擺攤十年的涼皮技術，卷涼皮配方。
排骨膏 (50g)： 濃縮的豬肉/排骨風味香精（熱反應型），提供醇厚的豬肉脂香和骨髓感，增加風味的復雜度和厚重感，與雞肉風味互補，形成更豐富的“肉味”底韻（底味十足）。簡單來說：這個配方通過精密的組合，用高效的增味增香手段（肉膏、HVP、酵母抽提物、I+G）構(gòu)建了極其濃郁飽滿的咸甜鮮肉味基底，用果葡糖漿實現(xiàn)了絲滑質(zhì)地，再用蔬菜汁、果醬和復合香料增加了風味的深度、層次和自然感，最終達成目標口感與風味。
牛肉醬的靈魂配方：牛骨油 雙肽 風味膏，成就“回味無窮”的奧秘。鮮味協(xié)同 ： 配方中味精、I+G、多種肽、酵母提取物、醬油、蠔油、白湯、風味膏共同作用，通過谷氨酸鈉與核苷酸（I+G）的強力協(xié)同，以及小分子肽、酵母提取物的風味修飾和增強作用，達到了極致的鮮味強度、深度、持久度和滿足感（飽滿度豐富，回味無窮）。風味穩(wěn)定性與強度： 使用風味膏、粉狀香辛料、提取物等，確保批量化生產(chǎn)時風味的一致性和強度。
錦州豬頭肉。錦州豬頭肉以“清脆爽口”為核心特色，區(qū)別于傳統(tǒng)鹵味的軟糯，其工藝融合了精準火候控制、低溫脆化處理及復合調(diào)味，尤其注重保留豬頭肉的彈性質(zhì)感與清爽風味。二、鹵制工藝與香料配比——平衡“爽口”與“脂香”1. 輕鹵配方（以10公斤豬頭肉計）注：香料總量僅為其他鹵法的60%，避免掩蓋肉本味。錦州豬頭肉的靈魂在于以火塑形，以冰賦格——文火鹵制逼出野性腥臊，冰鹵鎖住彈嫩筋骨，終成一碟顫巍巍的琥珀玉片。
古法醬牛肉：從灶火到商海，一碗鹵香里的千年匠心（全攻略配方大全）古法醬牛肉的技藝，可追溯至宋代《山家清供》中的“醬牛胘”，經(jīng)元明醬園業(yè)的興盛，至清代“六必居”“天福號”等老字號定型，形成了一套嚴謹?shù)摹斑x、泡、焯、醬、燜、藏”工藝。醬牛肉的起源與古代“醬文化”密不可分。醬牛肉的核心是“牛腱子”，即牛腿部位的肌肉群，因運動頻繁，筋膜交織如網(wǎng)，鹵制后“肉中有筋，筋中有肉”，口感層次豐富。
香料：八角 10g、白芷12g、香葉10g、丁香10個、草果2個／微辣增香型辣椒段 20g、麻椒粒 20g、印度魔鬼辣 10g、火鍋底料50g.八角5g、白芷10g、香葉10g、丁香7個、草果1個、微辣增香型辣椒段 40g、麻椒粒 50g、（段狀）印度魔鬼辣 20g、（半粉半面或半顆粒）小茴香6g、（半粉半面或半顆粒）孜然20g、十三香8g、糖 80g、鹽 10g、味精 35g、味極鮮 200g、蠔油 140g、老抽30g，伊例家紅燒醬料調(diào)色 60g，料酒 80g.
大蒜中倒入雪碧，原來飯店的糖蒜都是這么腌的，酸甜脆爽吃不膩。多加這一樣便是雪碧，雪碧能去除大蒜中90%的辛辣味和臭味，讓糖蒜更加清脆爽口，具體制作步驟和比例分享給大家。處理好的大蒜放入盆中，加入涼白開和食鹽，涼白開沒過大蒜，食鹽多加一點，大概是150g，攪拌均勻到鹽徹底融化，浸泡10個小時，中間換一次水，換水要補上同等比例的涼白開和食鹽，怕大蒜漂起來，可以扣個大盤子。
藏了10年的東北麻辣面配方，3步熬出靈魂湯頭，在家做比老店還香。- 面條220g（鮮重，煮后約300g）- 面湯300g（骨湯加熱至滾燙）- 肉醬50g（提前炒好的麻辣肉醬）- 調(diào)料：鹽3g、雞精4g、麻辣鮮4g、粉料2g（辣椒面+花椒面+熟芝麻混合）、蒜末5g、料油5g、味精4g（可選）- 配菜：香菜末、蔥花少許（或熟豆芽50g，需提前焯水）2. 煮面：鍋中水沸加1勺鹽，放面條大火煮3分鐘（鮮面煮至無白芯、輕挑即斷），撈出入碗。
大叔賣涼皮幾十年，商業(yè)涼皮配方分享了。
羊蝎子火鍋制作教程，拿去搞個火鍋店完全沒問題。羊蝎子火鍋終極指南（附秘制香料配方）1. 原料選擇與預處理（成本與品質(zhì)的基礎）2. 核心秘制香料配方（風味的靈魂）3. 標準化熬湯與燉煮流程（穩(wěn)定出品的保證）4. 商用出餐與搭配建議（提升毛利的關鍵）· 次選: 普通成年羊蝎子，成本較低，但燉煮時間需延長，肉質(zhì)稍柴。· 第二步：焯水 · 大湯桶加足冷水，放入浸泡好的羊蝎子，水量要完全沒過。· 基礎鍋底： 羊蝎子 + 原湯。
揭秘炒雞架：完整工藝流程與核心配方分享炒雞架擺攤配方01秘制香辣（爆品）八角5g、白芷10g、香葉10g、丁香7個、草果1個、微辣增香型辣椒段 40g、麻椒粒 50g、（段狀）印度魔鬼辣 20g、（半粉半面或半顆粒）小茴香6g、（半粉半面或半顆粒）孜然20g、十三香8g、糖 80g、鹽 10g、味精 35g、味極鮮 200g、蠔油 140g、老抽30g，伊例家紅燒醬料調(diào)色 60g，料酒 80g.
