、 糖 少量、 小干紅椒 6個 味精 適量 做法 準備好肉，切絲。 加入半勺淀粉，和均勻。 韭黃切條準備好。 姜切絲，蒜切片。 小干紅辣椒切塊準備好 先放入適量油，倒入肉絲，加鹽，等炒出香味來后，倒入準備好的姜蒜紅辣椒，放8顆花椒，少量味精，等炒香。 等炒香后倒入韭黃。 此刻，準備勾芡，倒入半勺白糖，兩蓋白醋，半勺淀粉，及少量雞精，放入少量清水和均勻即可。 炒10分鐘后，放入準備好的水淀粉，翻炒一下即可出鍋。 【韭菜炒蛋】 食材： 韭菜；雞蛋 所需調料： 油；鹽； 做法 雞蛋打散，韭菜洗凈切段。起鍋倒油，下韭菜稍炒。將雞蛋淋入鍋中韭菜上。快速的搓上鹽。拌炒均勻，雞蛋一成形就出鍋。 【西紅柿炒雞蛋】 食材： 西紅柿 2個、 雞蛋 2枚、 小蔥 1段 方法/步驟 1 準備兩個西紅柿，選擇紅透的，熟透的，洗干凈，再準備兩個雞蛋 2 把準備好的兩個西紅柿切成丁，（倒入開水浸泡2分鐘，讓番茄在熱水里翻滾一會；這樣可以輕松去掉番茄的外皮，去皮吃的時候很方便，不去皮不但外觀好看，而且會更加有營養） 3 把雞蛋打到碗里，加適量的鹽打散（可以少量加水，加水后的雞蛋會發白，更加吃油） 4 熱鍋冷油，把油燒熱后，油溫盡量的高，改小火，然后把雞蛋倒進油鍋。 5 攪動鍋里的蛋液，盡量炒到金黃，（盡量不要太碎，炒到金黃色口感會更好，但是營養確有點流失） 6 熱鍋冷油，把切好的西紅柿細丁倒進油鍋，為防止濺油先小火炒，有汁流出時改為大火翻炒 7 當炒到西紅柿的塊狀變軟了的時候，加鹽，加醋，也可以少放點白糖 8 把炒好雞蛋倒進鍋里面，來回翻炒幾下，讓雞蛋能夠充分的吸收西紅柿的汁液 9 雞蛋吸收西紅柿汁液飽和時，加少量的蔥花，然后就可以出鍋了 注意事項 西紅柿挑選熟透的。 炒西紅柿時，為防止油四處亂濺，可以先往油鍋加少量的鹽 盡量不要再炒西紅柿細丁時加水 【地三鮮】 食材：茄子 1 個、土豆 1 個、青椒 1 個、蒜 3 - 4 瓣、生抽 2 勺、蠔油 1 勺、鹽適量、糖少許、淀粉適量、食用油適量 做法： 1. 茄子洗凈切滾刀塊，撒上鹽腌制 10 分鐘左右，擠出水分，裹上一層淀粉。土豆去皮洗凈切滾刀塊，青椒洗凈切塊。 2. 調一碗料汁：碗中加入生抽、蠔油、鹽、糖、少許清水，攪拌均勻備用。 3. 鍋中多倒些油，油熱后先放入土豆塊炸至表面金黃，撈出瀝油。再放入茄子塊炸至變軟，撈出。最后放入青椒塊，稍微炸一下就撈出。 4. 鍋中留少許底油，放入蒜末爆香，倒入炸好的土豆、茄子、青椒，翻炒均勻。 5. 倒入調好的料汁，繼續翻炒，讓食材都裹滿料汁，湯汁濃稠即可出鍋。 【宮保雞丁】 一、 準備雞肉 1. 一拍：把雞肉拍松，把雞肉纖維打開； 2. 二斬：打上小十字刀，用刀刃斬斷筋膜； 3. 再切成1厘米見方的肉丁 4. 漿制： a) 先放一點料酒，一茶匙，用手抓勻，去腥味； b) 再放鹽一茶匙，繼續用手抓，感覺粘稠了，讓它上勁了為止； c) 抓起勁后再放一茶匙半淀粉，再繼續抓，掛勻淀粉。 二、 調配宮保汁（白勺一只） 1. 兩平勺白糖 2. 兩勺醋 3. 一勺料酒（普通料酒） 4. 老抽1/3勺 5. 冒尖1茶匙淀粉（半勺） 6. 