不同裹粉在油炸雞塊中的影響與應用

油炸食品因其特殊的風味和口感，深受人們喜愛，而其多半是用裹粉油炸的。裹粉類油炸食品容易出現的問題主要有：基質物料與裹粉粘連不緊密、容易脫落，產品吸油率過高，口感不佳等。

小麥粉是裹粉的主要原料之一，能提供合適的黏度，使裹粉中各種配料穩定，避免裹糊產生分層。變性淀粉也廣泛地應用于裹粉中，裹粉中直鏈淀粉的比例越高，裹粉層的阻油性、阻水性越高，食品具有較好的脆性。

將蛋白質（大豆分離蛋白、雞蛋黃、脫脂乳、魚鱗膠原蛋白、乳清膠原蛋白、小麥面筋蛋白等）添加到裹粉中，有助于降低油炸裹糊食品的脂肪含量，改善食品的質構。在裹粉中加入食用膠（黃原膠、卡拉膠、明膠、瓜爾豆膠），可以增加裹粉的黏附性，從而改善食品的質構。

裹粉和漿粉配料

油炸雞塊的制備工藝

雞塊解凍→切塊→腌制→上裹粉→上漿粉→上面包糠→預油炸→冷卻→包裝→冷凍→復炸→成品。

結果與分析

裹粉的黏附性與其中的淀粉/親水膠體的吸水能力密切相關。由圖1可知，木薯淀粉和面粉之間的黏附性沒有顯著性差異；HPMC和復合物的黏附性顯著高于木薯淀粉和面粉的黏附性，這可能是因為HPMC在少量水存在時具有較高的黏度，而復合物中的玉米醇溶蛋白可以與雞肉表面的蛋白質、脂類物質結合，提高其黏附性。

圖1 不同裹粉的粘附性

二、雞塊的裹糊率

由圖2可知，裹粉為HPMC時，炸雞塊的裹糊率最高，達到了48%。面粉和5種復合物的裹糊率（31%~36%）之間沒有顯著差異；木薯淀粉的裹糊率最低，為27%。

HPMC為熱可逆性凝膠，在室溫下HPMC具有較好的水溶性，其吸收基質物料表面的水分后黏度增加，從而使其裹糊率增加。復合物相對于木薯淀粉有較高的黏度，從而產品有較高的裹糊率，OZ2和OZ3裹糊率在復合物中相對較高。

圖2 不同裹粉雞塊的裹糊率

三、油炸雞塊的油脂含量

裹粉為面粉和OZ1時，油炸雞塊內部基質的油脂含量較高，分別是5.83%和5.46%；裹粉為復合物的油炸雞塊內部基質的油脂含量較低（2.63%~5.46%）。

裹粉為木薯淀粉時油炸雞塊外裹糊層中的油脂含量最高，達到28.81%；裹粉為OZ1和OZ2的油炸雞塊外裹糊層油脂含量較低（20.97%~21.06%）。這可能是因為復合物具有較強的凝膠結構和較高的黏度，在一定程度上可減少外裹糊層孔洞的形成或加大，從而減少外裹糊層對油脂的吸附。

圖4 油炸雞塊的油脂含量

四、油炸雞塊的水分含量

食品中的水分對其口感、顏色、風味等有很大的影響，也極易導致食品的品質劣變。木薯淀粉為裹粉的外裹糊層水分含量最低，只有22.33%；OZ5為裹粉的外裹糊層水分含量最高，達到29.98%；不同裹粉的油炸雞塊內部基質的水分含量之間沒有顯著性變化。

在裹糊食品中內部基質的水分含量高，外裹糊層的水分含量適中，才會有外酥里嫩的口感。若外部裹糊層水分含量過高，會導致食用時出現粘牙的感覺，而且缺少酥脆的口感；若水分含量過低，則會引起外裹糊層過硬，從而導致食品品質下降。

表1 油炸雞塊的水分含量

五、油炸雞塊的質構特性

裹粉為HPMC的油炸雞塊的外裹糊層的硬度和咀嚼度，比裹粉為面粉、木薯淀粉和復合物的油炸雞塊的外裹糊層的硬度和咀嚼度低。

面粉、木薯淀粉和復合物的外裹糊層的硬度、彈性和咀嚼度之間雖然無顯著性差異，但對于復合物而言，隨著玉米醇溶蛋白添加量的增加呈現減小的趨勢。一方面，在形成凝膠的過程中玉米醇溶蛋白會妨礙淀粉分子的重新排列，削弱淀粉分子之間的相互作用；另一方面，復合體系中部分淀粉分子被玉米醇溶蛋白所代替，使淀粉分子的總含量減少，所以外裹糊層硬度減小。

裹粉為HPMC的內部基質的彈性比裹粉為面粉、木薯淀粉和復合物的油炸雞塊的內部基質的彈性小，說明外裹糊中淀粉的存在對裹糊內基質食品的質構特性會產生一定的影響，淀粉在油炸過程中吸水膨脹，使裹糊層變得有彈性，淀粉糊化后黏度增加，同時堵塞裹糊層孔洞，使油炸雞塊有較好的彈性。

六、油炸雞塊的色澤

油炸食品誘人的金黃色主要是由非酶褐變引起的，包括焦糖化反應、美拉德反應等其他反應。研究表明影響油炸雞塊色澤的因素主要有裹糊的主要成分、油炸溫度、油炸時間、原料的處理方法等。油炸雞塊外表面的紅色和黃色增加最為顯著，可以給消費者誘人、愉悅的感覺。

裹粉為HPMC的油炸雞塊紅色和黃色最低，色澤最亮；裹粉為物的油炸雞塊的色澤無顯著性差異，復合物為裹粉時油炸雞塊的色澤為金黃色。這可能是由于辛烯基琥珀酸淀粉酯和玉米醇溶蛋白在油炸過程中發生了美拉德反應，使油炸雞塊呈現出誘人的金黃色。

七、油炸雞塊的感官評分

面粉和木薯淀粉為裹粉的油炸雞塊的感官評分較低。木薯淀粉和面粉為裹粉的油炸雞塊雖然有油炸食品誘人的風味，但是外裹糊層和基質雞塊的黏附性較差，甚至完全脫離，有油膩感。

OZ2為裹粉的油炸雞塊感官評分最高，不僅有誘人的金黃色和油炸食品特殊的香味，切面層次清晰，外裹糊層厚度適中且與基質雞肉粘連緊密。面粉、木薯淀粉、HPMC和復合物為裹粉時，其與基質雞塊的黏附狀態的差異性較大，復合物較好的保水阻油性有助于提高油炸雞塊的感官品質。