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?東北醬骨頭是東北的一道傳統名菜。根據主料的不同有醬脊骨、醬排骨、和醬棒骨。這幾種原材料有一個共同的特點，就是經得起長時間的燉煮而肉質不會發柴、發死。 ??一、原料： ??100斤豬大骨(帶肉筋、骨髓的最好)。 ??二、調料： ??鹽750克、味精350克、白糖800克、砂糖色450克、醬油800克、蔥頭1000克、姜600克、老黃酒350克三、中藥包配比： ??花椒200克、八角200克、百合30克、砂仁50克、人參50克、鹿茸片30克、生山楂100克、炒麥芽20克、肉桂50克、肉豆蔻45克、草豆蔻45克、陳皮25克、當歸45克、小茴香30克、黨參20克、枸杞15克、香葉15克、山奈40克、桂圓肉40克、生黃芪15克、女貞子20克、蓮子20克、四、制作過程： ??1、將大塊豬脊骨略洗，置大盆中加滿清水浸泡約6-12小時，中間可換水數次，若室溫較高，可將盆放入冰箱冷藏室內，以防豬肉變質。 ??2、將經過排酸的和沖洗后的骨頭，焯水后放冷水中去腥、放入燒開的陳年老湯中、大火燒開。放入調料和中藥料包、煮20分鐘、然后再轉入小火醬制1.5小時、閉火悶45分鐘至1小時、方可出鍋。 ??五、技術關鍵： ??(中藥包煮制時間) ??第一次入藥料開鍋后，15分鐘后撈出。 ??第二次入藥料25分鐘撈出。 ??第三次入藥料40分鐘撈出。 ??太長時間藥料味道太濃，影響骨頭味道! ??六、其它的做法 ??★做法一 ??主料：豬骨架1000克。 ??調料：花椒5克，大料7克，桂皮10克，茴香5克，砂仁5克，料酒15克，醬油50克，白糖75克，蔥30克，姜30克，精鹽15克。 ??制法： ??1、將骨架洗凈斬成適當的小塊。用開水焯一下撈出備用。 ??2、用白糖25克炒成糖色。 ??3、將花椒、大料、桂皮等調料包入紗布內。 ??4、鍋內添上水，加入蔥、姜、料酒、白糖、精鹽、糖色和調料包，找好口味，調好湯汁的顏色，放入焯好的骨架。先用旺火燒開，撇去浮沫，再改用小火燒至棧爛時即好。 ??★做法二 ??鹵湯配料：高湯20千克，老姜塊(拍裂)、干蔥塊各50克(用油炸黃放入湯中)，草果、八角、良姜各30克，肉蔻、紅曲米、沙姜、花椒各20克，豆蔻、小茴香各25克，甘草、白芷、白胡椒、陳皮各15克，肉桂35克，香葉30克，丁香、百里香各10克，東北大醬150克。先將東北大醬用少許熱油炒一下，與上述香料(用紗布包起來)放入高湯中，用慢火煲4個小時，再加生抽王300克、美極鮮200克、鹽100克、味精80克、乙基麥芽酚10克、冰糖碎1千克、蠔油100克，煮開調味即可。 ??東北大醬的制法： ??將500克黃豆浸泡，洗凈，然后放入鍋中煮熟透，撈出瀝凈水分，趁熱均勻地裹上一層面粉，涼后平攤在下墊紙板或鋪展平放的紙箱上，黃豆上面再蓋上厚布，捂著黃豆讓其發霉。大概七天左右，黃豆上可長出黃綠毛，然后將發霉的黃豆稍曬，用簸箕簸出這些綠毛來，再將簸好的黃豆粉碎，裝入瓷器罐中，加入2千克涼白開水，同時加鹽200克，放料包(八角10克，香葉12克，草果10克，丁香5克)，攪勻讓其繼續發酵，用透氣較好的白布封口。在常溫下放置30天左右可發酵好，其間要用竹棍每天攪1-2次，使其瓷器罐中醬的顏色變為紅褐色且發亮，上面飄一層淡淡的油質，則為發酵好了。 ??醬制骨架過程 ??原料：豬脊骨10千克，鹵湯20千克。 ??