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文源 | 源Sight 作者 | 王言 海底撈的門店模型，變得越來越輕量化。 最近，有網(wǎng)友表示，海底撈上月底在北京昌平區(qū)新開設(shè)了一家社區(qū)門店。 據(jù)源Sight了解，該社區(qū)店銷售火鍋、早餐、熟食、燒烤等多種類型的產(chǎn)品，營業(yè)時間為早上6點-次日凌晨3點，其中早餐營業(yè)時間為6:00-9:30，火鍋則營業(yè)至凌晨3點。
來源：小紅書 在此前，海底撈部分門店其實也上新過早餐、自助餐、盒飯等適合打工人的產(chǎn)品。但避開商圈，直接在社區(qū)開設(shè)門店，并將多種業(yè)態(tài)集中納入營業(yè)范圍，似乎尚屬首次。 可以看出，隨著商圈門店布局愈發(fā)密集，海底撈正在嘗試通過將門店業(yè)態(tài)細(xì)分化的方式，進(jìn)一步向社區(qū)等市場下沉，以尋找新的增長點。 01 門店社區(qū)化、小型化 一般來說，社區(qū)餐飲指的是在社區(qū)、服務(wù)社區(qū)日常需要的餐飲門店，大部分沿街經(jīng)營。與購物中心、商業(yè)綜合體的餐飲業(yè)態(tài)不同，為了適配剛需高頻的消費特征，同時控制經(jīng)營成本，社區(qū)餐飲的人均消費較低、門店面積較小。 某種程度上，作為一個長期存在的業(yè)態(tài)，社區(qū)餐飲不僅是餐飲企業(yè)經(jīng)營的空間，還承載著居民日常消費與社區(qū)互動的作用。 如今，越來越多餐飲品牌選擇在社區(qū)開店，并將其視為重要的市場擴(kuò)展策略。但這些品牌大多以茶飲、咖啡、快餐為主，包括蜜雪冰城、瑞幸、華萊士、絕味食品、袁記云餃、吉祥餛飩等。 對于海底撈來說，隨著擴(kuò)張進(jìn)入規(guī)模上限，核心商圈幾乎已經(jīng)完成全面滲透，新增門店越來越難找到理想位置。在此情況下，社區(qū)業(yè)態(tài)成為其發(fā)力方向之一。 海底撈的社區(qū)門店，同樣遵循了小型化的趨勢。這家海底撈社區(qū)店位于北京市昌平區(qū)-路松街75號沙河玖耀里的社區(qū)商業(yè)中心底層，而與動輒數(shù)百甚至上千平米的海底撈常規(guī)店相比，這家社區(qū)店的規(guī)模明顯更小，面積僅有約200平方米。
來源：大眾點評 不論是營業(yè)時間還是產(chǎn)品品類，這家社區(qū)店幾乎覆蓋了一天的全部餐飲需求。 目前，海底撈社區(qū)店早餐涵蓋了茶葉蛋、粥、包子、麻花、水餃和豆?jié){等。其中，包子價格在3元/個左右，麻花為1.5元一個。除了門店之外，其還會設(shè)置早餐餐車在社區(qū)周圍銷售。 據(jù)媒體報道，早餐之外，海底撈社區(qū)店還設(shè)置有熟食檔口，其銷售產(chǎn)品包括雞肉、牛肉、兔肉、鳳爪等鹵味產(chǎn)品，也有鍋巴土豆、炸雞塊、小油條等小吃，整體主打即買即走的定位。 而在火鍋主業(yè)務(wù)之外，在社區(qū)門店推出其他產(chǎn)品類型，除了有匹配消社區(qū)費者的需求的考量之外，可能還有火鍋這一品類的特征有關(guān)。 事實上，火鍋本質(zhì)上是一種以聚會為主的餐飲形態(tài)，消費頻率低于快餐、小吃等品類。但在社區(qū)場景下，居民日常三餐更傾向于選擇便捷、快速的餐食。也是因此，火鍋門店也必須做到多元化經(jīng)營。 02 瞄準(zhǔn)老年人和家庭消費 整體看，海底撈社區(qū)門店的周邊消費場景呈現(xiàn)“高密度剛需+低密度高端”的雙重特征。 據(jù)媒體報道，這家海底撈社區(qū)店所在的北京沙河玖耀里西區(qū)，周邊有鞏華家園、路松街等高密度社區(qū)，以及尚湖世家這類別墅區(qū)。同時，玖耀里西區(qū)長期聚集了大量親子業(yè)態(tài)，是周邊家庭的主要消費場所之一。 社區(qū)居民、上班族、學(xué)生與家庭消費者，共同構(gòu)成了這家門店的目標(biāo)消費客群。但是，與核心商圈的門店不同，社區(qū)餐飲的客流其實高度依賴晚餐和周末時段。 工作日中午，上班族多在公司附近就餐，而工作日晚間及周末，居民外出就餐意愿增強，門店客流迎來高峰。在此情況下，銀發(fā)族、帶娃家庭成為海底撈社區(qū)門店的重點攬客對象。 