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“鮮”這個字中，魚占了一半的江山，可見魚何其鮮美。而為了最大限度地體現(xiàn)魚的鮮美，清蒸無疑是上策。所有的吃貨都知道一個簡單的道理，清蒸，是對一條好魚最高的禮贊。別小看清蒸兩個字，它可是被行內(nèi)稱之為蒸中極致，非一般師傅可以勝任的！簡單調(diào)味的食材，直接上鍋蒸熟即可，全憑食物本味取勝。其中，最適合清蒸的就是魚類。 這種吃法也一直受到食客的推崇，清代才子袁枚的《隨園食單》中就曾記錄了蒸制魚類的方法，比如“刀魚用蜜酒釀、清醬放盤中，如鰣魚法蒸之最佳。”對于追求原汁原味的人來說，清蒸無疑是最佳選擇。 而從營養(yǎng)學(xué)的角度來說，為了最大限度地保證魚肉中的蛋白質(zhì)和脂肪不被破壞，清蒸也是最合適的烹飪方法，溫度低、用油少，營養(yǎng)不易流失，更能保持其本真的味道。 1 烹飪清蒸魚的技巧 01 魚要夠新鮮 “鮮”是清蒸魚最大的精髓，“腥”是清蒸魚可能會存在的弊端，這兩者跟魚的新鮮程度息息相關(guān)。一般的魚都是隨著新鮮度的下降，鮮味逐漸降低而腥味慢慢累積，尤其是三甲胺含量較高的海魚更是如此。所以要想蒸魚做的好吃，食材就必須保證鮮活，才能最好的保證蒸出來的菜品的鮮美。 如何挑選新鮮的魚，第一可以看魚眼的清晰度，清晰度越高越新鮮；第二步看腮，腮越鮮紅越新鮮；第三步：聞。有一股淡淡的腥味與咸味說明新鮮；第四步：手指壓，有彈性說明新鮮。
02 食材清洗很關(guān)鍵 “若要魚好吃，洗的白筋出。”其實早在魚下鍋之前，蒸魚關(guān)鍵程序已經(jīng)啟動，這就是宰魚和清洗了。很多師傅撈起條魚之后就會用力一撻把魚摔暈，但這其實是大忌。因為這會令到魚身有淤血，蒸出來的魚肉不夠雪白；其次就是容易拍破魚膽，令到魚肉變苦。所以一般會用刀背拍魚頭。然后需要將魚鱗刮除干凈，接著從肚子部位切入，不可將膽劃破，取出內(nèi)臟以及魚鰓（魚鰓表面附著很多細菌以及雜質(zhì)），隨后將魚肚中的黑膜刮除干凈（腥味特別重）接著肚子靠近魚骨的部位，有一條血污，也需要刮除干凈，接著再從背部取出白筋。最后用水沖洗干凈即可。 03 蒸魚姿勢有講究 把魚收拾好后，就是決定一條魚的蒸姿時候了。啥，蒸魚就是直接把魚放倒躺平任調(diào)戲，或者是什么魚都搭兩根筷子在下面就OK？當(dāng)然不是，師傅要根據(jù)魚身的厚度來采用不同的蒸魚pose和碟子。《歡迎關(guān)注抖音號：調(diào)皮的小土豆（xiaotudou2003710） 看更多精彩內(nèi)容》。一般長身魚，像是鱔魚之類的，就要起金錢片，用深底圓碟蒸；扁身魚例如撻沙、龍利一類的，就直接是平鋪蒸，在魚背劃刀，底下可以根據(jù)魚的大小考慮適當(dāng)墊筷子 ，好讓蒸汽更好流通，一般就是用長身碟；至于肉厚腩肥的魚，譬如斑類，那么就肚子開刀，趴著蒸，用橢圓碟比較多。 04 火候務(wù)必把握好 要想制作出頂級的清蒸魚，就要把握好火候，這樣可以使菜肴的成熟適度，并使菜肴的色香味達到最佳。