提醒：六種雞蛋不能買 雞蛋營養豐富，可以為人體補充多種營養，但是有幾種雞蛋是不能吃。
1.裂紋蛋：雞蛋在運輸、儲存及包裝等過程中，由于震動、擠壓等原因，會使有的雞蛋造成裂縫、裂紋，很易被細菌侵入，若放置時間較長就不宜食用。 2.粘殼蛋：這種蛋因儲存時間過長，蛋黃膜由韌變弱，蛋黃緊貼于蛋殼，若局部呈紅色還可以吃，但蛋膜緊貼蛋殼不動的，貼皮外呈深黑色，且有異味者，就不宜再食。 3.臭雞蛋：由于細菌侵入雞蛋內大量繁殖，產生變質，蛋殼烏灰色，甚至使蛋殼因 受內部硫化氫氣體膨脹而破裂，而蛋內的混合物呈灰綠色或暗黃色，并帶有惡臭味，則此蛋不能食用，否則會引起細菌性食物中毒。 4.散黃蛋：因運輸等激烈振蕩，蛋黃膜破裂，造成機械性散黃;或者存放時間過長，被細菌或霉菌經蛋殼氣孔侵入蛋體內，而破壞了蛋白質結構造成散黃，蛋液稀混濁。若散黃不嚴重，無異味，經煎煮等高溫處理后仍可食用，但如細菌在蛋體內繁殖，蛋白質已變性，有臭味就不能吃了。 5.死胎蛋：雞蛋在孵化過程中因受到細菌或寄生蟲污染，加上溫度、濕度條件不好等原因，導致胚胎停止發育的蛋稱死胎蛋。這種蛋所含營養已發生變化，如死亡較久，蛋白質被分解會產生多種有毒物質，故不宜食用。 6.發霉蛋：有的雞蛋遭到雨淋或受潮，會把蛋殼表面的保護膜洗掉，使細菌侵入蛋內面發霉變質，致使蛋殼上有黑斑點并發霉，這種蛋也不宜選購食用。 此外，還有瀉黃蛋、血筋蛋等一般也不應采購 有白霜的雞蛋最新鮮人們往往通過雞蛋殼的顏色來選擇雞蛋。對此，陳繼蘭說：“其實，雞蛋營養價值的高低，主要取決于飼料的營養結構與雞的攝食情況，與蛋殼顏色并無必然聯系。”此外，蛋殼顏色的深淺與產蛋量有關，一般產蛋初期殼色最深，然后逐漸變淺；通過選育也可以改變蛋殼顏色的深淺；對于很多商販宣稱粉殼蛋才是真正“柴雞蛋”的說法，也是沒有任何根據的。用白殼蛋雞和褐殼蛋雞雜交，下出來的蛋就是粉殼的，這很容易實現。營養價值與其他雞蛋也沒有什么差別。
“柴雞蛋”是粉殼，但粉殼不一定是“柴雞蛋”。 很多人在買雞蛋時，還會認為蛋黃為金黃色或紅棕色就是“柴雞蛋”，營養價值會更好。其實，這種判斷標準并不科學。陳繼蘭介紹說，蛋黃天然顏色呈金黃色，可能是胡蘿卜素或維生素A含量較高所致，但并不是所有的“紅心”雞蛋都是“柴雞蛋”，有可能是色素在起作用。如果雞產蛋很多，那么蛋黃顏色通常比較淺，而有些商販為了使雞蛋變成“紅心”，冒充“柴雞蛋”，常常會在飼料中添加色素。因此，蛋黃顏色不能用于判斷是否為“柴雞蛋”的標準。 陳繼蘭向我們介紹了選蛋三步法：一看：鮮蛋的蛋殼上附著一層白霜，蛋殼顏色鮮明，氣孔明顯，反之則為陳蛋。二搖：用手輕輕搖動，沒有聲音的是鮮蛋，有水聲的是陳蛋。三試：將雞蛋放入冷水中，下沉的是鮮蛋，上浮的是陳蛋。 關于雞蛋營養的十大懸念1.雞蛋怎么吃最營養？
雞蛋吃法多種多樣，就營養的吸收和消化率來講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，開水、牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%-50%。由此來說，煮雞蛋是最佳的吃法，但要注意細嚼慢咽，否則會影響吸收和消化。 注意：茶葉蛋應少吃，因為茶葉中含酸化物質，與雞蛋中的鐵元素結合，會對胃起刺激作用，影響胃腸的消化功能。 