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道口燒雞的傳承工藝流程。 張家老鋪三百多年的道口燒雞的傳承工藝流程到底是怎樣去操作？ ·首先把涂抹好蜂蜜的白元寶放進油鍋開始油炸，油溫起著關鍵性作用，溫度頂到230度，油炸期間低于180度8秒油炸到顏色金黃，然后開始撈出。 ·配上張家老鋪多代人實踐經驗總結道口燒雞八種香料和張家傳承百年的老湯，這樣才能做出來真正的、正規的、正宗的道口燒雞。喜歡吃雞的朋友請留步，今天小燕教大家做道口燒雞。 ·先給雞造個型，把雞胸脯子摁下去，抓雞頭把雞翅尖從嘴里穿過來，再從脖子后邊再穿一下，把雞翅背到后背，再用刀把雞腿這個位置戳斷，還有這邊這個也敲斷，把腿筋噶掉，確認一下看看骨頭有沒有全斷。 ·然后左手抓雞爪子塞到膛里，右手大拇指按著它，左手把雞爪子塞進來，這么一劃雞造型就好了。 ·快上一小糖色，倒上半碗清水，這么解開它，如果沒有糖色也可以放麥芽糖，也可以放蜂蜜，就是為了一會炸雞的時候方便上色。 ·給雞身上刷點糖水，刷勻乎的，一會炸的時候顏色也勻乎，擱這晾一會晾干了。 ·準備半鍋油，油溫燒到150度開始炸雞，小火慢炸，炸到顏色金黃撈出，油最好是能沒過雞。 ·準備八角25克、白芷15克、良姜15克、桂皮5克、草果1個、小茴香5克、丁香2克、山奈5克、陳皮10克、香葉2克、香沙2克、肉蔻8克、白蔻20克。 ·把所有的香料裝進香料包，用繩系緊，再用開水浸泡半個小時去除藥味和雜質。 ·準備高湯20斤，下入香料包，下入300克鹽、120克冰糖、適量料酒、小雞、姜片、蔥段各80克，大火燒開轉小火煮2個小時。 ·香料包在煮到40分鐘的時候撈出來，防止藥味過濃，關火前再下入味精100克，大火燒開，關火燜4個小時。 道口燒雞最大的特點就是鹵之前需要油炸一次，這樣是為了去除雞肉腥味，同時釋放出雞肉的香濃味。再經過老湯的燜煮，使扒雞吃起來不腥不膩，香濃軟爛。  打開今日頭條查看圖片詳情  打開今日頭條查看圖片詳情  打開今日頭條查看圖片詳情  打開今日頭條查看圖片詳情 |
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來自： 新用戶09393508 > 《美食視頻》