有媒體統(tǒng)計，在周六前往海底撈社區(qū)門店就餐的消費者約九成為帶娃家庭，其余以銀發(fā)族結(jié)伴聚餐為主，年輕消費者較少。 而為了更好地吸引老年人群體，海底撈社區(qū)門店門店還推出敬老季活動，不同年齡的老年人，可以享受不同幅度的價格優(yōu)惠。 該活動的時間被設(shè)置在在下午2點至5點這一餐飲客流低峰期，能吸引為老年人的同時，實現(xiàn)門店資源的錯峰利用。另外，海底撈社區(qū)店也推出了兒童餐，對家庭消費者甚至是帶娃的老年客戶具有一定的吸引力。 不過，對于社區(qū)門店來說，其消費畫像很可能在不同時段呈現(xiàn)出不同的特征，比如在周末時段，可能以帶娃家庭客為主；下午至傍晚則可能是銀發(fā)族結(jié)伴聚餐；而晚間及夜宵時段，周邊公寓的打工族、學(xué)生成為主力。 在此情況下，不同客群需求差異大，這對門店菜品研發(fā)、服務(wù)設(shè)計、環(huán)境布置等提出了更高要求。同時，在晚間或是周末的用餐高峰期，隨著客流量的提升，也對其服務(wù)形成一定的壓力。 在小紅書上，就有網(wǎng)友表示，北京海底撈社區(qū)門店存在排號流程混亂、上菜慢、系統(tǒng)存在漏洞等問題。 此外，餐飲品牌在社區(qū)的選址，也經(jīng)常與相關(guān)部門的環(huán)保、噪音等規(guī)定掛鉤，如何做好門店經(jīng)營與社區(qū)居民利益的平衡，也是海底撈社區(qū)門店需要長期處理的問題。 03 不愿“躺平” 海底撈不斷探索門店業(yè)態(tài)，也是在當(dāng)前環(huán)境下，嘗試找到差異化競爭路線的舉措。 根據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù),今年1—6月，全國餐飲收入增速同比下降 3.6%，限額以上單位餐飲收入增速同比下降2%。 根據(jù)最新財報，2025年上半年，海底撈實現(xiàn)營收207.03億元，同比下降3.7%；凈利潤17.55億元，同比下降13.7%；核心經(jīng)營利潤24.08億元，同比下降14%。 同期，海底撈平均翻臺率從4.2次/天下降至3.8次/天，人均消費從97.4元增至97.9元。
來源：企業(yè)財報 海底撈在財報中表示，今年上半年，公司持續(xù)探索創(chuàng)新火鍋場景、研發(fā)特色產(chǎn)品、精細(xì)化運營、強化供應(yīng)鏈與數(shù)字化能力，以進(jìn)一步優(yōu)化產(chǎn)品和服務(wù)、加強品牌差異化優(yōu)勢；另一方面，穩(wěn)步推進(jìn)多品牌戰(zhàn)略，尋求新的業(yè)務(wù)增長路徑。 同時面對市場的充分競爭、消費者的多樣化需求，其充分認(rèn)識到區(qū)域化、差異化的重要性，推出了“不一樣的海底撈”計劃。 整體看，在此前的紅石榴計劃以及門店放權(quán)舉措的推動下，海底撈在產(chǎn)品端加快了上新的節(jié)奏，產(chǎn)品類型、品牌、門店的業(yè)態(tài)也變得更為多樣化，并以此找到業(yè)績增量。 財報顯示，2025年上半年，海底撈其他餐廳業(yè)務(wù)實現(xiàn)營收5.97億元，在總營收的占比為2.9%，相比去年同期提升2.1個百分點。 在此之外，海底撈一直在嘗試通過加盟業(yè)務(wù)進(jìn)行擴(kuò)張和下沉，但在整個餐飲行業(yè)需求仍處在恢復(fù)期，以及門店開店周期較長等因素下，這一業(yè)務(wù)的進(jìn)展并不算明顯。
來源：企業(yè)財報 財報顯示，截止到2025年上半年末，海底撈加盟店的數(shù)量為41家，相比去年同期增加40家。此外，期內(nèi)加盟業(yè)務(wù)為海底撈貢獻(xiàn)的營收為0.9億元，在總營收中的占比為0.4%。
來源：企業(yè)財報 無論如何，對于餐飲行業(yè)來說，雖然很多變革舉措在短期內(nèi)不一定能夠見效，但在當(dāng)前的競爭環(huán)境下，主動改變總比 “躺平” 更有出路。 部分圖片來源于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請告知刪除 |
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