2.不同年齡段的人吃雞蛋的方法有不同嗎？ 雖然煮雞蛋最營養，但對消化功能沒有完善的兒童來說，煮雞蛋比較不易消化。 對嬰兒來說最好是吃煮雞蛋中的蛋黃，將之碾成粉末，加水或奶食用。 就孩子而言，雞蛋的做法要多樣、口味要多變才能引起他們的食欲。 對低齡幼兒來說可以吃蒸雞蛋羹、蛋花湯、水潑蛋和煎荷包蛋。需要食用流質飲食時，可用牛奶或豆漿沖蛋花。 稍大的兒童可以食用炒雞蛋、蛋餃、金鉤千層卷、蟹粉蛋等。 3.煮雞蛋要注意什么？ 煮雞蛋是常用的吃法之一，但若煮不得法，往往會使蛋清熟而蛋黃不熟；或煮過頭了，把雞蛋煮得開了花，蛋白蛋黃都很硬，這樣都不利于消化吸收。 正確的煮法是將雞蛋于冷水下鍋，慢火升溫，沸騰后微火煮2分鐘。停火后再浸泡5分鐘，這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩，蛋黃凝固又不老。 據營養學家介紹，不同煮沸時間的雞蛋，在人體內消化時間是有差異：“3分鐘雞蛋”是微熟雞蛋，最容易消化，約需1小時30分鐘；“5分鐘”雞蛋“是半熟雞蛋，在人體內消化時間約2小時；煮沸時間過長的雞蛋，人體內消化要3小時15分。 “5分鐘雞蛋”不僅軟嫩、蛋香味濃，而且有益人體營養。美國醫學界曾發表研究報告，24名成人每日吃兩個半熟蛋，6個星期后血脂并沒有上升，對人體有益的好膽固醇(HDL)反增加10%。 4.雞蛋一天吃多少最好？ 雞蛋是高蛋白食品，如果食用過多，可導致代謝產物增多，同時也增加腎臟的負擔，一般來說，孩子和老人每天一個，青少年及成人每天兩個比較適宜。 5.雞蛋到底有哪些營養物質？ 蛋白質 雞蛋含豐富的優質蛋白，每百克雞蛋含12.7克蛋白質，兩只雞蛋所含的蛋白質大致相當于3兩魚或瘦肉的蛋白質。雞蛋蛋白質的消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米中也最高。 雞蛋中蛋氨酸含量特別豐富，而谷類和豆類都缺乏這種人體必需的氨基酸，所以，將雞蛋與谷類或豆類食品混合食用，能提高后兩者的生物利用率。 脂肪 雞蛋每百克含脂肪11.6克，大多集中在蛋黃中，以不飽和脂肪酸為多，脂肪呈乳融狀，易被人體吸收。 其他微營養素 雞蛋還有其它重要的微營養素，如鉀、鈉、鎂、磷，特別是蛋黃中的鐵質達7毫克/100克。嬰兒食用蛋類，可以補充奶類中鐵的匱乏。蛋中的磷很豐富，但鈣相對不足，所以，將奶類與雞蛋共同喂養嬰兒就可營養互補。雞蛋中維生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很豐富，特別是蛋黃中，維生素A、D和E與脂肪溶解容易被機體吸收利用。不過，雞蛋中維生素C的含量比較少，應注意與富含維生素C的食品配合食用。 6.蛋白和蛋黃誰更有營養？ 蛋黃和蛋白的蛋白質都是優質蛋白，消化率都很高。但是，蛋黃與蛋白的其它營養成分有較大差異，蛋白以卵清蛋白為主；蛋黃除了含豐富的卵黃磷蛋白外，還含有豐富的脂肪和、維生素和微量元素，特別是鐵、磷以及維生素A、D、E和B族含量豐富。 7.有人說生蛋更營養，這是真的嗎？ 錯！雞蛋很容易受到沙門氏菌和其它致病微生物感染，生食易發生消化系統疾病，生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，它們妨礙蛋白質和生物素的分解和吸收。