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拌菜（附40多種菜品做法）

微信WSm6829 2025-09-01

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拌菜

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|||     簡介
  來源：藍(lán)可樂
拌菜是通過食材煮斷生或新鮮生食食材加調(diào)料，讓調(diào)料拌勻在食材上，從而產(chǎn)生各種味型附著于食材上形成的味型、口感而成的獨(dú)特的一種烹飪做法。

|||     食譜
【手撕雞】

來源：重慶新東方
主料：雞1只，輔料：麻油3毫升，生抽2毫升，辣椒10克，蒜泥20克，香蔥10克，八角1個，料酒10毫升，鹽2克，桂皮3克，生姜20克，香葉3片。
制作方法：
1.買回來的三黃雞洗凈，去內(nèi)臟，煮味料，桂皮、生姜、香葉、八角等分別準(zhǔn)備洗凈；
2.把洗凈的整只雞放入鍋中，然后放桂皮、生姜、香葉、八角，料酒、鹽，再倒入適量的清水，水要浸沒整只雞即可；
3.蓋上蓋子，大火煮沸，轉(zhuǎn)為中火，煮熟，揭開鍋蓋香噴噴，可以用筷子，插入，如果能插入，說明雞肉熟了；
4.煮熟的雞，撈出，放涼，等待放涼的時候，把拌料準(zhǔn)備好，生抽和麻油倒入拌均，辣椒、蒜泥、香蔥等準(zhǔn)備好。
5.戴上手套，手撕雞，去骨，這樣拌均的時候入味；去皮，皮太多油；
6.撕好的雞肉倒入一個大盤，把所有調(diào)料加入拌均；

【拌黃瓜】

來源：秀廚娘（網(wǎng)易）
主料：黃瓜 2根（選直溜硬實(shí)的）、干黑木耳 1小把（泡發(fā)后約一碗）、紫皮洋蔥半個
靈魂配料：小米辣 2-3根（怕辣可減）、大蒜 4-5瓣、香菜一小把、熟白芝麻 1勺
調(diào)味料：鹽（殺水用）、食用油 3勺、辣椒面 1勺（增香不辣）、生抽 3勺、香醋 2勺、白糖 1小勺、芝麻油半勺、少許雞精（可選）
1. 黃瓜洗凈別去皮（皮才脆呢！），切掉兩頭。對半剖開，用勺子或刀尖刮掉中間軟趴趴的瓤（去瓤是關(guān)鍵！水分大本營）。斜刀切成均勻薄片，放入大碗。撒入1.5勺鹽，用手抓勻，靜置15分鐘以上。看到黃瓜片明顯變軟，出了很多水，立刻倒掉鹽水，用涼開水或純凈水沖洗掉多余鹽分。最后一步超重要：用力攥干黃瓜片的水分！攥到干干爽爽，放回干凈大碗備用。這一步做好，脆爽就贏了一大半。
2. 干黑木耳用溫水泡發(fā)（加勺糖更快），去掉硬根，撕成小朵。燒小半鍋水，水開下木耳焯燙1分鐘，撈出立刻過涼水，瀝干備用。紫皮洋蔥切細(xì)絲，泡在涼水里5分鐘（去辛辣，更脆甜），撈出瀝干。小米辣切圈，大蒜剁成細(xì)末，香菜切小段。
3. 小鍋燒熱3勺食用油（花生油、菜籽油更香），燒到微微冒煙。在攥干的黃瓜上，先鋪上蒜末、小米辣圈和1勺辣椒面。'滋啦——'一聲響！把滾燙的熱油均勻澆在蒜末辣椒上，瞬間香氣爆炸！這一步是味道升華的關(guān)鍵。
4. 趁熱乎勁兒，立刻加入瀝干水的木耳和洋蔥。重點(diǎn)來了：此時才放生抽3勺、香醋2勺、白糖1小勺、芝麻油半勺。調(diào)料終于'排隊(duì)'入場！用筷子從下往上輕輕翻拌均勻。最后撒上熟白芝麻和香菜段，再稍微拌兩下。別急吃！蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏靜置15-20分鐘，讓味道絲絲滲透。

