4、鍋內放入剩余的色拉油，燒至五成熱時放入金絲餅小火浸炸1分鐘，撈出控油，裝入盤中跟魚頭一起上桌食用。2、另起鍋，放入焯好的豬耳朵，加入蔥段、姜片各20克、八角3個、香葉4片、白蔻1個、小茴香10克，調入花雕酒100克、鹽50克、味精20克，沖入清水（高度沒過原料3厘米），大火燒開改小火煮40分鐘，關火后撈出原料，趁熱鋪入托盤，再取一個托盤底部朝下壓在豬耳朵上，然后放入重物進一步加壓，待原料壓實后入保鮮冰箱冷藏即可。

老北京月盛齋醬牛肉、（鹵湯的做法及保存方法）關鍵1）鹵牛肉最好選擇這種牛腱子肉，俗稱牛腱包，也就是牛腿上的肉。絕不要把湯的味道調的很重，因為肉要經過一天一夜的浸泡才能真正入味，而醬湯的咸淡在短時間內也不能決定醬牛肉的口味。2、用黃醬而不用醬油和鹽，牛肉和黃醬的比例約為10:1，如果口較重，可再增加一些黃醬的量。【提示】：牛肉煮到一斤牛肉出半斤醬牛肉的時候即可，這時水分煮沒了，調料味道全部吸收進去了。

老趙家醬牛肉。老趙家選肉堅持“三不原則”：不選冷凍肉、不選拼接肉、不選筋膜過少的肉。老趙家的醬湯不追求“香料堆砌”，而是以“老湯”為核心，搭配少量“提味香料”，突出醬香本味。初始老湯用牛骨、雞架熬制底湯（去浮沫后小火慢燉4小時），首次醬制時加入八角、桂皮、香葉、草果、丁香（僅5種基礎香料），隨用隨補——每次醬完牛肉，留1/3老湯，下次加新牛骨湯、水和等量香料，循環往復，老湯越陳越醇。2. 醬湯調配。

1.鍋內放入色拉油1千克，燒至五成熱時，放入蔥段、蒜子各250克，中火炸至蒜子變成金黃色，撈出蒜子和大蔥段，再下入香料（八角、桂皮各25克，香葉5克，白豆蔻、草果各10克、干黃辣椒20克），小火炸出香料味，撈出香料,將以上材料吸干油，打成粉末。2、鍋內放干鍋味油100克、紅油燒熱，加剩余姜片、蒜片、過油蒜子、整干椒節、紫蘇翻炒出香味，再放干鍋醬小火炒香放入鱔魚，加廣東米酒翻炒1分鐘后加高湯小火燒制入味。

操作流程：1、炒油麥菜調料：油38克、水45克、鹽4克、味精2克、雞粉1克、糖1克。鍋入混合油3000克（色拉油、香料油、菜籽油、豬油的比例為6∶2∶1∶1）燒至五成熱，下入紅燈籠干辣椒100克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克小火炸香，放入臘八豆豉1500克、芽菜碎500克、野山椒碎250克小火炒出香味，待去盡水汽后，加入鹽、雞精各60克翻勻即成。

鵝筍子鍋。2、牛腩肉2千克切成拇指粗的條，冷水下鍋飛透后撈出、鍋下底油燒熱，下托縣辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香；1、老湯制作將豬棒骨捶段，老母雞改成大塊，一起放入清水中浸泡1小時（泡出血水），撈出放入冷水鍋中煮開，去其血沫，撈出放入不銹鋼桶中加入35千克清水，把大蔥和姜拍破放入桶中，大火燒開調小火慢慢熬至成老湯時（大約剩25千克老湯），撈出棒骨，老母雞及蔥姜留老湯備用。

做菜的秘籍--懶人蒸菜。2、切好的肉片卷成空心卷，整齊地碼放在深一點的盤子里，放入燒開的蒸鍋里蒸8到10分鐘，關火，取出肉片晾涼。4、將蒜泥汁澆在肉片上，或者將蒜泥汁放在小碗里，用筷子夾取肉片蘸食都行。2、腌好的大龍蝦擺入合適的容器里，再放上蔥段、生姜片和蒜蓉，放入燒開的蒸鍋里大火開蒸。土豆和五花肉的搭配也是絕配，今天教你用土豆和五花肉做一道蒸菜，是什么季節都可以吃的下飯菜。原料：土豆、五花肉。

