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去年冬天，我和老婆倆人窩在出租屋里，坐在破舊的沙發(fā)上，看著賬本上那點(diǎn)可憐巴巴的存款，心里發(fā)慌。原計劃是打算攢點(diǎn)錢買輛二手轎車，可現(xiàn)實(shí)是，連油錢都快供不起。那會兒我倆就在琢磨，得干點(diǎn)別的，不能再這樣坐吃山空了。 我老婆說：“你不是愛吃火燒嗎？咱找個地方學(xué)學(xué)手藝吧。”我一聽，這主意不錯！我倆從小在河南長大，對開封那一帶的雙麻火燒那是真愛。那火燒外皮酥脆，內(nèi)里柔軟，芝麻香撲鼻，咬一口滿嘴留香。要是能在我們這小縣城里賣火燒，說不定真能干出點(diǎn)名堂來。 說干就干，我倆一咬牙，揣著僅有的六千塊，直奔開封，找了個當(dāng)?shù)刈龌馃睦献痔枴Ｈ思規(guī)煾甸_價六千包教包會，不光教你做法，還手把手帶你做，連開店選址、成本核算都教。我倆當(dāng)時心里也打鼓：這錢花了值不值？ 結(jié)果沒想到，學(xué)了15天回來，就在小區(qū)門口支了個小攤，現(xiàn)烤現(xiàn)賣，早上從五點(diǎn)半就開始排隊，中午不到十點(diǎn)就賣光。我們倆那會兒累得腿都軟了，但看著一天天增長的收入，心里那叫一個踏實(shí)。 那六千塊，真沒白花！  打開今日頭條查看圖片詳情  打開今日頭條查看圖片詳情 雙麻火燒詳細(xì)做法，親測好用，食材比例精準(zhǔn)到克！我跟老婆現(xiàn)在做火燒已經(jīng)駕輕就熟了，但當(dāng)初在開封師傅那學(xué)的時候，可是下了狠功夫。每天從早上五點(diǎn)一直做到晚上十點(diǎn)，手上都磨出繭子了。師傅說：“做火燒，靠的是手上的功夫，不是腦子。” 所以，今天我就把我們學(xué)來的做法，一字不落地寫下來，都是我們親測可行的，食材比例也都精準(zhǔn)到克，不帶一點(diǎn)含糊。 一、先和面，再做油皮面（總用時約1小時） 食材：
做法： 我們做火燒，講究“三分和面七分醒面”。和面的時候不能太急，得慢慢來。我老婆現(xiàn)在每次和面都像在做手工，她說這面團(tuán)得像嬰兒的臉蛋一樣柔軟。 先把面粉倒進(jìn)盆里，中間挖個坑，然后把油倒進(jìn)去，用手把油和面粉攪和一下。這一步特別重要，油和面粉攪勻之后，面團(tuán)才會更有層次感，烤出來才不會太干。 接著，把溫水緩緩倒進(jìn)去，邊倒邊攪拌。水溫控制在40℃左右，太熱了容易把面燙熟，太冷又不容易出筋。我們當(dāng)時在開封學(xué)的時候，師傅專門教我們怎么用手試溫，現(xiàn)在我老婆一摸水就知道能不能用了。 攪拌成絮狀后，就開始揉面，要揉到面團(tuán)光滑、不粘手為止，大概要揉個10分鐘。然后蓋上保鮮膜，醒發(fā)20分鐘。 二、做五香油酥和甜油酥（總用時約30分鐘） 五香油酥食材：
做法： 五香油酥是雙麻火燒的靈魂之一，我們剛開始做的時候，總覺得味道不夠香，后來師傅教我們，油酥不能太稀也不能太干，得像稀糊一樣，抹上去不滴下來。 把面粉倒進(jìn)碗里，加入五香粉和鹽，然后把熱油澆進(jìn)去，邊澆邊攪拌。油溫大概七八成熱就行，澆進(jìn)去能聞到香味但不冒油煙。攪拌均勻后放一邊備用。 甜油酥食材：
做法： 甜油酥講究的是甜而不膩，芝麻香要濃。我們用的芝麻醬是開封特產(chǎn)，香得很。做法跟五香油酥差不多，把面粉、白糖和芝麻醬混合，再加熱油一起攪拌成糊狀。 三、紅豆餡（總用時約1小時） 食材：
