廚師長(zhǎng)教你：14種最暢銷干鍋醬配方公開，掌握方法，助你成功開店。取凈鍋，加干鍋香辣油500克，燒至五成熱放入炒酥的豆瓣醬750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干紅辣椒100克、羅漢果2個(gè)、特級(jí)醬油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小時(shí)，去渣留汁，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻后入冰箱冷凍，即為“干鍋醬”！

25款干鍋醬、干鍋油配方，大廚的秘籍全在這里了！麻辣鮮香的麻辣香鍋收到年輕人的熱愛，干鍋醬是制作的關(guān)鍵。取凈鍋，加干鍋香辣油500克，燒至五成熱放入炒酥的豆瓣醬750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干紅辣椒100克、羅漢果2個(gè)、特級(jí)醬油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小時(shí)，去渣留汁，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻后入冰箱冷凍，即為“干鍋醬”。

用自制干鍋醬和秘制辣鹵水，制作出百年招財(cái)骨，擼起袖子學(xué)起來！他的主料是低成本的豬下巴骨，主要調(diào)料是自制的干鍋醬和辣鹵水。備料：豬下巴骨750克，土豆500克，自制干鍋醬200克，干燈籠根50克，辣鹵水2千克，色拉油3千克（約耗180克），熟芝麻2克，香菜1克。熟處理鍋中放入色拉油100克，燒至四成熱時(shí)，下入干燈籠根炒香，放入下巴骨、土豆條翻炒幾下，再下入自制的干鍋醬炒香，撒入熟芝麻翻勻，出鍋裝盤，用香菜點(diǎn)綴。

17款干鍋菜、干鍋醬配方大全。3.鍋內(nèi)放入煳辣油，燒至四成熱時(shí)，放入干辣椒節(jié)、花椒，中火煸炒出香，出鍋倒入容器內(nèi)，用香菜點(diǎn)綴即可。2.鍋內(nèi)放入蔥油50克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、姜片、蒜片、干辣椒各10克爆香，倒入高湯300克、辣妹子醬10克，辣鮮露5克、蠔油3克、雞粉2克燒開，下入黃臘丁，小火燒至魚肉成熟，放入青椒塊、美人椒段各20克，香蔥段5克，淋入干鍋油15克、煉香的雞油20克翻勻，出鍋裝入鍋?zhàn)袃?nèi)，上桌后加熱食用。

具體做法：鍋內(nèi)放入菜子油100千克、牛油50千克，小火熬至八成熱，關(guān)火降溫至三成熱，先放大蔥10千克、姜塊5千克，小火熬至蔥段變成金黃色，撈出蔥、姜，放入郫縣豆瓣40-45千克和糍粑辣椒（干辣椒15千克用水煮軟，撈出控水，用絞肉機(jī)絞碎），小火熬約2小時(shí)，放入拌入清水的香料（7千克香料配3千克水）和干的青花椒5千克，繼續(xù)用小火熬制半小時(shí)，離火放涼即可。2、將郫縣豆辦緩緩放入油中炒散之后，再把糍粑辣椒徐徐放入。

宏德涼鹵系列丨精制川鹵有訣竅（五）不少?gòu)N師朋友都有自己獨(dú)特的鹵水配方與制作方法，但有時(shí)還是感覺困惑；2.在鹵水鍋里鹵原料時(shí)，要隨時(shí)打去表面的泡沫，以保持鹵水干凈。3.在鹵制海鮮、淡水魚、豆制品等原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)舀出適量的鹵水去單獨(dú)鹵制，因?yàn)檫@些原料會(huì)影響整鍋鹵水的味道。6.鹵水每使用三四次以后，就應(yīng)換一次香料包，這樣才能保證鹵水的香味不減。

人體365個(gè)穴位，重要的無非這15穴，可...人體365個(gè)穴位，重要的無非這15穴，可調(diào)治百病，收好、以后用得到。此穴位在下腹部，肚臍中下4寸的地方，使用大拇指指腹對(duì)此穴位進(jìn)行按摩，順時(shí)針和逆時(shí)針方向各按摩50分鐘，能達(dá)到保溫刺激的功效，適合于體寒所引起的痛經(jīng)。13.失眠睡不著就按神門穴--神門穴位于手腕部，手腕掌的側(cè)橫紋尺側(cè)端，尺側(cè)腕屈肌腱的橈側(cè)凹陷處，主治失眠。我是道地真選，每天更新常見疾病的穴位系列。