【紅油雞塊】

來源：海拔網(wǎng)
材料：仔公雞750克、大蔥60克、大蒜30克、鹽6克、醬油8克、味精2克、紅油50克、白糖8克、麻油5克、姜塊10克、香菜。
方法
1.殺雞放凈血，拔毛、去內(nèi)臟，清洗干凈。放沸水鍋內(nèi)稍燙一下，撈出放入下有蔥段、姜塊的沸水鍋內(nèi)煮熟。
2.將熟雞雞腿卸下，剔出大骨，斬成 2.5厘米寬，4厘米長的塊，盛入盤內(nèi)，大蔥切成馬耳蔥，大蒜用刀拍后鍘成米粒狀待用。
3.取一碗將精鹽、醬油、味精、白糖、蒜米、紅油、麻油調(diào)勻后，同馬耳蔥一齊加入雞塊內(nèi)拌勻即成。
工藝關(guān)鍵
1.煮雞時火候不宜太大，時間不要太長，剛熟即撈出。
2.醬油要少用，以保持此菜口味純正。
3.把香菜蓋在上面可以減少油膩，香菜的芳香深入雞肉，更加美味.

【口水雞】

來源：溫荷（香哈）
用料：粟米雞 1只(2盤)、姜絲少許煮雞、蔥段少許煮雞、鹽 1調(diào)羹煮雞、料酒 2調(diào)羹煮雞、生抽 4調(diào)羹、料酒 1調(diào)羹、醋 1調(diào)羹、糖 1調(diào)羹、麻油 1調(diào)羹、味精 1小勺、胡椒粉點(diǎn)點(diǎn)、五香粉點(diǎn)點(diǎn)、姜蒜末少許、紅指椒少許、香菜少許、芝麻少許、熟花生仁少許、食用油 5調(diào)羹燒油、花椒幾粒燒油、八角 1顆燒油、干辣椒末少許燒油
做法
1.將雞沖洗干凈切去贅肉
2.切些姜蔥塞到雞肚里
3.再摸1調(diào)羹鹽包上保鮮膜放入冰箱腌制2小時
4.將涼拌的材料預(yù)備好
5.燒開一鍋水切些姜絲放下料酒和小勺鹽
6.拎起雞的兩腿跟將雞下水拎起弄個兩三次再將雞整個放入鍋中蓋蓋小火燜煮10分鐘再關(guān)火燜15分鐘
7.到點(diǎn)撈起放入冰水中浸泡(個人覺得自家吃控干晾涼吃益點(diǎn)所以沒放冰水里）
8.剁了大半只雞澆上汁水撒上花生碎
9.炒下八角辣椒末和花椒粒倒入食用油燒開
10.澆上燒好的辣椒油放上香菜和芝麻即可使用

【棒棒雞】

來源：唐鵬（二級廚師）
主料：雞腿500g、黃瓜200g；
輔料：花生醬1湯匙、醋1茶匙、花椒油2茶匙、姜1塊、蒜1頭、生抽2茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、黃酒1/2湯匙、食鹽6g、白芝麻1茶匙；
做法：
1、雞大腿去皮去骨清洗后，用黃酒、白胡椒粉、食鹽、花椒油腌制15分鐘；
2、將雞肉用搟面杖敲打使之更加松軟，更有利吸收調(diào)味，用耐高溫保鮮膜覆蓋防止蒸餾水進(jìn)入，隔水蒸30分鐘左右，用筷子試一下雞肉是否完全成熟.也可以放在電飯煲上的蒸籠內(nèi)和米飯一起煮，十分方便；
3、蒸好的雞大腿，會產(chǎn)生一定的湯汁；
4、舀取一部分湯汁在小碗中，等稍微冷卻；
5、舀入花生醬，攪拌均勻；
6、再加入姜末、蒜末、醋、生抽；
7、將調(diào)料汁混合均勻；
8、黃瓜清洗干凈后切片墊在盤底；
9、將蒸好的雞腿肉切塊鋪在黃瓜上；
10、將調(diào)味汁淋在雞腿肉上；
11、撒上白芝麻，裝飾些小配飾，即可上桌了；
12、雞腿肉經(jīng)過腌制后，鮮香入味，鮮嫩可口，調(diào)味汁加了花生醬后質(zhì)感豐厚，增加了花生的濃郁香氣，姜末蒜末調(diào)味可以提升雞肉的口感，黃瓜增加這道小菜的清爽度，葷素搭配。

【紅油雞絲】

來源：飛廚
主料：雞腿(200克)
調(diào)料：大蔥(5克) 大蒜(5克) 辣椒油(10克) 醬油(5克) 鹽(3克)味精(1克) 花椒粉(2克)辣椒(青、尖)(20克)
1.雞腿放入鍋中煮熟，在原湯內(nèi)浸泡30分鐘，取出涼后切成絲；
2.蒜去皮，去蒂，洗凈后切成蒜末，蔥去皮，去須，切成細(xì)絲；

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