醬花生制作中的“燙花生”工藝位置

?? 工藝位置

通常位于原料預(yù)處理階段，在挑選、脫皮之后，醬制之前。具體為：選料 → 脫皮 → 燙漂 → 攤晾 → （可能有的脆度強化處理）→氯化鈣浸泡   醬汁制備 → 醬漬/腌制 → 后續(xù)處理。

?? 核心必要性

1. 清潔與殺菌

沸水燙煮能有效殺滅花生表面附著的部分微生物、寄生蟲卵等，提升衛(wèi)生安全性，利于后續(xù)保存。

2. 去除生澀味

短暫的熱處理有助于去除花生本身的生豆腥味和澀味，使成品風(fēng)味更純粹，醬香更突出。

3. 定型與防止軟爛

燙漂可使花生仁表面的蛋白質(zhì)輕微變性凝固，固定形態(tài)。這樣在后續(xù)長時間的醬漬中不易軟爛散碎，保持完整顆粒感和一定脆度。

4. 利于入味

經(jīng)燙漂后，花生仁細(xì)胞壁通透性略有增加，能更好地吸收醬汁，縮短腌制時間，使味道滲透更均勻。

?? 關(guān)鍵控制點

時間精準(zhǔn)控制

燙漂時間非常關(guān)鍵，通常要求在水沸后下鍋，再次沸騰后1分鐘左右立即撈出。時間過長會導(dǎo)致花生軟化失去脆性，時間過短則效果不足。

快速冷卻

撈出后需迅速攤開晾涼或用冷水（甚至冰水）沖洗降溫。此舉能迅速終止熱過程，防止余溫繼續(xù)作用導(dǎo)致花生過熟軟化，是保持脆爽口感的關(guān)鍵一步。

（可選）脆度強化

一些現(xiàn)代改良工藝在燙漂和冷卻后，會采用0.1%的石灰水浸泡10分鐘（之后務(wù)必流水沖凈） 或 -18℃急凍2小時的方法來強化脆度。石灰水中的鈣離子有加固細(xì)胞壁的作用。