蠔油的使用法

蠔油的使用極為方便，調(diào)味范圍十分廣泛，凡是咸食均可用蠔油調(diào)味。如拌面、拌菜、煮

肉、燉魚、做湯等。用蠔油調(diào)味的名菜品種很多，如"蠔油牛肉"、"蠔油鴨掌"、"蠔油雞

翅"、"蠔油香菇" 、"蠔油乳鴿"、"蠔油豆腐"、"蠔油扒廣肚"、"蠔油網(wǎng)鮑片"、 "蠔油鴨

掌"等。再如譚家菜"蠔油鮑脯"，廣西名菜"蠔油柚皮鴨" 等，各具特色。蠔油適用于炒、燴、

燒等多種烹調(diào)技法。近幾年來，隨著我國各地人民的飲食習(xí)慣相互滲入和生活水平的提高，不

僅廣州人喜歡食用蠔油，其他地方的人也逐漸喜歡食用了。隨著中國餐館在海外的大量出現(xiàn)，

蠔油也開始受到外國顧客的青睞，蠔油隨之暢銷。蠔油在烹調(diào)中應(yīng)用有一定的講究，

主要有以下幾方面：

　1．在冷菜和點心主食中的應(yīng)用 主要以拌料和蘸食料的形式出現(xiàn)。如"蠔油拌面"、"蠔油拌三絲"，潮州的"白切雞"、"蘿卜糕"以蠔油為味碟用于蘸食。

　2．在畜肉類原料中的應(yīng)用 如"蠔油牛肉"，牛肉頂?shù)肚衅履厶幚砗螅蠞{劃油，調(diào)以蠔油，滑炒而成，成菜爽滑可口，鮮醇甘腴；煮肉做湯，略加蠔油，湯則更鮮，味則更醇。

　3．在禽蛋類原料中的應(yīng)用 如"蠔油手撕雞"、"蠔油燜蛋"等。

　4．在水產(chǎn)類原料中的應(yīng)用 如"蠔油青蟹"、"蠔油網(wǎng)鮑片"等。

　5．在蔬菜類原料中的應(yīng)用 可彌補(bǔ)蔬菜原料的一些自身不足。用于菜心、菜苔、食用菌及豆制品中，尤可顯示鮮美風(fēng)味。


　　 如"蠔油生菜"、"蠔油菜苔"、"蠔油百頁結(jié)"等。需要注意的是，用蠔油調(diào)味切忌與辛辣調(diào)

料、醋和糖共用。因為這些調(diào)料均會掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風(fēng)味。怎樣使用蠔油很

有講究，蠔油若在鍋里久煮會失去鮮味，并使蠔香味逃逸。一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后

趁熱立即加入蠔油調(diào)味為宜，若不加熱調(diào)味，則呈味效果將遜色些

 

蠔油是一種用貝類加各種調(diào)料加工而成的調(diào)味品，做菜時加一點可以使菜的味道更加鮮美，在廣東家庭用的很普遍。如蠔油生菜或其他葉類的菜，就是把菜急火快炒，少方點鹽，然后加蠔油炒幾下出鍋。在炒其他菜時，也一樣，如果是感到味道不夠鮮，，可以加一點。也可以在拌面條時加一點，吃起來更香。總之就是把它當(dāng)作可以提鮮的調(diào)味品，按照自己的口味喜好去利用它。做尖椒炒牛肉時加一點，也很不錯呢。

