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中藥香料配方2008-11-19 01:111甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。
2?丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬不可多用。
3?八角 應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。
4?小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
5?草果 一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個(gè)較為合適。
6?砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。
7?三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽?雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報(bào)道。
8?靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因?yàn)槭袌鏊劢詾楦善罚什缓帽嬲J(rèn)。經(jīng)過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗(yàn)證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報(bào)春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。
9?排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報(bào)春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。
有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10?白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11?肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個(gè)即可。
12?桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍，用量5～10克為宜。
13 孜然 別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細(xì)長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時(shí)注意保存,盡量密封,以免跑味達(dá)不到效果.
14香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進(jìn)食欲.
油條的傳統(tǒng)制作方法和獨(dú)家配方2008-11-15 23:21油條的傳統(tǒng)制法是：用面粉加入明礬、食堿、鹽等調(diào)制成礬堿面團(tuán)，再拉條經(jīng)油炸而成。但是，這種加有明礬的油條，在炸作 過程中會分解并殘留下一定量的鋁，所以營養(yǎng)衛(wèi)生專家指出：人不宜長期食用油條。不過由于用礬堿面團(tuán)制作油條成本較低，操作過程也不復(fù)雜，所以這種制法至今 仍被一些小館子或路邊小販采用。 一種新的油條制法：這是用面粉、泡打粉、食粉、雞蛋等原料制成，成品具有色澤金黃、外酥內(nèi)軟、松泡膨大、柔韌有勁的特點(diǎn)。尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋，營養(yǎng)價(jià)值也較普通油條有所提高。由于這種油條在制作中未加明礬，因此不會分解出對人體有害的鋁，只不過其酥脆度稍遜于普通油條。
下面，筆者就將這種油條的制法及關(guān)鍵介紹給大家。
原料：上等高筋面粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精鹽30克 雞蛋4只 色拉油2500克
制法：
1 面粉過篩后加入泡打粉拌勻。清水（約1000克）倒入合面機(jī)中，磕入雞蛋，加入精鹽、食粉和50克色拉油，開機(jī)調(diào)至低檔轉(zhuǎn)速攪拌，至水渾濁略起有小泡時(shí)，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉與水?dāng)嚭统蓤F(tuán)后，改用中檔轉(zhuǎn)速攪拌，直至面團(tuán)光滑柔軟。
2 雙手沾上少許色拉油，將面團(tuán)從和面機(jī)中挖出，放在抹有油脂的面案上，并搟成長方形的面塊，接著用拳頭在面塊上擂制，待張片變大時(shí)，再折疊成2～3層進(jìn)行擂制，依法反復(fù)三次，即可將擂制好的面塊疊整齊后放入不銹鋼盤中，蓋上濕毛巾靜置約半小時(shí)待用。
3 將面案的另一端撒上面粉，從不銹鋼盤中用面刀取一小塊面團(tuán)放在面案上，用雙手配合牽拉長后，再用搟面杖搟成8厘米寬、1厘米厚的長條坯皮，然手用刀切成2.5厘米寬的坯條。
4 鍋中注入色拉油燒至六七成熱，取一條坯條在非刀口面用小毛刷刷少許水，再放上一條坯條重疊（刀口面均在兩側(cè)），用細(xì)木棍在坯條中間撳壓一下，使兩坯條相 粘，然后用雙手托住坯條，輕輕拉長，右手將坯條扭轉(zhuǎn)兩圈，再邊拉邊放入油鍋中（先放條子中部，再將兩端放入油鍋），一邊炸一邊用筷子翻動，炸至條形筆挺飽 滿、色澤金黃即可出鍋瀝油，改刀成短節(jié)，裝盤即可上桌。
制作關(guān)鍵：
1 和面時(shí)必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分?jǐn)嚿⒑螅偌尤朊娣郏駝t會出現(xiàn)松脆不一、口味不均的現(xiàn)象；和面時(shí)需按由低速到中速攪拌的順序，這樣才有利于面筋的形成。
2 擂制面團(tuán)時(shí)，重疊次數(shù)不宜過多，以免筋力太強(qiáng)，用力不宜過猛，以免面筋斷裂；制作好的面塊需靜置餳半小時(shí)后再進(jìn)行出條，否則炸出的油條死板、不夠酥軟。另在疊制面塊的過程中，如有氣泡產(chǎn)生，應(yīng)用牙簽挑掉，不然炸出的油條外形不光滑。
3 切好的條坯，應(yīng)刷少許水再重疊撳壓，避免炸的過程中條坯粘接不牢而裂開，用手拉扯油條生坯時(shí)，用力要輕，用力過大會使條坯裂口或斷筋。
4 油炸時(shí)油溫以六七成熱（約180℃）為宜，油溫過低，油脂會很快浸透進(jìn)面坯中，這樣不僅使油條中間含油，還會使其膨脹度降低，而油溫過高時(shí)，又很容易將油條炸焦炸煳。在油炸過程中，必須用筷子來回翻動，使其受熱均勻，讓油條變得膨脹松泡且色澤一致。