實(shí)體店牛油火鍋鍋底技術(shù)及火鍋味碟18種配方，贈(zèng)給有緣人！重慶火鍋分為老火鍋和新派火鍋，新派火鍋指一次性鍋底，以及派生出來的魚火鍋、燒雞公 等以其他食材為主的火鍋。因?yàn)橐淮涡藻伒锥际切掠汀⑿聹⑿铝希瑺C煮火鍋時(shí)大多缺乏醇 厚的“麻、鮮、鮮、香”等正宗老火鍋的口感，大多數(shù)重慶本地人不愛吃一次性鍋底的新派火 鍋。菌湯火鍋鍋底 以野生菌為主，味道鮮美絕倫，營(yíng)養(yǎng)豐富，現(xiàn)在顧客越來越注重養(yǎng)生，菌湯火鍋深受廣大消。

薄荷算是云南最百搭的配料了，炸排骨、紅燒肥腸、炸洋芋、火鍋、小鍋米線等都喜歡放上薄荷作陪，既可以除去腥味又可以體驗(yàn)帶有淡淡薄荷味的美味。糟辣子是云南的調(diào)味美食，糟辣椒色澤鮮紅，香濃辣鮮，既辣又酸，特有的香、辣、鮮、酸、嫩、咸、脆、的獨(dú)特風(fēng)味，被人們喜愛，且老少皆宜，如烹制魚香肉絲、魚香茄子、吃火鍋等之所必須，還用糟辣椒當(dāng)作基料制作腌菜、泡菜、涼拌菜、蘸水可見糟辣子在云南美食中的地位。酸腌菜炒肉。

15種特色蘸水配方，云南風(fēng)味一覽無余！云南人對(duì)蘸水的熱愛，也許是因?yàn)檫^去山高水急、流通不變，缺少鹽油，加上烹飪方式相對(duì)單調(diào)，不易掌握調(diào)味，于是，他們便全靠一碗碗蘸水，為食材賦予滋味。云南蘸水大概可以分成三類：湯蘸水、油蘸水和干蘸水。云南特色蘸水▼煳辣子蘸水。醋辣子蘸水。滇中的醋辣子蘸水，青辣椒放到開水里煮熟、剁碎，放到蘸水碗里，加上作料，特別要多多加醋，然后兌上少許涼白開。云南還有什么特色蘸水？

加工時(shí)，只需將番茄放在炭火上燒熟或置于蒸籠中蒸熟（以燒熟者為佳），揭去表皮，搗爛成醬，再加入烤煳切碎的糊辣椒末，洗凈切碎的芫荽、刺芫荽、蔥末、蒜泥與食鹽、味精，調(diào)拌均勻即可食用。喃咪布是現(xiàn)調(diào)現(xiàn)吃的蟹醬，加工方法是把鮮蟹弄死，洗凈以后用炭火把蟹肉燒熟，再剝?nèi)バ窔ぃx用蟹肉及蟹腳舂成肉泥，加入烤煳切碎的糊辣椒、燒熟切細(xì)的莖菜、洗凈切細(xì)的芫荽、姜葉與食鹽、味精，調(diào)拌均勻即可食用。

五香鹵牛肉、醬牛肉、麻辣牛肉干、手撕牛肉等6種做法和配方分享。五香鹵牛肉（20斤鹵水）6：開中火，下入干辣椒絲和花椒炒出辣味和香味，加入炸好的牛肉絲翻炒1分鐘左右，加入50克清水（加清水目的是去除干辣椒燥性，也可以使牛肉條變得柔軟有韌性），期間加入料酒，辣椒面、雞精、白糖、五香粉，繼續(xù)翻炒，直至鍋里亮油，水分收干為止。2：將熟菜油燒至180度，下入撕好的牛肉絲，開小火將牛肉絲炸干水分，牛肉絲彎曲為準(zhǔn)。

湯料：豬大骨3根，豬肘1個(gè)，老母雞2只，豬脊骨2斤豬肉皮、鳳爪各1斤；金華火腿1斤。藥料：草果100克，八角60克，山柰各50克，蓽撥、干辣椒各50克，胡椒40克，麻椒20克桂皮30克，砂仁、白蔻各20克，香茅草10克，丁香10克！麻辣料：干辣椒8兩，大紅袍干花椒9兩。蔬菜料 ：姜、蔥（拍松）各2斤，蒜1斤。熬湯老母雞、豬大骨、五花肉、豬肉皮切成大塊，放入鍋內(nèi)掉水撈出，沖洗干凈，湯桶內(nèi)放入竹篦子（防止糊鍋）；鳳爪掉水后洗凈，全部

