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中國四大名雞是指安徽的符離集燒雞，河南的道口燒雞，遼寧的溝幫子熏雞，還有山東的德州扒雞。這四大名雞你都吃過哪些呢？沒吃過的看下以下關于這四大名雞的做法，在家也可以做來吃哦！ 符離集燒雞 在我國1959年國慶大典上，符離集燒雞被列為國宴名菜之一。符離集燒雞的主要原料符離麻雞就是由當地野雞演化而來，其肉香味美有其獨到之處，可見符離集成為燒雞之鄉并非偶然。 用料1：三黃雞（一只2斤左右）、鹵料（一包）、精鹽（10克）、老抽（10克）、料酒（15克）、麥芽糖飴（20克）、植物油（600克）、豬（30克）、大蔥（一根）、生姜（數片） 用料2 (鹵料)：桂皮（5克）、陳皮（5克）、八角（5克）、干姜（5克）、小茴香（1克）、肉蔻（1.5克）、山奈片（1.5克）、砂仁（1克）、丁香（1.5克）、白芷（2.5克）、草果（1.5克）、花椒（2.5克） 做法： 1、活雞宰殺放盡血水，過沸水焯燙、去毛、洗凈，從腹腔剖開，取出嗉囊，用水洗凈 2、用刀背敲斷大腿骨，把兩只腿交叉塞入雞腹內 3、雞的左右肋下用尖刀各刺一開口 4、將兩邊的翅膀從開口中塞入，只留后半部在外，將塞好的雞置于陰涼通風處陰干4小時，趕時間的同志，這個陰干的過程可用吹風機的低溫風來完成，這樣只需15-20分鐘，但一般建議還是自然風干的好，因為雞在宰殺完畢后，需要一個自然排酸的過程，排酸的雞肉口感更好，肉質更爛 5、取20克麥芽糖飴置于碗中，將陰干的雞表面均勻的刷上糖飴，注意邊邊角角的地方都要刷到，如果沒有糖飴，可用8克蜂蜜加12克水調勻后代替但相應的在下一步鹵煮的時候要加入8-10克的糖 6、鍋內倒油，大火燒至七成熱時，改小火，下入雞，炸至通體金黃，家里有直身吊鍋的，用那個炸比用炒鍋炸要好，因為油更深，可以將雞全部淹入油中浸炸，這樣表皮上色更均勻，象我這樣用炒鍋炸的，只能不停用將油用鍋鏟澆在雞身上，并且過幾分鐘還要將雞翻個身，或左或右或上或下，這樣才能每一面都炸到，但也免不了受熱不均，貼著鍋底的地方還是會比其它地方的顏色要深 7、將炸好的雞撈出濾干油分備用 8、將所需鹵料混合置于碗中 9、用棉布或紗布包起扎緊 10、取一大砂鍋，倒入半鍋水，下入鹵料包、鹽、倒入剩余的糖飴 11、然后加入生姜、料酒、老抽、豬油，大火煮沸 12、下入炸好的雞 13、大火煮五分鐘后將雞翻個身，再大火煮五鐘 14、然后改最小火，蓋上鍋蓋，燜煮4小時（煮2小時后開蓋再將雞翻個身，使其正面朝上再煮2小時） 15、大蔥一根，只留蔥白，洗凈斜刀切成段 16、將鹵料包撿出，大蔥下入鍋中，開大火收汁，收汁的過程中要用湯勺不停的將湯汁澆在雞身上，收至水份八九成干時，關火即可 道口燒雞 道口燒雞始于清朝順治十八年，距今已有三百多年。與北京烤鴨、金華火腿齊名，被譽為“天下第一雞”。 用料：童子雞（1只900克）、砂仁（15克）、肉桂（10克）、丁香（4克）、豆蔻（15克）、草果（10克）、陳皮（15克）、白芷（10克）、良姜（90克）、食鹽（20克）、蜂蜜（20克）、水（適量） 做法： 1、將雞宰殺好，血放凈，趁雞身尚溫時，放入60～70℃的熱水內燙5 分鐘 左右，再將毛煺盡，這可使光雞潔凈白亮，色形美觀； 2、然后斬去雞爪，并在雞頸上方用刀開一個小口，使食管氣管露出，又在臀部和兩腿之間各切開7～8 厘米的長口，割斷食管、氣管、掏出內臟，切下肛門，再用清水洗凈余血和污物； 