家宴上的絕對金牌菜——【川味麻辣腸】

lydia_girl 2010-04-19

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先祝童鞋們海皮牛耶。新年萬事如意哈^_^。

又是一年盤點時。只有一個感嘆，收獲良多。在此要真誠感謝一路陪伴走過的朋友們。你們的鼓勵和支持是我不斷努力的動力。謝謝你們。一鞠躬，再鞠躬。家宴上的絕對金牌菜——【川味麻辣腸】

快過新年了，我的臘味系列也準備告一段落，今天就上最后一道臘味——家宴上的絕對金牌菜、廣受歡迎的【川味麻辣腸】做法。關于臘腸制作的帖子，去年曾經寫過一篇，具體做法可以參照去年的臘味合蒸。這里只為感興趣的朋友補充些我認為需要引起注意的地方。表嫌煩哈，俺這人，據丫頭評價，系啰嗦級人物。下面直奔主題吧。

一、關于腸衣

1、所用的灌腸種類。是豬小腸，絕非豬大腸，或者雞鴨腸子。

2、選擇自己刮腸衣的理由。腸衣可以買超市中現成的，優點是省事。缺點嘛，就是脆了些，不夠韌。而且總不如自己刮出的干凈，據說制作商都是加了什么化學品，來剝離油脂的。聽起就害怕。所以，一般我都是自己刮腸衣。

3、刮腸衣的手法。曾經有一份挺有名的美食類雜志，介紹腸衣制法是用“剝”——剝去腸皮而成，而不是“刮”——刮掉脂肪。以我多年制作香腸的經驗，在這里強烈建議大家用“刮”的手法。一是容易掌握，成功率高；二是不容易破皮，否則辛苦弄出的腸衣，還沒有塞進肉，就破了，那心情能好嗎？三是去掉了油脂，更健康。

4、刮腸衣的工具和方法。刮腸衣的方法其實非常簡單，準備一塊小的菜板（好清洗的，我常用裝修后剩下的地板瓷磚或者踢腳線邊角料，稍微一沖，就干凈）斜放在水池里，這樣刮下來的脂肪不會搞得到處都是；工具是筷子，用筷子尾部的菱角來刮。用力要不大不小，氣力太大，腸衣容易破；氣力太小，油脂刮不掉，自己試一下就掌握了。另外水龍頭的水要開得小小的，便于刮的時候隨時洗掉粘糊糊的脂肪。看圖，這就是正在刮的腸衣，紅色的是脂肪，這個要刮掉才是我們所需要的腸衣。

正在刮的腸衣刮好后的腸衣

5、刮好的腸衣要清洗浸泡。先用少許白醋洗一次，清水沖干凈；再用少許白酒洗一次，清水沖干凈；然后再用堿水洗一次，清水沖干凈。最后灌入水，檢查腸衣是否有破損。沒有的話，用淡鹽水泡一個晚上，增強腸衣的彈性。

灌上水，看看腸衣有無破損放入鹽水中浸泡一夜的腸衣

6、清洗干凈的腸衣要翻面后才能灌制。翻面的方法也非常簡單，只要把腸衣一頭撐開，水龍頭打開，讓水流灌入腸衣中，邊灌邊吧其它的腸衣塞入打開的腸衣口中，由于水流的作用，腸衣會順著水流溜出來，翻面成功。

二、關于肉餡和調味

1、肉的要求。肉最好是前胛肉，3肥7瘦最佳。另外，肉一定要選新鮮的，沒有注水的，買回來后去皮清洗干凈即可。如果嫌前胛肉肥，可以選擇后腿肉，我這次用的就是后腿肉。但是不建議用純瘦肉哈，那樣的香腸口感柴，不夠油潤。

2、肉丁比肉末口感好。肉最好要切成指甲蓋大小的丁，再調味腌制后灌制。丁太大，容易撐入比較多的空氣，成品不夠飽滿。丁太小，您不是得多費事嘛。所以我一般切成指甲蓋大小。切肉丁千萬別嫌麻煩哈，雖然用絞好的肉餡方便寫，但是口感上絕對無法與切出的肉丁相媲美。所以，每年，我寧可累著，也還是堅持切肉丁。

3、調味中白酒和鹽要多加，起到防腐增香的作用。在香腸調味中，白酒和鹽絕對不能少。如果是廣式香腸，糖量可以增加，與鹽量1：1。如果象我一樣灌制川味的，適量的白糖起到提味的作用即可。花椒粉、麻辣粉可以買現成的，也可以用花椒、麻椒炒香磨成粉。

4、肉腌制好后，試下味道更保險。方法是取一塊調好味道的肉，罩上蓋子或保鮮袋，用微波爐加熱熟后試味。不建議用蒸鍋蒸，以免水分進入到肉中，鹽分喪失，味道不準。

三、關于灌制和晾曬

1、灌制工具：漏斗或飲料瓶上半截，以利于腸衣套在上面，將肉塞入；牙簽或針，用來扎氣孔放空氣的；線，用來把一節一節的香腸扎緊；剪刀，灌制過程中可能出現腸衣損壞的情況，這是一定要把破損的腸衣截掉。

用飲料瓶灌制

2、晾曬要求：最好是掛在陰涼處風干，但注意不要粘在一起，每天要里外翻動一下，避免陰面的腸衣無法風干。香腸水分一旦收干，表面開始出現皺褶，就可以食用。不要長時間晾曬，更不能被雨水淋到。冬天大致7—10天即可，久了香腸會脫水，口感太柴。吃不完的香腸放在冰箱里保鮮冷藏。

四、最后還要說說為什么自己動手灌香腸。購買的香腸，除了眾所周知的防腐劑、添加劑，還有肉的來源和質量問題、制作過程的衛生安全等因素外，價格也是不可忽略的重要因素。目前市售的香腸，有品牌的一般都在25—30/斤，而自己灌制，好的后腿肉9元1斤，加上小腸、各種調料以及人工費，無論如何高不過15元，比買的要便宜多了。最重要的是質量放心，口味還能隨心所欲。而且在DIY過程中，那種樂趣和成就只有參與了才知道。這種一舉幾得的事情，何樂不為。

恩，最后再放上我這次灌制的配方。味道配米飯正好下飯，空口吃稍咸。大家可以根據實際酌情增減。蒸好的臘腸色澤分明，有肥有瘦，紅白相間，味道有點咸、有點麻、有點辣，非常誘人。其實最濃郁的應該是臘腸的香，真是“辣”香撲鼻，回味悠長。順便說說，這個味，連挑剔的小丫頭都大呼好吃，吼吼。