魚肉的三種產(chǎn)品工藝配方及做法。魚糜使用刀速2500轉(zhuǎn)3-5min加磷酸鹽2900轉(zhuǎn)2-3min，加鹽2900轉(zhuǎn)2-3min，加碎肥膘、乳化漿2900轉(zhuǎn)2-3min，加調(diào)味料、1/3冰水、色素2900轉(zhuǎn)2-3min，加淀粉、2/3冰水2900轉(zhuǎn)2-3min，抽真空（100%），4000轉(zhuǎn)2-3min，反轉(zhuǎn)1min，出斬拌機≤10℃。2.采肉：對魚的采肉率應(yīng)控制在25%左右。6.配料：基本配方為魚肉100公斤、水50公斤、淀粉15公斤、食鹽4公斤、白糖3.5公斤、味精0.85公斤、混合磷酸鹽0.175公斤。
老年營養(yǎng)魚肉腸的研發(fā)。咨詢技術(shù)服務(wù)、線上，線下課程及研討會，加入魚糜制品和水產(chǎn)品技術(shù)交流群。海水魚（紅鮫魚）糜；海水魚糜250g、淡水魚糜250g、雞胸肉100g、蝦肉50g、復(fù)合磷酸鹽2g、白砂糖10g、葡萄糖10g、食鹽10g、大豆分離蛋白35g、TGase2.5g、植物油50g、木薯淀粉30g、結(jié)冷膠1g、魚油0.15g、南瓜粉、菊粉、胡蘿卜粉和全土豆粉添加量分別為肉總質(zhì)量的1.0%、1.0%、1.2%和0.5%、香精香料適量、冰水適量。
魚糜灌腸生產(chǎn)的關(guān)鍵工藝及技術(shù)要點。西式魚糜制品是指以魚糜為主要原料經(jīng)擂潰(或斬拌)加上植物蛋白、淀粉及調(diào)味料，灌裝、殺菌等工序制作而成的水產(chǎn)食品。目前魚糜制品的原料主要指冷凍魚糜。原料魚的魚種及新鮮度對魚糜制品的品質(zhì)起決定作用，魚糜本身的品質(zhì)較差則再好的工藝也不能保證成品有良好的彈性。魚糜自身的水分含量多少對制品摻水有很大影響：魚糜水分在74%時加水20%-30%，制品彈性較強；
鲅魚魚肉腸的研發(fā)及工藝流程的優(yōu)化鲅魚，學(xué)名藍點馬鮫，俗稱燕魚、青箭等。選取新鮮鲅魚為主要原料加工魚肉腸，鲅魚魚肉腸產(chǎn)品的開發(fā)將會增加鲅魚產(chǎn)品的附加值，有效地利用資源，從而促進我國水產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展。通過對鲅魚深加工，進行魚肉腸主料比例優(yōu)化、魚肉腸調(diào)味液配方優(yōu)化，并對鲅魚魚肉腸凝膠特性的影響因素進行研究，通過各工藝感官評價，最終確定鲅魚魚肉腸的最佳加工工藝。
豆豉魚肉腸的制作。魚肉香腸是在碎魚肉或魚糜中添加部分禽畜肉糜，配以淀粉、植物蛋白等輔料和抗氧化劑等添加劑后制成的香腸肉制品。①鮐魚的處理。把灌腸放入烤爐內(nèi)烘烤5～10min，烘烤過程中需要將腸體上下翻動一次，保證烘烤得均勻，爐溫控制在65～70℃為宜，烘烤3h，待腸體透出紅色，手感光滑、有彈性時出爐，立即放入蒸煮鍋內(nèi)，使水淹沒腸體，并保持水溫在75～80℃，蒸煮40min，使腸體熟透，出鍋后迅速冷卻到0～5℃。
先加入凍魚糜高速斬拌3~5min,斬至細(xì)膩無顆粒感時加入復(fù)合磷酸鹽斬拌2~3min,加入雞皮、分離蛋白、食用鹽和1/2冰,高速斬拌3min至皮漿細(xì)膩發(fā)亮、有粘性,斬拌至0℃,加入白砂糖、味精、白胡椒粉、香精、淀粉、1/2冰,斬至2℃時,加入大豆油,斬至8~9℃時出鍋,出鍋后放置在0~4℃庫中備用,放置時間不可超過4h。備注:(1)根據(jù)出鍋溫度調(diào)整冰水比例,留夠溶解香精用的冰水,剩下全部使用純冰;(2)香精用配方中的冰水溶解后加入。
