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 用料： 桂皮 、八角、 羅漢果、 草果、 香葉 、五花肉、 雞腿 、冰片糖、 姜片、 料酒、 蠔油、 生抽 做法 步驟1 按此比例準備好調料 步驟2 將生肉類下鍋過血水 步驟3 將熬好的高湯放入雞精、食鹽、料酒、蠔油、生抽（一定是生抽）、鹵料、冰片糖、過血水后的肉類一起下鍋熬 做法二 來源：鹵味小講堂（知乎） 原材料：棒子骨2500克 凈老母雞1只 老姜250克 大蔥250克 香料：八角35克 小茴42克 草果5個 桂皮25克 砂仁20克 山柰10克 白豆蔻5克 肉豆蔻5個 羅漢果2個 丁香3克 花椒30克 干辣椒節50克 排草10克 靈草10克 香油20克 調料：冰糖500克（可制成糖色1000克） 精鹽、雞精各適量 ①熬湯：棒子骨、老母雞治凈，入沸水鍋中飛水后撈出沖洗干凈，然后放入不銹鋼桶內，加入清水25千克燒開后下入老姜和大蔥，用小火熬制1小時，待姜塊、大蔥出味撈去，再接著用小火熬20小時，過濾去料渣，即得鮮湯（約16~18千克）。 ②香料預處理：草果敲破去籽，肉豆蔻敲破，與八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、羅漢果、排草和靈草用清水泡半小時，然后再將它們入三成熱色拉油中“跑”一下，撈出。 ③鹵水制作：鮮湯放入不銹鋼桶中，加入跑油后的香料以及花椒、干辣椒節，燒開后調入糖色、精鹽和味精，小火熬7~8小時，煮出香味即成。 正宗川味鹵水的的補充說明： ①川式鹵水作為一種大眾鹵水，常用于鹵制豬肉、雞肉、鴨肉、牛肉類原料。不同的原料加工方法有別，一般在鹵制時都要汆水，有的在鹵前還要腌制，鹵后還要熗味等。因此鹵菜時要視具體情況而定，也只要掌握了所鹵原料的特性，做到對香料風味恰如其分的把握，才能鹵出好鹵菜來。 ②初次起好的鹵水，不要抱太大希望，特別是不要以為一次就能達到心目中想像的理想鹵水來。這是為什么呢？制作川式鹵水的關鍵在于調養，也就是說在后期的鹵制過程中，通過鹵制原料的增鮮，各種香味的進一步融合以及對鹵水風味的再次調配，方能達到鹵水色澤呈現自然的棕紅色、五香味越來越醇濃的效果來。所以說有的朋友在起好鹵水后，感覺不是自己想要的鹵水結果或達到某種水準，往往會對配方及自己的操作產生疑問，也就在于此了。 ③在川式鹵水香料配方中，其實也和我們平常做菜一樣，有主輔料之分。眾所周知，五香味以八角、小茴、草果、桂皮、山柰等為主，它們可以稱為川式鹵水香料中的“主料”，量大，缺少不得。而砂仁、白豆蔻、丁香、羅漢果之類則想當于“輔料”，起輔助增香的作用，量不宜多。靈草、排草呢，它們主要是防止鹵水變餿，對香味不起太大作用。這些香料在初步加工時，經水泡油跑，能去掉香料的“腥味”（即常說的苦澀味及不良色澤等），相當于對香料進行“炮制”。 【鹵牛肉】  食材： 牛腿肉 3斤、 八角 3個、 桂皮 適量、 小茴香 適量、 香葉 適量、 甘草 適量、 白寇 適量、 生姜 適量、 大蔥 半根、 白糖 1勺、 醬油 2勺、 鹽 適量、 料酒 適量 方法/步驟 1 姜切片，蔥切段，把所有的鹵料裝入碗中備用。 2 牛肉放清水泡30分鐘，撈出來洗凈，瀝干水。 3 鍋燒水加入牛肉，大火，煮透至出血水撈出來，洗凈瀝干水。 4 鍋中加水，大火，倒入鹵料，加入料酒、醬油、白糖、鹽、大蔥、牛肉，拌勻。 5 煮沸騰關小火，蓋上鍋蓋鹵一小時，用筷子輕松插透就可以了。 6 關火，蓋上鍋蓋燜兩小時以上即可。 【鹵牛腱】  用料 ： 花椒 、 老抽 、 鹽 、 牛腱 、 香葉 、 桂皮 、 香料 、 八角 、 干辣椒 、 生抽 、 姜 、 蔥 做法 最好選取牛腱芯，洗凈切好 撒鹽花椒抹勻 鋪上保鮮膜，壓上重物，放冰箱。 隔天給牛肉翻面，一共腌制三天左右拿出。 冷水洗凈牛肉，牙簽扎孔，放入高壓鍋，冷水蓋過，切姜片，滴幾滴老抽，生抽，鹽，八角，花椒，陳皮，桂皮，香葉，朝天椒，山楂，蔥，大火燒開，嘗下味道，需咸一點，攪拌開。 蓋蓋子，高壓鍋大火燒開小火十分鐘關掉等排氣排空。 牛肉取出，淋上一勺鹵子。 鹵子過濾 可用于下面條等 切片裝盤，淋上麻油 【鹵煮小龍蝦】  用料： 小龍蝦 3斤、 蔥 、 料酒、 生抽、 啤酒 、 花椒 、 蒜 、 十三香、 油鹵大蝦調料 步驟 1 將買回來的蝦蝦一只只清洗干凈，特別是黑黑的肚皮，用牙刷洗白白。 步驟 2 打算做2個口味，開張全家福，嘻嘻嘻。 步驟 3 準備兩根黃瓜吃完蝦蝦湯拿來煮菜更入味喲。 步驟 4 油鍋放油至油發熱 步驟 5 倒入油鹵調料 步驟 6 加入最愛的蒜瓣和一把花椒 步驟 7 將佐料翻炒均勻，注意不要粘鍋。 步驟 8 倒入啤酒翻滾 步驟 9 依次倒入青椒……小把香蔥提味，再加入半袋十三香 步驟 10 加入3斤左右小龍蝦，攪拌 步驟 11 嘻嘻嘻嘻。完美。靜等小龍蝦煮熟再燜20分鐘即可上桌了。 步驟 12 嘻嘻嘻。