解密潮州鹵水核心9技。需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使這些香料在鹵制過程中更易揮發(fā)其香味，使鹵水香味醇厚而不寡。鹵水的“君” 南姜是潮州鹵水的主角，它的用量一般占到所有香料總量的30%，主要起到增加香味的作用。鹵水的“使” 干辣椒是鹵水中的“點(diǎn)綴”，用量大概占到香料總量的4%-5%。鹵水熬制好后，將香料撈出即可，不要將其一直放在鹵水中。

只需四步輕松提升潮州鹵水香味！要想讓鹵水有足夠的香味，湯料的選擇非常重要。香有外香與內(nèi)香之分，而香料很難斷定誰是外香誰是內(nèi)香，它們有時(shí)是共存的在眾多的香料中，我把它們分成了四類： 鹵水的“君” 南姜是潮州鹵水的主角，它的用量一般占到所有香料總 量的30%，主要起到增加香味的作用.鹵水的“使” 干辣椒是鹵水中的“點(diǎn)綴”，用量大概占到香料總量的 4%-5%。鹵水熬制好后，將香料撈出即可，不要將其一直放在鹵水中。

[鹵水]曹尹飛揭秘潮州鹵水難題 [鹵水]曹尹飛揭秘潮州鹵水難題。曹尹飛大師：我所傳授的這款鹵水不加任何化學(xué)增香添加劑，是純粹的原生態(tài)鹵水。第三、封油的應(yīng)用：潮州鹵水開敞式的調(diào)制方法，容易導(dǎo)致香味揮發(fā)，在鹵水中加入油脂，起到了“封香増味”的作用，讓鹵水里的香味盡多的存留下來。曹尹飛大師：潮州鹵水里的蔬菜包和封油是需要定期添加和補(bǔ)香的，一般使用4-5鍋，就要添加蔬菜包和封油，以補(bǔ)充鹵水的清香和鮮香味。

潮州鹵水制作訣竅解密，曹尹飛大師的獨(dú)門配方。二來覺得潮州鹵水，只有潮州師傅才能做好，自己即使拿到配方，也不一定能做出一桶合格的鹵水。潮州鹵水經(jīng)典配方。四步賦予鹵水香味。潮州鹵水開敞式的調(diào)制方法，容易導(dǎo)致香味揮發(fā)，在鹵水中加入油脂，起到了“封香増味”的作用，讓鹵水里的香味盡多的存留下來。潮州鹵水里的蔬菜包和封油是需要定期添加和補(bǔ)香的，一般使用4--5鍋，就要添加蔬菜包和封油，以補(bǔ)充鹵水的清香和鮮香味。

云南建水汽鍋雞，不加水的湯才更鮮云南建水汽鍋雞，不加水的湯才更鮮~汽鍋雞做法非常簡(jiǎn)單，但是精髓除了好的紫陶汽鍋，還有就是，汽鍋雞是一滴水都不加的，完全靠蒸汽凝結(jié)形成湯底，全是精華所在，鮮香味美，成為西南地區(qū)一大特色，也讓建水紫陶為世人所知。步驟2：根據(jù)汽鍋的大小選一個(gè)能放下汽鍋的另一口鍋，鍋里放上三分之二的水，鍋邊用濕毛巾或者濕紙巾包裹住，防止漏氣（漏氣就不能凝結(jié)湯底啦）

蒸騰出的原汁原味——汽鍋雞。汽鍋雞是云南美味，因用汽鍋蒸制而得名。汽鍋不同于普通鍋之處在于有“汽嘴”，鍋中央有突起圓腔通底，這一圓腔便為“汽嘴”，烹制時(shí)以蒸汽加熱，熱氣上沖順著汽嘴進(jìn)入鍋內(nèi)，再以蒸餾水的形式滴入鍋中與食材交融，由此形成鮮美異常的原汁雞。高湯化作蒸汽，順著汽鍋中心的通道蒸騰到鍋中，再次液化成湯，一邊蒸一邊煮，活躍的蒸汽使得鮮味在湯與食材之間循環(huán)，將兩者的美妙滋味最大限度的激發(fā)出來。

（2）、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”。（6）、鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時(shí)候，就必須用雞血（一只雞的血加1 kg水）與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì)。