范飯而談：鮑魚撈飯。鮑魚這個東西，自古都是日本進口為佳，幾個著名的品種：網鮑，吉濱鮑，禾麻鮑，都是日本的出產，當然這可能跟產地遠近，運輸便利有關系，畢竟大清朝也沒可能去南非進口鮑魚來。順便說一下鮑汁，經常聽人說鮑汁是鮑魚熬的汁，這話也不能說不對，因為確實有鮑魚放在里邊熬，但就像我剛才說的，鮑魚本身無味，所以這個汁的鮮美，還是來自火腿老雞豬手瑤柱這些拿來煨鮑魚的材料，做完鮑魚，剩下的汁能扔了嗎？
范飯而談：燒腩肥叉雙拼飯加埋一支鵝肶唔使斬。就好像我以前的“范飯而談”里，就說到很多湘菜就是得下飯才好吃，廣東這邊呢？當然也有，譬如叉燒飯。但如果又饞叉燒飯了呢？我們以前就知道廣東烤乳豬，誰知道廣東人狠起來連大豬都會開了膛用鐵架子撐起來烤，燒豬肉是年節時候祭祖敬神必備，當然最好吃還是五花三層的豬腩肉，所以簡化一下，只烤豬腩，烤到外皮金黃爽脆，蘸白糖吃，我拿來配飯，就還是蘸拌飯的叉燒汁就好。
面面相趣：炸醬面。早幾年，做過不少次炸醬面，也寫過一些（手機里的北京之炸醬面）（江南人說北京味兒——其實只是家常味），從一開始的瞎做，就是按我們江南炒醬的做法，炒點甜面醬來拌面吃，到去故紙堆里找炸醬面的淵源，詳細分解各種流派，說法之間的蛛絲馬跡，去各種做法里分析優劣，博采眾長，尋找最適合自己的模式。小妖精說北京人沒有在店里吃炸醬面的，這不都家吃么？炸醬面常用的醬，一般是兩種：面醬和黃醬。
面面相趣：日式蕎麥冷面。因為我發現對蕎麥面這個玩意兒，其實我很不熟悉，作為五谷不分，小學三年級之前都沒見過現實中的田的我來說，要說出什么麥有什么特性，實在是太難了。更何況我所在的地方，壓根就不長蕎麥。總算年輕人體力壯，到景點稍微緩一緩，就恢復得差不多，于是肚子就餓了，看見路邊有個面館，寫著蕎麥面三個字。譬如棒子冷面，也是拿蕎麥面來做。
常熟煎餛飩。有一次發煎餛飩的朋友圈，有人很好奇：餛飩也能煎著吃？我也很好奇：難道還有人不知道煎餛飩？淥好暫時不吃的餛飩，放在竹編的匾子里晾著，晾涼了，水氣都吹干——之所以用匾子，是因為匾子下邊透氣，不會淤積著水氣，導致餛飩皮子漚爛了。——油熱之后，將冷卻了的餛飩一個個放進去，重點在于每一個餛飩都要貼著鍋底，每一個餛飩都要沾著油，小火慢煎，煎到表面金黃可還不夠，再要繼續，到帶點微焦。
面面相趣：開洋蔥油拌面。我也以為蔥油面的蔥油，只要把滾油往蔥末里一倒，就大功告成了。每樣來一點，就把面條埋到了深處，再來點醋，來點醬油，最后才淋一點蔥油上去，就是滾油潑進蔥花里的那種蔥油，用指甲蓋大的小調羹舀起來，在碗上方，高高的，畫兩個圈，讓油盡量浸潤到多的區域。只有蔥，和油，和醬油，簡單，純粹，蔥香是絕對的主角，面條是既可載舟也能覆舟的舞臺，醬油是錦上添花的輔助。