準備出鍋…… 步驟 13 湯汁收至一半～出鍋 【鹵鴨脖】  主料： 鴨脖300克；芹菜50克；辣椒100克； 輔料： 鹽5克左右；郫縣豆瓣醬1小勺；火鍋底料1小勺；剁椒1小勺；泡椒5個；泡姜50克；老姜5克；大蒜1頭；大蔥100克；香蔥25克；花椒25克；胡椒粉2克； 步驟 1：將鴨脖泡在清水里 2：將鴨脖涼水下鍋，焯出血水 3：洗凈待用 4：把老鹵水倒在不銹鋼桶里，加入萬能香料包（花椒、廣八角、陳皮、白芷、山奈、桂皮、砂仁、公丁香、小茴香、廣木香、良姜、肉蔻、白胡椒、香葉、香菜籽、排草、甘草等純天然、綠色、不含任何防腐劑、化學香精、全都是含香辛類的自然植物按特定比例調配組合而成的）（咨詢2296103523@qq.com).大火燒開 5：加入鴨脖，開鍋后改小火，鹵熟鴨脖 6：把鹵好的鴨脖剁段 7：把辣椒、洋蔥切片，把香蔥、大蔥、芹菜切段待用 8：把泡椒切段，泡姜切滾刀片，老姜剁碎，大蒜一分二，剁椒、郫縣豆瓣醬、甜面醬、蠔油、火鍋底料、紅油都準備好 9：鍋熱里下入底油 10：下入花椒炸香 11：鍋里下入姜末、蒜瓣煸香 12：鍋里下入郫縣豆瓣醬、火鍋底料、甜面醬、蠔油、剁椒、泡椒、泡姜、紅油等，煸香 13：下入鴨脖煸炒，下入料酒、生抽等 14：下入辣椒、洋蔥、大蔥、芹菜煸炒 15：下入香蔥、芝麻、鹽、白糖、雞粉、胡椒粉等 16：鍋翻、勻后、出鍋即可食用。 【榮昌鹵鵝】  主料：鮮活白鵝1只（約3-4斤，生長期70-80天最佳）。 腌料：鹽、料酒、姜片、蔥段、白胡椒粉、花椒粉、五香粉。 鹵料包：八角、桂皮、山奈、白蔻、草果、丁香、小茴香、香葉、干辣椒、花椒等。 調味料：生抽、老抽、冰糖、糖色水（或紅曲米）、雞精、味精、高湯（雞骨＋豬骨熬制）。 【具體步驟】 步驟一、處理白鵝 白鵝宰殺后去內臟，洗凈血水，用沸水汆燙3分鐘（去腥）后撈出，冷水沖洗并“搓旱皮”（去除表面油脂和雜質）。 鵝身內外均勻涂抹鹽、料酒、姜蔥、五香粉，按摩10分鐘，腌制2小時（夏季）至12小時（冬季）使其更好入味。 二、熬制鹵水 雞骨架、豬骨、牛骨熬制3小時，濾渣留湯。八角20g、桂皮15g、山奈10g、草果2顆、丁香5g、小茴香10g（裝入紗布袋，先汆水去苦味）。高湯中加生抽、老抽、冰糖、糖色水、雞精、鹽煮沸，放入香料包，小火熬20分鐘出香。 步驟三、鹵制鵝肉 腌好的鵝瀝干，以“頸部先下”放入鹵水，大腌好的鵝瀝干，以“頸部先下”放入鹵水，大火煮沸后轉小火鹵40分鐘，關火浸泡1小時（使肉質吸飽鹵香）。 小提示：鹵制時用竹篦壓住鵝身，防止表皮破損；鹵水需定期打沫去渣以保持清澈。 步驟四、上色與收尾 傳統做法：鹵后掛起風干，刷麥芽糖漿（脆皮糖漿），入五成熱油中炸至表皮金黃酥脆。 【鹵鴨翅】  鴨翅 8只、 五花腩 100克，一段、 老抽 2茶匙、 生抽 4茶匙、 料酒 2茶匙、 鹵水汁 2茶匙、 油 1茶匙、 水 1.5升、 姜 6片、 八角 2個、 冰糖 10克、 鹽 6克2勺、 香料包 3克，可有可無、 蒜頭拍粒 3粒 步驟 第1步.鴨翅，五花腩洗凈出水，冷水入鍋，斷生 第2步.準備材料 香料我是去市場有香料包，2塊錢一包，隨便倒點。八角一定要有，沒買到的，家里放點桂皮，香葉，小茴香一樣的。喜辣加辣椒。 第3步.沖去浮漂，瀝水備用。 第4步.1點點油爆香香料，姜蒜等。 第5步.倒入開水，加入生抽，老抽，酒，鹵水汁，鹽和2粒小冰糖。 第6步.放入鴨翅，五花腩，開鹵。水開后小火煮1小時后保溫1小時。放電飯煲里什么都可以，嫌麻煩的，小火煮1小時后關火，等半小時后再煮開，小火再煮半小時。這次我煮了1小時后， 放到第二天中午才吃。 第7步.經過一晚的鹵水。 第8步.熱下上桌了 第9步.色澤還可以哦。沒味精。蘸點白醋蒜米開吃 第10步.不蘸也可以啦 【鹵鵪鶉蛋】  1、 購買新鮮的鵪鶉蛋用清水清洗干凈，最好能夠在鹽水中浸泡十分鐘后再沖洗幾次。 2、 鍋中加入清水，放入香葉、八角（大料）、桂皮、干紅辣椒、鹽、生抽、老抽。 3、 攪拌均勻后點火開始煮香料水。 4、 鵪鶉蛋放入另一個冷水鍋中開始煮制（冷水放入鵪鶉蛋不容易因為有溫差而裂開），水沸騰后煮大約5分鐘后控水撈出。用小勺子將鵪鶉蛋外皮逐個輕輕敲碎形成裂紋，這樣在鹵制時便于入味。 5、 香料水沸騰后放入敲好的鵪鶉蛋開始鹵制（香料水多煮一會兒再放鵪鶉蛋味道會更濃些，小伙伴酌情根據時間放入即可）。 6、 大約鹵二十分鐘左右關火，鹵制過程中嘗下味道，如果偏淡可以適當再加鹽。 【辣鹵牛蛙】  用料： 牛蛙4只、 姜片10片、 料酒2勺、 食用油適量、 花椒1小把、 干辣椒1小把、 香果（肉蔻）2個 、八角6個、 桂皮3塊 、蠔油1勺、 老抽適量、 生抽適量、 紅糖適量 、水適量、 雞精1勺、 鹽少許、 十三香少許、 胡椒粉適量 做法 步驟1 牛蛙洗凈，鍋內、水、料酒、牛蛙焯水，煮開后撈出沖洗干凈待用 步驟2 鍋內放油燒熱、姜片、花椒、干辣椒、香果、八角、桂皮炒香 步驟3 倒入水 步驟4 加入牛蛙、蠔油、老抽、生抽、紅糖、鹽、十三香、胡椒粉大火煮開，然后蓋上蓋子轉中火煮25分鐘左右 步驟5 大火收汁、雞精調味 【鹵螃蟹】  1、鍋入菜籽油、色拉油各500克燒至五成熱，下姜片、蔥段各200克、洋蔥塊160克、蒜瓣、干香菇各100克炸至焦黃，待水分全部炸干后棄渣即成蔬菜料油。 2、小茴香、桂皮各35克、草果30克、白芷、白蔻各20克、南姜、八角、干香茅草、香葉各15克、丁香10克裝入紗布袋制成香料包。 