制作： ??1、豬脊骨剁成大塊(每塊約200克)，燒開水下鍋焯水。目的是去掉血沫。 ??2、將骨頭撈出，瀝凈水分，然后放入鹵湯中大火燒開，轉用小火煮45分鐘，離火，放在熱湯中浸泡30分鐘即可。 ??★做法三 ??1、將大塊豬脊骨略洗，置大盆中加滿清水浸泡約6-12小時，中間可換水數次，若室溫較高，可將盆放入冰箱冷藏室內，以防豬肉變質。 ??2、將泡凈血水的脊骨沖洗數遍后置大鍋中加水沒過豬骨，加生姜數塊(拍破)，蔥數根打結，八角(大料)幾顆，花椒一小把，桂皮一小塊，香葉2片(可無)，十三香少許(可無)，紹酒，老抽，醬油，炒好的糖色，白糖，豉汁或優質黃豆醬適量(可無)。 ??3、大火燒至湯開后打凈浮末，加精鹽適量(鹵汁需較咸才能使醬好的骨頭充分入味，故用鹽量較大)，轉中小火加蓋燜煮約1小時。 ??4、加雞精適量，轉中—大火敞蓋燉約30分鐘 (目的是將湯汁略收，使肉骨頭進一步入味)后即可。 ??要點： ??1、為了使醬好的骨頭味道濃厚，建議一次燉的肉骨頭不少于5磅，像我這次就燉了近8磅。按照袁枚老先生對白煮肉的要求，“非二十斤以外，則淡而無味” ，我這五磅算不得多。雖然這醬骨頭是“紅煮肉”，這肉多味厚的道理同樣適用—原因是如果肉少，那點肉味不免要都跑到湯里去了。肉量實在偏少，可以適當將湯汁收濃一些。 ??2、第一步去血水采用長時間冷水浸泡而非更省時的“飛水”，也是為了更好的保持肉味。如采用飛水的辦法，因原料較大，較多，勢必要經較長時間的煮燉才能將血水除凈，肉味的損失也就不必說了。 ??3、在做紅燒/鹵菜時，可以嘗試同時使用幾種不同的醬油或醬料，這樣往往可使成菜口味更加豐厚、鮮美。比如說我這次除老抽和萬家香牌陳年醬油外，又用了較少量的味全醬油露和李錦記豉汁，及少許美極鮮醬油。 ??4、醬骨頭剩下的肉湯是做鹵雞蛋、熏雞蛋、鹵豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料。 ??★做法四 ??原料：大棒骨1500克、錫紙若干、生菜20克; ??調料：蔥段姜塊各50克、秘制醬汁2000克; ??秘制醬汁配方： ??原料：清水25千克、龍骨10千克、老母雞4千克、干貝1千克、豬蹄2千克;調料：花椒20克、丁香、八角、草果、白胡椒、草豆蔻各10克、干姜15克、陳皮5克、鹽400克、生抽100克、味精100克、冰糖100克、糖色50克、姜塊、蔥段各150克。 ??醬汁制作： ??1、老母雞宰殺制凈，與龍骨分別入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水，豬蹄燙去雜毛，對半刨開，入清水中浸泡去血水，入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水。 ??2、花椒，丁香，八角，草果，白胡椒，草豆蔻，干姜，陳皮洗凈控水，入干鍋內小火煸炒2分鐘至出香，取出用紗布包裹。 ??3、銹鋼桶內放入所有原料中火燒開，改小火熬6小時放入除味精，蔥段，姜塊之外的所有調料小火熬2小時，加味精。蔥段，姜塊調味后出鍋，既成。 ??做法：大棒骨入沸水中大火汆5分鐘(邊汆邊打去浮沫)，撈出空水，放入秘制醬汁中，加蔥段，姜塊小火煲1小時至肉質軟爛，出鍋裝入墊有生菜的盤中，用錫紙包裹骨頭即可。 ??特點：醬香濃郁，肉質酥爛可口。 |
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