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www.revefrance.com www.revefrance.com 主料輔料 腌牛肉片……300克蔥段……………5克 蠔油…………12.5克味精…………0.5克蒜泥…………0.5克胡椒粉………0.25克姜片…………2.5克深色醬油………5克紹酒…………2，5克淡二湯…………25克濕淀粉…………5克花生油………750克芝麻油………0.5克www.revefrance.com 烹制方法 1.把至油、味精、醬油、麻油、胡椒粉、濕淀粉、二湯調(diào)成熒汁。 2.用旺火燒熱燒鍋，下油，燒至四成熱，下牛肉片過至九成熟，倒人笊籬瀝去油，將炒鍋放回火上，下蒜、蔥、姜爆至有香味，放人牛肉片，烹紹酒，用芡汁勾芡，淋油10克炒勻。迅速盛出即成。www.revefrance.com www.revefrance.com 工藝關(guān)鍵 1.腌牛肉的方法：將淺色醬油5克，小蘇打7.5克，干淀粉25克，清水75克調(diào)成糊狀，放人已片去筋膜的牛肉片（通脊也可）500克拌勻。最后加入花生油25克，置30分鐘即可使用。 2.牛肉過油時，油溫不宜過高。如果是通脊牛肉片，八成熟即可倒出。 3.蠔油含有多種人體需要的氨基酸和蛋白質(zhì)，富含營養(yǎng)，葷素皆宜。但使用時不宜高溫蒸煮，以免所含麩酸鈉分解為焦谷酸氨鈉而失去鮮味。 www.revefrance.com www.revefrance.com 蠔油豆腐www.revefrance.com www.revefrance.com [原料]豆腐2盒。 www.revefrance.com www.revefrance.com [調(diào)料]高湯150克，蠔油4克，草菇老抽2克，黃酒3克，胡椒粉0.2克，糖2克，味精1克，生粉3克，麻油2克，清油25克。 [操作程序] 1．豆腐平放在墩板上，切成1厘米x 6厘米x 10厘米的大片，共4片。 2．鍋燒熱，入清油，放入豆腐煎一下倒入漏勺中瀝油。鍋中放蠔油、胡椒粉、黃酒、老抽、糖、湯，再放入豆腐，加蓋燒2—3分鐘，加味精，用水生粉勾芡，從鍋邊淋入油，將豆腐大翻身，再在豆腐上滴少許麻油即可裝盤。 www.revefrance.com [特色點評]鮮香滑嫩。豆腐本淡而無味，此菜借蠔油和高湯補(bǔ)味，由于烹調(diào)得法，單一原料的豆腐菜也進(jìn)入了流行菜行列。 www.revefrance.com [要領(lǐng)提示]豆腐燒時要加蓋方能入味。 www.revefrance.com www.revefrance.com www.revefrance.com 蠔油生菜 www.revefrance.com 原料： www.revefrance.com 生菜600克，蠔油30克，清油60克，醬油10克，白糖10克，料酒20克，胡椒面1克，鹽1克，水淀粉10克，味精3克，香油5克，湯適量，蒜末3克。 www.revefrance.com 做法： www.revefrance.com ①把生菜老葉去掉，清洗干凈。坐鍋放水，加鹽、糖、油，開后放生菜，翻個倒出，壓干水分倒盤里； ②坐勺放油，加蒜炒一炒，加蠔油、料酒、胡椒面、糖、味精、醬油、湯，開后勾芡，淋香油，澆在生菜上即可。 還有個簡單點的： 生菜切塊 鍋底放少量油,爆一點蔥花. 下生菜快速翻炒,加鹽,在出水前出鍋裝盤. 鍋底放油,倒入蠔油和蒜末翻炒一下,倒在生菜上. www.revefrance.com 之所以生菜和蠔油不同鍋炒,主要是為了防止炒時間長了生菜出水.這樣可以保持生菜的水分和營養(yǎng)... 吃火鍋的時候  在油碟里加入少許蠔油  會有不一樣的味道哦 生菜 蠔油生菜 清蒸魚的時候也可以用,去腥增鮮的.

　　蠔油也是腌制食材的好調(diào)味料，可使蠔油特有的鮮味滲透原料內(nèi)部，增加菜肴的口感和質(zhì)感。在烹飪?nèi)忸悆?nèi)臟時，用蠔油腌制后，可以去除內(nèi)臟的腥味，令其醬味香濃、提鮮。使用適當(dāng)?shù)南栍碗缰迫忸悾扇テ淙庑任叮a(bǔ)充肉類原味不足，添加菜肴的濃香，令味道更鮮味美。

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老抽是濃醬油，一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

生抽顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。

蠔油在燉肉、燉雞及紅燒雞、鴨、魚等食物時，加入蠔油佐味，更加鮮美可口，一般做調(diào)味用料，具有特殊的鮮，但忌高溫烹煮，否則會失去特有鮮味，營養(yǎng)成分散失。