中華名吃/章丘特色/黃家烤肉制作方法2008-11-15 23:202008-11-06 13:18黃家烤肉之所以與眾不同，與獨(dú)特的制作工藝是分不開的。 （一）選豬。烤肉要好吃，關(guān)鍵是要先嚴(yán)格挑選質(zhì)高肉優(yōu)的好豬。一般選4個(gè)月出欄的，皮滑毛亮的瘦肉型豬。 （二）配料。用的佐料叫五香料。大茴香、小茴香、丁香、花椒、鹽。購料多從三合堂購買。料是一年炒兩回，每次三、四百斤。配料有嚴(yán)格的比例，一般按大茴香10斤計(jì)，小茴香25斤，丁香7斤，花椒6斤，大鹽（即粗鹽）4斤。 （三）炒料。炒料有嚴(yán)格時(shí)間和溫度限制。大茴香約炒20分鐘，溫度以微燙手為宜，焙干焙透。小茴香也要炒20分鐘，待看到噼叭噼叭亂爆，用手輕輕一碾能成粉末狀即可，丁香、花椒各炒5、6分鐘，再就是炒鹽，鹽要炒到發(fā)黑。 （四）剔骨。將新宰殺的整豬刮凈皮毛，再剔骨。先去五臟；豬耳朵削去，下頜骨、牙骨剔去，口條、腮都要留著。口條、腱子（豬后腿上的瘦肉）、里肌、螃蟹蓋號稱烤肉“四大名吃”，螃蟹蓋，就是豬腮，因燜烤時(shí)，腮子育氣鼓出且顏色金黃，而得名。頭部炮制完，把兩條前腿斬下，胸部一邊去了根肋條。后腿則只去半截，斬下的半截要命出腱子；留下的半截是為了鉤住往鐵梁上掛豬。 （五）花肉。這道工序要求特別仔細(xì)。先用刀挨著三叉骨把肉劃開，使骨頭和肉分開，然后一邊用一根7-8公分的高梁秸桿撐住骨和肉，目的是燜烤時(shí)熟得快，鉆煙透氣。然后就是刀把肉一道道劃開，要?jiǎng)潉颍駝t熟得慢。功成菱形，每道指數(shù)厚，六指寬。后面劃完，再劃前面。先把排骨去掉，剩下的是精肉，用刀斜著劃開肉。再用一邊3根各長7、8、9公分的高梁秸桿把肉支起。 （六）腌豬和貼紙。腌豬就是往豬肉上加料。把佐料一層一層住肉縫里搓，搓時(shí)用力要柔和、均勻。一般要搓3遍。搓完后把肉合起，來回揉搓，使料在肉里滲透均勻。 最后，用草紙蘸著水貼住豬肚皮等膘肥脂厚的地方，因?yàn)檫@些地方容易烤化、烤薄。 以上是烤前的準(zhǔn)備工作。 爐子一般采用城北山上的土，那里的土既堅(jiān)硬又有粘性的紅土，越烤越結(jié)實(shí)。爐子的套形如瓦罐，底小，口小，肚子大，外面可圍成方形、圓形不定。一般不土坯盤灶，磚承受壓力小，且不保暖。爐底直徑約1.8米，肚子直徑3米，爐口約80公分，用土坯盤好，內(nèi)壁還要糊上一層摻了鹽的泥，這樣可保溫又防止干裂。 燃料過去都是用高梁秸，用桿草即谷秸桿也可以，開始點(diǎn)爐，20斤一捆的高梁秸要燒8個(gè)，以后溫度上去了，就燒得少了。如果是不停爐，每天按燒3個(gè)豬算，第一個(gè)需秸桿170斤，第二個(gè)、第三個(gè)只各需120斤、60斤就行。 燒爐是在剔骨、花肉、腌豬的同時(shí)進(jìn)行的。豬炮制完，爐也燒好了。打開風(fēng)門，用鐵鉤鉤去柴禾，讓余火燃盡，煙跑凈，然后擋住風(fēng)門。在爐底放一小鍋，以備接油，防止油滴入火中起煙使肉有煙熏味。 這時(shí)，把豬掛在爐口上的鐵梁上，用小滑輪把豬吊入爐中，封口，約5分鐘后吊起，用刀牽牽肉皮，有糊的地方用草紙貼貼，然后再把豬吊下去，用鐵蓋叩好，糊上黃泥，燜烤40分鐘即大功告成。 中國四大名燒雞和其他名雞（一） 符離集燒雞
符離集地處蘇、魯、豫、皖四省交界處，西通中原，東近洪澤，南接蚌埠，北臨徐州。這里在遠(yuǎn)古時(shí)是沼澤草甸，生長茂盛的就是符草，非常適合野雞等飛禽棲息。現(xiàn)在符離集燒雞的主要原料符離麻雞就是由當(dāng)?shù)匾半u演化而來，其肉香味美有其獨(dú)到之處，可見符離集成為燒雞之鄉(xiāng)并非偶然。符離集有文字可考的歷史可以追溯到兩千多年以前，周朝時(shí)始稱為宿國。秦始皇統(tǒng)一后在此置縣，取符草，離山第一字命名，唐朝后期演變?yōu)樗拗荩院笄в嗄觊g均為州、縣治。現(xiàn)今的符離集已降為縣屬單位下面的一個(gè)鎮(zhèn)。白居易的著名詩歌《賦得古原草送別》就是16歲在此所作．符離集的古跡早已被歷史所湮沒，如今能在鎮(zhèn)上尋見其有歷史蹤跡的，只有‘野火燒不盡，春風(fēng)吹又生’的千古絕唱?jiǎng)e和代代傳承的燒雞技藝和有關(guān)燒雞的一些故事了。
符離集燒雞最早并不叫“燒雞，而叫紅雞”，制法簡單，只是煮熟之后抹上一層“紅曲”，并無特色，二十世紀(jì)三十年代初期，山東德州有一姓管的商人遷居符離鎮(zhèn)，帶來了德州扒雞的制作技術(shù)，改變了“紅雞”的生產(chǎn)工藝，年復(fù)一年不斷改進(jìn)，制法愈精，逐漸形成現(xiàn)在的符離集燒雞。在符離集制作和經(jīng)營燒雞的有百余家，其中以管、魏、韓三家燒雞鋪?zhàn)畛雒?br> 符離集燒雞制作方法十分講究，從選雞到撈雞需經(jīng)十二道工序：一、選雞，選用半年至兩年之間，重量為一公斤的毛雞；二、宰殺，活雞進(jìn)廠需停食飲水半天，殺后血要放凈；三、燙雞，水的溫度在六十五度左右，泡燙時(shí)間約三分鐘；四、褪毛，毛要褪得全凈，腿、腳、嘴等處的老皮洗掉，硬殼刮去，保持雞身白凈；五、剖腹，開口要小，內(nèi)臟要取凈；六、造型，兩只腿交叉插入雞腹，雙翅插入嘴中；七、晾干；八、涂色，雞晾干后，要先均勻地抹一層飴糖稀；九、炸雞，炸時(shí)要掌握火候，油溫保持八十至九十度為宜，以炸到雞呈金黃色為佳；十、配料，有桂皮、良姜、砂仁、花椒、山奈、陳皮、丁香、白糖、食鹽等十三種，用料多少以氣溫高低來決定，一般是夏季較冬季為少；十一、煮雞，用陳年老湯煮雞，先高溫鹵煮，后小火回酥，以求肉爛而絲連；十二、撈雞，撈時(shí)要小心細(xì)致，防止破碎，影響造型。符離集燒雞與道口燒雞、德州扒雞和溝幫子熏雞并稱為中國四大名雞。在我國1959年國慶大典上，符離集燒雞被列為國宴名菜之一。 配料標(biāo)準(zhǔn)： 按白條雞10公斤計(jì)，配料為：食鹽500克，花椒、大茴香、小茴香各10克，山萘、良姜、丁香、白芷、桂皮、陳皮各5克。 制作方法： （1）宰殺退毛：選用健康的小公雞，重約1公斤左右。頸部放血，浸燙退毛，清洗干凈。右翅前面與頸部連接處開一小口，取出嗉囊。再在腹部靠近肛門處開口，伸進(jìn)兩指，掏出內(nèi)臟。掏凈膛的雞，放進(jìn)清水里漂洗。 （2）整形、油炸：洗凈的雞放在案板上，兩腿交叉插入腹中，一翅向后別，另一翅向前從口腔中穿出。然后，涂抹蜂蜜水（1：20）。晾干后，放入熱油鍋中炸5分鐘，炸至雞皮色呈金黃色時(shí)，撈出控油。 （3）醬煮：炸好的雞按層次擺放在鍋內(nèi)，加入食鹽和香料包，放上竹蓖子，壓上石塊。加入老湯和水，加熱煮沸，控制火勢維持微沸即可。當(dāng)年的小雞，煮制1小時(shí)左右，大雞煮制3小時(shí)。撈出后，即為成品。 道口燒雞