【技術分享】瓦罐焗白玉（附自制醬汁配方做法與十三香油制法）菜師傅說這道焗白玉豆腐內部釀蝦膠，塞入瓦罐烤至外酥里嫩。自制醬汁配方和做法：取胡蘿卜塊、芹菜段、香菜、洋蔥片等蔬菜入清水熬約40分鐘至出香，瀝去渣滓留蔬菜汁1斤，倒入老抽10克、美極鮮15克、生抽15克、十三香油20克、糖25克、六月鮮醬油50克調勻，大火燒開即可。（3）豆腐塊塞入瓦罐中，澆入自制醬汁淹沒三分之二浸泡3分鐘，入烤箱調至上火150℃、下火120℃烤1

江湖菜之辣子雞配方。干辣椒段100克，青花椒10克，姜末10克，蒜末10克，鹽2克，味精3克，雞精3克，白糖1克，辣椒粉10克，辣油30克，芝麻油10克，白芝麻3克，香蔥末5克，熟花生米50克，另起鍋加入色拉油60克，加入干辣椒段，花椒，姜末，蒜末煸炒出香味，加入雞塊，鹽，味精，雞精，辣椒粉翻炒均勻，加入花生米，辣油，芝麻油，白芝麻，香蔥末翻勻即可。

【技術分享】生態汽鍋雞（附汽鍋獨家6大秘技與創新汽鍋菜式介紹）而且，很多人制作的汽鍋雞都不正宗。制作汽鍋菜首先要選好水，一般而言，我們建議大家在汽鍋內和蒸灶內全部使用礦泉水或純凈水，這樣做出來的汽鍋菜香味才純正。在制作汽鍋雞、汽鍋乳鴿、汽鍋甲魚、汽鍋肉餅時，一般都只加入純凈水或礦泉水，但是如果用來做素料或牛鞭這樣本身不具備太多風味的原料，一般都要加入提前制好的湯料，如汽鍋雞湯、高湯來制作。

【技術分享】 （鹽水鴨）南京咸水鴨制作五大不傳之秘。煮燜結合，用大蔥“催熟”：我介紹一個可以縮短煮制時間的技巧，煮鴨子前先煮大蔥，這樣可以縮短水開“一個滾”的時間，具體做法取全蔥，即帶蔥根須的蔥（蔥須的蔥香味最濃郁），然后投入到白開水（6只鴨放2500克的大蔥）中煮開，此時將腌好的鴨子洗掉表面的花椒鹽，然后投入到鍋中（水剛蓋過鴨子表面），用大火燒開，然后改小火燜40分鐘到一個小時。

【技術分享】清爽擦干蒸雞（附6種個性蒸菜技術介紹）即將原料放入汽鍋中加熱成菜如云南的汽鍋雞、貴州的盜汗雞等。二是根據滲透學原理，液體會從濃度高的一方向濃度低的一方滲透原料，如果表層有水分，腌制的調料就會與原料表面的水分融合，即調料浮在原料表層。三是不管怎樣精心處理過的原料，在蒸制后都會出現一定量的液體，這些液體包括原料的組織液、原料及配料在清洗時殘留的水分、調料的汁液、蒸制時的蒸氣冷化成液體等。

2、五花肉切成粒，鍋上火放油燒至六成熱，下入五花肉中火煸至外脆里干，放入酸豆角、開洋一起中小火煸香，加入湖南剁椒中火煸至出紅油時，放入雞湯，大火燒開后加入鹽、味精、雞精、紅醋、湯皇、料酒，再放入基圍蝦小火燒約2分鐘入味即可裝盤。自制醬做法：鳳球嘜鮑魚汁25克，李錦記柱侯醬150克，排骨醬200克，蠔油50克，海鮮醬100克，美樂香辣醬20克，甜面醬250克，南乳汁50克，香滑磨豉醬50克，調勻即可。調料：黑松露醬50克。

價值上萬的襄陽牛肉面配方，這大概是牛肉面最好吃的做法 沒有之一。其中，牛油是襄陽牛肉面的靈魂，用牛油熬制成的底湯是關鍵，牛油的特點就是香而濃郁，使得襄陽牛肉面一眼望去，表面那層厚厚的紅油，就能讓它從全國各地一眾牛肉面中脫穎而出。襄陽牛肉面與其他地區牛肉面的差異主要體現在以下幾個方面：食材和制作工藝：襄陽牛肉面在食材的選擇上非常講究，精選優質牛肉和牛雜，并且在烹飪過程中注重匠心獨運的技藝。