相反，煮熟雞蛋的蛋白質結構由致密變為松散，易為人體消化吸收。當然，過度加熱后，蛋白質過度凝固，也不利于消化吸收。至于那些經過孵化、但還沒有孵出小雞的“毛雞蛋”，就更不衛生了。 8.產婦吃雞蛋是不是越多越好？ 不是。產婦在分娩過程中體力消耗大，消化吸收功能減弱，肝臟解毒功能降低，大量食用雞蛋，會導致肝、腎的負擔加重，引起不良后果。食入過多蛋白質，還會在腸道產生大量的氨、羥、酚等化學物質，對人體的毒害很大，容易出現腹部脹悶，頭暈目眩、四肢乏力、昏迷等癥狀，導致“蛋白質中毒綜合征”。蛋白質的攝入應根據人體對蛋白質的消化、吸收功能來計算。一般情況下，產婦每天吃3個左右的雞蛋就足夠了。 9.聽說常吃雞蛋會導致膽固醇偏高，這種說法對嗎？ 不對。因為蛋黃中含有較豐富的卵磷脂，是一種強有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細，順利通過血管壁被細胞充分利用，從而減少血液中的膽固醇。而且蛋黃中的卵磷脂消化后可釋放出膽堿，進入血液中進而合成乙酰膽堿，是神經遞質的主要物質，可提高腦功能，增強記憶力。 10.高碘、高鋅蛋對人身體有好處嗎？ 所謂的高碘、高鋅蛋，多是將鋅、碘、鐵等微量元素添加進雞飼料，雞在吃了這些飼料后，生出的蛋中相應的微量元素的含量就比普通雞蛋有所提高了。但這種雞蛋只適合小部分人群，不可以隨便亂吃。如果過多地攝入某些微量元素，反而對人體有害。例如人體內的碘多了會導致一系列神經系統的癥狀，而體內鋅的含量超過一定程度，就容易引起鈣、鐵等缺乏。 走出吃雞蛋的誤區在我們日常生活中，雞蛋是不可或缺的食品。然而在吃雞蛋的問題上還存在許多誤區。
誤區一紅殼雞蛋比白殼雞蛋好。 許多人買雞蛋只挑紅殼的，說是紅殼蛋營養價值高。其實并非如此，蛋殼的顏色主要是由一種“卵殼卟啉”的物質決定的，而這種物質并無營養價值。分析表明，雞蛋的營養價值高低關鍵取決于飲食的營養結構。 誤區二煎煮雞蛋越老越好。 雞蛋煮的時間過長，蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合生成難溶的硫化亞鐵，很難被吸收。營養學專家認為，雞蛋以沸水煮5-7分鐘為宜。油煎雞蛋過老，邊緣會被烤焦，雞蛋清所含的高分子蛋白質會變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下常可形成有毒的化學物質。 誤區三毛雞蛋營養價值高。 毛雞蛋即“死胎蛋”，這種蛋所含的營養成分(蛋白質、脂肪、糖類)在卵化過程中已被胚胎利用掉了，營養價值并不高。而且，此類蛋中含有許多大腸桿菌、葡萄球菌、傷寒桿菌、變形桿菌等。所以吃這種雞蛋不僅對人體無益，還會引起食物中毒和其他疾病。 誤區四臭雞蛋照樣可以吃。 日常生活中，常見有人對臭雞蛋情有獨鐘。雞蛋變臭是因為雞蛋放久了，或有裂縫，隨著蛋清中的殺菌素逐漸減少，通過蛋殼氣孔或裂縫侵入的細菌大量繁殖，產生甲烷、氮、氨、二氧化碳等物質，發出惡臭。臭蛋經烹調后，其中的胺類、亞硝酸鹽、細菌毒素等依然存在，食后會引起惡心、嘔吐等中毒癥狀，吃多了會誘發癌癥。 誤區五“功能雞蛋”比普通雞蛋好。 隨著科學技術的發展，富含鋅、碘、硒、鈣的各種“功能雞蛋”問世。其實，并非所有的人都適合食用“功能雞蛋”。因為并不是每個人都缺“功能雞蛋”中所含的營養素。