道口鎮(zhèn)地處滑縣西北隅，古黃河金堤之上，當(dāng)時(shí)黃河流經(jīng)滑縣，道口就是設(shè)在黃河西岸鯀堤上的一個(gè)渡口。宋元以后，黃河改道，道口又成為衛(wèi)河上的一個(gè)重要碼頭,清代建鎮(zhèn)，原屬浚縣，1949年劃入滑縣，歷史上曾與朱仙鎮(zhèn)、道口鎮(zhèn)、賒旗鎮(zhèn)合稱為河南四大名鎮(zhèn)。 道口燒雞始于清朝順治十八年，距今已有三百多年。與北京烤鴨、金華火腿齊名，被譽(yù)為“天下第一雞”。用多種名貴中藥，輔之陳年老湯，其成品燒雞色澤鮮艷，雞體型如元寶。極具食療和保健功能。豫北滑縣道口鎮(zhèn)，素有"燒雞之鄉(xiāng)"的稱號。 道口燒雞具有五味佳、酥香軟爛、咸淡適口、肥而不膩的特點(diǎn)。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分離，無論涼熱、食之均余香滿口。 據(jù)＜滑縣志＞記載，在開始的一百多年時(shí)間里，由于技術(shù)條件差，尚未具特色，生意并不興隆。到乾隆五十二年（公元1787年）現(xiàn)在的燒雞大師張存友的先祖張炳，一次在大街閑逛，偶遇一位曾在清宮御膳房作過廚師的老友，從此得"要想燒雞香，八料加老湯！"的秘訣。八料為陳皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八種佐料，張炳并按其用法、用量，依法烹制，制出的燒雞果然大有成色，后來，又在長期的制作實(shí)踐中。對嚴(yán)格選雞、宰殺退毛、開剖加工、撐雞造型、油炸烹煮、用湯下料、掌握火候等方面，不斷進(jìn)行探索改進(jìn)，從而總結(jié)出一整套成功的經(jīng)驗(yàn)。當(dāng)時(shí)，張炳的燒雞其"色、香、味、爛"被世人稱為四絕。從此，他的燒雞聲譽(yù)大振，遠(yuǎn)近聞名，并定鋪號名為"義興張"。清嘉慶年間，一次嘉慶皇帝巡路過道口，忽聞奇香而振奮，問左右人道：“何物發(fā)出此香？”左右答道：“燒雞”。隨從將燒雞獻(xiàn)上，嘉慶嘗后大喜說道：“色、香、味三絕”。從此以后，道口燒雞成了清廷的貢品。 自此以后，道口燒雞便一代一代地傳下來，既傳家珍絕技，又傳百年老湯。但在舊社會，由于官府繁重的苛稅，地方豪強(qiáng)的盤剝，流氓無賴的敲詐，使道口燒雞慘遭厄運(yùn)。解放后，道口燒雞才又重獲新生，得到了發(fā)展。
溝幫子熏雞
遼寧省溝幫子是連接?xùn)|北與關(guān)內(nèi)的咽喉要道。來往列車在這里一停車，旅客便紛紛購買熏雞，溝幫子熏雞已有近100年的歷史，風(fēng)味獨(dú)特，馳名國內(nèi)市場。
溝幫子熏雞來歷：溝幫子熏雞始于清光緒年間。據(jù)說，創(chuàng)始人叫劉世忠，光緒二十五年從原籍安徽遷來遼寧北鎮(zhèn)縣溝幫子街，即現(xiàn)在的溝幫子鎮(zhèn)落戶。劉在安徽老家就是售賣熏雞的，到了溝幫子后仍以熏雞為業(yè)，為了使熏雞好吃，在當(dāng)?shù)乩现嗅t(yī)的提示下他增加了調(diào)味藥品，又對加工工藝、配方下料進(jìn)行了改進(jìn)，質(zhì)量明顯提高。“熏雞劉”之名傳遍遼西。到1927年前后，加工溝幫子熏雞的店鋪已增到十幾家，其中以杜、齊、孫、張、馬等家的熏雞最為著名。 原料配方(按400只雞計(jì)算)：胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陳皮150克，草果100克，鮮姜250克，味精200克，香油1公斤，另備白糖2公斤，老湯適量。如無老湯，各種調(diào)料用量加倍。制作方法： 1.選料。選用一年生健康公雞，屠宰后盤雞整型，大致和燒雞相同。 2.煮雞。經(jīng)整型后的雞，先置于加好調(diào)料的老湯中略加浸泡，然后放在鍋中，順序擺好。用慢火煮沸2個(gè)小時(shí)，半熟時(shí)加鹽(用鹽量應(yīng)根據(jù)季節(jié)和當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味定)，煮至肉爛而連絲時(shí)搭勾出鍋。 3.熏制。出鍋后趁熱熏制。將煮好的雞體先刷一層香油，再放入帶有網(wǎng)簾的鍋內(nèi)，待鍋燒至微紅時(shí)，投入白糖，將鍋蓋嚴(yán)2分鐘后，將雞翻動再蓋嚴(yán)，再等2～3分鐘后，即可出鍋。產(chǎn)品特點(diǎn)：色澤棗紅明亮，味道芳香，肉質(zhì)細(xì)嫩，爛而連絲。 德州扒雞
德州市位于黃河下游，山東省的西北部，是山東省的北大門。德州在歷史上就是京杭大運(yùn)河的重要碼頭，素有“九達(dá)通衢，神京門戶”之譽(yù)。此處人杰地靈，物產(chǎn)富饒，當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的德州扒雞更是名噪天下。 德州扒雞來歷：德州扒雞是由燒雞演變而來，其創(chuàng)始人為韓世功老先生。據(jù)《德州市志》、《德州文史》記載：韓記為德州五香脫骨扒雞首創(chuàng)之家，產(chǎn)于公元1616年（明萬歷43年），世代相傳至今。清乾隆帝下江南，曾在德州逗留，點(diǎn)名要韓家做雞品嘗，后龍顏大悅，贊曰“食中一奇”，此后便為朝廷貢品。1911年（宣統(tǒng)3年），韓世功老先生總結(jié)韓家世代做雞之經(jīng)驗(yàn)，制作出具有獨(dú)特風(fēng)味的“五香脫骨扒雞”，社會上習(xí)慣把韓世功先生稱為第一代扒雞制作大師。 二十世紀(jì)初，德州經(jīng)營燒雞者更如雨后春筍，名店眾多，相互競爭，皆在質(zhì)量上狠下功夫。始有“寶蘭齋”店主侯寶慶，悉心研究，在燒雞、鹵雞和醬雞的基礎(chǔ)上，根據(jù)扒肘子、扒牛肉的烹調(diào)方法，開創(chuàng)了扒雞生產(chǎn)工藝。至1911年，德州老字號“德順齋”燒雞鋪掌柜韓世功等人，對傳統(tǒng)的工藝與配方進(jìn)行改進(jìn)，添加了多味健脾開胃的中藥，又結(jié)合侯寶慶制作燒雞、扒雞的經(jīng)驗(yàn)，揉進(jìn)了炸、熏、鹵、燒雞的方法，既考慮了當(dāng)?shù)亓?xí)俗，又兼顧了南北口味，經(jīng)多次試制，終于生產(chǎn)出了“五香脫骨扒雞”：因?yàn)槭羌尤肓硕喾N藥材燒制，故稱“五香”；成熟后提起雞腿一抖，肉骨即行分離，謂之脫骨。他們制作的扒雞炸得勻，燜得爛，香氣足，且能久存不變質(zhì)，故很快在市場上打開銷路。尤其是津浦鐵路通車后，德州扒雞的名聲也隨著旅客的嘗食，遠(yuǎn)播南北，成為北方整雞鹵制的特色名吃。 新中國成立后，德州扒雞的生產(chǎn)條件和生產(chǎn)工藝又有了很大的改進(jìn)。五十年代初，德州市成立了國營食品扒雞公司，集中經(jīng)營扒雞。該公司汲取百家之長，保持并發(fā)展了這一傳統(tǒng)名食的獨(dú)特風(fēng)味，曾被山東省商業(yè)廳和國家商業(yè)部評為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，1956年在全國食品博覽會上被評為一等名牌產(chǎn)品，1983年被評為中國“十名雞”第一名，還被第一次由國家有關(guān)部門組織編寫的《中國名菜譜》第六輯列為145種名菜之首，更加蜚聲海內(nèi)外。 德州扒雞之所以能經(jīng)久不衰，其原因之一是在選料上要求十分嚴(yán)格。德州扒雞行業(yè)廣泛流傳著這樣一句話：“原料是基礎(chǔ)，生產(chǎn)加工是保證。”制作扒雞使用的毛雞必須是鮮活健壯的，而運(yùn)輸過程中擠壓死掉的必須棄之不用。其原因之二是制作工藝十分精細(xì)。