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河內，一定是最能代表“鮮”這個味覺標記的城市。 無論是湯底清鮮的河粉（Ph?）、香濃咸鮮的烤肉米粉（Bún ch?），還是鮮亮明晰的蒸米卷（Bánh cu?n）、田螺米粉湯（Bún ?c）；抑或是濃鮮微妙的發酵炸肉卷（Nem chua rán）、溫柔鮮辣的排骨粥（Cháo s??n）、鮮脆爽口的沙蟲煎餅（Ch? r??i），幾乎所有的河內陸方風味美食，都與鮮，有著分不開的聯系。 與東南亞其他地區的飲食氣質完全不同，在河內的餐桌江湖里，香料的使用一直十分克制，甚至鹽油糖都舍不得多加，唯恐破壞了來自食物本身的鮮味。 地地道道的，來自中華傳統烹飪的傳統。
但諷刺的是，今天的越南語里，已經沒有了“鮮味”這個詞。只有描述甜鮮的“ngon”和咸鮮的“M?n”。如果遇上一些烹飪、食品科學或專業的美食評論場合，要準確表達“鮮”這個概念，只能借用日語詞“umami”。 究竟是怎樣的歷史，養成了河內美食的鮮；又是怎樣的際遇，讓這些每天烹飪、品嘗鮮食的人們，忘記了“鮮”這個字的基本表達？
河內，顧名思義，建城于紅河之內側。 河面上的霧氣低垂，雨季像一場拖得太長的序曲。數千年前，百越民族在這里扎根。依靠紅河水沉積的肥沃土壤，他們獲得了足夠多的稻米。竹木為勺、蕉葉為盤，舂得粘糯得米團，配上香草、野蜜或魚醬，這是南方的烈度，與北方農耕王朝的“禮”相距甚遠，卻自有一種水鄉的自由氣息。
公元前111年，漢武帝派伏波將軍路博德南下，交趾郡在河內設立，紅河兩岸被拉進了漢制的版圖。鐵犁、耕牛、陶瓷炊具、腌制技藝、豆類作物——中原的農耕文明與百越的水田世界相遇。米飯仍是主角，但它開始有了豆豉的咸、醬油的鮮、胡椒的辛。漢代文書記載，交趾米細長而香，是貢米之一，而宮廷御廚甚至會以交趾米蒸制點心，佐以南海出產的果脯。 這里的物產運送到了中原，而中原人貫穿于儒家文化的，對食不厭精膾不厭細的追求，也開始成為河內飲食自古而今的底色。
一座方方正正的、有中軸線、有市井配套的漢式城市，在紅河邊建立起來。這是河內最早的城市雛形，三十六行街按手工業和商賈分類，每條街都以某種貨物命名——綢緞街、銀器街、紙傘街。 當然，也包括食肆林立的市集。
今天，河內味道中，那些炭火烤的糯米餅、米漿蒸的薄餅卷蝦、用陶罐慢燉的豬骨湯，大致都可以追溯到那個時代。而那些熟悉的鏡頭，賣糯米飯的女人蹲在街角，竹籃里飄出熱氣；賣豆腐腦的老漢，挑著一擔豆腐和糖漿，敲著木勺招呼客人，則都源自那個時代開始的漢化步伐。 但從味道的角度來看，它又與漢帝國的其他城市有著明顯的不同。市集上，除了有北方來的胡椒、面餅和蒸包；有本地的竹筍、糯米和魚露；還有大量從更南方占婆商人們帶來的椰糖、羅望子和檸檬草。 飲食在這里被置于一個制度化的秩序中，但在不為人知的暗面，混亂、無序、野蠻生長，也在河內的味道里悄然涌動，并將于千年之后，塑造出一位特立獨行的，中南半島的孤兒。
公元906年，曾經不可一世的唐帝國，終于迎來了末日。皇帝李柷，彼時已經成為軍閥朱全忠手里的傀儡。 與之同時，遠在帝國邊疆的交趾郡，也處在風云變幻的當口——自身難保的唐朝無力派兵管理，也無人認領靜海軍節度使的職位，百般無奈之下，中央決定順水推舟，把治權交給交趾本地的世家大族。 越南歷史中記載的曲先主，安南曲家家主曲承裕登上歷史舞臺，成為河內的主人。 按照歷史周期先例，每次大一統帝國分崩離析之后，河內總有一段割據史。然而誰都沒想到，中原王朝這次與河內的分手，竟然成了永別。
30年后，來自五代十國南漢的軍隊回到紅河三角洲，打算重新統治這塊肥沃的土地，卻被越南本地的軍閥打敗，南漢皇子劉弘操被殺。 又50年后，完成統一的北宋王朝卷土重來再次南下，又被越南軍閥打敗，宋軍主將侯仁寶戰死。 天下大事分久必合的定律，忽然就失效了。