1/3茶匙鹽 7. 一勺水 8. 混好后放入蔥、姜、蒜片，把蔥姜蒜的香味溶泡在宮保汁中，泡一會兒（幾分鐘） 三、 處理雞肉 1. 潤鍋，熱鍋涼油，炒出來不巴鍋。 2. 順鍋邊下雞肉，不然會濺一身油。 3. 火候很關鍵，不能過火，炒散了，變白了，巴拉起來很輕松了，就行了。 4. 起鍋，用漏勺把油濾出來。 四、 最后一步 1. 熱鍋涼油繼續，放入花椒、干辣椒，煸香。 2. 干辣椒變棗紅色后，把先前泡好的蔥姜蒜用篦子一摟一篦，摟進鍋里，不能帶汁，要煸炒出香味。 3. 香味出來了，放入雞丁，翻炒。 4. 再把宮保汁順著鍋邊倒入。 5. 這個時候要輕輕晃動鍋子，不要著急翻炒。鏈狀結構透明了亮了再翻炒。 6. 這時淋入辣椒油 7. 然后放花生米，放早了就不脆了。 8. 再點點味精，混合均勻了，就可以裝盤了。 小荔枝口： 小荔枝口味型，小酸小甜。 荔枝大家都吃過，甜中帶點酸，特別可口，蘇軾云：日啖荔枝三百顆，不辭常作嶺南人。故將此種口味稱作小荔枝口。 調味汁做法：將香醋兩勺、生抽一勺、老抽半勺、白糖兩勺、鹽半勺、干淀粉一勺放入碗中，調和均勻，即成。 靈魂就是醋糖比例，一比一。 【熗圓白菜】 我們要準備好新鮮的圓白菜。這種菜葉子厚實，爽脆可口，非常適合炒菜。我喜歡把它們洗凈之后，用刀切成小塊，這樣會更加入味。 接下來，我們要準備好一些調料。我一般會用蒜末、姜末、鹽、雞精、生抽和料酒。這些調料都是非常常見的，應該很容易就能找到。 然后，我們就可以開始炒菜了！把鍋加熱，加入適量的油，等油熱了之后，把蒜末和姜末放進去煸炒一下，這樣可以讓鍋里的香味更加濃郁。 接著，把切好的圓白菜放進去，翻炒一下，讓它們均勻受熱。然后，加入鹽、雞精和生抽，這樣可以讓菜的味道更加鮮美。加入一點料酒，這樣可以去除菜的腥味，讓它更加清爽可口。 炒菜的過程中，要不停地翻炒，讓每一塊圓白菜都能夠均勻受熱。等到它們變得稍微有點軟的時候，就可以出鍋了。這道菜不需要炒太久，否則會影響它的口感。 【油渣蓮白】 原料： 蓮白450克，豬邊油60克 調料： 鹽3克，味精4克，雞粉2克，色拉油300克(實耗15克)，豬油20克，香油1克，水淀粉適量，干辣椒節8節，紅花椒7粒，姜蒜片各1克，鮮湯20克。 制作 1、將新鮮的邊油平整，放在托盤上用保鮮膜封好，放入－10℃左右的冰箱冷凍4小時取出。2、凍好的邊油撕去外皮。 3、去掉外皮的邊油平放在墩子上，改刀成1．5厘米見方的塊備用。 4、蓮白豎放墩子上，從中間分開，去掉大莖，改成長5厘米、寬3厘米的長方塊后，洗凈備用。 5、凈鍋放色拉油燒至一成熱時，將改好的邊油下鍋，小火炸1分鐘左右至金黃色起鍋。 6、鍋下豬油和15克色拉油燒至三成熱時下干辣椒節、花椒粒、姜蒜片、油渣炒香后，改為旺火，下蓮白翻炒25秒至八成熟時下鹽。味精、雞粉、鮮湯調味，再翻炒5秒至熟，勾芡，淋上香油，起鍋裝盤即成。 