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大鍋鹵菜 一、高湯熬制：清水60斤，豬簡骨5斤，豬皮3斤雞架3只．生姜100克，大蔥100克，白胡椒粒100克，高度白酒100克。 制作流程： 1、豬簡骨敲斷，雞架去除內臟，豬皮燒黑后清洗干凈，大蔥切段，生姜用刀背拍裂，用紗布袋把蔥段生姜，白胡椒粒裝起來備用。 2、不銹鋼桶內加入清水，豬簡骨，豬皮，雞架3、大火燒開，將血沫打撈干凈，鍋底攪動，防止粘鍋。 4、攪動完成后，鍋中放人大蔥，生姜，白胡椒粒，高度白酒，轉小火熬煮4-5小時。 5、熬煮4-5小時后，將鍋中的食材打撈出來，用密漏把殘渣過濾干凈，高湯制作完成，取25斤高湯備用即可！備注：如高湯少于25斤，補充清水至25斤即可。  二、高湯調色：黃梔子25克、麥芽糖500克、糖色500克 注：黃梔子需要拍碎后倒入適量開水浸泡 30分鐘以上備用，如果想要金黃色，可以不放糖色。 三、糖色炒制： 1、熱鍋倒入食用油滑鍋，再將食用油倒出。 2、倒入白砂糖，開中火不斷翻炒至白糖融化，過程中注意火候的控制，如鍋中起煙就說明火大，需要將火候調小，讓白糖慢慢融化不可著急。 3、白糖完全融化后，繼續注意控制火候，鍋中起煙過大就說明火大，火大會導致變色過快，糖色發苦，需小火慢慢炒制。 4、當鍋中糖色從針孔小泡，慢慢變成魚眼大泡，糖沫不斷上翻至最高點，回落時順著鍋邊加入適量的冷水，攪拌均勻即可。 四、香料配比 八角60克，紅花椒30克，草果30克，煙桂50克，丁香10克，毛桃15克，山楂20克，白蔻20克，肉蔻20克，良姜50克，甘草25克，白芷40克，砂仁30克，草寇 15 克，小茴香35克，香葉12.5克，陳皮30克，山奈17.5克。 五、高湯調料配比 白砂糖5克，鹽17，克雞精5克，麥芽酚0.8克，味精10克 制作流程： ①、將以上香料、調味料，按照比例配好后，全部一次性倒入鍋中。 ②、'攪拌均勻，大火燒開轉小火熬至20分鐘后關火。 3、然后再鍋中浸泡一夜，隔天將鹵水燒開后，鍋中 所以料渣打撈干凈扔掉，鹵水制作完成，即可正常使用。 注：以上配比為每斤高湯的投放標準。 六、食材的初加工處理 將需要鹵制的貨物放入水中浸泡解凍，泡出血水，夏天比較熱，當天解凍，冬天的貨可以提前1天進行解凍。并處理好其毛發。  七、產品鹵制標準時間 根據貨品的鹵制時間按順序下鍋，鹵制時間較長的先下 1、豬頭肉、豬蹄、蹄髓、牛肉80分鐘手撕雞、豬尾巴70分鐘。 2、豬皮、口條、豬心50分鐘鴨脖、鴨腿40分鐘。 3、豬耳朵、護心肉、寸排35分鐘 4、豬肝、小雞腿、肥腸、鴨頭25分鐘 5、鴨翅、鴨爪20分鐘雞爪10分鐘 6、紅腸、素雞3分鐘 7、雞蛋、豆皮、海帶、豆角1分鐘。 |
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