公元1010年，越南李朝皇帝把首都從代表本土世家大族勢力的華閭，遷到了漢唐時代交趾郡的舊都河內，并將之命名為“升龍城”。這個標志性的事件，回響了越南獨立的真正號角。 獨立的第一口飯，河內人吃得是歡喜又惶恐——它要證明自己不是北方的附庸，但廚房里的習慣，卻依然有漢唐的影子。春節依舊貼春聯、蒸年糕，只是年糕換成了糯米裹綠豆餡，包成方形，象征大地；端午依舊喝雄黃酒，卻多了南方草藥的香氣。越南人有意識地在食物上“拗”出不同：湯里放更多香茅，魚露取代醬油，米粉代替小麥面。
而中原文人士大夫的審美，也在這一時期，與河內的繁榮綁定起來，宴席要有冷盤、熱菜、湯羹、點心，講究四時應節。秋天有柚子蜜漬，冬日有燉燕窩雞湯。城中酒肆出售清酒與米酒，也供應煮熱的姜糖水——冬夜走過還未封火的攤子，能聞到那股帶著焦糖氣息的熱甜香。 其后的元、明、清，每一次北方王朝解決國內矛盾，統一中原之后，都會向越南用兵，意圖恢復漢唐故地，但越南卻像一只打不死的小強抵抗到底。 在這個過程中，河內所扮演的角色，變得耐人尋味。
公元1527年，黎朝權臣莫登庸篡位，建立莫朝，定都河內；黎朝舊皇室則在阮、鄭等世家大族的支持下，于清化省重建黎朝，揭開了越南近200年的南北朝和軍閥割據時代。為了贏得北方大國的支持，河內莫氏政權主動向明朝割地求降，接受大明朝的官祿封號，以此獲得了豐厚的軍事和政治資本。 作為漢唐時期中國交趾郡治所在，河內的官民們對北方大國有天然的親近感，而作為獨立和威權的標志，河內這座城市，又是越南南北方勢力爭奪的風暴眼。 數百年的戰爭，河內城中的廚師和百姓一邊筑城御敵，一邊守著街邊鍋灶。這種戰火中的自給自足，讓米粉與炭烤肉的組合，成了河內飲食的底色。越南人把這兩種食物組合的烤肉米粉稱為Bún Ch?。如果說國民級小吃越南湯粉Ph?，是河內人請客吃飯、介紹家鄉美食的面子，那么Bún Ch?，則是河內人人吃、天天吃、頓頓吃的風味的里子。
十六到十九世紀的河內，不止是越南的首都，它更像是一個你方唱罷我登場的戲臺，不斷吸收新的味道，也頑強維持它中州雅量、滋味分明的餐桌格局。 這個過程中，南方割據政權吞并占婆、高棉之地，引入椰奶、辣椒、熱帶水果。戰火頻仍，但貿易卻在暗地里暢通無阻——南方的胡椒、椰糖、羅望子，被挑擔運往北方；北方的茶葉、干果、粉條，則換回了南方的香料與稻種。 這種南北對流，讓河內街頭開始出現混血的味道：有加入椰奶燉煮的甜品，有用南方香料腌制的烤肉。黎朝的宮廷廚師甚至會在節宴上用南方的芒果配北方的糯米，象征南北一家——盡管現實中，刀兵未息。 市井的變化更快。河粉Ph?的雛形在這個時期出現。用米漿蒸成粉皮，切條，下入清湯，配上各色菜肴。南方香草的介入，使得它在清淡中多了抹熱烈。炸春卷、田螺湯、沙蟲煎餅，都在這個時期發芽。河內成了一個既保守又好奇的城市——它愿意嘗試，但會用自己的方式重塑外來風味，讓它們變得溫和、精細。
直到公元1802年，阮朝的統一建國。 起家于越南南方的阮氏，在北方的根基不深；與此同時，在過去的數百年中，越南吞并了南方的占婆和高棉，國土擴大了數倍。數重考量之下，阮朝皇帝一反越南統一王朝定都河內的慣例，選擇越南中部的順化作為都城。 河內不再是全國的政治中心，反而因失去了皇城的身份，更加固守自己的“北方性”：講究刀工，講究湯色的清透，講究宴席的循規蹈矩。這是一種被邊緣化激發出的自尊——既然不再掌權，那就守好這口湯。 今天，河內風味的鮮、爽、清、透，由此徹底被固化下來。