【手撕包菜】 食材： 包菜 一顆、 老醋 適量、 糖 適量、 味精 少許、 生抽 適量 方法/步驟 1 包菜掰開洗凈然后手撕出來，需要刀切的則切，當然能都手撕是最好的了那樣子味道會更好； 2 醋糖生抽調勻料汁，口重還可加點鹽，這樣子為了省事不用后期一樣樣倒入，不然那樣子會用很久時間的，會讓包菜出水過多的，盡量避免加熱過久包菜； 3 干紅辣椒炸一下，油比平時炒菜要多，這樣可以裹住包菜避免出水太快蔫吧就不好看了； 4 扔進去包菜，這只是拍照的部分，為了速度快就拍了少部分，要非常快速才可以，迅速讓所有包菜裹滿油； 5 加入一點味精，不要太多避免太過鮮把包菜原有味道給抹殺了； 6 把料汁倒入鍋中迅速翻炒，喜歡酸味可以翻炒立刻關火，不喜歡的話可以多炒一會兒，家人喜歡軟一點口感所以小編炒的有點過度出水了的，不過口感也很棒喲！ 7 炒勻之后可以看咸淡，加點鹽或者不加隨您口味，如果ok就可閉火出鍋嘍！ 注意事項 老醋加多了點，沒按照比例，如果不介意酸味這樣是可以的，如果不喜歡酸味可以不用太多的醋，也可煮一下料汁再進行炒菜，或者過水包菜再炸辣椒油煮料汁最后澆在包菜上，類似于熗拌的做法，可以少很多油 ，卷心菜就是洋白菜、包菜，有的口感好有的不好吃，要選擇緊包裹的那種，太空心的特別難吃，水還多 【醋溜土豆絲】 主料：土豆2個 輔料：尖椒1個 調料：花椒少許、干紅辣椒5個、蔥花少許、醋2湯匙、糖1湯匙、鹽1/4茶匙 制作步驟 1、土豆洗凈，切絲（這個工作通常由萬子完成）。尖椒洗凈切絲。 2、準備一碗清水，滴入少許醋，將土豆絲放入浸泡一會，然后用清水沖洗2次，把淀粉洗出去，瀝干。 3、鍋中加少許油燒3成熱，放入花椒，待聞到花椒香味時（不要把花椒炸糊），關火，揀出花椒不用。 4、再次打開火，待油溫7成熱時，放入干紅辣椒和蔥花，爆香后，倒入土豆絲煸炒熟。 5、隨后依次放入醋、糖和鹽大火翻炒半分鐘。 6、加入青椒絲繼續炒半分鐘，最后加入水淀粉，翻炒均勻即可出鍋。 【咕咾肉】 用料 ： 里脊肉 半斤、 菠蘿 半個、 蜂蜜 2勺、 番茄醬 2勺、 白醋 少許 做法 咕咾肉，第一個步驟是炸肉，炸肉最好選里脊肉，里脊肉質嫩，炸出來味道比較棒。把里脊肉洗凈，切片，切片過后用刀排松，也可以在肉的表面改十字花刀，花刀可以讓肉更入味，也容易掛糊， 如果懶可以省略改花刀這個步驟，然后把肉切成小塊，放入容器中備用。 切好的肉塊，加入鹽，味精，五香粉，料酒，抓勻腌制半小時左右入味 然后加入淀粉抓勻 在加入一個雞蛋抓成糊掛勻 掛勻,在腌制肉塊的過程中，可以將菠蘿切成小塊備用。并準備好接下來的材料，蜂蜜，番茄醬，白醋。 座一鍋熱油，油4-5成熱的時候依次下入肉塊，待肉塊表面炸挺，略微攪動，使肉塊受熱均勻。 待肉塊炸制金黃色之后，撈出控油。 熬糖醋汁：熬糖醋汁要快，要炸完肉塊馬上進行，否則肉塊放久了表皮就酥軟了，沒有脆的感覺。鍋內留底油，加入一炒勺水，加入兩勺蜂蜜，然后加入一些番茄醬，（老丁最近超愛用蜂蜜熬 糖醋汁，比原來用冰糖熬感覺味道好的多，當然大家喜歡也可以用冰糖）待鍋內泛起小水泡開始變粘稠，加入一點白醋 等糖醋汁變成大水泡，變粘稠后，加入肉塊和菠蘿，翻勻，均勻的掛上糖醋汁，出鍋即可。 加入肉塊和菠蘿，翻勻，均勻的掛上糖醋汁，出鍋即可。 【?炒茄子】 首先我們需要準備的食材有：紫茄子，白醋，淀粉，青椒，紅椒，大蒜，大蔥，食用油，豆瓣醬，白糖，陳醋，淀粉（適量即可，根據自己的食量和人數來確定食材） 1.