燜酥魚

  　　　　菜譜配料：

　　鯽魚5－6斤（宜多不宜少，少了不值當），白菜二幫（第二層，也可用大蘿卜切片）適量，胡蘿卜1－2根，大蔥十來顆（宜多不宜少），姜一塊，蒜三四頭，醋二斤（燜酥魚最費的是醋），大料，花椒，白糖一斤（可據口味加減），醬油半斤，香油二兩，料酒，精鹽。

　　制作方法：

　　1.把魚先放在清水中，吐吐泥，去去腥味，然后將魚除鱗開膛，去鰓、去內臟（注意不要去頭），洗凈控干，白菜二幫也洗凈控干，胡蘿卜切條，大蔥切段，姜、蒜切片；

　　2.用深口大沙鍋，先在鍋底平放幾根短竹筷（如果常吃，最好特制一小竹篦子），以防底層糊鍋，墊上一層白菜幫或蘿卜片，放一層蔥、姜、蒜，攤平，碼上一層小魚，接著又是一層菜、一層魚……這樣按序分層，把魚碼完為止，注意碼魚時魚頭朝外，魚尾朝內碼順，中間留有空隙；

　　3.將花椒、大料裝布袋放在空隙處，把胡羅卜條放入剩余空隙內，然后用白菜幫蓋在上面封頂，最后把醬油、醋、料酒下鍋；

　　4.上火，先以大火燒開，約開二十分鐘，下白糖，沿鍋邊澆入香油，蓋上鍋蓋，用小火先開后燜約2－3小時，待魚骨酥、湯汁盡，燜酥魚即成；

　　5.把鍋端下火來，晾涼，注意晾涼之前千萬別動，一動魚就全爛了。[吃地帶]

　　成菜特點：

　　這道菜是涼菜，咸甜口，骨軟刺酥，吃起來也沒有擇刺的麻煩，更不必擔心扎嘴，真正是老少皆宜。

　　烹調技巧：

　　燜酥魚的鯽魚不需大，長二寸左右為宜，大了骨頭不易酥爛。其次以活水中的野魚為好，池塘里人工養的吃飼料，肥腴而無魚的鮮香。區別的方法，池養魚個頭大小相近，且顏色發白，發暗。死坑的魚顏色發黑，掰開鰓聞一聞，有一股淄泥味兒?；钏昂拥啮a魚呈金黃色，大小不一，活蹦亂跳。

　　營養功效：

　　秋冬之際，天氣寒涼，鯽魚富含鈣質，又有補脾胃兩虛之功。

　　　　菜譜配料：

　　鮮活草魚(或青魚)約重5000克1條，糟燒酒100毫升，紹酒500毫升，蔥150克，醬油250毫升，姜塊150克，白糖750克，八角茴香10克，精鹽100克，桂皮10克，五香粉10克，色拉油2500毫升(約耗500毫升)。

　　制作方法：

　　1.草魚去鱗、內臟后洗凈，腹內血水用潔凈布擦干，對剖開，用斜刀披切成1.6厘米左右厚的瓦塊狀，放入大碗內，加紹酒100毫升、精鹽50克和醬油，腌約2小時后取出晾干，分成五份待用；

　　2.大鍋中放入水1000毫升和紹酒400毫升，放入蔥、姜(拍松)、八角茴香、桂皮、白糖，用旺火煎熬至汁水起粘性時，撈出蔥、姜、茴香、桂皮加入糟燒酒，離火，制成鹵汁待用；

　　3.另取一大鍋置于旺火上，下色拉油，待油溫升至230度左右時，取魚塊一份，逐塊下鍋炸至外層結殼時用漏勺撈起，待油溫回升至230度時，復將魚塊入鍋，炸至外層呈深棕色，用漏勺撈出，放入鹵汁中，加蓋燜約1分鐘撈出，其余四份也是同樣制法，完成后裝盤，燜酥魚即成，食用時撒入少量五香粉。

　　營養價值:

　　青魚中除含有19.5％蛋白質、5.2％脂肪外，還有鈣、磷、鐵、b1、b2和微量元素鋅，成人每日需鋅12－16克，青少年時期的需要量則相應增多。

　　　　菜譜配料：

　　小河魚（鯽魚），香菇，肥豬肉，蔥、姜、白糖、鹽、食用油、料酒、醋、花椒、八角、桂皮、醬油、清湯各適量。

　　制作方法：

　　1.將魚去內臟洗凈，香菇去蒂，肥豬肉切成??；

　　2.在鍋底扣一個小盤，擺放一層蔥段、姜片、香菇、再擺一層魚（頭朝里尾朝外）肉丁、加入鹽、白糖、料酒、醋、花椒、八角、桂皮、醬油；

　　3.坐鍋點火，鍋內倒入清湯，用大火燒開再改用小火燒1-2小時，至魚酥肉爛，燜酥魚即成。

　　成菜特點：

　　魚酥爛，味醇香。