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小麥面筋的特性
文‖杜德春焙烤食品工藝技術(shù)體系 面筋的工藝性能對焙烤食品的加工工藝及產(chǎn)品質(zhì)量有著重要衡量面筋工藝性能的指標有彈性、韌性、延伸性和可塑性。于影響。
(1)彈性彈性是指面筋在受到外力(拉力或壓力)變形后恢復(fù)原狀的能力。彈性良好的面筋在受外力作用時，變形較小，當外力除去后，又能迅速恢復(fù)原狀，且不留痕跡;而彈性差的面筋則相反。
(2)韌性韌性是指面筋被拉伸或壓縮時所表現(xiàn)出的抵抗力。韌性良好的面筋在拉伸時有很強的抵抗力，而韌性差的面筋甚至在其下垂時，也會因其自身重力作用而自行伸長，甚至斷裂。一般來說，彈性好的面筋其韌性也強，反之其韌性也弱。
(3)延伸性延伸性是指面筋被拉伸到一定程度而不斷裂的能力。可以用延伸長度來表示。也就是對一定質(zhì)量的面筋，能拉伸的越長，其延伸性就越好。有時也利用面團的比延伸性來衡量面筋的工藝性能。
比延伸性是指一定量的面筋(25g濕面筋)，在一定的重力下(5g砝碼+0.5g的鉤子)、一定的時間(15min)內(nèi)延伸的長度。
(4)可塑性可塑性與彈性正好相反，它是指面筋受外力變形后不能恢復(fù)原狀的能力。顯然面筋的彈性越強，其可塑性越差;反之，其可塑性越好。
(5)流散性指面團向周圍流散或擴散的程度和速度。
(6)面粉吸水率面粉吸水率是檢驗面粉烘焙品質(zhì)的重要指標。它是指調(diào)制單位質(zhì)量的面粉成面團所需的最大加水量。面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，而且面包中水分增加，面包心就比較柔軟，保存時間也相應(yīng)延長。面粉吸水率低，面包出品率也降低。因此，面包廠不但要選擇吸水率較高的面粉，而且要求面粉的吸水率最好保持在恒定的水平，以利于正常生產(chǎn)。
(7)面粉的糖化力是指面粉中的淀粉轉(zhuǎn)化成糖的能力。它的大小是用10g面粉加5mL水調(diào)制成面團，在27~30℃下經(jīng)1h發(fā)酵所產(chǎn)生的麥芽糖的毫克數(shù)來表示。
面粉糖化力的大小取決于面粉中這些酶的活性程度，而且取決于面粉顆粒的大小。面粉顆粒越小，越易被酶水解而糖化。由于酵母發(fā)酵時所需糖的來源主要是面粉糖化，并且發(fā)酵完畢剩余的糖，又與面包的色、香、味關(guān)系很大，因此，面粉的糖化力對主食面包的質(zhì)量影響甚大。
(8)面粉的產(chǎn)氣能力面粉在面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳氣體的能力稱為面粉的產(chǎn)氣能力。它以100g面粉加65mL水和2g鮮酵母調(diào)制成面團，在30℃下發(fā)酵5h所產(chǎn)生的二氧化碳氣體的體積(mL)來表示。面粉的產(chǎn)氣能力取決于面粉的糖化力。一般來說，面粉糖化力越強，生成的糖越多，其產(chǎn)氣能力也越強，所制作的面包質(zhì)量就越好。制作面包時，要求面粉的產(chǎn)氣能力不得低于1200mL。在使用同種酵母和相同的發(fā)酵條件下，面粉的產(chǎn)氣能力越強，制出的面包體積越大。
＃杜德春焙烤食品工藝技術(shù)體系
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