首先我們準備一下食材，紫茄子一個，削去外皮'’ 2.切切成均勻的厚片，再改刀切成長條； 3.放入盆中加入白醋十克，淀粉拌勻白醋，能防止茄子氧化變黑，撒入一小勺淀粉，使茄子均勻裹上淀粉，裹淀粉的目的是防止茄子吸油口感變膩； 4.青椒一個，切成寬條，紅椒少許，也切成條，青紅椒用了配色比較好看； 5.大蒜幾粒用力拍散，剁成蒜末，大蔥白一段切成蔥花備用； 6.下面我們開始炸茄子，鍋里燒油油溫升至五成，熱時下入裹好淀粉的茄子； 7.茄子預熱表面快速定型，用勺子推動茄子，讓茄子均勻受熱防止粘連，中火炸一分鐘左右，茄子炸酥表面變黃時撈出； 8.升高油溫至六成熱把茄子倒入鍋中，復炸二十秒鐘撈出控油； 9.經過復炸的茄子，口感更加焦脆。鍋里燒油，油燒熱以后倒入蔥蒜，撒入少許花椒，幾粒干辣椒開小火，翻炒出香辣味； 10.加入豆瓣醬五克，炒出豆瓣醬的紅油，倒入青紅椒，從鍋邊淋入少許清水； 11.接著開始調味，加入食鹽兩克，雞粉一克，胡椒粉一克，白糖五克，陳醋五克，調料化開拌勻； 12.倒入炸好的茄子翻炒均勻，讓茄子吸收料汁入味，再淋入少許水； 13.淀粉拌料汁，收至粘稠，翻炒幾下就能出鍋裝盤了。好啦，一道非常好吃又下飯的小炒茄子就做好了。 【肝腰合炒】 主料：豬肝（黃沙肝）、豬腰（大白豬腰） 輔料：姜、蒜、泡辣椒、蔥、鹽、料酒、水豆粉、味精、醬油、胡椒粉 第一步◇處理食材 1.將豬腰洗凈后切成兩半，去掉中間的腰騷。對豬腰進行改刀，切成鳳尾形狀。 2.將豬肝切成柳葉形，每片切出來需厚薄均勻。 3.準備好姜片、蒜片、泡辣椒去籽后切成段、蔥切成段裝盤備用。 第二步◇碼味 1.在切好的腰花和肝片里放入料酒、鹽、水豆粉進行碼味。 第三步◇準備碗芡 1.碗里放入醬油、胡椒粉、水豆粉、少許味精攪拌均勻。 第四步◇一鍋成菜 1.鍋里燒熱（熱鍋冷油）五成油溫倒入肝片、腰花，一至兩秒后開大火炒散籽。 2.鍋里加入切好的所有配料，即刻烹入碗芡，炒勻后即可出鍋。 出鍋后的肝腰合炒講究鮮嫩口感，碗芡的汁水要完全的包裹在肝片腰花上，不腥不膻也不老，是絕佳米飯殺手！ 【爆炒香嫩豬肝】? 用料： 豬肝 500克、 料酒/白酒（去腥） 1勺、 生抽（腌制） 2勺、 蠔油（腌制） 1勺、 淀粉（腌制） 適量、 花椒油（腌制） 幾滴、 豆瓣醬 1勺、 姜片/蒜片/干辣椒 適量、 芹菜/青椒 按個人喜歡、 香醋（提味） 幾滴 步驟 1 豬肝筋膜去除 步驟 2 想要豬肝不腥：筋膜一定要要全部去除干凈！ 步驟 3 想要豬肝不腥：切片后泡至發白！ 步驟 4 想要豬肝不腥：腌制豬肝加料酒或白酒！ 步驟 5 加入生抽、蠔油 步驟 6 想要豬肝不腥：滴入幾度花椒油！ 步驟 7 想好豬肝嫩滑：加入淀粉，拌均后腌制30min 步驟 8 準備配菜：干辣椒/姜片/蒜片/香蔥/洋蔥/芹菜（或青椒）/葫蘆卜（或紅椒） 步驟 9 鍋里倒油，炒香蔥（洋蔥）姜蒜、干辣椒 步驟 10 加入一勺豆瓣醬，炒香 步驟 11 倒入蔬菜，翻炒3分鐘 步驟 12 倒入腌制好的豬肝 步驟 13 一定要大火！快速翻炒至變色！