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和韓國泡菜、潮州泡菜不同的是四川泡菜是密閉隔絕空氣發酵的，應該是嗜鹽菌和乳酸菌的共同作用，泡菜的味道非常特別，而且千變萬化，到了四川的話，你會發覺每家每戶做的菜味道都是有差別的，其中最主要的原因就是泡菜。因為一壇子的泡菜總是要放不同的菜在里面，這家可能偏愛姜，那家可能偏愛豆角（四川叫法是豇豆），這些材料的比例混合不同，相互影響就造成了泡菜乃至川菜味道的不同。聰明的人家總是一壇子辣椒和生姜做佐料專用，另外一壇子就是常吃的泡菜如包白菜、蘿卜之類。 我記憶中的一戶人家，陽臺會擺一排約100斤的大泡菜壇子，其實家里人不多，僅四口人，他們為什么吃得了那么多？其實大部分都不是用來吃的，大部分是做成了佐料。在川菜里，所有葷菜都要放泡菜去腥，泡菜的特殊味道是會上癮的，只會越吃越多，就造成了陽臺放幾百斤泡菜。 簡單介紹一下泡菜是怎么做的，第一次做泡菜應該如何弄： A、選泡菜壇子：泡菜壇子在市場有賣，外面沒上釉的叫瓦壇，也是可以用的，上釉的好看點可能密封性也好些吧。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(水槽，用來盛水)，做泡菜時要在托盤內裝滿水密封壇子，可防止空氣進入。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣，這些容器做泡菜的效果不好是肯定的。買的時候仔細看壇子外面有沒有砂眼和裂紋，現在的泡菜壇子賊便宜，但是買到漏的也挺煩的。也有一種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到里面各種顏色的菜，效果和瓦壇相同。 可能是迷信的說法，老年人說用雪水做密封托盤的水，泡菜會特別好味道，我想不出任何科學根據，隨便您信不信吧。 B、起壇子：第一次做泡菜，如果別人家已經有，借一點點泡菜水來是最好也是最方便的，這“菌種”嘛，和發面道理一樣的。我就有用到不遠千里專程從四川帶來泡菜水做種的泡菜。如果沒有，別怕，也是可以的，但是有個要求，別用生水。所謂生水就是自來水管出來的水，你需要煮開，并要放涼，說白了就是涼開水。將泡菜材料洗凈風干（道理同生水，不用干的象咸肉一樣干）放入壇子，加涼開水，加花椒，加鹽，用量大概是10斤的材料用上100克鹽吧，這個數字極不準確，請自行根據自己泡的時間和舌頭調節，我沒有德國人的嚴謹精神，請見諒。其他也可以放八角、茴香、山柰等香料，放紅糖也是有的，別放太多，這些都是輔助的，不放完全可以。最后連材料帶水應該不小于壇子總的五分之三，少點氧氣有助于快速培養菌種。 C、維護和保養：這個簡單，壇子沿沒水了就加點水，自來水完全可以，但是請在一個月清理一下，不然自己都會覺得挺惡心的，影響食欲。以后就是放材料，放鹽。里面的泡菜水會越來越多（滲析原理，請自行參考小學自然課本），請自己倒掉。泡菜有三個忌諱“生水、空氣、油脂”，別用手或者放在嘴里的筷子去擰泡菜，你可能會碰到泡菜里生“白花”，不比驚慌忙不迭的倒掉，這是常見的，白色的是乳酸菌的“尸體”完全可以吃，但這時候你應該加一點高度的白酒，用來殺菌（當然是乳酸菌以外的菌了）。 其他談談泡菜的材料選擇，這個是自家之言，請謹慎參考，有經驗也有臆測，自行分別。總的來說第一次做泡菜都是選擇多汁的蔬菜，比較容易生成泡菜水以穩定泡菜的菌落。但是選擇包菜就要注意了，這個菜是比較難泡的，它非常容易“壞”泡菜水，所謂壞就是泡菜失去了應該有的風味，乳酸菌較難生存。我建議第一次泡選擇嫩姜、各種紅辣椒、紅或紫蘿卜、萵筍、豆角等來泡。比較容易影響整個泡菜口味的是蒜、蕎頭，如果您有經驗，可以按自己的口味隨意使用。白蘿卜也有人泡，但是特別容易泡軟，容易變咸，還是紫色蘿卜或者紅蘿卜為好。酸菜魚用到的酸菜是芥菜，四川話叫“nai nai 菜”“抱兒菜”，泡來專門吃很少，做佐料多。到了廣東后發現一個新的泡菜品種“嫩木瓜”，是還沒有變黃的木瓜，比較難買，產地的話多的是，味道特別好，口感又“咬口”，非常棒。 四川人泡菜吃多了也是有些變化的，有種吃法叫“跳水泡菜”，就是泡得半熟擰出來吃，比較典型是豆角、萵筍、蘿卜。有特別的味道，無法形容，相近可能是有芥末的那種味道吧。我個人也有一種特別的吃法，只對豆角，就是把豆角擰出壇子，中午擰出來放著到下午才吃，這個時候豆角的乳酸菌應該死的七七八八了，味道也特別好吃，但是會不會產生不良后果，請讀者自行考慮。 泡菜的用法：這個肯定是門學問，我建議川菜廚師都要研究一下，下面就是我的一些心得。 A、老壇子：在很多川菜館都有這道菜，做法是將泡菜水（帶泡菜也是可以的）浸煮爛的雞爪，大概需要浸泡三到四個小時。請千萬注意，這是做菜用的泡菜水，不能再倒回壇子了，泡菜是戒葷的，倒回去你壇子里的就廢了。 B、烙泡菜：泡菜其實可以炒菜來吃的，但是從壇子擰出來就炒那是太咸了，聰明的人發明了一種方法，就是那泡過的菜和沒泡過的新鮮菜切碎混合來炒（加點肉末就更香了）。比如新鮮豆角和泡菜豆角都切成沫，混合來炒，又比如新鮮蘿卜和泡菜蘿卜切碎了來炒，那味道一個字“贊”。 C：佐料：泡菜是非常非常非常重要的佐料，用法非常簡單，比如吃魚，將朝天椒泡菜、生姜泡菜、泡酸菜切碎爆炒，放水，將魚放進去煸到水快干，將魚取出，剩下汁水的用豆粉勾芡，淋在魚上，就是非常正宗的川味紅燒魚，你可以想像這個魚的大部分味道都是由泡菜決定的。 D、我個人非常喜歡吃的一種吃法是用大量的泡朝天椒和泡姜切碎，大約二兩，配橫向切絲的大白菜炒來吃，味道全是泡菜的，口感來自大白菜。 E、標準的泡菜吃法是將泡菜切成一寸左右的塊，放味精和干辣椒油。 |
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