但另一個玩味細節是——在阮朝的統一戰爭中，扮演最重要角色的，不是本土的世家大族、不是北方的中國政府，而是最后加入亂局的一個新勢力：法蘭西殖民者。 洋槍洋炮為阮氏的統一保駕護航，但在隨后的數十年中，也成為反殺阮氏政權，使其淪為殖民傀儡的雙刃劍。 1858年，法軍登陸占領峴港。 1862年，法屬交趾支那殖民地建立，總督府設西貢。 1873年，法軍攻占河內。 1902年，法殖民總督府從西貢遷往河內。 時隔三百多年后，河內再次成為中南半島聚光燈下的核心城市，只是這一次，它成了殖民者的大本營，和西方文化大爆炸的原點。 法式長棍、牛油、牛排、咖啡、奶酪——全都涌進了紅河兩岸。法式面包的外殼酥脆、內里松軟，與魚露腌制的豬肝醬相遇，就成了后來風靡全國的法棍三明治（Bánh mì）；農耕時代被禁用的牛骨，成為熬湯的材料，米粉在這種濃湯里吸收了新的肉香。這是現代河粉的雛形。 今天的河內街頭，你依舊能看到掛著“Bánh mì Paté”的招牌，也能在老城區的小巷找到用炭火熬煮的牛肉河粉。它們的配方已與殖民時期不同，但結構依舊延續著那段歷史——面包的形狀與法國一致，河粉的香料與法式洋蔥烤香手法依然存在。
河內的Café Gi?ng賣的蛋咖啡，據說就是殖民時期煉乳不足、雞蛋多余時的創造。法國的咖啡沖泡理念和越南的食材結合，誕生了如今的河內咖啡文化。 當然，飲食不僅是舌尖的體驗，更是歷史的再現。法國殖民曾經帶來文化的沖擊與掠奪，但也無意間留下了一部分日常的滋味，這些味道被改造、吸收，最終成為本地身份的一部分。
咖啡館出現在街角，供應用煉乳調和的深烘咖啡，甜膩又醇厚。1905 年，《Indochine Illustrée》雜志刊登了一張老照片：幾位穿白色熱帶軍裝的法國官員，坐在Café de la Terrasse（露臺咖啡館）門口，銀盤里放著濃縮咖啡杯和一小壺煉乳。旁邊，一個穿黑絲綢長衫的越南文人小心地端起杯子，第一次啜飲那苦中帶甜的味道——那是他此前從未在稻米、魚露、糖漿之外嘗到的異域風味。 河內的法式甜點店，用當地的芒果、龍眼替代漿果，做出一種混合殖民氣息與熱帶風情的味道。法國人的餐桌禮儀與越南人的小碟分食習慣交錯，形成了今天河內高檔餐館的布局。桌上總有幾只小碟，盛著香草、檸檬角、辣椒片，讓每個人可以調出屬于自己的味道。
咖啡館不僅成為法國人聚會的場所，很快，也成為越南新興知識分子的據點。1908 年，三十六行街附近的 Café Tonkin每晚都有人討論法文報紙上的巴黎新聞，或者偷偷傳閱反殖民小冊子。咖啡與政治，在這里暗中勾連。 1930年代，昆明老字號西點鋪“南來盛“，聘用了一位來自河內的年輕面包師，小伙子擅長做法棍面包，也會沖煮地道的越南滴漏咖啡，老板和常客們都很喜歡他。 這位受到法式教育成長起來的小伙子，名叫阮必成。但更為人們所知的，是他后來的化名：胡志明。
1945年八月，日本戰敗，胡志明在河內宣告越南獨立。 1954年，法軍在奠邊府戰役慘敗，簽署日內瓦協議，同意撤出北越。 河內街頭的法國店鋪開始關門，法式招牌被換成越南文。但味道不會一夜消失。許多曾在法國餐廳工作的越南廚師選擇留下，繼續在街邊賣面包、做牛肉湯、煎鵝肝，哪怕是用雞肝代替。 另一方面，越南法餐本身也接受到了社會主義式的，更接地氣的改造。河內的小巷里可以花很少的錢吃到法式洋蔥湯，只是湯底是雞湯而非牛湯；也能吃到檸檬黃油烤魚，用的是紅河里的鯉魚。甚至有攤販用廉價紅酒兌水賣給工人。 這種“去貴族化”的法國味道，和越南本地飲食開始深度融合，為后來統一后的河內保留法式元素埋下了基礎。
在一次談話里，胡志明說：“法國人走了，可我們習慣了早上喝一杯黑咖啡配法棍，午間來一碗牛肉粉，晚上喝點紅酒。那是改不掉的。” 但諷刺的是，也是胡志明這樣一位能說流利漢語、曾經在中國長期生活、甚至與許多新中國老一輩領導人締結過友誼的越南中國通，從未提及過哪怕一星半點，關于河內飲食與中國的淵源聯系的內容。 也是在胡志明治下，越南廢除了使用超過2000年的漢字。到1975年南北越統一，越南的漢語教育正式停止——河內街頭，再也看不到“鮮”這個代表河內味道的漢字。 河內的滋味，就如緩緩徑流的紅河：平緩的河面，是法棍與咖啡構筑的升平景象，而蒸燉、骨湯與河粉構筑成的鮮，則是河底那些不愿被人們提及的暗流，它是往事，也是遠方。
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