一是宰殺：將750克以上的活雞割斷氣管，放凈血，用65攝氏度左右的熱水燙，褪掉雞毛，剝凈腿、嘴、爪的老皮，然后從臀部剖開，摘去內(nèi)臟，瀝凈血水；二是整形：將雞雙腿盤起，雙爪插入腹部，兩翅從嘴中交叉而出，形似“鴨浮水面”；三是烹炸：將雞全身涂勻糖色，然后入沸油鍋中炸制，至雞身呈金黃色時(shí)撈出；四是配料燜煮：煮前先在鍋底放一鐵箅，以防糊鍋，再將處理好的雞按老嫩排入鍋內(nèi)，配以料湯，防止雞浮，煮時(shí)用旺火煮，微火燜，浮油壓氣，雛雞燜6至8小時(shí)，老雞燜8至10小時(shí)，扒雞燜煮以原鍋老湯為主，并按比例配制新湯，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種，這樣制出的扒雞，外形完整美觀，色澤金黃透紅，肉質(zhì)松軟適口，并具有開胃、補(bǔ)腎、助消化的作用。 靜寧燒雞 靜寧燒雞，又稱靜寧鹵雞，是平?jīng)鲮o寧縣的傳統(tǒng)名食。 靜寧燒雞的名家是燒雞大王陸四海父子和回族名師沙金貴。他們博采河南“道口燒雞”和安徽“苻離集燒雞”之長，獨(dú)創(chuàng)個(gè)人風(fēng)格。烹制的燒雞造型美觀、鮮嫩味美、肉香味厚、爽口不膩、脫骨而成型、軟爛有咬勁，是往來于西蘭公路上的旅客爭購之佳品。 靜寧燒雞的烹制秘訣是配料講究、鹵湯陳老、加工精細(xì)、火候適宜。其配料有胡椒、丁香、桂皮、陳皮、大姜、花椒、草果、白芷、茴香和少量酒、蔥、味精等。鹵湯最短的也有5年之久，而且每2～3天，就得按需要增添佐料。燒制時(shí)一般用文火慢燉，使鹵湯達(dá)到似開非開的程度。但也要根據(jù)雞的大小、肥瘦、雌雄來決定火勢變化的幅度和成熟的時(shí)間。一般來說，當(dāng)年的小雞通常鹵1～2小時(shí)；2年的中等雞需鹵2小時(shí)左右；3年以上的老雞需鹵3小時(shí)以上。這樣烹制的燒雞，佐料能侵入雞肉內(nèi)，每逢雞熟，鍋蓋乍啟，濃香撲鼻，沁人肺腑，所謂“聞名千里外，味從雞肉來”，使路人都有垂涎欲滴、食欲大開之感。 中國四大名燒雞和其他名雞（二） 無為熏雞 相傳乾隆三十九年，即公元1774年無為縣的廚師將雞先熏后鹵的獨(dú)特制法，使雞色澤金黃油亮，皮脂豐潤，美味可口，獨(dú)具一格，稱為“無為熏雞”。后來漸傳至安徽其他地區(qū)，到清末已傳遍全省。
馬家鋪的鹵煮雞
保定馬家老鋪的鹵煮雞是與金華火腿、南京板鴨、蘇州五香醬牛肉等美食齊名的風(fēng)味名吃。它以色鮮、形美、味香、肉嫩和不膩口、不塞牙、屢吃不厭而名揚(yáng)四海。 這種鹵煮雞是從清代嘉慶初年問世的，現(xiàn)在遺傳到第六代，距今已有兩百多年的歷史。傳說在清朝的河間縣果子洼村，有戶回族居民，姓馬，父母早已謝世，兄弟二人依靠微薄的田畝，食不飽腹，就在農(nóng)閑時(shí)尋求學(xué)點(diǎn)手藝掙錢糊口。在他們鄰村有位回鄉(xiāng)的老者，年輕時(shí)曾在外地當(dāng)過廚師，熟悉制作煮雞的手藝。馬家兄弟二人就拜老者為師，學(xué)會了做鹵煮雞的手藝。當(dāng)時(shí)兄弟倆是小本經(jīng)營，利用農(nóng)閑時(shí)間到四外的集鎮(zhèn)趕集賣鹵煮雞。經(jīng)過幾年的實(shí)踐和反復(fù)鉆研，在制作技術(shù)上不斷提高，特別是他們?yōu)榱耸沟弥箅u味道鮮美和有營養(yǎng)，向一位開藥鋪的本家求教，在煮雞時(shí)除了加上常備的輔料調(diào)味外，還接受開藥鋪本家的建議，加進(jìn)一些具有滋補(bǔ)和提味的中草藥。這樣一來，他們的鹵煮雞就更加受到人們的喜歡。又是過了幾年，他們有了積蓄，就來到保定，在馬號（現(xiàn)在市百貨商場）旁的真武廟胡同租了間鋪面，以制賣鹵煮雞為業(yè)。傳至第三代馬耀輝時(shí)，資金較為充實(shí)了，就在府衙前大街（今裕華中路）南邊買了兩間鋪面，開了家名為“耀蘭齋馬家老雞鋪”。 當(dāng)年的保定是四通八達(dá)的繁華重鎮(zhèn)，他們?yōu)榱嗽谶@繁華重鎮(zhèn)站住腳，制作鹵煮雞時(shí)，在操作技藝上多加改進(jìn)，力求精益求精。對于精選的生雞要求雞形豐滿，肉多膘肥，一律按回族的俗規(guī)宰殺,做到“宰鮮、煮鮮、賣鮮”的要求。生白條雞，不拆不卸，加以造型，猶如琵琶的形狀。再根據(jù)雞齡的長短分別放進(jìn)老湯鍋里文火慢煮。一般是雛雞煮1小時(shí)，10個(gè)月的雞煮1個(gè)半小時(shí)，隔年雞煮兩個(gè)小時(shí)。老雞被排除在外。這樣煮出來的雞，肉爛而不脫骨，雞皮焦黃而不破損，外形十分美觀。在多年的老湯中，每次都要加進(jìn)些老醬、花椒、大料、小茴香等輔料和砂仁、豆蔻、丁香、肉桂、白芷等18種中草藥。這樣的鹵煮雞色艷形美，肉嫩骨酥，軟而不爛，味道醇香，揚(yáng)名遐邇，膾炙人口，很快就風(fēng)靡保定府，成為名聞遐爾的風(fēng)味名吃。1981年在全國優(yōu)質(zhì)肉禽蛋類食品的評比中，被評為國家級優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。 據(jù)說，清末直隸總督李鴻章在保定時(shí)，聽說馬家鹵煮雞好吃，就派人買來品嘗，給予了很好的評價(jià)。民國初年，直隸督軍曹錕在保定期間，最喜歡吃的也是馬家老雞鋪的鹵煮雞。解放后，劉少奇來保定視察時(shí)，品嘗到馬家老雞鋪的鹵煮雞，在回京時(shí)還派人定購了一些帶回北京。 金鳳扒雞
“金鳳扒雞”最早始于1908年，當(dāng)時(shí)一對叫做馬洪昌的回民夫婦在石家莊大橋街開了一家馬家雞鋪，他們采用獨(dú)特的制作工藝，用蜂蜜對雞進(jìn)行上色炸制，并用中藥秘方老湯煮制，做出來的扒雞風(fēng)味獨(dú)特。雖然當(dāng)時(shí)的店鋪很小，但生意格外興隆，每當(dāng)熱氣騰騰的扒雞出鍋之后，店內(nèi)店外總是擠滿了顧客。因?yàn)槊刻旃┎粦?yīng)求，去晚了的顧客還常常買不到。 “當(dāng)時(shí)還只是叫大橋街馬家雞，店面也被稱做大橋街扒雞店。”據(jù)金鳳扒雞傳人，如今是石家莊洛杉奇食品有限公司肉食分廠廠長季瑞學(xué)介紹，制作扒雞的輔料由十八味香辛料組成，而這十八味輔料均具有雙重性，既是香辛料又是中草藥，在《本草綱目》中都有其名，因此具有一定的藥理功效和保健作用。“雖幾經(jīng)變化，但直到現(xiàn)在還是沿用百年老湯，每天清湯，將浮油和陳渣去除，加續(xù)新料。配方屬秘方，過去一直是單傳，清除來的渣子都要用火燒掉。即使是現(xiàn)在，配方也只有個(gè)別人知道，制作時(shí)由專人負(fù)責(zé)配料，其他人回避。” 這里面還有一個(gè)“偷來之說”，傳說中創(chuàng)始人一開始也是給一家雞鋪當(dāng)學(xué)徒，后來不甘居于人下，將偷學(xué)來的制雞秘方加以創(chuàng)新，于是另立一派，自創(chuàng)了“馬家雞”。“由于年代久遠(yuǎn)，這種說法已經(jīng)無據(jù)可考了。” 馬家雞一直堅(jiān)持著前店后廠作坊式的生產(chǎn)方式，在1956年公私合營后，劃歸當(dāng)年的石家莊市食品公司。