因此，消費者在選擇“功能雞蛋”時應有針對性，缺什么吃什么。 誤區六老年人忌吃雞蛋。 由于雞蛋中含有較高的膽固醇，所以，一直流行著老年人忌食雞蛋的說法。近年來的科學實驗證明，這種說法沒有道理。 蛋黃的巨大功用切莫小看蛋黃這種食品，本來就因為高膽固醇而受到歧視;添加蘇丹紅的鴨蛋黃，更是讓人們對于“蛋黃”這種食品產生了空前的疑慮。即便是熱愛蛋黃的消費者，在紅色蛋黃成為洪水猛獸之后，在挑選禽蛋的時候，也突然感覺到不知所措。
蛋黃 蛋白 營養大PK 正常的蛋黃里，究竟含有什么成份呢？它的顏色又是哪里來的呢？ 原來，蛋黃的主要成分，是17.5%的蛋白質，32.5%的脂肪脂肪，還有大約48.0%的水和2%的礦物質，以及多種維生素等微量成分。 人們多以為雞蛋當中的蛋白質集中在蛋白當中，實際上，蛋清的蛋白質含量僅有11%左右，水分卻占88%之多。而脂肪，也是扎扎實實地集中在蛋黃部分，蛋清的脂肪含量僅有0.2%。蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以上正是橄欖油當中的主要成分——油酸，對預防心臟病有益。 蛋黃富含各種維生素 若論維生素，毫無疑問，它們絕大部分都集中在蛋黃當中。蛋黃中有寶貴的維生素A和維生素D，還有維生素E和維生素K。這些都是“脂溶性維生素”，在蛋清當中根本沒有它們的痕跡。就算是水溶性的維生素B族，也占絕大多數存在于蛋黃當中。實際上，雞場蛋的蛋黃中那種淺黃的顏色，有一部分就來自于核黃素的顏色，而核黃素就是維生素B2，它可以預防嘴角開裂、舌炎、嘴唇疼痛開裂等常見病痛。 蛋黃富含各種微量元素 各種微量元素呢？也一樣集中在蛋黃當中。蛋黃中有大量的磷，還有不少的鐵。盡管蛋黃中的鐵吸收率比較低，對于不能吃肉類的嬰兒來說，仍然具有重要的作用。同時，雞蛋中所有的卵磷脂均來自蛋黃，而卵磷脂可以提供膽堿，幫助合成一種重要的神經遞質——乙酰膽堿。所以，嬰兒的第一種輔食，往往就是雞蛋黃。蛋黃對孩子補鐵有益，對孩子的大腦發育也有益。 生活小提示 蛋黃雖然營養，但要注意烹飪方法。在煎荷包蛋時，若您不是要馬上食用，應將蛋黃煎至全熟，以避免因長時間置放于室溫下，導致細菌在蛋黃中大量滋生，而造成食物中毒的情形！ 蛋黃是護眼佳品 除了豐富的營養成分和有益健康的卵磷脂以外，蛋黃里面還含有意想不到的健康成分——那就是葉黃素和玉米黃素。 葉黃素和玉米黃素都屬于類胡蘿卜素，但是它們不能在人體內轉變成維生素A。雖說如此，它們卻具有很強的抗氧化作用，特別是保護眼睛的作用。人眼的成像部位是視網膜，而視網膜有一個“黃斑”，里面的黃色，就來自于葉黃素和玉米黃素。這兩類物質幫助眼睛過濾有害的紫外線，延緩眼睛的老化，預防視網膜黃斑變性和白內障等眼疾，對心臟也很有好處。 那些顏色深黃的鴨蛋黃和雞蛋黃，正是葉黃素和玉米黃素的好來源。據美國研究，雞蛋黃中的脂溶性黃色物質當中，有三分之一以上來自于這兩種成分，而且非常容易被人體吸收，比直接吃玉米效果還要好。所以，對于正常的雞蛋來說，蛋黃的顏色越黃，對眼睛健康越有好處。 紅心蛋黃能吃么 蛋黃的顏色，與雞的飼料密切相關。如果飼料當中含有較多的青葉或者黃色玉米，其中所含的類胡蘿卜素就會被吸收到蛋黃當中。所以一般來說，散養的雞蛋蛋黃顏色會比較深。 早在二三十年前，就有人利用這個規律，給雞飼料中添加類胡蘿卜素，使得蛋黃的顏色鮮艷好看，得到消費者的喜愛。這種做法對健康毫無損害，甚至有益。如今有人利用蛋黃富集色素的特點，用有毒化學染料來加強蛋黃的顏色，實在是令人氣憤。但消費者沒有必要因噎廢食，談蛋黃而變色。沒有被化學染料污染的深黃色蛋黃，仍然是有益健康的好食品。 吃雞蛋搭點兒面食很多人都知道雞蛋營養全面、豐富，但不知道錯誤的吃法會讓雞蛋的營養白白流失。