3、在熬好的蔬菜油中加糍粑辣椒200克、干二荊條辣椒100克小火推炒10分鐘至辣椒顏色變得鮮紅，添老鹵40斤、清水40斤，放入香料包大火燒開，調入鹽500克、白醬油150克、味精80克，轉小火煮20分鐘至香料味道散發融入湯中即成鹵湯。 4、大閘蟹200只清洗干凈后放入鹵湯中，開大火燒至沸騰再轉小火煮10分鐘至入足底味，泡在鹵汁中自然晾涼備用。 走菜流程： 1、按位取出鹵好的大閘蟹沖凈表面鹵料待用。 2、凈鍋炙透，待鍋底顏色微紅時，在其四周均勻擺上螃蟹（每鍋最多只能炕4只），炕1分鐘左右至鍋底顏色通紅（炕制途中要給螃蟹翻個面，確保兩面受熱均勻），蟹殼底部開始出現一塊焦糊的斑點，說明螃蟹已經炕好，取出擺盤，帶一碟老抽醋汁（老抽20克、香醋5克、鹽、白糖、雞精各2克、姜末少許兌勻）即可走菜。 制作關鍵： 1、炕螃蟹時，火候不能太大，否則容易焦糊，但也不能太小，否則炕制時間太久，螃蟹外殼發軟，失去酥脆的口感。 2、一鍋最多只能炕四只螃蟹，要確保每只螃蟹都能趴在鍋底，否則受熱不均，成熟度不同。 3、倘若沒有老鹵，第一次熬制鹵水時可以全部添加高湯，鹵上十幾次螃蟹后，鹵水自然會越來越香。 4、關于鹵水的養護要注意“三不三清”：“三不”是指老鹵不能見生水，不能見蓋沿水，不能加堿，所以每天燒制鹵水時不能加蓋，也不能用沾有洗潔精的毛巾去擦拭桶沿，否則鹵水容易變質。“三清”是指一天一小清：用密漏打掉部分渣滓；五天一中清，是要把鹵水底部殘留的螃蟹殼等雜質全部打出來；一周一大清是指將鹵水全部用紗布過一遍，只留湯不留任何殘渣。 【酒鹵蝸牛】 原料準備：蝸牛1500克、料酒100克、色拉油25克、火鍋料20克、干紅辣椒10克、姜塊10克、花椒5克、蔥段15克、精鹽5克、紅鹵水2000克、香油少許香菜末5克、味精3克、 工藝流程： 蝸牛治凈一姜塊拍破一辣椒去蒂----＞鍋放火上----＞炒香調料----＞加入酒鹵----＞調料加入----＞燒開去渣----＞放入蝸牛----＞鹵制成熟----＞撈起入盤----＞補味成菜 做法： 1．將蝸牛去掉雜質，洗凈瀝干，姜塊拍破，辣椒去蒂待用。 2．鍋放火上，加入油燒五成熱時，下火鍋料炒香上色，加入紅鹵水及料酒等燒開，再加入各調料燒開，打去渣，加入蝸牛，小火鹵熟撈起，玲卻切片入盤，加入香菜末、香油、味精即可。 成菜特點： 色澤美觀，醇后味厚，香辣可口，略帶酒味。 【鹵海螺肉】 材料 ： 五花肉350克，海螺肉400克，小白菜心10棵，鹽、醬油、白糖、蜂蜜、胡椒粉、食用油各適量 做法 1、豬五花肉用沸水汆透，皮面抹蜂蜜后入熱油鍋炸至上色撈出，切成方塊，用稻草捆扎。 2、海螺肉沖洗干凈后氽水，切成塊，加鮮湯、調料、小菜心和捆扎好的五花肉，燒至熟爛即成。 【辣鹵蛋】 主料：雞蛋 輔料：尖椒適量、海帶、銀魚干、尖椒。 步驟： 1.雞蛋洗凈和冷水下鍋，煮開后調小火煮五分鐘即可 2.把煮好的雞蛋放入冷水中冷卻剝去蛋殼備用 3.將適量老抽、糖、鹽、醋調成糖醋汁備用 4.將青尖辣椒擇去柄和蒜瓣洗凈 5.鍋中放入海帶兩片、銀魚干少許、香葉一片加冷水煮開 6.煮開后倒入糖醋汁后加入雞蛋 7.再加入辣椒和蒜瓣煮五分鐘即可 8.煮好的蒜香辣蛋放在鹵水中浸泡一天入味食用味道更佳 【鹵海帶】 用料: 海帶 適量、 豬皮 適量、 香油 1湯勺、 鹽 少許、 冰糖 20顆、 花椒 少許、 香葉 3片、 八角 3個、 桂皮 2小塊、 干辣椒 6個、 姜 1小塊、 蒜 4瓣、 蔥 2根、 料酒 1湯勺、 老抽 1湯勺、 生抽 2湯勺 做法 1.豬皮、桂皮、香葉、八角、干辣椒、姜、蒜、花椒洗凈、冰糖。 2.姜切片、蒜拍破。 3.海帶洗凈、少許牙簽。 4.海帶先切條狀、折起來、用牙簽鎖住。 5.蔥洗凈打結、海帶。 6.鍋里加入適量水、放入豬皮、八角、桂皮、香葉、花椒、姜、蒜、干辣椒、冰糖。 7.加入料酒、生抽、老抽、香油、鹽、大火燒沸騰。 8.加入海帶、蔥，大火燒沸騰，轉小火鹵40分鐘。 9.用筷子夾出蔥(丟掉)。 10.盛入盤、淋少許鹵汁(或辣椒油)，用蔥花點綴一下、即食。 小貼士 鹵海帶時沒有豬皮，可加小塊肉一塊鹵，鹵出來的海帶比較好吃。鹵好后淋少許鹵汁(或辣椒油)味道更好。(鹵好后多浸泡在鹵汁中，更入味)。 【鹵藕】 用料 ： 藕 四節左右（根據藕節大小和鍋的大小決定）、 五花肉 500～600克、 八角 、香葉、 桂皮 各三四個 白芷、 丁香 、草果 、山奈 、小茴香、 甘草 、香果、 花椒 、陳皮 、白蔻、 蒜頭、 蔥段 、生姜 、干辣椒 適量 生抽、 老抽、 鹽 適量 冰糖、 雞精 、香油 適量 做法 先將藕處理干凈備用。多泡洗幾次，防止孔洞中有污水。（盡量選擇老一些的藕，上面有麻子點點的那種，鹵出來口感好） 五花肉切三厘米左右的方塊，冷水下鍋，放入料酒與蔥段，煮沸后再煮三分鐘左右，撈出瀝干水份備用。 香料的配比。丁香只要四五個就夠了，我怕太小看不清楚，上面多放了幾個。 香葉八角桂皮。這個是放進鹵料包中的，另剩一部分炒肉用。 將上兩圖的香料裝進紗袋，扎緊袋口。（如湊不夠香料，可去超市買現成的鹵料包） 蔥姜蒜和辣椒段。干辣椒根據自己口味添減，不能吃的就不放。 裝進另一紗袋。如果紗袋夠大，也可兩個合一個。如果只有一個，蔥姜的就不裝，畢竟蔥段之類撈出時容易一點。 