做法： 紅豆提前泡一晚上，然后加水煮爛。煮的時候記得加點(diǎn)鹽，這樣出來的豆餡更有口感。煮好以后，用勺子壓碎，或者用攪拌機(jī)打成泥都可以。 然后把豆泥倒進(jìn)鍋里，加糖、加油，小火炒干。炒的時候要不停地翻動，防止粘鍋。炒到能捏成團(tuán)、不粘手為止。放涼后備用。 四、醒發(fā)好的面團(tuán)反復(fù)揉搓，揉出手套膜（總用時約40分鐘） 這一步是關(guān)鍵！面團(tuán)醒好后，要揉出手套膜，就是能拉出一層薄膜、不破的那種。揉得越久，面就越有彈性，烤出來的火燒才更有嚼勁。 我們剛開始揉面的時候，真是累得不行。師傅說：“揉面就像談戀愛，得用心，得用力。”我老婆還笑他說得像詩。 揉好后，把五香油酥包進(jìn)去，然后反復(fù)對折搟面。這一步叫“開酥”，每對折一次，搟一次，重復(fù)三次，這樣酥皮才會層層分明。搟開后卷成條，切成小劑子，每個大約60g，再蓋上濕布松弛15分鐘。 甜油酥和紅豆餡的做法也是一樣的流程，只不過用的是甜油酥和豆餡。 五、醒好的面團(tuán)搟成圓餅，雙面刷面粉水，沾上白芝麻，進(jìn)烤箱烤熟（總用時約30分鐘） 面粉水做法：
把面粉和清水調(diào)勻，刷在面餅上，芝麻才粘得住。 面團(tuán)搟成圓餅后，雙面刷上粉水，撒上白芝麻。我們用的芝麻是現(xiàn)炒的，香氣特別濃。烤箱提前預(yù)熱到180℃，上下火烤15分鐘左右，表面金黃酥脆就可以出爐了。 六、關(guān)于面粉的選擇，我得重點(diǎn)說說！ 很多人做火燒失敗，不是手法不對，而是面粉選錯了。我們剛開始在家做的時候，用的是超市里普通的中筋面粉，結(jié)果烤出來又干又硬，口感差得不行。 后來師傅教我們用的是五得利高筋面粉，這面粉筋道足，延展性好，做出來的火燒口感特別棒。我們現(xiàn)在每次都是在網(wǎng)上買的。雖然價格比普通面粉貴點(diǎn)兒，但一算成本，其實(shí)也不高。 而且這面粉也特別適合家庭使用，做包子、饅頭、油條都很好用。我老婆現(xiàn)在做包子也用這個面粉，口感明顯提升一大截。  打開今日頭條查看圖片詳情 關(guān)鍵步驟總結(jié)，我跟老婆的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)都在這！做火燒，說難不難，說易也不易。我們從開封學(xué)回來之后，也試過很多種做法，有的面團(tuán)太濕，有的油酥太干，有的芝麻不粘，總之各種問題層出不窮。但經(jīng)過這半年多的實(shí)踐，我們總結(jié)出幾個關(guān)鍵點(diǎn)： 1. 油酥的油溫不能太低，也不能太高。 油溫太低，油酥不夠香；油溫太高，容易把面粉燙熟，影響層次。我們現(xiàn)在都是用鍋燒熱一點(diǎn)，然后把油倒進(jìn)去，等油溫稍微降一點(diǎn)再倒進(jìn)面粉里。 2. 面團(tuán)一定要揉出手套膜。 這是決定火燒口感的關(guān)鍵。手套膜揉得越到位，面團(tuán)越有彈性，烤出來的火燒才不干不硬。 3. 松弛時間不能省。 劑子松弛不夠，搟的時候容易回縮，層次也會受影響。我們在家做，有時候急著烤，就省了這一步，結(jié)果火燒發(fā)硬，口感差一截。 4. 烤箱溫度和時間要掌握好。 每個烤箱脾氣不一樣，我家的烤箱火力偏猛，所以我們會適當(dāng)調(diào)低溫度，或者中途調(diào)換一下上下層，確保受熱均勻。 這些經(jīng)驗(yàn)，我們都是用錢和時間換來的。我老婆常說：“做火燒就像養(yǎng)孩子，你得懂它脾氣，它才聽話。”  打開今日頭條查看圖片詳情 結(jié)語：從一無所有到小攤熱賣，火燒改變了我們的生活如今，我們的小攤已經(jīng)開了快一年了，從一開始的手忙腳亂，到現(xiàn)在每天能賣300多個火燒，回頭客越來越多。有時候，我倆坐在攤位后面，看著排隊的人群，心里特別踏實(shí)。 我老婆還開玩笑說：“你看看，當(dāng)年那6000塊花得值不值？比買車還值！”我笑著點(diǎn)頭，心里暖洋洋的。 這一年來，我們靠一雙勤勞的手，把一塊塊面團(tuán)變成了熱騰騰的雙麻火燒，也把生活過得更有滋味。我們不靠運(yùn)氣，不靠噱頭，只靠扎實(shí)的手藝和一顆踏實(shí)的心。 如果你也想學(xué)做雙麻火燒，不妨試試我們的做法，親測有效，簡單易學(xué)，成功率高。關(guān)鍵是，它真的能賺錢！ 最后，我想說，手藝不是拿來炫耀的，是用來養(yǎng)家糊口的。而我們，正靠著這門手藝，一步步走向我們想要的生活。 |
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