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一、刀削面核心肉鹵（最核心的部分） 原料： 豬肉10斤（肥肉6斤，瘦肉4斤），高湯30斤。 調料： 料酒20克，生抽50克，鮮醬油50克，鹽400克，雞精100克，味精80克，雞油150克，色拉油1500克，豆瓣醬300克，泡辣椒80克，辣椒面100克，蔥末500克，姜末50克，蒜末50克。  香料配方： 八角300克，花椒100克，桂皮150克，小茴香150克，陳皮150克，香葉200克， 草果150克，白芷150克，干姜150克，良姜250克，山奈150克，肉豆蔻100克，白豆蔻150克，香草150克，白胡椒100克，丁香150克，羅漢果5個，香茅草150克。(以上香料全部打成粉狀，取其中100克備用）。 詳細做法： 1．先將色拉油下鍋燒三成熱，加入大料8個，桂皮15克，炸香，下入豬肉煸炒，加入料酒繼續炒到發白，倒入少許生抽，伊例家醬油上色后盛出備用。 2．熱鍋加入色拉油，燒到五成熱，下入蔥末，姜末，蒜末，炒香，再加入豆瓣醬，泡辣椒炒香， 下入辣椒面炒香， 再 加入炒好的豬肉，雞油，鮮醬油，生抽，香料粉，炒一分鐘，加入鹽，雞精，味精調味，再加入高湯小火燉十分鐘，打去浮沫，盛出撒入蔥花，即可。  二、海帶肉絲鹵 1．鍋下底油50克，加入肥肉末0.3斤煸炒，油快出盡時撈出，加香葉5克，桂皮1片，大料10克，花椒8克，小紅辣椒8克，小茴香5克，炸出香味撈出。 2．在料油中加入豆瓣醬50克，倒入姜末20克，炒出香味變成紅油后加入肉絲0.7斤煸炒，變色后加入海帶4兩、蘑菇3兩、蘿卜絲2兩炒一會。 3．加生抽25克、醋10克、老抽20克、鹽、味精、雞精適量，調味，加入老湯4斤，大火燒開，即可。 三、醬香牛肉鹵 主料： 牛肉十斤。 料油的配比： 胡蘿卜1根，紫洋蔥1個，姜150克，蔥1根，香毛草3根，良姜12克，紅辣椒15克，花椒20克，八角30克，香葉5克，小茴香18克，白寇15克，桂皮10克，草果2個，肉寇2個。 海天排骨醬半瓶，海鮮醬半瓶，黃豆醬半瓶， 醬料配比： 其辣醬1袋，阿香婆香辣牛肉醬1瓶，腐乳5塊蒜茸辣椒醬1瓶，三五火鍋底料1袋，東古180克蠔油100克，味達美200克，生抽120克，美極30克，混合拌勻。 輔料配比： 蔥末150克，蒜末130克，姜末80克，豆辨醬200克，白酒150克，十三香半袋，香料粉50克，鹽70克，味精30克，雞粉30克，糖10克，色拉油3斤，牛油1斤，辣椒面50克。 詳細做法： 步驟一，將切好的牛肉加1把鹽放水里泡2小時。 步驟二，然后焯水備用。 步驟三，炸料油，放入色拉油與1開小火炸干撈出。 步驟四，油繼續加熱，放入牛油化開，倒入牛肉炒一會，加入白酒去腥。再炒一會撈出牛肉，所有油留下。 步驟五，放入豆辨醬炒紅，炒散，放入蔥姜蒜。炒香后加入辣椒面，十三香，香料粉，再倒入混合的醬料，這時用小火，待醬炒出香味，加入牛肉炒勻。加入鹽，味精，雞精，糖，炒五分鐘就可出鍋了。 四、羊雜鹵 配料： 羊心，羊肝，羊腸，羊肚，羊肺，羊頭肉，所有共10斤。 調料： 豆辨醬100克，泡紅椒80克，細辣椒面50克，胡椒粉20克，花椒面20克，十三香15克，鹽適量，味精80克，雞精100克。蔥末50克，姜末30克，蒜末20克，料酒50克，醬油150克，陳醋20克。詳細做法： 1．先將羊心，羊肝，羊肺，羊腸，羊肚，羊頭肉切絲沖水，焯水備用。 2．熱鍋下油，下入蔥，姜，蒜末炒香，加入豆辨醬，泡紅椒，炒紅，炒熟，下入辣椒面炒香，加入羊雜。炒一會，加入料灑，醋，醬油，十三香，花椒面，胡椒粉，炒香再加入水，小火燉20分鐘，加入鹽，味精，雞精，出鍋就好了。  