二個紗袋都放進鍋中，倒入足夠淹沒鹵煮食物的清水，大火燒開，再蓋上鍋蓋中小火煮半小時左右備用。 另起一鍋放油，趁油溫不高時放入適量碎冰糖。 冰糖的量可根據肉的多少來。我用了大約600克豬肉，放了一把碎冰糖。 保持中小火，冰糖慢慢融化成褐色。 這個顏色就行了。注意小火哦，不然容易糊。 快速放入剩下的桂皮八角香葉。 接著放五花肉入鍋翻炒。（注意！！五花肉和香料都要瀝干水分，放在鍋邊備用。如果有水份下鍋防止濺 油，如果放的距離太遠，鍋中糖色會糊掉。所以炒糖色之前先檢查肉和香料是不是都瀝干水分了，是不是都在手邊。省得操作時手忙腳亂） 逐漸上色。 上色均勻就可以了。把火關掉。 這時把煮好備用的鹵水慢慢倒進炒肉的鍋中，一定要小心，防止濺油。或者，為穩妥起見，把炒好的肉塊倒入鹵水鍋。這個隨自己方便，同時要注意鍋的大小，能不能裝下鹵煮的食材。 放入洗凈的藕。取喝湯的瓷勺，放多半勺老抽，四五勺生抽，適量食鹽調味（生抽老抽量可根據食材多少和自己喜好調節。喜歡顏色淡點的老抽就別放多了）。如果藕沒有被鹵水完全蓋住也沒關系，隔段時間翻動也是一樣的 （其實還是鍋小了） 大火燒開后轉小火，蓋上鍋蓋慢慢煮。 隔二十分鐘左右翻動下，這一步，如果鹵水淹沒了食材就沒必要了。注意的是，60分鐘之后肉差不多開軟爛了，此時嘗下鹵水， 的味道，鹽味應該比平時炒菜時偏重，不然不易入味。味道偏淡就要加鹽，等幾分鐘再嘗，合適了加幾滴香油和雞精調味。一般90分鐘左右肉就可以出鍋了。 肉比藕易爛一些，煮好夾出來，放涼后凍冷保存，想吃時解凍即可。肉里的油脂差不多淅在鹵汁中被蓮藕吸收了，根本不油膩，剁碎了做個包子、餡餅餡啥的，特香特方便！ 藕繼續鹵煮四十分鐘左右，時間自行掌握。直到筷子可以輕松插入時關火，讓其在鹵汁中繼續浸泡二小時后取出。剩下的鹵汁可用干凈容器裝了，放涼后冷凍保存，下次鹵煮食物時添加進去，循環使用 的鹵汁就是陳年老鹵了，保存得當的陳鹵可用好多年，越用越香！（鹵汁中如有渣滓，一定要濾干凈再保存）凍好的鹵汁長時間不用的話，每隔一段時間需拿出解凍后重新煮沸，再放涼冷凍！ 鹵好的藕。 可以趁熱切片裝盤即食。 也可調個醬汁拌勻后淋在藕片上（生抽、陳醋、油辣子、蔥蒜末、熟芝麻、少許雞精麻油拌勻即可） ，具體方法如下： 小米椒、蔥、蒜切末，鍋中放油燒熱，下蔥蒜小米椒爆香，調小火，放2勺生抽、半勺陳醋、熟芝麻、少許香油和雞精拌勻，下藕片翻炒均勻出鍋，裝盤上桌。 這貨麻辣鮮香，又下飯又可當零食，真的停不下來啊！ 【鹵香菇】 1. 香菇用溫水充分泡發后剪去蒂部，洗凈濾干，泡發香菇的水沉淀去沙后備用； 2. 炒鍋燒熱后下少許油，放入蔥姜、桂皮、八角炒香，下香菇煸炒； 3. 烹人料酒，加入泡發香菇的水、醬油、糖、鹽燒開后轉小火煨約30-40分鐘至香菇入味； 4. 加入少許味精炒勻，用大火收汁，淋上香油即可。 烹飪技巧 1浸泡干香菇最好用20℃～35℃的溫水，既能使香菇容易吸水變軟，又能保持其特有的香味； 2發好的香菇暫時不用要放在冰箱里冷藏才不會損失營養； 3香菇泡發時很多營養物質都溶在水中，所以泡發香菇的水不要丟棄，可將泥沙沉淀后去除，在烹飪時使用。 【鹵冬筍】 準備食材：新鮮竹筍500克，生抽2湯匙，老抽1湯匙，鹽適量，八角2顆，桂皮1小塊，姜3片，蒜末適量。 處理竹筍：竹筍去外皮，切成段狀，放入開水中焯水去糙皮，撈出瀝干。 調制鹵汁：在鍋中放入適量油，炒香姜片和蒜末，再加入八角和桂皮，接著加入生抽、老抽、鹽和水，煮沸后放入焯過水的竹筍。 鹵制：小火慢燉約30分鐘，直到竹筍入味。最后，撈出竹筍，放涼后切片上桌。 【鹵毛豆】 [食材]：毛豆500g、干辣椒適量，桂皮1塊，八角4個，花椒一把，鹽適量，食用油少許 [做法]： 1.買回來的毛豆，先用鹽水浸泡，然后再反復搓洗。毛豆表面有泥沙至少要洗三四遍，直到洗毛豆的水清澈為止。 2.毛豆洗好撈出瀝水，用剪刀剪去兩頭，這樣容易入味，吃的時候也容易咬開。 3.鍋中倒入清水，大約能沒過毛豆的水量。倒入準備好的香料，大火煮開后再煮2-3分鐘。往鍋中倒入少許食用油，加大量的鹽，要比平時炒菜的味道咸很多。 4.把剪好的毛豆倒入鍋中大火煮開，轉中火煮8-10分鐘左右就可以關火了。毛豆煮好后千萬不要蓋鍋蓋燜，全程不蓋鍋蓋，煮出來的毛豆顏色才會翠綠。 5.關火后不要撈出來，放鍋里浸泡2-4個小時，放冰箱冷藏后味道更佳。喜歡吃口感清脆的，就縮短煮的時間，喜歡軟綿口感就多煮兩分鐘。 自從學會了毛豆這個做法，我家三天兩頭煮一鍋，比肉都受歡迎。煮一鍋放冰箱能吃兩天，有了這些鹽水毛豆，老公晚上多一盤下酒菜，非常爽口。 【小貼士】 1.挑選毛豆，要選擇色澤翠綠、豆粒飽滿的，干癟的毛豆吃起來口感不好，泛黃的毛豆說明太老了，也不建議買。 2.毛豆一定要煮熟再食用，生豆子有毒不亦食用。煮好的毛豆冰箱冷藏后才好吃。 【鹵花生】 花生 500克、 八角 1個、 香葉 2片、 花椒 10粒、 生抽 2勺、 冰糖 適量、 桂皮 一小塊、 小茴香 少許、 老抽 1勺、 鹽 適量、 白酒 2勺、 姜 四片、 大蔥 兩段、 干辣椒 適量 不吃可不加 步驟 1.生花生去殼，一定要買新花生，洗凈留用。 2.起鍋，小火少油，下干辣椒 八角 桂皮 香葉 小茴香 蔥段 姜，30秒炒香 3.加冷水，下花生，冷水稍沒過花生，開蓋，轉大火燒開 4.