清蒸魚在上鍋之前鍋里的水一定要燒開。因為要把魚做得很新鮮，香氣很足，就要有足夠的蒸氣壓力。如果蒸汽壓力不足，即使熟了，肉的口感也是綿綿軟軟的，口感不夠緊實，香氣也不足了。蒸魚的時間長短依據(jù)魚的大小來決定，在蒸煮的過程中不宜多次開蓋查看食材的成熟度，這就好比一場酣暢淋漓的書法，中途不能被打斷，否則就會令到魚肉不夠滑。  05 出鍋之后再放鹽 很多人在清蒸前就將鹽抹在魚身上，這樣確實比較入味，但是鹽會造成蛋白質(zhì)收縮，因此蒸出來的魚會比較老，不夠鮮嫩。正確的做法應(yīng)該是：抹上料酒，加入蔥段、姜片，少許水。把魚放在鍋里蒸10-15分鐘，將魚取出待用。然后，切一些蔥絲，也可以放青椒、紅椒絲在魚上面，鍋熱油放入花椒炸出油，澆淋在蒸好的魚上，倒入蒸魚用的味極鮮即可。 2 什么魚最適宜清蒸？ 01 蘇眉 蘇眉是一種名貴的海產(chǎn)魚，生活在有巖礁石和珊瑚礁的海域中，因為眼睛后方有兩道狀如眉毛的條紋，所以它有一個很特別的昵稱——“蘇眉”。它的體色會隨著棲息的環(huán)境呈艷麗色彩，故又稱為珊瑚魚。
蘇眉最適合的做法是清蒸，因為蘇眉魚肉本身有一種特有的香甜味道，也只有清蒸最能淋漓展現(xiàn)它的原汁原味。清蒸時還可加入火腿、冬菇、菌類，都可以起到提鮮的作用。蘇眉肉質(zhì)鮮嫩，屬于「蒜瓣肉」的類型，挾起一塊放進口中，不勞牙齒咀嚼，會自動化散成千千萬萬條的細小肉絲，隨著津液便滑進食道里去了。  在中國市場上的蘇眉主要來自東南亞地區(qū)，其中尤其以印尼為多。一條重為750克左右的蘇眉從海鮮市場采購成本約為1500元，而在餐廳的菜單上，這樣一條魚只需清蒸一下，就可以賣出3000元以上的價格。《歡迎關(guān)注抖音號：調(diào)皮的小土豆（xiaotudou2003710） 看更多精彩內(nèi)容》。不是所有人都能消費的起。但依然無法影響其市場的剛需，尤其在節(jié)假日期間，蘇眉的需求十分堅挺，有時候甚至?xí)霈F(xiàn)一魚難求的現(xiàn)象。  02 石斑魚 石斑魚是石斑魚亞科魚類的總稱，可分為很多種類，如海紅斑、東星斑、西星斑、泰星斑、老鼠斑、老虎斑、金錢斑、瓜子斑等等。由于石斑魚具有富含營養(yǎng)、肉質(zhì)鮮美、低脂肪、高蛋白等特點，在港澳地區(qū)被認(rèn)為是我國四大名魚之一，是高檔筵席必備之上等食用魚。其價格昂貴，具有很高的經(jīng)濟價值。  清蒸石斑魚是粵菜里面的經(jīng)典名菜，亦是是很多高級宴會的首選。其肉質(zhì)晶瑩雪白、鮮甜滑嫩、魚皮爽彈，是行家口中的上上之品。火功高明的廚師蒸出來的石斑魚上桌時仍然鰭翹尾張，眼珠不落，皮肉俱全，擺在盤里像是一件藝術(shù)品，令人不忍下箸。挾起一塊肉放入口中輕輕撕咬，那種鮮味不但使齒舌俱暢，連鼻孔呼出來的氣都帶有高貴的韻味。魚身吃完把頭、尾、魚骨收攏起來放在嘴里梭食干凈，那種滿足感，是筆墨無法形容的。  