3、將洗好的雞放在案板上，腹部向上，用刀將肋骨和脊椎中間處切斷，并用手按折； 4、然后用小木棒一根放入肚腹內撐起，再在雞下腹脯尖處開一小口，將兩腿交叉插入口內，兩翅交叉插入口腔內，使成為兩頭皆尖的半圓形，再晾干表面水分； 5、將晾好的雞身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的熱鍋內炸成粉紅色撈出，放入另一鍋內，加上老鹵和全部香料，同時將鹽水溶化后加入，雞上壓竹箅子，使雞全部浸沒在鹵水內，用旺火燒開； 6、再改用文火繼續燜到雞熟爛為止，撈取出鍋；（火候控制好，大致需3-5小時） 7.撈雞前要準備好工具，撈時要手眼配合，使雞的造型達到完整美觀的要求 溝幫子熏雞 溝幫子熏雞始于清光緒年間。據說，創始人叫劉世忠，光緒二十五年從原籍安徽遷來遼寧北鎮縣溝幫子街，即溝幫子鎮落戶。 用料：公雞、胡椒粉、 五香粉、香辣粉、豆蔻、砂仁、山奈、肉桂、白芷、桂皮、丁香、陳皮、草果、鮮姜、味精、香油、白糖，老湯（無老湯，其他料加倍） 做法： 1、選用一年生健康公雞，屠宰后盤雞整型，大致和燒雞相同 2、經整型后的雞，先置于加好調料的老湯中略加浸泡，然后放在鍋中，順序擺好。用慢火煮沸2個小時，半熟時加鹽(用鹽量應根據季節和當地消費者的口味定)，煮至肉爛而連絲時搭勾出鍋 3、出鍋后趁熱熏制。將煮好的雞體先刷一層香油，再放入帶有網簾的鍋內，待鍋燒至微紅時，投入白糖，將鍋蓋嚴2分鐘后，將雞翻動再蓋嚴，再等2～3分鐘后，即可出鍋 德州扒雞 德州扒雞是由燒雞演變而來，其創始人為韓世功老先生。據《德州市志》、《德州文史》記載：韓記為德州五香脫骨扒雞首創之家，產于公元1616年（明萬歷43年），世代相傳至今。清乾隆帝下江南，曾在德州逗留，點名要韓家做雞品嘗，后龍顏大悅，贊曰“食中一奇”，此后便為朝廷貢品。 用料：活雞（750克左右）蜂蜜（若干）、鮮姜（125克）、良姜（125克）、白芷（100克）、陳皮（65克）、桂皮（60克）、花椒（50克）、八角（50克）、小茴香（50克）、三奈（30克）、甘草（20克）、草果（20克）、肉蔻（20克）、香葉（20克）、砂仁（12克）、丁香（12克）、醬油（2000克）、食鹽（1250克） 做法： 1、把雞里面的胸骨剪斷，然后在雞腹那開口，將雞腿交叉從開口的地方插進腹腔，然后把雞翅膀從下頜開口的地方插進去，從雞嘴里伸出，整個雞左右對稱，好似鴨浮水面，口銜羽翎的造型 2、蜂蜜和水的比例按1：100，將整只雞浸泡到上色液體中，瞬間浸入瞬間提出，避免雞內腔灌滿上色液體。然后用油炸（喜歡用哪種油自己選），油炸的溫度是170到180攝氏度，大約一分鐘到兩分鐘，呈現出金黃透紅的顏色即可 3、大鍋煮、燜：講究的是急火求韌，慢火求爛。將炸好的雞在國內擺好，放入香料袋，加入一半老湯（即煮過雞的陳湯，如果沒有陳湯，配料用量加倍）一半新湯，湯面高過雞體，用旺火煮1到2個小時，后用小火燜煮三到八個小時（看你能忍住多久不吃），最后在煮沸情況下出鍋 4、保證外形優美，色澤金黃，微透紅色，雞皮完整，熱時一抖肉即脫骨，涼后輕提骨肉分離，軟骨香嫩如粉，雞肉食之如面。扒鴨扒鵝加工方法基本相同，就是煮制時間延長 好啦！四大名雞的做法就介紹到這，當然，你想吃到地地道道的正宗四大名雞還得費些功夫去相應的產地找吧！發揮吃貨的潛質。 |
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