燒開后，加老抽（上色），生抽，冰糖（一定要加），鹽（看個人口味，我沒加），白酒 5.蓋蓋，小火，15到20分鐘（我覺得稍軟一點好吃），可以開蓋嘗嘗軟硬 6.帶湯盛出，放入保溫盒，晾涼后冰箱冷藏一夜，開吃。嘗嘗咸淡，如果鹽味夠了，就把湯倒了，剩下的冷藏就好，別一直泡著。 【鹵蛋】 配方：八角、香葉、小茴香、花椒、甘草、陳皮、白芷、草果、老姜、白砂糖、老抽、生抽、雞蛋、啤酒、水、食用鹽。 做法： 先將草果拍碎，然后將所有的辛香料用紗布包好，放入清水中浸泡30分鐘。雞蛋煮熟備用。浸泡好的香料放入水中，大火燒開后， 改小火煮30分鐘，接著放入老抽、糖、生抽、食鹽、生姜、啤酒，開大火煮5分鐘。 另一種做法：雞蛋煮熟剝去蛋殼，放入小鍋里，倒入啤酒，加入糖、生抽、老抽、鹵料，攪拌均勻，燒開后改小火煮20分鐘-30分鐘，鹵好的雞蛋浸泡一個晚上，第二天即可食用。 還有一種簡單的做法：雞蛋煮熟，剝殼，鍋中加入清水、鹵料，煮沸后加入雞蛋，小火煮10分鐘，再加入五香粉和鹽，繼續煮10分鐘。 【鹵香干】 把買來的香干切成不太厚的片兒，丟進鹵鍋，煮開后轉小火鹵10分鐘左右，關火，香干泡入味后撈出即可。我是等鹵湯晾涼以后撈出來的香干，很入味好吃的。 關于鹵湯： 我鹵東西一般就是鍋里加水，把要鹵的肉類先燙過，洗凈血水。然后重新起鍋，加水，把手頭的調料都加點兒（蔥姜蒜、八角、丁香、草果、老抽醬油、生抽醬油、冰糖、茴香、辣干椒、花椒粒兒、料酒等），大火燒開，轉小火鹵熟。現在我有一鍋老鹵湯，每次鹵東西的時候都用，鹵出的東西味道極好。每次用的時候酌情補充點兒水、料酒以及其他一些調料，鹵完了以后，晾涼，濾出雜質，裝保鮮盒里―――如果鹵東西不頻繁，就冷凍保存。如果頻繁用到鹵湯的話，放保鮮層就可以。 【鹵豆腐泡】 用料 ： 炸豆腐泡 半斤、 蔥 半根、 姜 一小塊、 茴香籽 一小撮、 辣椒 兩三個、 鹽 少許、 甜面醬 2勺 做法 準備好所有食材， 茴香籽用茶包包好， 蔥切段， 姜切塊 炒鍋燒熱后倒入油 放蔥，姜，辣椒爆香 放入兩勺甜面醬翻炒 鍋里倒水，水要多放點，豆腐泡吸走不少水 放入茴香籽包 等水開了就可以放入豆腐泡 把豆腐泡倒入鍋里用鏟刀把豆腐泡按按為的是能入味兒 放入兩勺鹽 大火開鍋改中小火燉，燉到湯汁兒還剩三分之一時關火 【鹵腐竹】 用料：腐竹、花椒、干辣椒、粗辣椒粉、辣椒油、豆瓣醬、蒜蓉、麻辣汁、雞汁、豆腐泡、生抽、鹽、姜 1、熱鍋放油，然后將腐竹、花椒、工辣椒、麻辣汁、辣椒油、豆瓣醬放進鍋里爆香。 2、爆出香味后，再放入蒜蓉、粗辣椒粉、雞汁，煮至入味即可。 3、然后放入豆腐泡、姜到鍋里，煮3-5分鐘。 4、最后放入生抽、鹽到鍋里，再煮4-5分鐘，即可食用。 【鹵豬大腸】 先說清洗，豬大腸剛買回來，黏糊糊的，帶著雜質。第一招就是用清水沖，把表面的臟東西沖掉。沖完后，找個大盆，把豬大腸放進去，撒上一把鹽，再加點面粉。鹽和面粉就像“去污小能手”，能把粘在腸子上的臟東西搓下來。使勁揉，揉到腸子表面滑溜溜的，再用清水沖干凈。 光揉一遍可不夠。重復剛才的動作，再撒點鹽和面粉，繼續搓。搓完再沖水，這時候豬大腸已經干凈不少了。但還沒完！燒一鍋開水，把豬大腸丟進去焯一下。滾水能把殘留的雜質逼出來，焯完撈出，用刀輕輕刮掉表面那些奇怪的東西。這一步做好，豬大腸基本就沒啥異味了。 接下來，還要加一道“秘密武器”——陳醋。把刮干凈的豬大腸放進盆里，倒點陳醋，搓幾分鐘。陳醋能去腥，效果特別好。搓完再用清水沖干凈，這時候豬大腸聞起來已經清爽多了。整個清洗過程不復雜，但得有耐心，每一步都不能偷懶。 清洗搞定了，接下來就是鹵的環節。鹵豬大腸的關鍵是香料和湯底，少了哪一個都不行。香料得配得準，白芷、肉桂、八角這些都是老玩家。白芷24克，肉桂20克，八角20克，白蔻12克，小茴香12克，香葉12克，陳皮6克，草果6克，山萘6克，毛桃6克，這些香料洗干凈，裝進紗布袋，做成香料包。別小看這包香料，它是鹵水的靈魂。 湯底也得下功夫。拿一只老母雞，洗干凈剁成大塊，再準備2千克豬大腿骨，也剁成塊。冷水下鍋，開大火煮，煮開后撇掉浮沫。撈出雞和骨頭，洗干凈，再放進一個大鹵桶，加20千克水，慢慢熬12小時。這12小時熬出來的高湯，濃得能聞到肉香，最后大概能剩8千克湯。 高湯熬好后，把香料包丟進去，再加點辣椒、500克蒜瓣、200克姜片，大火煮60分鐘。接著調味，150克鹽，150克生抽，400克蠔油，120克美味鮮，100克雞精，100克味精，20克魚露，攪拌均勻。調料放齊了，大火燒開，再轉小火熬60分鐘。這時候，鹵水的香味已經濃得讓人受不了。 現在輪到豬大腸上場了。把洗好的豬大腸放進鹵水，鹵60分鐘。火關了別急著撈，讓它在鹵水里泡60分鐘，味道才能徹底進到腸子里。泡好后，撈出來切成小段，咬一口，香得不行，軟糯又有嚼勁，鹵水的味道全裹在腸子上，簡直絕了。 【鹵鴨心】 用料： 鴨心 800克、 清水 1200毫升、 料酒 30毫升、 老抽 30毫升、 生抽 50毫升、 鹽 10克、 八角 5個、 肉蔻 3-5個、 花椒 3克、 小茴香 3克、 香葉 4片、 桂皮 3克、 姜片 10片、 大蔥 4小段 步驟 1 鴨心處理干凈，洗凈后放入冷水鍋中焯水。 