燒餅的制作工藝

燒餅制作

  原料：面料4斤，發面粉2斤、白糖1斤、豆油0.5斤，精鹽、花椒面、堿適量。

工藝流程：

  （1）把面粉倒在案板上，在中間扒個坑，加上1斤半溫水，放上發面，按好堿成發酵面團揉均勻，稍醒30分鐘左右。

  （2）把醒好的面團銷按一下，用走捶桿做成長方形有原片，刷上一層豆油，撒適量的花椒和薄面，精鹽最后撒上。從上下兩邊向中間對卷起來，呈雙筒狀靠攏后用力從中間順條切開，然后按分量分割成塊，把兩劑頭空包上，用走圓形小捶桿成二寸的圓餅狀即可。

  （3）烘烤：調好烤溫240ºC-260ºC。把做好的餅坯擺入鍋內，煎成表面金黃色，熟透后出鍋。特點：松軟，五香味俱全。

奉獻芝麻燒餅制作過程詳解

原料：面粉3, 水1.5，食用油0.5,食鹽適量，香油、芝麻醬各30毫升，白芝麻約50克。

1。準備：面粉3cup, 水1.5cup, 食用油0.5cup，baking powder 0.5tsp, 食鹽，yeast放入面包機，揉20分鐘成面團，如果用手揉則需45分鐘左右。

香油、芝麻醬各30毫升，混合調勻成為油酥。

2。揉好的面團取150克左右，在面板上搟成長約20厘米，寬約15厘米，厚2毫米的面片，刷上一層油酥，卷成面卷。切成4份備用。

3。另外取20克左右的面團，像搟餃子皮一樣，搟成圓形的面皮。將步驟2中準備好的1份面卷略微抻長，盤成餅狀放在面皮中央，然后像包包子一樣，用面皮把面卷包好。摁扁成小圓餅狀。成為燒餅胚。

4。鋪芝麻：盤中鋪芝麻，燒餅胚的一面沾2滴水（水不要太多），然后用手指抹啊抹，直到燒餅胚表面形成白色粘稠的面漿，白漿面向下，將燒餅胚扣在芝麻里面，輕輕壓一下，保證芝麻粘牢。這一步驟一定用手指多抹幾下，這樣沾上的芝麻不容易脫落。。平底鍋鋪油，用中火或小火兩面烙，記住先烙沒有芝麻的一面，最后直到兩面金黃為止。由于是發面，烙的時候燒餅會膨脹成半球狀，可以用平鏟壓平。

要點分析：

1。和面：面，水和油的比例一般是2：1：0.3-0.5，油多了烙出的燒餅不容易分層，油少了不酥。芝麻燒餅用的是半發酵面，因此yeast用量是饅頭、包子的1/2左右。

2。烤和烙的比較：芝麻燒餅講究7分烙3分烤，就是將燒餅烙到6-7分熟，然后在烤箱里烤熟。這里為了省事，多放一點油，只采用烙的方法。

曾經做過實驗：取幾個燒餅胚放入烤箱，直接在350-400華氏度下烤20分鐘，發現燒餅膨脹成饅頭形，而且表面干硬像石頭，證明只烤不烙不合理。另外取燒餅胚先烙直7成熟，在放入烤箱烤5分鐘，效果與只烙不烤差別不大，而且表面比烙出來的燒餅更硬，因此不推薦使用烤箱。

做出正宗老北京小吃的秘訣

芝麻醬燒餅：半發面。餅面上粘滿芝麻，餅瓤抹麻醬、撒椒鹽后卷折，故而多層。先在鐺上烙近半熟，再放入爐膛中烤之，出爐后外焦里嫩，酥軟可口。味微咸，直徑約兩寸。回民、漢民經營此種面食者極為普遍。當年稱早點鋪為“燒餅鋪”。有些飯館也焙燒餅用以佐餐，如較大的回民飯館每年自立秋后賣烤、涮羊肉者，其主食多為燒餅。

此外，用燒餅夾燒羊肉、醬牛肉、醬肘子（豬肉）、炸雞蛋、油馃等等皆屬美餐。總之，它能與許多葷素成食配套。賣燒餅者多設店鋪或背筐油餅相伴而叫賣；或夜晚傍餛飩攤兒于路旁。

吊爐燒餅：此種燒餅多為回民鋪所制，用吊爐將餅坯烘烤，吊爐形如覆鍋以鐵板為底，用鐵鏈吊起，以木棍移動，爐內燃碎煤渣。這種燒餅歷史悠久，清代楊米人所著《都門竹枝詞》中有“涼果炸糕既耳多，吊爐燒餅艾窩窩”之句。其特點是兩層厚皮，無瓤，這是為了夾肉或夾油馃而食。由于制作費工，逐漸為芝麻醬燒餅所代替。