原料： 香菇3斤，去骨雞腿肉1斤（切1cm左右丁，雞肉用鹽，雞精，味精，胡椒粉，料酒，雞蛋，淀粉，水腌下） 調料： 番茄醬100克，蔥末100克，姜末50克，蒜末100克，蠔油150克，胡椒粉15克，鹽80克，味精 30克，雞精60克，雞汁30克，味達美醬油100克，十三香10克，色拉油200克。 羊細做法： 先把雞肉炸熟。熱鍋下油，燒三成熱下入蔥，姜，蒜，加入番茄醬，蠔油炒香再加入香菇，雞肉，味達美醬油，胡椒粉，炒一會加入水，燒開，打去浮沫，加入十三香，鹽，味精，雞精，雞汁。再加入香油，蔥花，蒜末，即可出鍋。 六、西紅柿雞蛋鹵 原料： 西紅柿10斤，雞蛋15顆，水10斤。 調料： 番茄醬500克，雞汁20克，鹽100克，味精50克，雞精70克，白糖35克，味達美30克，伊例家20克，色拉油 750克，蔥花100克，姜30克，香油10克。 詳細做法： 西紅柿切小塊備用，雞蛋炒雞蛋花備用。熱鍋下色拉油燒三成熱，加入蔥姜炒香，再下入番茄醬炒熟，加入白糖，西紅柿，味達美，炒2分鐘，加水，鹽，味精，雞精，雞汁，燒開，打去浮沫，出鍋加入，香油，撒點蔥花。 七、風味茄子鹵 原料：長茄子5斤，尖椒8兩，番茄醬100克，蔥末100克，姜末50克，蒜末100克，蠔油150克，排骨醬100克，胡椒粉15克，鹽80克，味精30克，雞精60克，味達美醬油100克，伊例家100克，十三香10克，色拉油200克。 先把茄子切丁炸6成熟。熱鍋下油，燒三成熱下入蔥，姜，蒜，尖椒炒香，加入番茄醬，蠔油，排骨醬，炒香再加入茄丁，味達美醬油，伊例家，胡椒粉，炒一會加入水，燒開，打去浮沫，加入十三香，鹽，味精，雞精。再加入香油，蔥花，蒜末適量。 詳細做法： 八、刀削面和面技術的秘方 原料： 五得利六星面粉5000克 鹽5克 水2000克 制作： 1．和成光滑面團，醒置半個小時即可削面。 2．水開削面，點三次水煮熟撈出過溫水放入碗中，放上青菜澆上不同的鹵汁即可。 最后我說一句現在刀削面如果是小白，建議直接上刀削面機器幾千塊，請師傅不劃算。刀削面的核心主要在鹵子上，鹵子好壞決定了刀削面的味道。 二、鮮榨玉米汁 芝麻玉米汁：(1杯400毫升量的制作比例）買炒熟的黑芝麻 制作比例：大概為每一盅放350毫升左右刻度煮熟的玉米粒，加差不多到500毫升刻度水，黑芝麻放1/3勺果肉勺，糖水放1勺左右（甜度根據當地口味而定）  南瓜玉米汁： (1杯400毫升量的制作比例）老南瓜（長型．非橢圓）去皮切小塊，入小鍋，加熱開水至半鍋位置煮開后調小火，再煮5分鐘。 制作比例：大概為每一蠱放250毫升左右刻度煮熟的玉米粒，再放200毫升左右南瓜，加差不多到500毫升刻度水，糖水放1勺左右（甜度根據當地口味而定） 紅棗玉米汁： (1杯400毫升量的制作比例紅棗去核 制作比例：大概為每一盅放350毫升左右刻度煮熟的玉米粒，再放4顆紅棗，加差不多500毫升刻度水，糖水放1勺左右（甜度根據當地口味而定） 原味玉米汁 制作比例：大概為每一盅（四杯400毫升容量左右的玉米汁）放1200毫升左右刻度煮熟的玉米粒，加差不多到1500毫升刻度的水，糖水放3勾左右（甜度根據當地口味而定）每天 榨好第一盅玉米汁后，一定要嘗試甜度是否合適再進行調整。 鮮奶玉米汁：(1杯400毫升量的制作比 制作比例：大概為每一盅放 350毫開右刻煮熟的玉米粒，1勺左右（甜度根據當地②味而定）加差不多到500升刻度水二煉乳放1/3勺果肉勺，糖水放胡蘿卜玉米汁： (1杯400毫升量的制作比例）胡蘿卜去皮．切片入小鍋，加熱開水至半鍋位置，煮開后調小火，再煮5分鐘。  制作比例：大概為每一盅放250毫升左右刻度煮熟的玉米粒， 再放150毫升左右胡蘿卜，加差不多到500毫升刻度水，糖水1勺左右（甜度根據當地口味而定） |
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