甘薯糕-食品手冊

甘薯糕

    我國甘薯資源極為豐富，在全國分布很廣，它的營養成分相等豐富，是可溶性多糖、Vc和胡籮卜素的豐富來源，將其進行加工后可制成營養豐富的甘著食品，下面介紹幾種甘薯糕的加工技術。
    一、甘薯糕
    (一)生產工藝流程  甘薯—挑選—清洗—蒸煮—去皮—打漿—配料—濃縮—凝凍—成型—烘烤—冷卻—切塊—包裝—成品
    (二)操作要點  1.原料挑選  選用新鮮、塊大、含糖量高、淀粉少、水分適中、無腐爛變質、無病蟲害的紅心甘薯。
    2.清冼  將選好的甘薯放人清水中進行清洗，以除去表面的泥沙等雜物，去機械傷、蟲害斑疤、根須等，再在漏筐中用清水沖冼干凈。
    3.蒸煮  冼凈的甘薯放入夾層鍋內利用蒸汽進行蒸煮，時間為30－60分鐘，至完全熟化，無硬心、生心。
    4.去皮  手工去皮，甘薯皮可用作飼料或作為加工飴糖的原料。
    5.打漿  將去皮后的甘薯用機械搗碎后放入打漿機，攪拌成均勻一致的糊狀物(溫度在60℃以上)。
    6.配料  甘薯100  瓊脂1  海藻酸鈉0.1  氯化鈣0.1  檸檬酸適量(PH值3.5)。
    糖漿的制備：按比便稱取定量的蔗糖和葡萄糖(50：50)，用少量水溶解后，熬糖制桔黃色，保溫備用。
    瓊脂(膠)的處理：稱取定量的瓊脂加20－30倍的水蒸煮溶化，保溫備用。
    海藻酸鈉膠的制備：稱取定量的海藻酸鈉及氯化鈣加水，加熱溶解后備用。
    7.濃縮  將甘薯漿在夾層鍋中濃縮至團塊狀，當濃縮接近終點時，先加入糖漿和溶膠，濃縮結束時，加入檸檬酸。
    8.凝凍成型  將濃縮后的混合料趁熱注入淺盤中，冷卻凝凍成型，厚度為5－10毫米，表層要抹平，為防止粘盤，烘盤預先要刷上一層食用油。
    9.洪干  將烘盤放人干澡箱內，在50－60℃的條件下，利用熱風脫水使樣品的水分含量降至25－30％，烘干時間為6－10小時。為了使烘干的效果良好，中間可翻一次。
    10.包裝  烘干結束后，待其稍稍冷卻，即可切塊包裝。一般包裝采用雙層包裝，內層用糯米紙，外層用聚乙烯。