2、按照淀粉和水5:1的比例調(diào)成1份稠一些的水淀粉，放入腌制好的肉里抓拌，讓每塊肉上都粘上淀粉。5、出鍋裝盤10五香炸酥肉材料：（標(biāo)準(zhǔn)量勺：1大勺=15ml，1小勺=5ml）主料：豬梅花肉500g，炸油適量腌料：醬油2大勺，鹽1/2小勺，五香面1小勺，糖1/4小勺，花椒水2大勺，蔥姜適量炸糊：面粉80g，干淀粉80g，鹽少許，啤酒約200ml做法：1、1小勺花椒用大約3、4大勺沸水沖泡，冷卻至室溫，得到花椒水；
5、熱鍋下油燒熱，放入包子，倒入面粉水，淋上1匙油，蓋上鍋蓋，燜10分鐘左右，撒點芝麻蔥花即可出鍋3白菜粉絲水煎包。4、熱鍋倒油燒熱，把包子放入鍋中，轉(zhuǎn)中火煮1-2分鐘，等到包子底下變金黃色時加入清水，水位到達包子1/3處，蓋上鍋蓋大火煮開至水干即可7茴香蘑菇水煎包。5、電餅鐺預(yù)熱、抹上一層油，放入包子，等到包子底下變金黃色定型后，倒入適量清水，水量到達包子1/3處，蓋上鍋蓋，大火煮開至水干即可8豆?jié){素餡水煎包。
韓式炸雞腌料及醬料配方分享01韓式炸雞的制作。蛋黃醬 27g、黃芥末醬19g、蜂蜜18g、檸檬汁 4g（全部混合均勻）芝士牛乳醬：3片芝士片、60g牛奶、10g糖、30g水怡、40g 蛋黃醬 （除蛋黃醬，外，所有材料微波爐加熱至芝士片融化即可，然后加蛋黃醬攪拌均勻。獅牌速溶吉士粉10克、五米淀粉15克、面粉10克、水21克左右（根據(jù)面粉吸水量來調(diào)濃稠度，掛上一層薄漿就可以，切記切開的地瓜條要泡水，不然炸后會黑，地瓜條切寬一點。
香酥鴨制作全流程揭秘，鹵味香氣擋不住01香酥藥包：一斤鹵水用量。6、新鹵水做好后要試色試味，放人提前處理好的鴨子一只以及焯過水的雞骨架適量，中火燒開后關(guān)小火燜煮18分鐘（2.8斤左右的鴨子）后關(guān)火出鍋。3、打出多余鹵水至原有量（鴨子在鹵制過程中會產(chǎn)生水分），然后下人以下調(diào)料。8、撈出藥包，檢查鴨子是否熟透、用肉鉤鉤鴨子最厚處，若有紅色血水流出，則需返回鍋中繼續(xù)燜泡至熟，若沒有血水流出則出鍋。
魚香腸的加工技術(shù)-食品手冊。魚香腸的加工技術(shù)。魚香腸是魚糜為主要原料，配以優(yōu)質(zhì)淀粉，少量豬肉及各種調(diào)料，經(jīng)過配料、擂潰、充填、成形、結(jié)扎、殺菌和冷卻而制成的水產(chǎn)方便食品。目前制作魚香腸的主要設(shè)備是從日本引進的魚香腸結(jié)扎機。①魚香腸的原料一般以新鮮（或冷凍）小雜魚為主，配以較長肌肉纖維的鯊魚、海鰻等。③將魚糜醬泵入連續(xù)式香腸結(jié)扎機料斗中，開啟結(jié)扎機，進行充填結(jié)扎。
魚香腸。魚香腸 魚香腸是以魚肉為主要原料灌制的香腸。腸衣有畜腸衣(羊腸衣、豬腸衣)和塑料腸衣，一般常使用中號或小號的塑料腸衣或羊腸衣。2.擂潰與添加調(diào)味料：魚香腸制品的擂潰方法與魚糕大體相同。3.灌腸：腸衣中灌注魚糜是香腸加工的特點。塑料腸衣魚香腸的加工方法：將調(diào)配好的魚糜(與一般香腸同)，在"自動封焊充填結(jié)扎"裝置(為日本進口的魚香腸機)內(nèi)自動充填、封焊、結(jié)扎、切斷，再水煮定型，自然冷卻。
熟食加工流程。4、鹵制品（鹵牛肚、鹵牛筋、鹵豬肚、鹵豬舌、鹵豬耳等）的二次變鮮方法：鹵水鹵制的商品，有它的特性，如一個商品經(jīng)過多次鹵制加熱后，商品會越變越黑，賣相會變差。熟食制作加工的配菜可以稱之為配料，就是將經(jīng)過初步加工和刀功處理成形的原料，根據(jù)菜肴的質(zhì)量和要求以及它的色澤、口味、烹調(diào)方法的應(yīng)用，作出科學(xué)合理的搭配，使配成的菜肴色澤美觀、美味可口、形態(tài)美觀、富有營養(yǎng)，稱之為熟食配菜。