唐都醫院營養科副主任葉琳說，雞蛋不宜單獨吃，最好和面食（碳水化合物）一起吃，這樣可以提高蛋白質的利用率。 有些人早餐只吃個雞蛋、喝杯牛奶，這樣雞蛋中的蛋白質會流失，如果能同時吃一點面包或饅頭，就可以使雞蛋中的蛋白質被留住，最大限度地被人體吸收。 現在的人吃雞蛋的花樣越來越多了，但有些吃法是有害健康的：喝生雞蛋、啤酒中加生雞蛋、開水沖雞蛋等。葉主任說，這些吃法都不對，因為雞蛋中的生物素對人體是有害的，而這些吃法不能破壞掉生物素。 雞蛋最好蒸著或煮著吃，蒸雞蛋羹、荷包蛋、帶皮煮雞蛋都是很好的吃法，炒雞蛋也行，但最好不要吃煎雞蛋，因為雞蛋煎黃或煎糊都會使蛋白質變性。 葉主任提醒：幼兒期適合吃蒸雞蛋羹，一兩歲之后可以吃煮雞蛋，3歲后可以吃炒雞蛋。老年人盡量不要吃炒或煎的雞蛋。蒸雞蛋羹或炒雞蛋時還可以依個人口味在打好的雞蛋里加些韭菜、蝦米等，增加營養的攝入。 需要說明的是，如果吃水煮雞蛋，雞蛋最好煮得嫩點，即開鍋后再煮五六分鐘就可以了，此時，雞蛋的蛋黃剛剛凝固，食用這種狀態的雞蛋，人體對蛋白質的吸收率最高。 雞蛋的保健治病功效雞蛋性味甘、平，歸脾、胃經，可補肺養血、滋陰潤燥，用于氣血不足、熱病煩渴、胎動不安等，是扶助正氣的常用食品。
蛋白還具有清熱解毒、利咽潤肺、滋養肌膚的功能，可用于咽喉腫痛、中耳炎、外感風熱所致聲音嘶啞、某些藥物中毒等。 雞蛋清有清肺利咽功能，外敷患處可治燙傷、燒傷、流行性腮腺炎等。 古代名醫張仲景創立“苦酒湯 ”，以蛋清、半夏、苦酒組成，治療語言不利。以蛋清和黃連水滴眼，可治療結膜炎，在眼藥水大量上市的現代，這種方法已使用不多，但雞蛋的藥用價值卻不會被人忘卻。 雞蛋殼能制酸、止痛，研末外用可用于外傷止血、固澀收斂。 蛋殼研末內服可用于胃潰瘍反酸、胃炎疼痛，并對補鈣有益。蛋殼內襯的薄皮有滋陰潤燥、潤肺止咳作用，適合風燥干咳。蛋黃在民間應用頗多，如乳頭皸裂、下肢皮膚潰瘍的外用。中醫認為雞蛋黃有養血滋陰益智功能，用于心血不足、失眠煩熱。 目前，高膽固醇血癥的患者日漸增多，許多人怕吃蛋黃。其實蛋黃中諸多成分對身體有益，不能多吃，也不能不吃。例如對預防老年癡呆的研究發現，蛋黃中的卵磷脂可增強記憶力，改善人的精神狀態，對預防老年癡呆有好處。蛋黃中尚存在一定的“好膽固醇”，對防治心腦血管病有益，只是不可食過量罷了。 雞蛋不宜生吃，難吸收且不衛生。 煎雞蛋應使蛋黃凝固為度，不可過嫩，也不應煎炸到過度焦黃的程度。茶雞蛋是民間通俗食品，但濃茶中含大量的單寧酸，它可以使蛋白質形成不易消化的凝固物，影響人體吸收，故不宜多食茶雞蛋。 有人為了增加營養，用糖水煮荷包蛋，蛋白質中的氨基酸易與糖結合成果糖賴氨酸復合物，這對人體的健康不利，又影響氨基酸的吸收。即便一定要加糖，也應等到雞蛋煮熟時再加。 |
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