步驟 2 水燒開后，焯水3至5分鐘，撈出后放入涼水中浸泡10分鐘左右。 步驟 3 鍋中放入1200毫升涼水，放入八角、肉蔻、花椒、小茴香、香葉、桂皮、姜片和大蔥。 步驟 4 再調入30毫升料酒和10克鹽。 步驟 5 倒入30毫升老抽和50毫升生抽。 步驟 6 大火燒開湯料。 步驟 7 放入鴨心，大火燒開后撇去浮沫。 步驟 8 轉小火，燉煮約20分鐘左右。 步驟 9 盛出鴨心即可。 【鹵豬心】 食材： 豬心一個、蔥15g、姜20g、花椒適量、八角適量、丁香1粒、鹽適量、陳皮適量、清水適量。 做法 1、豬心放入清水中浸泡出血水，鍋中加入清水，放入豬心。 2、大火燒開，用手勺撇去浮沫。 3、放入各種調料，轉小火蓋蓋煮45分鐘過火。 4、取出放涼后切薄片，蘸食醬汁即可。 【鹵牛肚】 材料：新鮮牛肚一只、生姜適量、蔥適量、八角五六個、香葉三四片、花椒適量、醬油、老抽、白糖、料酒、鹽。 制作步驟 新鮮牛肚要徹底清洗干凈，放入清水中加入適量的姜片和蔥結焯水，撇去浮沫。 脆皮焯水后，將牛肚切成長條或者菱形的塊狀。 準備炒鍋，放入花椒、八角、香葉、蔥段和姜片，小火爆香。 加入鹵料，不同口味可適量調整醬油、老抽、白糖、料酒的比例，煮至糖融化為止。 放入焯燙過的牛肚，加入足夠的清水，煮至牛肚變得松軟滋潤并吸收了調料味道。 掌握訣竅，讓鹵牛肚更美味 切牛肚時避免過厚過大，最好選擇纖維較小的部位。 煮牛肚的時間不宜過長，避免過分煮爛，影響口感。 【鹵鴨腸】 鴨腸500克、 老抽1勺、 花椒10粒、 姜3片、 香葉2片、 桂皮1塊、 八角2個、 生抽1勺、 干辣椒2個、 料酒3勺、 蔥白3根、 白糖5克、 鹽3克、 大蒜瓣6個、 醋1勺 步驟： 1. 鴨腸一定要加鹽黃酒揉洗，多洗幾次，開水淖一下，洗凈瀝干備用，鍋燒熱倒油，油燒熱放入蔥姜蒜干椒香葉桂皮八角花椒白糖炒香（白糖先炒有利于上色）倒入準備好的黃酒生抽老抽 2. 倒入準備好的黃酒生抽老抽醋，加水燒開后放入準備好的鴨腸（水要淹過鴨腸）火轉為中小火燉至少量湯汁時加少許鹽（沒有把握可以先嘗一下湯汁的咸淡）轉大火收汁 3. 最后用筷子把鴨腸挑起來放入盤中，鍋中的佐料和剩余湯汁可以不要了（因為已經完全入味了） 【鹵兔腿】 材料：兔腿八只（約1000克）、肉扣1顆、花椒、大料各適量（約2克）、姜3片、蔥段適量 調味料：蠔油3大匙、老抽1+1/2大匙、鹽1+1/2小匙、糖1大勺、雞精1小匙、料酒1大匙 1.兔腿洗凈，鍋內燒清水，水開后把兔腿過水焯一下撈出，焯時加料酒去腥； 2.鍋內再次燒水，水開后放焯過的兔腿及所有的調味料； 3.待湯燒開后，蓋上蓋，轉小火煮1個小時后關火； 4.讓兔腿在鹵水汁里泡大約4-5小時；再次開火，中火再煮30-40分鐘即可出鍋。 【鹵兔】 香料配方：辣椒50克，花椒20克，八角2克，桂皮，草果各1.5克，小茴香1克，黃梔子0.8克，香葉，當歸，香茅草，山奈，千里香，陳皮各0.5克。以上全部香料在溫水里浸泡10分鐘，撈出瀝干備用。 腌料配比：蔥段500克，姜片500克，料酒100克，鹽50克。 原料：凈兔5千克，放到流水下沖洗30分鐘，充分去凈血污，瀝干放入盆中備用。 腌制步驟：盆中倒入腌料攪拌均勻，放入處理干凈的兔子，里里外外把腌料涂抹均勻，腌制1小時。 焯水步驟：把腌好的兔子，用干凈的布擦拭干凈，凈鍋上火倒入涼水，水要寬同時放入處理干凈的兔子，中火燒開撇靜泡沫，汆透撈出瀝干。 鹵制：把瀝干的兔子放入鹵桶里，倒入秘制鹵汁末過兔子。大火燒開后鹵制10分鐘，然后關火燜20分鐘即可撈出。 秘制鹵水制作流程： 凈鍋倒入煉制雞油150克，燒制六成熱，放入處理后的香料炸香，在放姜片30克小火熬制2分鐘，倒入二湯3千克中火燒沸，再倒入精鹽40克，糖色30克，冰糖10克繼續熬制30分鐘即可，用篦子撈去全部渣，留湯及成。 【糟鹵鵪鶉】 用料 ： 八角 4個、 香葉 4片、 姜 6片、 枸杞 10顆、 辣椒4個、 黃酒 、 新鮮鵪鶉6只 、 老恒和糟鹵汁1瓶 做法 鵪鶉去頭去腳，屁股剪掉剝皮洗干凈， 一只鵪鶉用十字切法切成4快備用； 2.用開水撈一下去血腥（這個時候不需要煮哦） ， 水煮開后放生姜，大蒜，八角， 大概8-10分鐘將鵪鶉煮熟后用冷水沖洗一下備用；（煮的時間不宜過長，太熟會影響口感） 3. 糟汁黃酒備用，一瓶糟汁+小半瓶蓋黃酒搭配剛好，老恒和糟汁偏咸，適當放2顆小冰糖，紅色新鮮辣椒剁碎，放點枸杞，生姜搭配，6-7只鵪鶉一瓶剛剛好， 用玻璃容器， 讓汁覆蓋鵪鶉，在冰箱保鮮4小時即可入味（很關鍵的一步，也是最重要的，調汁的時候可以先嘗一下再浸泡） 小貼士 糟鹵汁可以留作二次使用（浸泡雞，雞翅，豬肉等等） 【鹵雞腿】 原料： 雞腿: 2只， 冰糖: 10粒左右， 八角: 2個， 香葉: 3片， 花椒: 一小把， 桂皮: 1塊， 干辣椒: 1個， 鹽: 適量， 雞精: 適量， 食用油: 適量， 肉香寶: 適量（可加可不加） 步驟 1雞腿洗凈，瀝干切幾刀入味，鍋內涼油下冰糖炒到出泡沫，雞腿入鍋炒上色，加入肉香寶翻炒。（冰箱還剩了點雞胗，我一并拿來一起鹵了） 2加水沒過雞腿三分二大火燒開，把其他配料加入鍋中一起煮開（我把其他配料用紗布袋裝一起，避免花椒藏到雞腿里），轉中火煮二十分鐘。 