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既然是給新手的一個公式，那自然是傻瓜式的，新手朋友在掌握真正的香料知識之前，可以直接參照這個公式，效果還是不錯的，最起碼比自己亂用要強很多。下面分兩部分來介紹，第一部分是基礎的公式的大致介紹，第二部分是基礎料包和針對于不同食材所制作的輔助香料包的配方。  基礎的公式的大致介紹 一、食材與香料的比例 一般香料的用量比例，是以1000克的食材，對應的兩種香料包的總量是20-30克。 二、香料包分類 基礎料包、輔助香料包的配方 桂皮4g，八角6g，丁香1g，小茴香2g。 二、針對于不同食材的輔助料包的配方 針對于去腥的輔助料包：生姜3g，白芷3g，草果3g。 針對于鴨肉的肉質改善輔助料包：生姜3g，草寇2g，肉蔻2g，草果3g。 針對于雞肉和鵝肉的肉質改善輔助料包：生姜3g,草寇2g，肉蔻2g，草果3g，白豆蔻2g。 針對于牛肉和豬肉在改善肉質方面的輔助料包：山楂2g，草果3g，肉蔻2g。 豬肉增香輔助料包：陳皮1g，山奈3g，香葉1g，五加皮2g。 牛肉增香輔助料包：砂仁2g，山奈3g，香葉1g。 禽類增香輔助料包：草寇2g，辛夷1g，草果3g，甘松2g，砂仁2g。 麻辣味道輔助料包：辣椒3g，香葉1g，蓽撥1g，花椒3g，良姜2g。 新手如何掌控前香 關于前香，其實并不是只有常見的八角、桂皮來構筑，只是常見的構筑方式，往往是以桂皮為軸承展開，下面直接切入主題，如何用桂皮為軸承，構筑出各種味覺感知不同的前香呢？下面將以常見的情況分開聊聊。  圖源：創客貼 一、桂皮+八角+小茴香 這種組合是一個十分經典的組合，很多傳統口味的香料配方，都是用這種方式來構筑前香的，它的經典還在于它的多變性，像是以八角為主料，也就是我們常說的君料，因為有小茴香的平衡，所以出來的香味濃而不悶。若是以桂皮為君料，那出來的口味偏向于清香，而且對于內臟類食材抑臭效果更佳。若是以小茴香為主料，香味會變得相對清新很多，同時因為小茴香的特性，讓這個搭配構筑的前香更加合適用于烹飪蔬菜和豆干、腐竹等豆制品。 二、桂皮+花椒+辣椒 這個組合對于辣口的配方而言，同樣是一種十分經典的前香構筑搭配，這三種香料同樣存在著不少的靈動變化，像是以花椒為主料，那么出來的效果是偏向于麻辣，而以辣椒為主料，那么出現的口味便偏向于麻辣，若是桂皮為主料，那么出現的口味則是偏向于麻香。 三、桂皮+白芷+八角 以桂皮搭配白芷和八角來構筑前香，也算是比較常見的一種方式，主要是針對于像是肥膩的牛肉、肥膩豬肉、豬蹄、雞禽類和一些內臟使用的香料配方。以桂皮為主料，可以很好的調和腥臭，偏重于突襲肉質的本味。以八角為主料，則是突出香味的濃郁。而以白芷為主料的話，往往比較合適用于燉煮的烹飪形式，如醬鹵，而且烹飪時間要延長，突出的是熬制之后融合了動物油脂的脂香。 除了上面三種比較常見的構筑方式，還有一些比較特殊，卻也不算少見的構筑形式。 例如： 1、良姜+桂皮+八角 （以良姜為主料，以突出前香部分的鮮度，一般而言合適在強調咸鮮的配方中使用。） 2、南姜+桂皮+八角+香茅 （這種方式構筑的前香，可以將鮮度和清新感推向一個高峰。） 3、桂皮+花椒+陳皮 （這種構筑方式可以比較廣泛的用于熏制牛肉、禽類的配方） 4、桂皮+肉蔻+丁香 （可以用于構筑熏制雞類食材的香料配方） 5、白芷+桂皮+草蔻 （這種構筑方式的前香，比較合適用于燉煮牛骨、羊骨類食材） 香料的應用可以說是博大精深，一個簡單的前香構筑，其實也有著不少的變化，對于剛接觸的朋友來說，對于構筑前香的一些方式的了解，是可以增強對于實際應用的理解的。 來源：肉制品聯盟 |
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