（約3min，豬肝一定要切得薄！） 步驟 14 出鍋前滴幾滴香醋！增香提味！ 步驟 15 又嫩又滑，一點都不腥！超好吃！ 小貼士 豬肝去腥： 豬肝要新鮮（這個是首選必要條件！也是所有方法成功的前提）， 豬肝去盡筋膜（第二重要的必要條件！）， 豬肝泡白， 豬肝滴幾滴花椒油（泡好后）， 豬肝用酒泡腌制 豬肝嫩滑： 豬肝加淀粉腌制！ 豬肝一定要切薄片！ 大火快炒！ 【蔥爆羊肉】 主料： 羊肉片 適量、 大蔥 適量 輔料： 香油 適量、 鹽 適量、 雞粉 適量、 料酒 適量、 生抽 適量、 米醋 適量、 姜 適量 步驟 1 材料：羊肉片、大蔥調味：香油、鹽、雞粉、料酒、生抽、米醋、姜 2 大蔥洗凈后斜切片、姜切絲備用。 3 羊肉片加入鹽、雞粉、生抽、香油、料酒、蔥姜絲各適量，攪勻腌制15分鐘。 4 鍋置火上少許油燒熱，將一半的大蔥爆香。 5 下入腌制好的羊肉片大火翻炒。 6 待羊肉略微變色，加入剩下的大蔥。 7 迅速加生抽翻炒均勻。 8 大蔥炒至略塌秧，淋入香醋炒勻即可出鍋。 小竅門 蔥爆羊肉，對羊肉的選擇很重要，一定用羊后腿肉，很適合用來炒菜，比較嫩，尤其爆炒。爆炒需要大火快炒，因此鍋一定要熱、油一定要熱，這樣才能保證肉片鮮嫩多汁，切勿在鍋中來回翻炒；有的羊肉比較老，味道就會很腥膻，在爆鍋時加入一點高度白酒、或者是料酒也能緩解腥味。 【青陽炒雞】 第一步：準備食材 主料：走地麻雞1只 輔料：辣椒8g，紅花椒5g，青花椒5g，生姜4g，大蔥。 調料：老抽10g，生抽12g，味精3g，白糖1g，黑胡椒粉少許。 香料：八角2顆，白芷3片 第二步：處理食材 把雞剁成大小均勻的塊狀，去掉雞頸部器官，清洗干凈然后瀝干備用。 生姜切片，大蔥切段。 第三步：開始制作 1.鍋內放入少許豬油，300g食用油，把姜，青紅花椒，爆香，放入雞肉煸炒，只到雞肉微微焦黃干香。 2.放入香料，辣椒翻炒出香，然后放入老抽，生抽繼續翻炒，上色入味。 3.加入適量的水，淹沒雞塊即可。大火燒開，小火燜燒。 4.待湯汁微濃稠時，放入大蔥、雞精、糖、黑胡椒粉大火翻炒，只到湯汁收緊，均勻裹在雞肉上面，出鍋裝盤即可。 技術總結 1.雞最好現殺現做，保持雞肉的鮮味。如果沒有走地麻雞也可以用1年左右的雞公也可以，關鍵在于需要新鮮的雞肉。 2.雞肉清洗干凈不需要焯水，直接爆炒。1年左右雞肉中壓制不會不會很多，焯水后營養和鮮味會流失一部分，而且焯水時間過久肉質容易發柴。 3.雞的里面器官和淋巴結一定要處理干凈，否則腥味重，而且不健康，如果喜歡吃新鮮雞雜的可以把雞雜清理干凈一起燒制。 4.青紅花椒必須用油爆香才能激發出香麻味。 5.如果怕拉的可以選用不辣的辣椒，喜歡辣的的可以加入辣椒王辣椒。辣椒和香料有的做法是跟花椒一起爆香，但是炒制雞肉時間比較久，火候控制不好辣椒和香料容易炒糊，味發苦。 6.最后收汁要收自然汁，不能勾芡。湯汁濃稠，油裹芡汁，使菜品看不到芡卻油光水滑，這也是道菜的一大亮點。 【歌樂山辣子雞】 來源： 大米哎小米（下廚房）
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