“當(dāng)時(shí)的生意也非常興隆，市民們買雞都要早早起來排隊(duì)，很多出差到石的外地人也要捎回一兩只作為禮物帶給親戚朋友。”據(jù)季瑞學(xué)介紹，后來，大橋街改造，1983年老店由原址遷移到南馬路，由于工藝獨(dú)特、歷史悠久，故更名為“扒雞老店”。“當(dāng)時(shí)是把大橋街馬家雞與永新回民雞兩家合并，綜合其優(yōu)點(diǎn)，成立了回民扒雞加工廠。” 上世紀(jì)80年代初，馬家雞的經(jīng)營者們設(shè)計(jì)了“金鳳”作為商標(biāo)，并在1984年正式注冊了金鳳扒雞的商標(biāo)。“金鳳寓意‘雞窩里飛出金鳳凰’，盼望能如鳳凰涅盤，讓老字號、老產(chǎn)品再獲新生。” 右玉熏雞 右玉縣位于山西省的西北部，北與西北以古長城為界，與內(nèi)蒙古的涼城、和林格爾毗鄰，東與大同市的左云縣，南與朔州市的山陰縣、右玉縣接壤。 右玉縣是山西著名的優(yōu)良雞種棗右玉邊雞的中心產(chǎn)區(qū)。右玉邊雞是國內(nèi)著名的優(yōu)良雞種之一，這種雞，生長快，肉質(zhì)極其鮮美，是烹制雞肴的上乘原料。 原料配方：雞20只，花椒30克，大料15克，小茴香25克，食鹽、醬油適量 制作方法： 1.選料：選擇健康無病的右玉邊雞為主料。 2.宰剖：將雞宰殺，放凈血，經(jīng)浸燙、煺毛后，從肩背部開口，取出雞嗉子，切斷食管。然后在肛門下方開口，取出內(nèi)臟、食管和氣管，用清水沖洗干凈。 3.整型：將雞爪窩入腹內(nèi)，翅別于背上，頭頸別在背上。 4.鹵煮：將雞按大小排碼在鍋內(nèi)，調(diào)料裝紗袋內(nèi)放鍋內(nèi)，加上清水(或老湯)至淹沒雞體，調(diào)入醬油、食鹽，加大火將鍋燒沸，撇去浮沫，改小火燜煮至熟爛即出鍋。 5.熏制：熏雞應(yīng)用柏木末，無柏木末可用楊柳木末。熏烤方法可用大鍋，亦可用他法。將雞放熏鍋內(nèi)，用半燃的鋸末煙熏烤20分鐘即可。熏烤后的雞，再涂上一層香油即可食用。 產(chǎn)品特點(diǎn)：色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道十分鮮美，易于保存，一般在夏季也可存放一周至十天不變質(zhì)。 卓資山熏雞
卓資山熏雞，是內(nèi)蒙古烏蘭察布盟卓資縣的傳統(tǒng)名食，素以個(gè)大色鮮，肉質(zhì)肥嫩而飲譽(yù)京包鐵路沿線。它始于20年代初，由河北宣化來的制燒雞技師李珍創(chuàng)制。由于他技術(shù)精巧，取用多種調(diào)味和香料烹制，使熏雞滋味異常鮮美，因而很快聞名內(nèi)蒙古工區(qū)。1956年在全國熟食制品展覽會上，卓資山熏雞山東德州扒雞，河南道口燒雞等，并列為馳名全國的名雞。特點(diǎn)：用當(dāng)?shù)仫曫B(yǎng)的草雞加多種調(diào)味料，經(jīng)煮、煙熏而成。成菜色澤橘紅，肉質(zhì)鮮嫩，風(fēng)味獨(dú)特。
原料配方：雞100只，食鹽1～1.5千克，花椒50克，干姜50克，大料50克，丁香10克，蓽拔10克，良姜10克，桂皮10克，白芷10克，山木10克，砂仁10克，肉蔻10克，熏料為白糖500克，柏木鋸末1千克，另需陳年煮雞老湯 1.選料：選用該縣和鄰近旗縣所產(chǎn)之雞為原料，要求健康無病，只重在1千克以上。 2.宰剖：選將雞宰殺、放血、浸燙、煺毛、再開膛、去內(nèi)臟、洗凈，然后入清水中浸漂2～3小時(shí)，撈出瀝水。 3.整型：將雞爪窩腹內(nèi)，雞翅別好，雞頭盤上。 4.鹵煮：將雞爪擺于鍋內(nèi)，把調(diào)料裝紗袋內(nèi)放鍋中，對上老湯，用大火將鍋燒沸，煮0.5小時(shí)后改小火燜煮2小時(shí)(老雞則沸煮1小時(shí)，燜煮3小時(shí))，即可出鍋。 5.熏制：將熏鍋燒熱，放入適量白糖和鋸末，放上鐵箅子，將煮熟之雞放在鐵箅上，加蓋熏烤約2～3分鐘(每次熏制10～20只雞)即可。 6.涂油：將熏好之雞涂上雞油或香油，即可。 中國四大名燒雞和其他名雞（三） 藤橋熏雞
“藤橋熏雞”以內(nèi)銷為主，在溫州市場上知名度較高。
原料：主料：新鮮三黃雞 調(diào)料：食鹽、味精、食糖、料酒 原料處理：新鮮三黃雞要清洗衣、腌制、風(fēng)干、熏制 制法：烹制方法：隔水蒸10~15分鐘 口感：藤橋熏雞產(chǎn)品臘香味濃郁，色澤鮮艷，富有回味 觀感：藤橋熏雞經(jīng)烹調(diào)后成色一致，經(jīng)存放后不會發(fā)生色差變化 哈爾濱正陽樓醬雞 正陽樓醬雞是哈爾濱市的名食之一。
原料配方 雞100只 精鹽(用老湯可酌減)5千克 醬油3千克 大蒜500克 鮮姜500克 大料 250克 桂皮200克 白糖1.5千克 大蔥1千克花椒(配料可根據(jù)老湯情況而酌減)100克 制作方法 1．選料：選擇健康無病的鮮活雞，以當(dāng)年雞為佳。宰殺之前停食(可飲水)。 2．宰剖：將雞宰殺，放凈血，入熱水內(nèi)浸燙，煺凈羽毛。再從臀部開口，取出內(nèi)臟，沖洗干凈后入涼水內(nèi)浸泡一段時(shí)間，以去凈血污。 3．浸燙：將各種調(diào)料放到煮雞老湯內(nèi)，燒沸后，把白條雞放湯鍋內(nèi)浸燙約10分鐘后撈出，再撇凈湯鍋內(nèi)的浮沫、雜物。 4．鹵煮：最后將雞復(fù)入湯鍋內(nèi)，燒沸后改小火燜煮約3小時(shí)即可出鍋。 產(chǎn)品特點(diǎn) 色艷味濃，具有濃厚的北方特色。 濟(jì)南肴雞
濟(jì)南肴雞是濟(jì)南著名食品，至今已有200多年的歷史。
原料配方小公雞(每只1.25千克)10只鹽、紅曲、丁香、大茴香、草果、桂皮、白芷、良姜、大蔥段、整花椒、姜片適量 1.將雞宰殺煺毛，開膛去內(nèi)臟。將翅膀、雞腿盤起，放入鹽水中腌漬24小時(shí)，洗凈，用大蔥段、姜片、花椒各少許塞入雞腹內(nèi)。 2.將老鹵燒開，再將全部香料(紅曲、蔥段、姜片、鹽除外)用布袋扎好，一道放入鹵鍋內(nèi)，加些鹽，用小火煮約1.5小時(shí)，取出，抹上紅曲，挖去腹中蔥、姜等即成。 產(chǎn)品特點(diǎn) 紅潤美觀，肥嫩芬香，越嚼越香，津津有味。 玉記扒雞
濟(jì)南人有句口頭禪：吃雞還是玉記。 玉記扒雞店的扒雞，骨酥肉爛，雞皮完整，肉質(zhì)肥嫩，色澤紅中透亮。手提雞腿一抖，則肉骨分離；玉記扒雞具有特殊的誘人香味，嗅之香氣撲鼻，食之回味無窮。 制作玉記扒雞，一鍋一般以百斤雞為量下料。把雞宰好脫毛，盤好。雞身涂一層稀飴糖，下入七八成熟的熱油中炸成金黃色。撈出瀝干油，將老湯放鍋內(nèi)燒開，撇去浮沫，再加醬油、精鹽、口蘑、生姜，擺好雞，再少加清水，放入用潔布包好的五香藥料，雞上面用鐵篦子壓好（防止煮開時(shí)雞在鍋內(nèi)翻動）。用旺火燒開后，必為小火燜煮，約煮4小時(shí)左右。不過煮制的時(shí)間根據(jù)雞的老嫩有別，老則長，嫩則短。煮好取出時(shí)注意保持雞皮的完整。 福山燒雞