食用色素按其來源和性質(zhì)分為食用天然色素和食用合成色素兩大類，在肉制品中常用的色素有焦糖色素、紅曲紅、高粱紅、亞硝基血紅蛋白色素、番茄紅素等。焦糖色素根據(jù)加工過程中使用催化劑的不同可將其分為4類，即普通焦糖、苛性亞硫酸鹽焦糖、氨法焦糖、亞硫酸銨法焦糖。焦糖色素易溶于水，不溶于通常的有機溶劑及油脂。從微生物學(xué)觀點來講，焦糖色素是很穩(wěn)定的產(chǎn)品，因細(xì)菌不能在焦糖色素中生存，所以保質(zhì)期規(guī)定為12 個月。
芝士包心魚丸的制作方法及配方芝士魚丸。將芝士和魚糜兩大類的營養(yǎng)健康的優(yōu)質(zhì)食材進行結(jié)合,通過技術(shù)創(chuàng)新,一口濃香鮮嫩、拉絲綿長，一口淪陷！將魚糜半解凍，切小塊。依次加入食鹽、磷酸鹽，繼續(xù)斬切至鹽溶性蛋白被良好提取，魚糜有良好的黏性并有一定光澤。將備好的輔料加入攪拌好的魚糜中，繼續(xù)攪拌至充分混合均勻。魚漿的出鍋溫度要控制在10℃以下。將成型好的魚丸過冰水，定型。將魚丸產(chǎn)品于-18℃冷凍保存。
2、按照淀粉和水5:1的比例調(diào)成1份稠一些的水淀粉，放入腌制好的肉里抓拌，讓每塊肉上都粘上淀粉。5、出鍋裝盤10五香炸酥肉材料：（標(biāo)準(zhǔn)量勺：1大勺=15ml，1小勺=5ml）主料：豬梅花肉500g，炸油適量腌料：醬油2大勺，鹽1/2小勺，五香面1小勺，糖1/4小勺，花椒水2大勺，蔥姜適量炸糊：面粉80g，干淀粉80g，鹽少許，啤酒約200ml做法：1、1小勺花椒用大約3、4大勺沸水沖泡，冷卻至室溫，得到花椒水；
鹵味香腸工業(yè)化加工工藝。豬肉(2#肉或 4#肉、3:7肉)。將解凍后的2#肉或4#肉分割成合適大小的肉塊，用8mm孔板絞肉;3:7肉用3mm孔板絞肉，環(huán)境溫度控制在12℃以下。先將制好的肉料倒入攪拌機里，攪拌 20min，充分提取肉中的鹽溶蛋白，然后按先后順序添加食鹽、白糖、味精、香辛料、料酒等輔料和一半的鹵水，充分?jǐn)嚢璩烧吵淼娜怵W，最后加入玉米淀粉，剩余的鹵水，充分?jǐn)嚢杈鶆?，攪拌至發(fā)粘、發(fā)亮。
卷肘制作工藝中的調(diào)料配比需根據(jù)風(fēng)味需求（如傳統(tǒng)醬香、五香、辣味風(fēng)干等）靈活調(diào)整，以下是綜合多個工藝配方的核心調(diào)料配比及工藝要點：一、基礎(chǔ)調(diào)料配比（傳統(tǒng)醬香/五香風(fēng)味）二、特色風(fēng)味調(diào)料配比。調(diào)料：鹽10克、棉白糖150克、味精50克、一品鮮醬油100克、冰糖老抽150克、蠔油80克、高度白酒20克（殺菌增香）。按需調(diào)整配比，例如辣味增加干辣椒（20克/公斤），甜味偏好者可提升糖量至200克/公斤，靈活運用即可復(fù)刻專業(yè)風(fēng)味！
比如你用40斤鹵水要鹵12斤肉應(yīng)該怎么補料？其實鹵水配方固定后，每種小料所占的比例也是固定，比如還是甜辣的配方，不管多少斤鹵水，老鹵膏還是占小料總量的36.2%，鹵12斤肉需要補1.2斤小料，其中老鹵膏占36.2%，也就是1.2斤*36.2%=0.43斤，也就是217克。我們講述的補料方法僅適合愛餐謀平臺推薦的鹵水配方，因為我們補料的計算方法是基于使用的核心原料老鹵膏和酵母抽提物不會揮發(fā)損失的，只會被鹵肉帶走，其它配方鹵水不太適用。
山東香骨鴨—膾炙人口的佳肴，專用鹵水配方。洗凈，劈開成板鴨的形狀，加大蔥段、姜片、料酒各20克，鹽225克（鹽量較大，底味要足，否則水洗后味道減淡，且后面鹵制時不放鹽）腌漬1天，用清水洗凈，晾干（用電風(fēng)扇吹干表皮），入調(diào)好的專用鹵水中鹵熟即可。專用鹵水配方為：鮮沙姜250克，香葉、桂皮、陳皮各25克，八角、小菌香各30克，桂圓3個，羅漢果2個，甘草、香茅草、丁香各5克，白蔻、肉蔻、白芷各15克，加水25千克，入不銹鋼