面面相趣：剛吃了兩個小鬼子面前邊寫范飯而談和面面相趣這兩個主題，有點刻意的去按部就班，寫各種我所知道的，我所接觸過的面和飯。起油鍋先把雞腿排兩面都煎一煎，然后把泡昆布的水連著昆布一起倒鍋里，加清酒味淋醬油，和雞腿排一起煮個20分鐘，雞腿拿出來切開嘍，雞蛋剛好溏心的也剝好嘍，烏冬面也剛好煮得嘍，碗也是燙熱嘍。小鬼子的所謂叉燒，其實跟廣東地區的叉燒完全沒關系，就是白煮的五花肉而已。
固然這里頭有各人口味差異的原因在，但也有很多人是真的發現不了這些細節上的差異的。當然，其實我早就知道大多數人并不能太精確的知道自己喜歡什么口味（參見拙作百分之一），絕大多數人并不能體會到食物傳達出來的諸多信息。天吶，這幫連嫩和爛都分不清，連燒和鹵都沒能力區分的美食家啊！我從二十年前就說這世上沒有美食家（參見拙作人人都是美食家），但我沒想到，真有不是以自我口味為準，而是需要別人來代表自己的人。
度假人生曾經寫公眾號，好像一個任務，每天都絞盡腦汁的，要擠點什么出來，千八百字的，這么寫了好些年。這就好像旅游中拼命的跑這個景點跑那個景點，這邊趕到那邊，大量時間和精力放在趕路上，特種部隊式的行進，一定會很累，我是完全受不了的。人生來應該是享受的，這個享受不僅僅是指物質，而是精神，精神的放松，舒暢，比什么都重要，我們要生活，不要拼搏，要度假，不要趕景點。
記得第一次去杭州，那時候新婚燕爾，青春年少，躊躇滿志，一心的建功立業，一心的提兵百萬西湖上，早上蹲在招待所旁邊的攤上吃面，看他先煮面條，一邊就炒澆頭，炒好了，從煮面的鍋里撈出面條來，再放到澆頭鍋里一起燒一燒。杭州人叫面條為“川”，我一直懷疑是不是“汆”的意思，拌面叫拌川，我最喜歡是要一碗肝尖腰花雙拼加雞蛋加豬油渣，片兒川就是雪菜筍片炒肉絲的面碼，湯面，當然豬油渣也可以加，也一樣錦上添花的好吃。
我們背負著生活的重擔，如逆水行舟，在波濤洶涌中艱難前行。從關乎生死的大事，到瑣碎繁雜的雞毛蒜皮，煩惱總會在不經意間冒出來，給我們的心情蒙上一層陰霾。不知道是不是盼著年關開，就能一馬平川，這是一種美好的祝愿，雖然我們知道，生活的煩惱與挫折不會因為新年的到來而徹底消失，新的困擾還會接踵而至，但這份對未來的憧憬，如同一盞明燈，照亮了我們前行的道路。那些曾經的煩惱與疲憊，在親人的歡聲笑語中漸漸消散。
范飯而談：牛丼前邊寫過親子丼，這個丼，就是蓋飯的意思。所以顧名思義，牛丼就是牛肉蓋飯了。但是不寫作牛肉蓋飯而寫牛丼，肯定是又要搞島國風格。在國內的日料店，一般是不區分什么風格定位的，烤肉店也做握壽司，拉面店也提供燒鳥，反正日料店，那就看上去跟島國料理有點關系的，全要。不過呢，不煮的話那湯汁里就少了點牛肉的味道，所以我覺得要用牛肉高湯來做會比較好。
范飯而談：豬油拌飯我小時候，嫌今天的菜不下飯的時候，我媽都會跟我憶苦思甜：我們那時候啊，吃飯沒有菜，只能拿點豬油拌拌，淋點醬油就是一頓。只需要豬油，醬油……而且，豬油拌飯如果只是豬油和醬油，就太孤寡了，最好是把熬完的油渣也拌進去，被米飯的溫度和濕度浸潤一下，油渣沒那么硬，帶一點柔和，好吃得要命。蠻奇怪的，吃豬油拌飯，一定要拿凍著的豬油放上去，才有儀式感，如果只是淋一點下去，好像都沒那么好吃。