福山燒雞是山東省煙臺市福山縣的傳統(tǒng)菜。福山名廚輩出。遍及國內(nèi)外，素有“廚師之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，其傳統(tǒng)佳肴美不勝收。燒小雞，相傳在明代福山民間已廣為流傳。其主料需選用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的一種食雞，經(jīng)精細(xì)初加工后，再炸、蒸而成。因其體較小.又為當(dāng)年雛雞，又名燒小雞。民國初期煙臺“順香齋” 餐館所制最佳。現(xiàn)“松竹林”飯店承襲舊制有所發(fā)展，燒制的小雞形態(tài)美觀，紅潤油亮，肉嫩味香，濃郁醇厚，軟綿適口，成為久盛不衰的傳統(tǒng)名肴。 王傻子燒雞
王傻子燒雞是貴州畢節(jié)特色食品，以色香味俱全而享譽(yù)云、貴、川三省相鄰地區(qū)，凡到畢節(jié)的外地人都會慕名前來購買品嘗，以前“王傻子燒雞”在一個(gè)不經(jīng)名的小巷里，當(dāng)?shù)厝艘I還得去找，而現(xiàn)在畢節(jié)街頭都能找到。正宗的王傻子燒雞店就在畢節(jié)市聯(lián)通大道。
畢節(jié)是飲食公司王文讓廚師，九歲學(xué)藝，如今年逾古稀。因他為人憨厚，工作勤謹(jǐn)，目不識丁，人們早年贈個(gè)綽號“王傻子”，50多年來王傻子對烹調(diào)技藝，精益求精，尤以燒雞最為拿手。 制作方法 “王傻子”殺雞的方法與眾不同，先給活雞腋下一刀，將雞拋在地上任其撲騰，以流盡血，仔雞以65℃，大雞以75℃左右的開水燙拔羽毛，取出內(nèi)臟，洗凈全身。他烹制燒雞的辦法是：雞身抹上酒糊子(或紅糖糊子)放滾開的菜油鍋中炸紅，取出滴干油分，用山奈、草果、花椒、桂皮、白蔻、砂仁、甘松、白芷、食鹽等10多種佐料，以紗布包裹，入鍋烈火調(diào)制鹵水；將雞放入滾翻的鹵水鍋中，再加適量好燒酒和冰糖，改用文火煨燉，煨熟取出，抹上麻油便可食用。吃時(shí)，不用醬油、醋等調(diào)味品，豐厚的原香更覺味美。特點(diǎn)色黃、皮酥、肉嫩、骨脆、味香，在云、貴、川三省久負(fù)盛名。 百樂熏雞
百樂熏雞，又稱：“百樂燒雞”、“田家熏雞”，是遼寧省丹東市的傳統(tǒng)名食，已有100多年的歷史。因做工精細(xì)，味道極佳，此雞在東北一帶頗有名氣，曾榮獲遼寧省肉蛋禽制品質(zhì)量第一名。是該省1982年的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。 制作方法： 1.選料：選擇健康無病的活雞為主料，要體重適中，個(gè)體豐滿。 2.配料：除煮雞老湯之外，還需丁香、大料、茴香、花椒、山柰、砂仁、肉蔻、桂皮、陳皮、肉桂及食鹽、蔥、姜等調(diào)料和草藥。這些佐料的用量要依老湯的多少和季節(jié)不同而靈活掌握。 3.宰剖：將活雞宰殺，放凈血，即入熱水中浸燙，煺盡羽毛。宰殺下刀部位應(yīng)在雞下喙1厘米處，刀口不要超過3厘米。開膛去內(nèi)臟則在雞右翅下和臀尖處下刀，刀口不超過3厘米，取凈內(nèi)臟后，用清水洗凈雞身內(nèi)外，瀝干水。然后將雞腿窩于腹內(nèi)，翅別背上，頭挽腋下，使造型美觀。 4.鹵煮：將雞坯按大小依次擺在鍋內(nèi)，大雞在下，小雞在上。將草藥裝紗布袋內(nèi)放鍋中，加上其它調(diào)料（食鹽的比例為：每20千克白條雞加精鹽約600克），對入老湯和清水（以淹沒雞身為度）。用大火將湯燒沸，撇去浮沫，加蓋后改小火燜煮。具體煮制時(shí)間要依雞的品種和大小而定，一般為1～2小時(shí)。 5.熏制：將煮熟的雞撈出，晾涼后即可熏制。熏烤時(shí)，熏鍋的溫度為120℃左右，白糖分兩次放入鍋底，每7.5千克熟雞，每次放白糖50克。將雞放鐵箅子上，加鍋蓋后每次熏烤約30秒鐘。熏好的雞，雞身外涂香油或熟豆油后即可食用。特點(diǎn)：油潤光亮，咸淡均勻，香透入骨、味美肉嫩，軟硬適中。 邢臺道口燒雞
邢臺道口燒雞是河北邢臺地區(qū)的肉食名品，早在1959年即獲河北省食品一等獎(jiǎng)；1980年，又被評為河北肉類名牌食品。邢臺的燒雞源于河南道口鎮(zhèn)，是道口“義興張”燒雞的分支。
原料配方：雞100只食鹽2～3千克砂仁15克豆蔻15克丁香3克草果30克陳皮30克肉桂90克良姜90克白芷90克 制作方法： 1.選料：須用生長半年以上、兩年之內(nèi)的嫩雛雞和肥母雞，重量在1～1.25千克的健康無病之雞，病、死、殘之雞一律不用。 2.宰剖：將活雞宰殺，放凈血，趁雞體未涼時(shí)即入58～60℃的熱水中浸燙，煺凈雞毛，技術(shù)熟練者每分鐘可煺凈1只雞。然后洗凈雞體斬去雞爪，在雞頸上方割口以切斷食管、氣管，在雞臀部開7～8厘米口子，取出內(nèi)臟，拉出氣管、食管沖洗干凈。 3.整型：先用利刃將雞肋骨、椎骨中間處切斷、按折，選一段高梁稈，放雞腹內(nèi)，撐開雞身；再在雞下腹脯尖處割一小圓洞，將雞腿交叉插入洞內(nèi)；兩翅交叉插入腔內(nèi)，使整雞成兩頭尖的半圓形，洗凈后懸掛，晾干表皮水分。 4.油炸：把晾好的白條雞均勻地涂上蜂蜜水（水和蜂蜜的比例為6∶4），然后入150～160℃的熱油鍋內(nèi)翻炸約半分鐘，炸至柿紅色即可。 5.鹵煮：將雞按大小順序擺于鍋內(nèi)，加上煮雞老湯，對入鹽水，放入藥料袋，上用竹箅壓住雞身，使湯浸到最上層雞身的一半，先用大火將湯煮沸，加入約12克硝，改小火燜煮約3～5小時(shí)(時(shí)間依季節(jié)、雞齡而定)，即可出鍋。 6.撈雞：撈雞時(shí)先備好專用工具，手、眼配合好，一只手用叉子夾住雞頸，另一只手用雙筷端住雞腹內(nèi)秫秸，迅速離鍋放好，以保持雞型完整。 特點(diǎn)：邢臺道口燒雞，造型美觀完整，色澤淺紅而帶嫩黃，肉質(zhì)軟爛，味美鮮香，一般可存放2～5日而色味不變，冬季存放時(shí)間更長。 義盛永熏雞
義盛永熏雞是河北唐山市的傳統(tǒng)名食，已有悠久歷史。在唐山有“熏雞大王”之譽(yù)。
制作方法： 1.選料：選用只重在500克以上的健康無病活雞為主料，仔雞要500克以上，大雞要求肥壯。 2.宰剖：將活雞宰殺，放凈血，入熱水內(nèi)浸燙，煺凈羽毛，開膛取出內(nèi)臟，洗凈雞身內(nèi)外，瀝干水備用。 3.鹵煮：將白條雞經(jīng)過整型，按大小依次擺于鍋內(nèi)，加上陳年煮雞老湯，對上適量清水，以使湯汁浸沒雞身。然后加上花椒、大料、桂皮、白芷、茴香(裝紗布袋內(nèi))及蔥、姜、蒜、食鹽等調(diào)料，用量多少視季節(jié)和老湯多少而靈活掌握。用大火將鍋燒沸，再改中火煮一段時(shí)間，然后用小火燜煮至熟爛即可出鍋。 4.熏制：將熏鍋燒熱，投入白糖，將煮好的雞放鐵箅子上入熏鍋熏制，至雞色紅潤即可。出鍋后涂上香油即可食用。 特點(diǎn)：色澤美觀，味道濃香，鮮美可口。 太原六味齋熏雞
六味齋熏雞是山西太原市有名的熟制禽產(chǎn)品之一。 原料配方 白條雞100千克 食鹽3千克蔥2千克蒜頭400克生姜400克花椒100克小茴香80克將香料裝布袋使用。 制作方法 1.選料：選用當(dāng)年的公雞或1～2年的淘汰母雞。宰殺、煺毛、開膛去內(nèi)臟后，清水浸泡1～2小時(shí)，去掉血污。 2.整型：將白條雞用木棍打斷雞腿，用剪刀將膛骨兩側(cè)軟骨剪斷，并將爪彎曲插入雞腹內(nèi)，雞頭壓在左翅下，此謂盤雞。 3.煮制：先將白條雞放入沸水鍋內(nèi)初煮10～15分鐘，恢復(fù)緊縮。取出沖洗。然后，把配料連同雞一起下鍋煮制，在90℃左右的水中，嫩雞煮1～2小時(shí)，老雞煮3～4小時(shí)即熟。 4.熏制：采用鋸末屑為熏料。將煮熟雞置入熏爐，在爐底鐵板上撒鋸末和白糖，再將鐵板燒灼熱，然后起煙，密閉熏爐。熏制15分鐘，當(dāng)煙變白色時(shí)，雞呈紅色時(shí)，即可起鍋。再刷一層香油，使其更加光亮。 產(chǎn)品特點(diǎn)造型美觀、色澤鮮艷、熏味芳香、肉質(zhì)柔軟、細(xì)嫩、攜帶方便。 北京天德居熏雞
