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丨本文由小陳茶事原創(chuàng) 丨首發(fā)于頭條號：小陳茶事 丨作者：村姑陳 《1》 朋友最近上貴州吃洋芋粑去了。 酸湯火鍋、烙鍋、蛋包洋芋、黃瓜冰漿......某音上爆火的貴陽美食，被她轟炸式地展示在朋友圈。 看著一大堆美食大片，村姑陳只能默默給自己沏一杯茶解饞。 后來打了一通視頻電話打過去，結果那邊正吸溜著一碗腸旺面。 我開玩笑說，你把這些好吃的打包從貴州給我?guī)Щ貋怼?/p> 她抬起幾乎要埋進碗里的頭，邊嚼邊應付我：“等我到了老閩，這面早餿了！” 想想也是，美食嘛，總得現(xiàn)做現(xiàn)吃才夠味，什么時候真得抽個空，自己去一趟吃個新鮮。 其實不光是食物，生活中的許多方面，都認“新鮮”這個理。 只是對吃到嘴里的東西來說，這點尤為重要，總覺得越新鮮，越放心。 于是，自然而然地，很多人開始接觸茶葉時，也會把這種觀念帶過來，認為茶葉越新鮮越好。 對于陳茶、老茶，則擺出懷疑的態(tài)度，覺得那是放久了的“過期產(chǎn)品”。 但實際上，茶葉遠比我們想象中要“包容”得多。 就像葡萄采摘下來可以釀成葡萄酒，茶葉當中也有一些特殊的存在，經(jīng)得起久放，甚至越陳越香。 《2》 “茶葉要喝新鮮的”，這句話放在綠茶身上更合適。 綠茶工藝的核心是“殺青”，通俗來說，就是將新鮮的茶青放在一口大鐵鍋中，不斷加熱翻炒。 高溫翻炒后，綠茶內(nèi)多酚氧化酶的活性會被破壞，從此茶葉不再進行氧化，鮮爽感便保留下來。 故而，綠茶就要“趁鮮喝”，喝它如春日翠柳般鮮嫩的口感。 綠茶的最佳品飲期，在制作完成后的半年到一年之內(nèi)，存放超過一年，它的香氣會逐漸消散，滋味也變得沉悶，鮮爽度大幅下降。 但中國茶葉體系龐大，我們不能用綠茶的標準來衡量其他茶葉，比如白茶。 白茶的工藝在六大茶類中最為簡單質樸，只有萎凋和干燥兩個步驟，不炒不揉不殺青。 沒有殺青，意味著茶葉內(nèi)部的多酚氧化酶依舊保持著活躍。 正是這些酶，使白茶在適宜的環(huán)境中，擁有轉化內(nèi)含物質的能力，讓它們向著更好的方向轉化。 這個過程，便是“陳化”。 陳化是一個積極的過程，因此，對于白茶來說，時間不是敵人，反而是新風味形成過程中無可替代的一部分。 理想情況下，白茶存放的時間越長，陳化出來的風味就越醇厚甘潤。 《3》 那么，白茶在陳化過程中，究竟會發(fā)生哪些變化呢？ 新白茶，尤其是茶毫濃密的白毫銀針，主打的就是“鮮爽”二字。 新白茶的香氣是清新的毫香、清雅的花香，入口是如山泉般的清甜和沁爽，茶湯咽下不過三秒，清潤的回甘涌現(xiàn)。 如果是產(chǎn)自高山的高品質白茶，還能喝到明顯的薄荷感，格外清涼。 而經(jīng)過三年及以上陳化的老白茶，風味則走向了完全不同的方向。 新茶中的茶多酚、咖啡堿等物質，經(jīng)過轉化后不斷減少，而包含黃酮類物質在內(nèi)的茶味物質不斷增加。 這就導致，新白茶原本清新的毫香、花香，會逐漸轉變?yōu)槌练€(wěn)的藥香、陳香，香氣愈發(fā)濃郁。 老白茶的口感，也會從新茶時期的鮮爽，變得醇厚、綿柔、順滑，整體的質感都飽滿了不少。 與單薄的白開水不同，老白茶的湯感似米漿般稠滑，茶湯入口，能感受到明顯的厚度。 品質優(yōu)異的老壽眉餅，還有可能轉化出特殊的、溫暖的棗香，這是許多老茶客都鐘情的一種特殊香型。 在此，為喜愛棗香，或想嘗試棗香的茶友們，推薦2016白露后壓餅《含香》。 陳化九年的老白茶，第一沖還是濃濃的藥香、甜花香，到了第二沖，棗香便清晰明了地展現(xiàn)出來。 都說棗香是蒸紅棗糕的味道，但在村姑陳看來，《含香》的棗香還要更直接一些，像是在棗糕上，又撒上了一把紅棗一并蒸熟，軟糯、香甜。 湯色晶瑩，湯水稠滑，這是老白茶的標配，搭配著棗香喝下，溫婉又淳和。 《4》 除了風味上的升華，老白茶的營養(yǎng)價值也提高了一個層次。 綠茶這類經(jīng)過殺青、無法進行物質轉化的茶類，茶多酚含量基本不會變化。 而茶多酚具有一定的刺激性，腸胃功能較脆弱的茶友，喝多了綠茶，容易出現(xiàn)一些不適癥狀。 老白茶經(jīng)過漫長的陳化，茶葉內(nèi)部的那些刺激性物質，例如咖啡堿、茶多酚等等，在氧化聚合的反應下，含量會越來越少。 并且，一些更溫和的物質，例如黃酮類物質，將會替代它們，活躍在老白茶中。 相比新茶，老白茶的茶性要溫和不少，對腸胃幾乎沒有刺激。 三年以上陳化良好的老白茶，還具有一定的藥性，對提高人體免疫力有一定幫助。 因此，老白茶算得上老少皆宜的茶類，尤其適合畏寒、腸胃功能弱、經(jīng)常熬夜的茶友。 秋冬季節(jié)，煮一壺滋味醇厚的老白茶，暖暖地喝下去，全身都會感覺特別舒服。 《5》 可見，茶葉新老的好與壞，并不是絕對的。 像綠茶，確實要喝個鮮爽，老綠茶失香又失味。 但對于白茶來說，時間反而是有價值的。 新白茶清新鮮爽，存老之后，滋味愈發(fā)醇和，各有各的韻味。 茶友們不必對老茶心懷偏見，白茶圈中，多的是對老茶情有獨鐘、越囤越多的茶客。 真正懂茶的老茶客，往往最懂得根據(jù)喜好、天氣、時節(jié)，靈活地在新茶與老茶中來回穿梭，自在喝茶。 原創(chuàng)不易，如果您覺得這篇文章對您有幫助，請幫忙點個贊。 關注【小陳茶事】，了解更多白茶，巖茶的知識！ 小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經(jīng)累計撰寫超過6000多篇原創(chuàng)文章。 |
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