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杜甫有一首詩叫做《槐葉冷淘》，詩中提到： “青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。 入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆?！?/span> 這所謂的“槐葉冷淘”，其實(shí)就是唐代版的創(chuàng)意涼面——只不過唐人對待吃的態(tài)度，遠(yuǎn)比我們想象的更講究、更風(fēng)雅。 他們要選盛夏時(shí)高槐樹頂最鮮嫩的葉子，熱水輕焯，細(xì)細(xì)研磨，濾出清汁，再用這帶著植物清香的碧綠汁液與當(dāng)年新麥磨成的面粉揉合成面條。出鍋之后，澆醋點(diǎn)醬，碼上細(xì)碎的小菜，整盤涼面色澤鮮亮、清新誘人，說是“碧鮮俱照箸”，一點(diǎn)兒也不夸張。 但你若以為唐朝人的餐桌只有這般雅致風(fēng)物，那就錯(cuò)了。
1，唐朝人都吃些什么？絲綢之路不僅是一條商路，更是一條"美食之路"。當(dāng)波斯香料遇見中原食材，當(dāng)西域面食遇上東方烹飪技藝，唐朝人的餐桌，儼然成了一場貫穿東西的舌尖盛宴。 唐朝人的主食相當(dāng)豐盛，粟、黍、稻、稷、麥……這些我們現(xiàn)代人所熟悉的糧食，在長安城的市井街巷中都能找到它們的影子。 尤其小麥，自兩漢以來因石磨改良，從“粒食”轉(zhuǎn)向“面食”，在唐代迎來它的高光時(shí)刻?！帮灐痹诖藭r(shí)并非單指某一種食品，而是所有面食的統(tǒng)稱。蒸餅、煎餅、胡餅、 現(xiàn)代我們?nèi)リ兾魍妫瑫l(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)孛媸澄幕芊比A，其實(shí)這種習(xí)俗那個(gè)時(shí)代便已經(jīng)有了。 炎熱夏日，沒有空調(diào)的唐人自有消暑妙招。 取水晶飯、龍晴粉、龍腦末、牛酪漿，調(diào)配好之后，放入金提缸中，再把缸垂到冰池里放涼，一碗清涼爽口的清風(fēng)飯就做好了。 民間則偏愛“蔗漿菰米飯”——澆上甘蔗汁的菰米甜香軟糯，連王維也寫詩盛贊："蔗漿菰米飯，蒟醬露葵羹"。
【菰米】 2，唐朝面食文化“餅”這個(gè)字，在唐朝及之前的朝代，包含的范圍很廣，所有水和面粉合在一起做成的食物，在當(dāng)時(shí)都可以稱為面條。 若你穿越到長安街頭想吃碗面條，可不能直接說“來碗面”，而得嫻熟地點(diǎn)一份“湯餅”或“水引”。若是想嘗嘗帶餡的，那就得叫“蒸餅”或“餛飩”。我們今天嚴(yán)格區(qū)分的餛飩、餃子、抄手之類，在唐代多半被歸入“湯餅”一類，或者籠統(tǒng)稱作“渾沌餅”。 唐人對面條的形態(tài)已有相當(dāng)細(xì)致的區(qū)分。北魏《齊民要術(shù)》中就記載了兩種面條：一種叫“水引”，細(xì)長如筷子，長約一尺，可視為早期的拉面；另一種叫“馎飩”，粗如手指、長約二寸，更像我們現(xiàn)在的面片或疙瘩湯的雛形。這些面食不僅在民間流行，也登得上貴族宴席。 而當(dāng)時(shí)被稱為蒸“ 據(jù)明人郎瑛的《七修類稿》記載：“饅頭本名蠻頭，蠻地以人頭祭神，諸葛之征孟獲，命以面包肉為人頭以祭，謂之'蠻頭’，今訛而為饅頭也?！?/span> 另一款極具人氣的包餡面食，則是餛飩。唐代甚至還出現(xiàn)了高端定制款——韋巨源《食譜》中所記錄的“二十四氣餛飩”，以二十四種不同餡料對應(yīng)二十四節(jié)氣，可謂唐代飲食文化與節(jié)氣哲學(xué)的完美結(jié)合，也反映出當(dāng)時(shí)面點(diǎn)制作的精湛工藝。 長安城中甚至有專營餛飩的名店。據(jù)《酉陽雜俎》記載，蕭家餛飩尤為出名，其湯清到“可以瀹茗”——濾去浮油后竟能用來煮茶，可見其清鮮不膩，風(fēng)味極高。
3，嶺南，飲食文化分界線但你要是以為唐朝人吃飯都這么“小清新”，那就錯(cuò)了。一旦走出中原，翻過南嶺，畫風(fēng)突變——嶺南地區(qū)的飲食，生猛鮮活、大膽潑辣，跟長安完全不是一個(gè)路數(shù)！ 嶺南人吃海鮮，講究“活”和“生”。 “生油水母”要用草木灰反復(fù)搓洗，直到透明如紫玉，再切條用椒桂炸得酥脆，蘸著五辣肉醋食用——主打一手"脆爽鮮香"的吃法。 還有有一道叫“蝦生”的菜，是把活蝦潑上濃醬醋，蓋上熱蓋子，蝦在碗里亂蹦，有的還能跳出碗外！食客趁活吃下，爽脆鮮甜——是不是很像現(xiàn)在的生腌？ 更令人驚嘆的是他們對食材的大膽開拓。 唐代段公路所著的嶺南風(fēng)土錄《北戶錄》中有這樣一段描述： “廣之屬城，循州、雷州，皆產(chǎn)黑象牙，小而紅，堪為笏裁亦不下舶上來者。土人捕之，爭食其鼻，云肥脆，偏堪為炙，滋味小類豬之含消。亦不知一割牛心、猩猩唇之美也?！?/span> 這段話講的是廣州下屬的循州、雷州兩地產(chǎn)一種黑象，當(dāng)?shù)厝讼矚g吃烤黑象鼻子，說又肥又脆，味道接近烤乳豬。 而唐代張鷟《朝野僉載》中提到的“蜜唧”，則更顯獵奇：“嶺南撩好蜜唧，鼠子未開眼，未生毛，赤蠕者，飼之以蜜，饤之疊上，囁囁而行。以箸挾取啖之，唧唧能作聲，故曰'蜜卿’。” 這道菜，甚至是某些部落待客的最高禮遇。
從長安城的精致"槐葉冷淘"到嶺南的生猛"蝦生"，從北方的"胡麻餅"到南方的"象鼻炙"，唐朝人的餐桌跨越了地域、突破了想象，這些看似"奇葩"的美食背后，是唐朝人開放包容的飲食觀念和對味覺體驗(yàn)的大膽探索。 在那個(gè)沒有"美食博主"、沒有"網(wǎng)紅打卡"的年代，唐朝人卻用最樸素的方式，創(chuàng)造出了令人嘆為觀止的飲食文化。這種對美食的熱愛與創(chuàng)新精神，或許正是中華飲食文化源遠(yuǎn)流長的密碼所在。 這個(gè)燦爛的時(shí)代，不僅在詩歌與壁畫中留下風(fēng)華絕代的身影，更在每一個(gè)普通人的碗碟之間，寫下了開放、包容、敢于嘗試的時(shí)代精神——哪怕一碗面、一碟生蝦、一口包子，都是大唐滋味的真實(shí)回響。 |
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