假吊爐燒餅：制作是不用吊爐而用餅鐺烙后烤熟。形與味皆似吊爐燒餅。回民飯館烙此為了夾、烤羊肉而食。

卷酥餅：與芝麻醬燒餅味同形異。制法是將半發面搟成大片，抹勻麻醬，撒椒鹽卷成長卷，然后橫切成長約三寸、寬約二寸的長方塊，烙烤而成。糕點中亦有“卷酥”與此不同。

糖燒餅：以芝麻醬、紅糖糅于半發面內烙烤而成，餅之上面粘滿芝麻。

油酥燒餅：內無麻醬，餅面有芝麻，油大層多，味稍咸或為糖餡。

澄沙燒餅：個小、薄皮，內包澄沙餡（豆餡），餅的四周有一圈芝麻。烙熟后裂口露餡，別名“蛤饃吞蜜”。

蟹殼黃燒餅：南方制法。死面，個小甚酥。圓形者味咸，長圓形者有餡（紅糖餡、豆沙餡、干菜餡）。烙制時用烤爐，爐高約三尺，圓形（以一小缸圍以木板制成），爐頂有洞口，燒餅烙熟后用火鉗夾出，此種燒餅熱吃酥軟，涼吃難嚼。北海公園“仿膳”餐廳所售“肉末燒餅”與上述者近似。

缸爐燒餅：死面，長方形，層多，餅面上芝麻多。制法是將生坯貼于小缸之內壁，缸下為文火烘烤而熟。熱吃香酥，制此者多為河北省石家莊一帶人。

燜爐燒餅：此種燒餅或可歸于糕點類中。油和面，圓形，個兒的大小與核桃相近，特點是十個連在一起，吃時掰開。所包之餡分：脂油（豬油）蔥花、干菜、豆沙、棗泥、桂花白糖、山楂白糖等等，其味各異。所用烤爐與烙蟹殼燒餅之爐類似。昔日“致美齋”與東安市場“遠芳齋”制此馳名遠近。另有，前門外鮮魚口小橋路南的“魁宜齋”所制者在南城一帶較有名氣。近年來，北京傳統糕點逐漸恢復，渴盼“燜爐燒餅”重散芳香。

白馬蹄兒：發面，上下兩層皮，直徑兩寸余，餅面上芝麻稀疏，無咸味，與“焦圈兒”（油炸馃）配套而食。前些年鼓樓前尚有一店制此，購者排長隊以待烙就出爐，足見它極受食者歡迎，可惜今已無處覓得。

紅馬蹄兒：發面，瓤厚，內有花椒鹽兒，直徑寸余。餅面上芝麻密集，刷有糖色，烤熟后色如晚霞，香味撲鼻。此外尚有“驢蹄兒”個兒稍小。各種馬蹄燒餅皆非烙熟，而是以爐灶烤熟，烤爐里膛以舊缸或琉璃瓦所砌成之。爐高一米余，寬約三尺，下層為熱源（燃碎煤），上層寬敞，四壁熾熱。制者以面坯蘸水后貼于爐頂爐壁上，烤熟后用鐵鏟將其鏟入小鐵勺內取出。制作雖費工，但食者百吃不厭。現在烙馬蹄兒的手藝已失傳。

燒餅的制作工藝

原料配方(制250只) 上白面粉11.75公斤 酵種1.125公斤 油渣500克 去皮芝麻425克 飴糖250克 燒餅末350克 食堿175克 精鹽250克 香蔥7.5公斤 菜籽油1.25公斤 豬網油1.15公斤

制作方法

1.取面粉(9公斤)放缸內，用85℃熱水(春秋季用75℃熱水，夏季用70℃熱水)4.7公斤拌成面絮出缸。放在大圓匾中揉拌成卵石狀，把酵種撕碎放入，用雙手握拳不斷搋揉至軟韌、發光，無疙瘩為止。蓋上棉被(夏季用單布)保溫，靜置發酵約4小時。

取面粉(2.75公斤)，用菜籽油拌和成油酥面。

2.將香蔥擇凈，洗后吹干，切成細末，將油渣、豬網油切碎，一起在砧板上剁碎拌勻，盛入盆中，加精鹽和燒餅末攪勻成餡。

3.在案板上撒些面粉，放上發面團，將用沸水溶化的堿液分次對入，搓揉至面團光滑不粘手，然后搓成長條，摘成大小相等的面劑250，將油酥分成相同份數。

4.逐個將面劑拍扁，在邊上摘1小塊面皮包上油酥，放在面劑中心，用手壓成直徑約3厘米的片，挑入餡心后包攏捏緊，用面杖搟成直徑約10厘米的圓餅。用250克溫水稀釋飴糖，然后刷在燒餅表面，撒上芝麻。

5.用柴草5公斤燒熱爐坑，把燒盡的草灰分撥爐膛兩側，再用柴草5公斤分數次放入爐內燃燒，用叉鏟在燃燒的草上壓一下，將爐膛兩側冷灰覆蓋上面，隨即用水刷把爐壁刷洗干凈，自爐膛兩側下部向上貼餅，最后貼至爐頂。貼滿后，將覆蓋的冷灰撥向兩側，將未燃盡的柴草翻身，挑在叉鏟上，手舉叉鏟進行烘烤，直至餅坯呈蟹殼黃色，起鼓出爐，用小掃帚掃去燒餅上的浮灰。

產品特點 干松，爽口，香脆，邊白面紅。