3最后，大火收汁，根據個人喜好留適量湯汁，裝盤來吃 【鹵雞】 用料：雞一只, 蔥一根、老姜一塊、料酒一勺、生抽一勺（40克）、老抽一勺（20克）、耗油一勺（20克）、十三香（3克）、鹽（15克）、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香葉、冰糖適量、食用油適量 做法： 1、將整只雞洗凈后取出內臟，雞屁股切掉，雞頭隨自己，去掉或者留著都可以。用刀切段腳筋后將雞爪子塞到肚子里。我用的是我從京東內購上買的皖南黃雞，一只凈重大約1公斤，用了優惠券后60元兩只，很便宜有沒有。自從進內購群來，家里各種吃的喝的，基本都用優惠券買，省了不少錢。贊一下精打細算過日子的主婦； 2、將蔥切成段，老姜不用去皮，切成姜片，其他配料都備齊； 3、將準備好的雞放入鍋中加入冷水，水位要沒過雞肉，倒入適量料酒和兩片姜。蓋上鍋蓋大火燒開后焯水5分鐘，翻到另一面2分鐘； 4、焯好水的雞撈出來控水； 5、將雞放入電飯煲中，放入蔥段、姜片、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香葉，； 6、將炒鍋放灶上，放少許油和冰糖炒糖色，將冰糖敲碎小火將糖色炒到起泡了。炒糖色并不需要多少油，一點點即可，冰糖根據自己口味，喜歡偏味重一些就多放一點； 7、加入少量的開水再炒兩下，炒糖色的時候盡量選擇小火，這樣炒糖色不容易糊，對于新手來說容易把握火候了； 8、將糖汁澆到雞身上，電飯煲中倒入熱水，一定要熱水，因為焯過的雞是熱的，原則就是熱肉倒熱水，冷肉倒冷水。水量以沒過雞身一半，將雞背朝下雞心朝上放，加入鹽、生抽、老抽、耗油和十三香，攪拌后將湯汁往雞身上澆幾下； 9、選擇燜煮雞模式，如果沒有壓力電飯煲也沒關系，用普通鍋煮的時候費一些時間，看雞的大小，大概要煮40-60分鐘； 10、半小時后程序結束電飯煲打開。這個時候雞肉已經熟了，而且壓力鍋壓過也很入味，到這一步就可以享用； 11、想要完美的秘制鹵雞，我們還有最后一步收汁程序。因為是壓力鍋消耗湯汁少，里面的還有很多湯，將雞連同鍋里所有一起倒入炒鍋中； 12、這時雞要翻到另一面，也就是雞背朝上雞胸朝下，這樣做的目的是，雞皮很嫩，如果朝下難以保證雞皮的完整，另外，雞胸肉是最難入味的，用這一方法加強一次可以充分入味。開著鍋蓋給秘制鹵雞收汁，期間要不停地用勺子把湯汁往雞身上澆，等湯汁收的差不多即可關火盛盤； 【鹵水鴨頭】 食材：冰凍的去舌鴨頭、老姜片、排骨醬、大蔥、干辣椒、干花椒、八角、桂皮、香葉、鹽、味精、雞精、生抽、老抽、白糖。 做法： 1、過水：將冰凍的無舌頭的凍鴨頭解凍后放下鍋中，加入適量清水，開大火煮，將表層的浮沫給打掉，大概煮5分鐘后撈起來，過清水； 2、炒料：起鍋，鍋熱下油，油溫六成熱，下入姜片、蔥段、再加入八角、干花椒、桂皮、香葉、干辣椒，一起煸炒出香味后，再加入一瓶啤酒，再加入適量的清水。 3、調味：鍋中水開后，開始調味，依次加入鹽、排骨醬、生抽、老抽、白糖，然后攪拌均勻。 4、開鹵：先用大火將水煮開，下入過水的鴨頭，繼續用大火加煮至沸，然后小火煮20分鐘，20分鐘后撈出鴨頭裝盤，成品鹵水鴨頭就做好了。 從開鍋到出鍋，不到一個小時的時間就可以將一份你最愛吃的鹵水鴨給做好了。學會自己做，再也不用到外在去花錢買別人已經鹵好的鹵水鴨頭，自己做干凈衛生，吃起來也放心。 【鹵豬蹄】 【香料】：八角10g、小茴香8g、香葉8g、砂仁5g、山柰5g、草果3g（去籽）、白芷3g、肉豆蔻2g、甘草2g、草豆蔻2g、丁香2g。 配齊一共50克，可以鹵5斤豬蹄。 【配料】：高湯10斤，油200g、姜150g、大蔥100g、醬油100g、白酒100g、白糖50g。紅曲米粉1-2克。白糖是為了炒糖色，不喜歡的話，可以稍微多放一點點紅曲米粉（下圖）。 下面說詳細的做法： 首先，把豬蹄用火燒一遍，去掉殘留的豬毛，然后用刀刮干凈。在下鍋焯水3分鐘，用夾子清理掉殘余的豬毛，然后用清水沖洗干凈。若是你買的豬蹄就很干凈，這一步直接跳過。 接著，用刀尖在豬蹄表面扎小洞（或者直接切幾個口子），放入盆里，加料酒、蔥絲、生姜片、白酒。然后用手抓勻，腌制1-2小時。 然后，準備一口鍋，倒入10斤高湯，放入上面準備好的香料包，大火煮開半小時。然后另起一口鍋，倒入油和白糖，炒糖色，把豬蹄下鍋上色，然后直接全部倒入上面的鹵水內。接著用少許清水把紅曲米粉化開，倒入鹵水里。 最后， 大火鹵半小時，加醬油和食鹽，轉小火燜1小時，關火繼續燜半個小時。這樣鹵好的豬蹄，色香味俱全，軟糯入味，特別好吃。 這里特別說下鹽的用量，鹵水里第一次放鹽， 是1斤水放8-10克鹽。咱們用了10斤鹵水，就放80-100克鹽。以后每次鹵肉的時候，按照500:8放鹽，也就是500克豬蹄放8克鹽，這樣能維持鹵水的鹽分，記住鹽可以稍微多放，不能少放。 另外再分享一個小技巧，若是想讓豬蹄顏色更漂亮。可以撈出來， 先刷一層老抽，然后蘸著鹵水里的油脂再刷一次，擺在臺面上。這樣的豬蹄顏色漂亮，有淡淡的醬香味，并且看著很油潤，賣家絕佳。 【鹵豬舌】 用料： 豬舌 1條、 生抽 適量、 鹵水 半瓶、 芝麻油 適量 做法 1.準備材料. 2.鍋燒開水,把豬舌煮五分鐘. 3.五分鐘后,撈起豬舌稍微放涼. 4.