夏天爆款??酸奶波波沙冰配方秘???看一眼就會。這個酸奶波波沙冰簡直是我今年的心頭好，在家就能輕松搞定！做法超簡單：冰塊+茉莉綠茶+果醬+蔗糖打成冰沙，再加入鮮果+酸奶+脆啵啵，搖一搖就好啦！
水溶性膠體——黃原膠。黃原膠的結(jié)構(gòu)。當黃原膠膠濃度≤0.6%時，黃原膠耐酸堿性能差，隨著pH向酸性或堿性改變時，粘度也有所下降，這是因為低濃度黃原膠分子之間以電荷力為主，pH改變會屏蔽電荷，從而使粘度降低。黃原膠在一價鹽和二價鹽溶液中的耐溫性有所不同，在一價鹽溶液中，隨著鹽濃度增加，黃原膠對溫度的耐受性提高，1%氯化鈉溶液中溫度100℃時粘度曲線急劇下降，而5%和10%氯化鈉溶液中粘度曲線則是較緩慢下降。
東北麻辣面實體店技術，粉料 肉醬配方，開店就能用！今天咱們先學習麻辣面館中的肉醬和粉料配方。其實肉醬和粉料是麻辣面好吃的核心！“麻辣面肉醬制作”1、調(diào)料：味精50克，老干媽油辣椒275克，大廚四寶濃縮鮮香粉20克，澳宴奇麻辣燙膏20克，花椒油100克。放入郫縣豆瓣醬150克、辣妹子醬200克、印度辣椒面100克，攪勻后放入30克白糖、粉料20克。粉料和肉醬都是麻辣面核心技術，關系到麻辣面的口味。
正宗羊肉湯的配方，只需要加0.8克它，香味入骨又入湯，配方十分珍貴。正宗羊肉湯的配方，只需要加0.8克它，香味入骨又入湯，配方十分珍貴食材：羊肉1600克（羊骨）、大蔥100克、紅棗20克、姜片50克、花雕酒10ml、食鹽適量、羊油200克。注意事項：1.燉羊肉湯時，我們羊肉一定要先浸泡9小時以上，這個步驟一定不能少，否則羊肉湯腥膻味會非常重的，很多有條件的飯店、酒店，都是用流水將羊肉清洗6小時以上。
助我創(chuàng)業(yè)，老大爺教我透骨香醬骨頭配方，我用它一年連開6家分店。香料配方：東古醬油400克 ，營口老醬2500克，甜面醬2200克，海鮮醬400克，柱候醬400克，朱老六1瓶，用適量的草菇老抽調(diào)色。4.取鹵桶加入純凈水20千克，再加2000克炒好的混合醬，倒入炸姜的油和炸好的姜片蔥段，最后放入香料包，再把處理干凈的大梁骨倒入醬湯汁中，大火燒開，小火熬制1小時，關火浸泡3小時即可，美美品嘗了。
洛陽豆腐湯的商業(yè)制作配方。打開今日頭條查看圖片詳情。鮮嫩豆腐 15kg（建議選用鹽鹵豆腐，切3cm方塊）牛油/雞油 1.5kg（商用可混合植物油降低成本）油炸豆腐絲 2kg（切絲后180℃油炸30秒）牛油/雞油與植物油按1:2混合，加入蔥姜蒜炸至金黃，離心分離得香辣油。骨湯過濾后入夾層鍋，加入香料粉（紗布包裹），保持微沸狀態(tài)熬煮40分鐘。4. 豆腐定型處理。
第四期：秘制麻辣牛肉包的配方（配方可貴，敬請珍惜）牛肉包的做法有很多種，先將麻辣牛肉包的配方告訴大家，小吃君只發(fā)干貨，敬請收藏。先放入牛油，油熱放入肥肉末炒制變黃，在放入牛肉炒制后加入火鍋底料熬化，然后依次放入生姜，辣椒粉，五香粉，花椒粉，孜然粉，麻辣鮮，雞精，味精，白糖，生抽，老抽，料酒，在放入水淀粉攪拌，關火后將大蔥香菜放入拌勻，等到冷后放入冷凍即可包包子。
正宗羊肉燴面技術實戰(zhàn)配方：
灌香腸的精準配比與制作詳解，鮮香適口不踩雷。很多人在灌香腸時，為了讓香腸吃著更香，更好的去除肉的腥膻味，會放大量的香料粉，其實香料粉放多了不僅不能增香，而且還會導致香腸吃著有苦澀的味道，大家灌10斤香腸時，放1兩香料粉即可，因為這個比例即可增加香腸的香味，而且還能去除肉的異味。灌香腸時，最重要的調(diào)料就是食鹽，如果食鹽放少了，香腸就會臭，如果放多了，就會導致香腸吃著很咸。