鍋入色拉油20斤、菜籽油10斤，小火加熱至三成熱時，下入蔥節、拍松的姜塊、蒜子各3斤，圓蔥塊10斤，白芷一斤，小火慢慢加熱至蔬菜料全部變成金黃色時，再下入泡辣椒8斤、郫縣豆瓣醬2.5斤，繼續小火熬制約15分鐘后關火，最后倒入二鍋頭一斤，攪拌均勻，靜置一夜即可使用。鹽、白糖、姜汁、料酒、干生粉各適量。3、鍋入底油，下入姜片煸香，然后放入料酒、鹽、白糖、蝦頭小火燒至成熟，略微收汁后出鍋裝盤做造型，淋上鍋中蝦汁即成。

1.鍋內放入菜子油80克，燒至五成熱時，放入蒜子、姜片、干辣椒各10克，八角、桂皮各5克炒香，放入四種焯水后的原料炒香，再放入阿香婆香辣牛肉醬30克、蠔油10克、辣妹子醬20克、龍牌醬油2克調味，倒入二湯1千克，大火燒開，改小火壓20分鐘，離火自然散氣。2.客人點菜時，將原料、壓原料的湯汁200克、紅椒圈20克、蒜子10克放入鍋內燒開，出鍋倒入燒燙的石鍋內，用蔥段5克點綴。鹽、一品鮮醬油、蠔油、味精、老抽、化豬油各適量。

大鵝，笨雞，排骨，活魚，應有盡有。太陽島牌黃豆醬600克3袋 香其醬，(90克)，2代 芭蒿醬，(90克)，2代 辣妹子牌辣椒醬248克1瓶 老吉師紅油郫縣豆瓣醬2斤 海天牌，蠔油，1斤 海天牌錦上鮮蒜蓉辣椒醬(230克)，2瓶 海天牌，海鮮醬(250克)2瓶 海天牌，鮮味生抽，4兩 正陽河牌，醬油，1斤 好士寶豬肉味王227克半袋 雞精，味精，白糖，各1兩.魚鍋、排骨魚鍋、雞魚鍋：溜達雞鍋排骨雞手鍋：排骨雞鍋：兔子雞鍋：排骨干菜鍋。

老師傅講解新制鹵水怎么分鍋和保養以及料包的使用技巧，值得收藏！實用鹵水技巧。每個鹵水桶除了首次做貨是一個料包外，以后都應該保持一新一舊兩個料包，每3-4次加入一個新料包，舊料包在7-8次后撈出不要。鹵水分鍋：舉例：打算做雞鹵湯、豬鹵湯、麻辣鹵湯3個鹵水，用150斤清水熬原始湯最后得到110斤雞湯，分三份，每鍋一個料包，做貨3次以后分別加入一個新料包，再過3-4次撈出第一次放的料包，加入一個新的。鹵水去雜質：

淮南牛肉湯超詳細熬制工藝及香料配方分享，鮮醇濃香、清爽宜人。淮南牛肉湯作為一道具有千年歷史的傳統美食，不僅有著豐富的文化內涵，更因其獨特的制作工藝和香料配方而備受推崇。制作淮南牛肉湯的第一步是準備食材。在冷水中，2段蔥、3片姜和適量的料酒攜手加入鍋中，隨著溫度的慢慢上升牛肉和牛骨在鍋中翻滾，釋放出誘人的香氣。淮南牛肉湯，鮮醇濃香、清爽宜人，以其獨特的熬制工藝和精選的香料配方，成為了淮南地區的驕傲。

姜鹽琵琶蝦。以下為海南傳統名菜姜鹽琵琶蝦的詳細制作工藝解析與精準調料配比方案，綜合多篇權威食譜及烹飪要點，還原其“形態美觀、蝦肉嫩滑”的核心特色：鮮活琵琶蝦 500g.油溫控制：花生油燒至180°C（六成熱，油面微冒青煙），蝦頭、蝦尾、蝦肉分批次炸10秒→撈出瀝油。融合調味：加清湯煮沸→下蝦肉、蝦頭尾→調入鹽、味精、胡椒粉→顛鍋翻勻。蝦頭尾置于盤兩端，蝦肉居中堆疊，淋芡汁后撒蔥末——復原琵琶蝦完整形態 。