原料配方：雞(重12.5千克)10只醬油125克鹽125克花椒25克八角25克桂皮25克姜5克蔥2段黃酒0.6千克
制作方法： 1.宰殺：將活雞宰殺，放血、煺毛后，腹下開膛，取出內(nèi)臟，用水洗凈瀝干。用棍或刀打平雞脯，雙腳折入體腔內(nèi)，頭頸壓于翅下，再用小竹撐開膛腔。 2.鹵煮：把整好型的雞放入鍋內(nèi)煮沸。撇去浮沫，倒入配料，翻動2～3次，繼續(xù)煮沸1小時(shí)后取出熏制。 3.熏制：用鋸末作燃料生煙，將雞全身翻動熏烤5分鐘，皮成紅黃色，外抹一層芝麻油后即為成品。 4.保藏：春、秋季在通風(fēng)陰涼處保藏，夏季宜隨制隨銷。切塊涼吃、蒸吃或炒吃均可。 葫蘆雞
“葫蘆雞”歷史悠久，已流傳千年以上，號稱長安第一味。色澤金黃，形似葫蘆，皮酥肉嫩，香爛味醇，此品不但廣泛流傳于西北一帶，神州大地，南北皆有。 相傳“葫蘆雞”創(chuàng)始于唐代天寶年間，出日于唐玄宗禮部尚書韋陟的家廚之手。據(jù)《酉陽雜俎》和《云仙雜記。》記載：韋陟出身于官僚家庭，憑借父兄的蔭庇，貴為卿相，平步官場。此人錦衣玉食，窮奢極欲，對膳食極為講究，有“人欲不飯筋骨舒，夤緣須人郇公廚”(韋陟裘郇國公)之說。有一天，韋陟嚴(yán)命家廚烹制酥嫩的雞肉。第一位廚師采用先清蒸，再油炸的辦法制出，韋陟品嘗后認(rèn)為肉太老，沒有達(dá)到酥嫩的口味標(biāo)準(zhǔn)，大為惱火，命家人將這位廚師鞭打五十而致死。第二位廚師采取先煮，后蒸，再油炸的方法；酥嫩的要求都達(dá)到了，但由于雞經(jīng)過三道工序的折騰，已骨肉分離，成了碎塊。韋陟懷疑家廚偷吃，不容家廚辯說，又命家丁將家廚活活打死。懾于韋陟的淫威，其他家廚不得不繼續(xù)為其烹飪。第三位家廚接受了上兩次家廚烹制的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，在烹制前用細(xì)繩把雞捆扎起來，然后先煮，后蒸，再油炸。這樣烹制出來的雞，不但香醇酥嫩，而且雞身完整似葫蘆。這時(shí)，韋陟才滿意。后來人們把用這種方法烹制出來的雞叫做“葫蘆雞”，一直流傳至今。 葫蘆雞的傳統(tǒng)選料，是用西安城南三爻村的“倭倭”雞。這種雞飼養(yǎng)一年，凈重一公斤左右，肉質(zhì)鮮嫩。制作時(shí)，經(jīng)過三道基本工序，即先清煮，后籠蒸，再油炸。蒸時(shí)將煮過的雞放人盆內(nèi)，加醬油、精鹽、蔥姜、八角、桂皮、料酒，再添些肉湯，入籠蒸熟。油炸技術(shù)要求嚴(yán)，菜油燒八成熟，將整雞投入油鍋，用手勺輕輕撥動，炸約半分鐘，至雞成金黃色，立即用鐵笊籬撈出淋凈，隨即放人菜盤上桌。另帶一碟花椒鹽佐食。 胡記燒雞
永清“胡記”燒雞，始于清末，早于北京經(jīng)營，至今已有100多年歷史，親傳四代，奉承獨(dú)家中藥秘方薰煮，煮至骨，肉相離而形不散之細(xì)處。葆有口味香潤、松嫩、細(xì)膩之特點(diǎn)，暢銷北京、廊坊及周邊區(qū)、市、縣，“胡記”燒雞是永清知名老字號。 張老大燒雞
臨沭地處魯東丘陵區(qū)南部。張老大燒雞店是由其父創(chuàng)建于解放初期，距今已五十多年歷史，是臨沭知名的傳統(tǒng)名吃，制作工藝講究，一般批量生產(chǎn)，流水操作，質(zhì)量穩(wěn)定。成品色澤紅潤，味道香咸濃厚，回味無窮。 草公雞宰殺洗凈，開膛去內(nèi)臟，別制成型，清水泡去血污，控凈腹水；陳年老湯入鍋，加新水、醬油、精鹽、蔥姜、藥料包(砂仁、豆蔻、甘草、草果、白芷、桂皮、丁香、花椒、大料等)、雞燒開，中火煮熟撈出，放熏鍋加白糖熏至紅潤取出。煮雞的湯汁經(jīng)過濾澄清后放瓦盆中，將熏過的雞浸入老湯即成。 老唐烤雞 據(jù)故宮博物院清史專家朱家晉考證，明末清初，北京民間有一種色澤晶瑩、醇香四溢、風(fēng)味獨(dú)特的烤雞被選為皇宮御膳，御膳官以烤雞作房主唐氏的姓定了菜名，稱之為“老唐烤雞”。 “老唐烤雞”第九代傳人唐國興，近年在丹東重振祖業(yè)，不久就受聘于北京中華新技術(shù)公司再獻(xiàn)絕技，受到中外好評。1985年，四川省秀山縣城西油廠在北京出席新成果展覽會期間，與中華新技術(shù)公司達(dá)成技術(shù)轉(zhuǎn)讓協(xié)議。唐國興夫婦親帶老湯到秀山縣傳授絕技，1985年底首批產(chǎn)品應(yīng)市，經(jīng)有關(guān)部門品嘗，一致公認(rèn)“老唐烤雞”整體成型美觀，色、香、味均屬上乘，不愧為傳統(tǒng)名肴。 制作方法：“老唐烤雞”制作精細(xì)考究，選用嫩壯公雞，除去內(nèi)臟，放入配有砂仁、肉桂、白芷等20多味名貴中藥的陳年醪湯中，煮至八成熟撈出，在雞膛內(nèi)均勻涂抹適量的蜂蜜、香油，然后入爐烤熟。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：成品烤雞呈桔紅色，皮脆里嫩，食而不厭，具有健脾開胃，補(bǔ)中益氣，生津養(yǎng)血，健腦益智，舒筋活血，壯骨強(qiáng)身等功能，成為宮廷常備佳肴。 桶子雞
桶子雞系開封特產(chǎn)名菜，它選用當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)筠母雞，采用百年老湯煨制而成。色澤金黃，肥而不膩，鮮嫩脆香。馬豫興桶子雞是開封久負(fù)盛名的傳統(tǒng)風(fēng)味食品，現(xiàn)由馬豫興雞鴨店烹制經(jīng)營。
桶子雞是開封幾大名吃之一，說到桶子雞就要先說一說開封的百年老店“馬豫興”，馬豫興現(xiàn)在在國內(nèi)很多地方都有打著他的旗號開的店，大家也許對這個(gè)名字并不陌生。但說到它的全稱“金陵教門——馬豫興”就很少人知道了。 從它的名字上看就知道馬豫興其實(shí)并不是開封土生土長的，馬豫興的創(chuàng)始人是馬永岑，馬家原是云南的回民，家勢顯赫，大致在清朝順治年間，吳三桂擁兵入滇，馬家受到極大影響，于是遷到了金陵（就是現(xiàn)在的南京），開設(shè)了商號“春輝堂”，到了咸豐年間，由于太平軍和清廷之間的征戰(zhàn)，金陵處于兵火之中，馬家在馬永岑的帶領(lǐng)之下來到了開封。當(dāng)時(shí)在開封開的商號叫“豫盛永”，主要經(jīng)營南北食貨。馬永岑針對中原盛產(chǎn)雞的情況，結(jié)合南京鴨制品的加工方法，苦心鉆研，以母雞為原料，不開膛，不破肚，使雞成為桶狀，做出了新的品種--“桶子雞”。當(dāng)時(shí)就十分受人歡迎，到了同治三年（1864年）馬永岑又開了新店，起名叫“金陵教門——馬豫興”，教門表示他信奉的是伊斯蘭教。時(shí)過境遷，現(xiàn)在桶子雞的做法早已被開封的廣大商家所熟悉，有些店的桶子雞比起馬豫興絲毫不差。 桶子雞以其色澤鮮黃，咸香嫩脆，肥而不膩，越嚼越香幾大特點(diǎn)而出名。有些朋友吃過桶子雞感覺并不好，常抱怨咬不爛，啃不動，這除了和做的質(zhì)量有關(guān)外，很大的原因是吃法上不對。由于桶子雞本身的特點(diǎn)就有一個(gè)脆字，注定了桶子雞并非是刀剁成幾塊，啃來啃去，也不是撕成幾半，大口的去咬，桶子雞講究的是要先剃骨，再切片，吃的時(shí)候夾起無骨的肉片，細(xì)細(xì)嚼來，越嚼越香。從這一點(diǎn)來看，桶子雞并非是一個(gè)讓人吃飽的食品，而是讓人去享受的食品。