03 青衣魚 港人口中有四大魚王——海紅斑、老鼠斑、蘇眉魚、青衣魚，其中青衣以肉質(zhì)黏膠，味道鮮美、肉質(zhì)細膩、入口即化而聞名粵港地區(qū)，以至于有傳聞香港的青衣島便是以此魚命名。 青衣的魚鱗明顯帶有藍中泛綠的色彩，好像披著一件彩色外套，故名「青衣」。它最好辨認(rèn)的特征有兩處：一是背鰭上長了一到兩個比眼睛還要大的大黑點；二是嘴部有八顆向外伸的尖牙，上下各四，可以嚙合，故亦被戲稱為“哨牙仔”。盡管如此，青衣五彩斑斕的外表還是令它收獲了一大批粉絲，同時由于它的肉質(zhì)黏膠，魚身豐滿，嫩滑無比，不僅香港人特別愛吃，在江浙一帶，慣吃海鮮的人們也十分迷戀它的風(fēng)味。 最美味的青衣是一斤半左右的，既有豐厚的肉量可食，肉質(zhì)也柔挺適度，不會過老。大部分魚在清蒸時都需要蒸到「離骨」的程度，否則會感覺腥氣未去除干凈，吃起來就沒那么美味了。唯獨蒸青衣應(yīng)以八、九分熟為度，魚肉翻開來還有少部份半熟的肉絲黏連在魚骨頭上。未至全熟的青衣口感鮮甜，綿軟滑嫩，滋味之佳常常連蘇眉、老鼠斑也無法相比。
04 海鱸魚 海鱸魚有別于淡水鱸魚，體型較大，分為白鱸和黑鱸。海鱸魚高蛋白低脂肪、肉質(zhì)豐腴,纖維細膩,入口即化,口感肥美嫩滑，非常適合清蒸。蒸好后的海鱸魚肉呈蒜瓣狀，魚肉雪白細嫩，沒有細刺，非常適合老人和小孩食用。
05 多寶魚 多寶魚俗稱歐洲比目魚，原產(chǎn)于歐洲大西洋海域，是公認(rèn)的美味食用魚之一，古羅馬人甚至叫它“海中雉雞”，以贊美它的肉質(zhì)鮮嫩清香。中國的大廚常用它來出品清蒸多寶魚，其口感十分鮮、嫩、滑，有很好的滋潤皮膚和美容作用，且能補腎健腦，經(jīng)常食用可以滋補健身，提高人體免疫力。
06 黃魚 在江浙一帶，身價矜貴，能登上大雅之堂的，通常是指大黃魚。在溫州設(shè)宴，可以沒有鮑參翅肚，但卻絕對少不了一條大黃魚。農(nóng)歷四、五月份是大黃魚的主要汛期，端午節(jié)前后的大黃魚身體肥美，鱗色金黃，發(fā)育達到頂點，最具食用價值。 大黃魚天生麗質(zhì)，烹飪者并不需要太高超的廚藝，一般的做法就是清蒸、紅燒。但是要想切身體會到黃魚的精髓——鮮美，恐怕只有清蒸能做到了。蒸的時候搭配上雪菜，因為雪菜有其獨特的濃重味道，從而可以壓制住黃魚本身的腥氣，同時魚肉也會賦予雪菜以鮮美之味，“兩味”就這樣相互幫襯，成就了一道經(jīng)典美味。  07 鰣魚 早在漢代時，人們已經(jīng)認(rèn)識到了鰣魚的美味，東漢名士嚴(yán)光(子陵)以難舍鰣魚美味為由拒絕了光武帝劉秀入仕之召。鰣魚體扁而長，色白如銀，肉質(zhì)鮮嫩。有魚的美味，亦有肉的質(zhì)感，豐腴肥美，細膩嫩滑，入口即化，鮮香逼人。由于鰣魚鱗下富含脂肪，故烹調(diào)加工時不去鱗，帶鱗清蒸，保持真味，以增加魚體的清香。蒸完帶鱗的鰣魚之后，鱗下的油脂一半會自動滲入魚肉里，一半仍浮于鱗上，芳香撲鼻，讓人一嘗難忘。吃時可將魚鱗放在嘴中吸吮，吸其脂肪，品其鮮味，然后吐出。
08 鱸魚 |
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