豬舌稍涼后,把豬舌上面白白的一層刮掉,洗凈.把豬舌頭上部分切開,分成兩部分. 5.把鹵水、生抽、香油倒在高壓鍋中,放入豬舌腌二十分鐘.二十分鐘后加入兩小碗水,蓋上高壓鍋蓋,開中大火,上汽后轉小火煲十五分鐘. 6.十五分鐘后,關火,鍋下汽后,撈起豬舌瀝干,放涼. 7.豬舌放涼后,切片,裝盤,上桌開吃啦！ 【五香豬頭肉】 香辛料配比：川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香葉15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香20克，丁香5克，陳皮15克，花椒10克。 原材料：豬棒骨，黃油老母雞，豬皮，老母雞黃油。 調味料：冰糖，黃梔子，鹽，味精。 制作步驟： 1、吊高湯：買來豬棒骨十五斤，黃油老母雞兩只(從背部劈開，摘去內臟、淋巴、氣管和屁股），豬皮三斤，泡水三小時去血水，雞黃油二斤清洗干凈。 取一大鍋加入涼水，放入泡凈血水的原材料，開大火焯水，至水開撇去上層浮沫，再大火焯三分鐘左右，撈出清洗干凈。將腿骨從中間敲開漏出骨髓，老母雞剁成大塊，豬皮切大塊。 準備45*不銹鋼一個，桶底墊上竹網，倒入清水六十斤，放入焯水的原材料，大火燒開，改小火燜煮八小時。八小時后開大火沖湯，用木棍或者手勺不斷攪動，使之震蕩成濃白湯，大約滾煮半小時關火，過濾殘渣，剩余高湯約五十斤左右。 2、熬糖色：黃梔子二百克，用清水沖洗干凈。找一干凈炒鍋，加入兩千克清水，接著把梔子放入，開大火燒開，轉成小火煮十分鐘左右至湯色金黃，濾去黃梔子，水留用。 另起鍋，加入少油色拉油潤鍋，放入冰糖一千五百克，開小火慢慢炒。等冰糖融化，保持火候繼續攪動。糖汁由稀變稠，顏色由白變黃，當鍋底起黃沫時，改小火繼續攪動，等黃沫全部涌起并開始回落時，迅速倒入熬好的梔子水攪拌均勻，再用小火熬制三分鐘左右關火。 3、香辛料處理：上述香料半副，將大塊的桂皮、肉蔻、砂仁、良姜砸開，和剩余香料一起泡入清水中約十分鐘，清洗去泥沙，控水備用。 4、高湯變五香鹵水：五十斤高湯倒入不銹鋼桶內，加入香料，黃酒四百克，拍破的大姜四百克，開鍋改小火熬兩個小時，撈出料渣，所剩老湯大約四十五斤左右，放入鹽四百五十克，味精一百五十克，冰糖八十克，梔子糖色二斤，再開鍋煮五分鐘，至調料融化，五香鹵水即成。有了五香鹵水，五香豬頭肉就變得簡單多了，下面再把鹵五香豬頭肉的方法介紹一下。 五香豬頭肉-商業版 原材料：生豬頭 調味料：冰糖，紅曲米，鹽，味精，香辛料包(上述香料一整副，清洗干凈裝入料包)。 制作步驟： ①豬頭預處理：買來豬頭四個(大約四十斤），劈開成兩片，先割去耳朵，然后泡水兩三個小時。 去血水后，使用火槍，將整片豬頭用火燎燒去毛茬，全部烤完后，放入清水中，用鋼絲球擦掉糊斑。 鍋入涼水放入豬頭，開大火燒開，下入料酒二百克，紅曲米五十克(裝入料包)，撇去上層浮沫，開鍋煮五到十分鐘至豬皮表面煮上一層粉紅底色，撈出再次清洗干凈，挖去淋巴和眼角備用。 ②正式鹵制：五香鹵水燒開，保持中大火，下入拍姜三百克，放入豬頭，下入鹽三百六十克，冰糖八十克，味精一百二十克，黃酒二百克，再次開鍋調顏色，少量多次下入梔子糖色，鹵水持續滾開十分鐘左右，使豬頭皮表面呈金紅色，放入壓鍋石，改成中小火鹵五十分鐘左右。 這時可以撈出豬頭肉進行剔骨，剔完后，再將豬頭肉放入老湯用小火鹵二十分鐘，關火燜四十分鐘左右即可撈出。這樣豬頭肉就可以直接切片吃了，也可以將上層浮油撇出，刷在豬頭肉表面，用保鮮膜或者透氣紗布覆蓋進行售賣。 【?鹵豬肚】 新鮮豬肚一只、桂皮、八角、草果、豆蔻、香葉、干紅椒各適量、鮮青紅椒各2～3只、蒜末兩大勺。 將豬肚處理干凈，割掉油脂，放入清水中煮開焯水撈出；取深鍋子，放入豬肚，將各色香料撒入水中，加水淹過豬肚一指深，大火燒開，撇去浮沫，撒鹽、淋醬油轉小火慢慢鹵30～50分鐘即可。 【鹵鴨貨】 1. 選擇優質鴨貨 制作熱鹵鴨貨的首要步驟是挑選優質的鴨貨，常用的部位包括鴨頭、鴨脖、鴨翅、鴨腸等。選擇新鮮、沒有異味的鴨貨非常重要，這直接影響到鹵制后成品的味道。學員將學習如何挑選鴨貨，以及如何清理和處理鴨貨，確保原料新鮮且適合鹵制。 2. 鹵水的調制 鹵水是熱鹵鴨貨的靈魂，正宗的鹵水配方通常包括多種香料，如八角、花椒、香葉、桂皮、老抽、醬油、冰糖等。學員將學習如何根據比例調制鹵水，掌握每種香料的使用量，確保鹵水的味道濃郁且均衡。鹵水需要經過長時間的燉煮，學員將學會如何在火候的掌控下制作出最佳的鹵水，提升鴨貨的風味。 3. 鹵制技巧與火候控制 鹵制是熱鹵鴨貨制作過程中最重要的環節。學員將學習如何將處理好的鴨貨放入鹵水中，如何控制火候和鹵制時間，使鴨貨吸收足夠的鹵水味道，并且保持肉質的嫩滑和鴨皮的香脆。火候的掌握對于鹵制成功至關重要，學員將通過實際操作掌握這一關鍵技巧。 4. 鹵制后的處理與調味 鹵制完成后，熱鹵鴨貨需要進一步的處理和調味。學員將學習如何將鹵制好的鴨貨取出，如何通過再次調味、加熱或炒制等手段，使其更具風味。通過適當的加熱和調味，鹵鴨貨的色澤會更加誘人，口感更為豐富，吃上一口更是讓人回味無窮。 |
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