開封馬豫興桶子雞是河南省開封市的傳統(tǒng)歷史名產(chǎn)，它創(chuàng)始于北宋年間。清咸豐三年（公元1853年），桶子雞技藝的傳人馬氏后裔在開封古樓東南角設(shè)“馬豫興雞鴨店”沿襲至今，因其形似圓桶而得名。馬豫興桶子雞以制作精細(xì)、選料嚴(yán)格、味道獨(dú)特而久負(fù)盛譽(yù)，歷經(jīng)一百多年而久銷不衰。在原有經(jīng)營基礎(chǔ)上，新增添棕黃光亮、爛中香脆、醇香味厚的燒雞、桂花板鴨、燜爐烤鴨、五香醬牛肉、熏魚和牛肉干等商品，為世人稱道，享譽(yù)古城。 馬豫興桶子雞有三大特點(diǎn)： 一、形體豐滿，造型獨(dú)特； 二、色澤金黃誘人食欲； 三、肥而不膩，嫩而香脆。 它制作工藝考究，選料嚴(yán)格，一律選用生長期一年以上，三年以內(nèi)，毛重在1250克以上的活母雞，要求雞身肌肉豐滿，脂肪厚足，胸肉襠油較厚為最佳，用百年老湯浸煮，約二小時(shí)即可，食用時(shí)，把雞分為左右兩片，每片再分前后兩部分，剔骨斬塊裝盤，吃起來脆、嫩、香、鮮具備，別有風(fēng)味。桶子雞最好的部位是雞大腿，味道香，口感好，幾個(gè)雞大腿切成細(xì)片，是涼菜中的上等品。正宗馬豫興桶子雞生產(chǎn)廠家在中華大地上僅開封市馬豫興肉禽公司一家。 馬豫興桶子雞1981年、1987年、1991年三次獲得河南省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號，1982年、1984年、1987年三次獲得商業(yè)部頒發(fā)的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品證書，1994年被中國食品工業(yè)協(xié)會推薦為優(yōu)秀產(chǎn)品，并以質(zhì)量好，產(chǎn)品適銷對路，獲得國內(nèi)外顧客好評。1995年12月，真空保鮮桶子雞、燒雞試驗(yàn)成功形成軟包裝生產(chǎn)線，其產(chǎn)品已受到消費(fèi)者的歡迎和肯定。 二毛燒雞
“二毛燒雞”雅稱“珍積成燒雞”創(chuàng)始于清仁宗嘉慶十四年（公元1809年8月8日）直隸大名府城內(nèi)（今河北省大名縣）。“二毛燒雞”創(chuàng)始人王德興當(dāng)年開燒雞鋪時(shí)并沒有字號，因德興小名叫“二毛”又因二毛在煮雞里鍋內(nèi)放有二個(gè)石貓，所以街坊鄉(xiāng)親習(xí)稱店鋪為“二毛燒雞鋪”他不僅精選生雞，加工精細(xì)，講究燒煮時(shí)間，而且配料齊全，其特點(diǎn)：聞起來清香芬芳，拿起來嫩爛脫骨，一拌即散，吃起來肥而不膩，味道鮮美豐厚，使人們贊不絕口，據(jù)傳清道光年間，一位新任的知府大人，敲鑼打鼓上任夸官，路過店鋪面前聞香面落轎，品雞問其名，隨口吟詩道"夸官逍遙道，聞香品佳肴。適逢設(shè)盛宴，吾必備“二毛”。從此，“二毛”燒雞更是譽(yù)滿全城，給人們心中留下“一鍋燒雞滿城香”的美譽(yù)，名揚(yáng)在外。
清同治年間，德興將雞鋪秘方技術(shù)傳給兒子王國珍掌管，國珍在繼承父業(yè)時(shí)，為將“二毛燒雞”攤向外地，嫌“二毛”名號不雅，便以自己名中的“珍”字為首，并取“珍品、積研、成名”之意，更名為“珍積成燒雞”。 中華人民共和國成立后，王國珍之子王有祿為繼承祖業(yè)，在趙國的古城邯鄲開創(chuàng)發(fā)展了“珍積成燒雞店”，科學(xué)地規(guī)范為：“選料精、配料全、造型美、火候準(zhǔn)”在色、香、味、型、補(bǔ)方面達(dá)到了俱全，使人們常以"嫩爛脫骨，肥而不膩，鮮香純正，回味悠長"而贊之，同時(shí)被選為邯鄲名吃“八大”風(fēng)味之首。 賁禿娃“鹵燒雞” 潼關(guān)馳名小吃—鹵燒雞，是制作能手賁禿娃的產(chǎn)品。禿娃又名賁忠勝，年輕時(shí)無職業(yè)，舊社會染上了吸食鴉片的嗜好，家有四口人，日子貧困，家貧如洗。后有友人蘇跛子(醫(yī)生)為他傳授鹵蒸燒雞制作方法。該人立志好學(xué)，并熱心從事這一行業(yè)，于1924年(民國十三年)開始與其妻精心制作經(jīng)營這一小吃，在潼關(guān)享有50年之聲譽(yù)。 該產(chǎn)品最大特點(diǎn)是：肉酥、味鮮、色美、虹好，調(diào)料得當(dāng)，干凈衛(wèi)生，在同行中一直名列前茅，博得當(dāng)?shù)仡櫩秃透鹘缛耸恳约巴鈦砜蜕痰暮炔史Q贊，每日供不應(yīng)求，成為潼關(guān)小吃的熱門貨，曾遠(yuǎn)銷國內(nèi)各地，如河南、浙江、四川、湖南、湖北、廣東、廣西……等地。每月都有十多次外來客商前來定貨。當(dāng)時(shí)由于條件有限，曾用土辦法包裝，例如利用亞細(xì)亞煤油桶用白堿水洗刷干凈，每桶盛裝六只燒雞，由客商親自監(jiān)制，焊封桶口，運(yùn)銷外地。 制作方法：調(diào)料有14種之多，如西大茴、桂籽、上元桂各5錢，畢卜、良姜、草蔻、丁香、草果、砂仁各3錢，胡椒2錢，料酒4兩，白醬油2兩等上列調(diào)料，每七天更換一次。唯料酒、白醬油每天照例。 爆烤鴨的制法 李曉江 <正> “爆烤鴨”色澤紅亮,外酥內(nèi)嫩,香味濃郁,很受食客歡迎。這里介紹爆烤鴨的整個(gè)制作過程。 1 香料配方 花椒150克、八角100克、三奈75克、桂皮75克、小茴75克、草果75克、砂仁50克、白蔻50克、草蔻50克、蕓香30克、高良姜50克、陳皮50克、青皮50克、香葉100克、香草50克、當(dāng)歸50克、麥冬50克、白芷50克、檳榔50克、梔子50克、甘草50克。 2 制作過程 【作者單位】：718000 陜西綏德張家砭鄉(xiāng)柳家莊 【分類號】：TS251 【DOI】：cnki:ISSN:1009-2420.0.2002-07-021 【正文快照】： “爆烤鴨”色澤紅亮,外酥內(nèi)嫩,香味濃郁,很受食客歡迎。這里介紹爆烤鴨的整個(gè)制作過程。1香料配方 花椒巧150克、八角100克、三奈75克、桂皮75克、小茵75克、草果75克、砂仁50克、白范50克、草范50克、蕓香30克、高良姜50克、陳皮50克、青皮50克、香葉100克、香草50克、當(dāng)歸50克、麥冬50克、白芷50克、檳榔50克、桅子50克、甘草50克。2制作過程 ①選土鴨‘一般的麻鴨)宰殺后洗凈,除去內(nèi)臟作它用,即成光鴨(也可買現(xiàn)成的水盆鴨)。 ②將香料(見配方)全部打成粉末,放人鍋中,再加入適量精鹽、料酒、糖色、味精、生姜、大蔥及豬肉香精(食品添加劑商… |
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