范飯而談：朝鮮拌飯相關內容：韓式拌飯說起韓國的飯，當然第一時間想到石鍋拌飯。其實吃韓餐我一直說，咱們來個大醬湯就行了，大醬湯會送個米飯，然后那一桌子送的小菜，對吧？這些小菜，就可以放在米飯里拌著吃，所以說石鍋拌飯的難度，真是沒有，可以說最簡單的操作了，特別是我沒有石鍋的情況下。那就是米飯上擱點小菜，然后棒子又有現成的拌飯醬……吃過一些店家里的拌飯，全素，受不了，完全受不了。最后是拌飯醬跟芝麻。
范飯而談：生炒糯米飯內容相關：【食譜】生炒糯米飯釀雞腿前幾天去吃一零二小館，其中有道生炒糯米飯，算是廣東代表性的食物了，總體而言是很不錯的，用了欖仁，橄欖香氣太重，把豬油的味道都蓋過了。生炒糯米飯我曾經做過，前邊那篇食譜是2017年寫的，8年以后，我對烹飪的理解當然是有變化的，至于是變好還是變壞，見仁見智。前幾天寫做煲仔飯放臘味，其實這道生炒糯米飯，才是真的離不開臘味，實實在在的標配。
范飯而談：煲仔飯曾經寫過：江南人話廣東味——煲仔飯臘味煲仔飯雖然不是太冷，但總是冬天。煲仔飯有很多種選擇搭配，什么咸魚肉餅，田雞排骨，黃鱔牛肉，就有點像意大利的pizza，米飯是個基礎，然后什么東西都能往里邊扔，號稱米飯吸收了食材的味道，會更好吃。因為臘味的香氣是極具感染力的，確實會沾染到米飯上，讓整個一鍋飯都香起來。所以我在吃煲仔飯的時候，不管怎么搭，雙拼三拼，臘味是跟米飯一樣的必不可少。
各人點的不一樣，就我的上來最慢，一個鐵鍋里還在滾沸著的湯，上邊還有個天婦羅蝦。這一餐的印象很深刻，所以我寫面面相趣，早就決定有烏冬面這一款，而烏冬面里邊基本沒想別的品種，就是鍋燒烏冬了，鍋燒烏冬里，還一定要有天婦羅蝦。其實炸天婦羅我很不在行，也算是關東關西都吃過的，曾經以為天婦羅不過就是裹粉下油鍋而已。面條要特別介紹一下，紅部長上個月去度周末帶回來的正經烏冬面。把其他材料放上去，最后放天婦羅蝦。
一直沒想通，為啥有的地區的習俗里把食物中的禽畜血類后邊要加個旺字，叫血旺，這個旺代表了什么呢？我是貴陽有客戶，抱著一份長見識的心情跑去，什么生雞血，什么蝦酸臭酸，什么牛肚鍋子，也算嘗過幾個，當然不過是貴州吃食中的九牛之一毛，真正讓我贊嘆的，還是一碗腸旺面。不過呢，像我在家做這腸旺面，就不好太挑剔了，能搞到什么血就什么血吧。每次想起腸旺面，就想起這張在貴陽街頭拍的照片，口水便不禁充沛起來。
但瘦歸瘦，禿黃油還是要做，蟹膏不夠，就多放點石頭般結實的蟹黃。禿黃油這個東西，在我年輕時候是從未聽說過的。二來禿黃油的禿字，只有上海人會這么用，譬如青魚禿肺，蘇州區域是沒這個語言習慣的。三來最開始吹捧，宣傳，制作禿黃油的，就是一伙上海人，沈宏非啊，蟹王府啊，兼帶著大董上海店啊，才帶起這股風潮。這一點越發讓我懷疑這禿黃油的始作俑者不是蘇州片區的。