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菌類：抗輻射和抗癌的佳品
野生食用菌味道鮮美、肉質細嫩，自古就被視為食用佳品，是大自然賜給人類的美味佳肴。近年，沒有受過任何污染的純天然食用菌食品已進入尋常百姓家，成為日常食品。 菌類的營養價值 蛋白質 野山菌的蛋白質含量大大超過其他普通蔬菜，據測定，菌類所含蛋白質占干重的30％～45％，是大白菜、白蘿卜、番茄等普通蔬菜的3～6倍。組成蛋白質的氨基酸種類也十分齊全，尤其是人類必需的八種氨基酸，幾乎都可以在野山菌中找到。豐富的蛋白質提供鮮味，也是野山菌口味鮮美的奧妙所在。同時，野山菌脂肪、膽固醇也較少。 碳水化合物 野山菌中含有豐富的單糖、雙糖和多糖。野山菌中還含有高分子多糖，可以顯著提高肌體免疫力。科學家發現，一些野山菌中含有豐富的果糖、半乳糖、甘露糖、葡萄糖、核糖、醛糖和酮糖。 維生素 食用菌的營養價值高還在于含有多種維生素，尤其是水溶性的B族維生素和維生素C，脂溶性的維生素D含量也較高。 微量元素和礦物質 野山菌中的銅、鋅、鐵、鉻、硒含量較多，經常食用可補充微量元素不足，克服微量元素流失。 常見菌類的營養及功效 黑木耳 黑木耳可以降低血液黏度，對腦血栓、老年癡呆、冠心病患者有益。動物和人體實驗都證明用5～10克黑木耳就能降低血黏度和膽固醇。老年癡呆大多數是因為血黏度太高引起很多細小的毛細血管或小動脈堵塞造成的。一天吃5～10克黑木耳正好，一天一次吃一點，做湯做菜都可以。 蘑菇 蘑菇種類多種多樣，是菌類中的名門望族，被了解和利用的不過20％。蘑菇味道鮮美可口，營養豐富，是居家及筵席上的珍品，西方人更稱之為“上帝的食品”，是公認的保健食物和增智良品。現代研究證明，蘑菇富含高蛋白、低脂肪、低熱量、高纖維素。既適合兒童生長發育期食用，又適合患有高血壓、高血脂的中老年人食用，而且有明顯的抗癌作用，對肺癌、皮膚癌患者尤其有益。 香菇 香菇含有豐富的鉀、鈣及核糖類物質等，可抑制肝臟內膽固醇增加、促進血液循環，降低血壓、滋養皮膚、抗癌和預防流感。 金針菇 金針菇含有蛋白質、脂肪、多種維生素、胡蘿卜素、粗纖維和8種氨基酸等有益成分，含鋅量也較高，可促進兒童智力發育和健腦，并能抑制癌細胞的生長，可用于各種早、中期癌癥的治療。 猴頭菇 猴頭菇含有17種氨基酸、豐富的多糖體和多酞類物質，助消化，對胃癌、食道癌等消化系統癌癥有特殊療效。 菌類營養DIY 金針木耳瘦肉湯 用料：豬瘦肉60克，金針菜20克，黑木耳15克，醬油、生粉各適量。 做法：豬瘦肉洗凈，切片；醬油、生粉拌勻；金針菜洗凈、去蒂、浸軟；木耳浸軟、洗凈。 把金針菜、木耳放入鍋內，加清水適量，煮沸5分鐘，放豬瘦肉片，煮熟調味供用。 功效：降脂健美，降壓延壽。 適用于臉部色斑，面赤，心煩，急躁，納差，低熱，失眠等。 金針菇雞絲湯 用料：雞胸肉1塊，清雞湯1大碗，金針菇適量，姜絲、料酒、白胡椒粉、味精、淀粉、麻油、鹽、香菜末各適量。 做法：將金針菇根部切除分散開，再將每根金針菇打一結扣，入清水中泡發約30分鐘后撈起擠干水分備用；雞胸肉切成絲，用白胡椒粉、淀粉拌勻稍腌一會兒。鍋中水燒開，將雞絲下入開水中氽燙至變成白色后撈起，放入清水中劃散開。鍋再置爐上，倒入一大碗清雞湯燒開，將氽燙好的雞絲與金針菇一同下入鍋中，加入姜絲、料酒、白胡椒粉及鹽、味精煮開調味，上桌前撒上些許香菜末。 功效：此湯清爽清淡，鮮香味美，有促進新陳代謝的功能，對清理腸胃有很好的作用。 多吃菌類可增強人體免疫力。菌類食物口感好、健康，一些常見的菌類食物，烹調簡便，可隨意與肉類搭配，燉雞、炒魷魚、炒肉絲等均可，最好以清炒或清燉方法為主，不失蘑菇的原汁原味。菌類最流行的做法是大雜燴，三菇乃至多個菌菇齊上陣。個頭小、味道甜的茶樹菇、杏鮑菇、袖珍菇等最適合炒制，而個大、肉厚、味道清淡的菌類則適合燉制，如鮑汁百靈菇。另外，菌類生長過程中可能帶有部分有害物質，故食用前最好先用開水燙，將該有害物質去除，然后再燜或炒。 蔬菜：飲食的寵兒
人類在很早的時候就開始食用蔬菜了。上古人類把粗食稱作“蔬”，把野生稈物莖葉稱為“菜”。今天的人們把從植物的莖、葉、根取來食用的部分統稱為“蔬菜”，在我國古代的《詩經》中，關于蔬菜的記載就達二十多種。 蔬菜營養豐富 蔬菜含有豐富的維生素、纖維素和多種無機鹽，是現代飲食觀念的寵兒，是人類健康不可缺少的食物。 根莖類蔬菜 土豆、蘿卜、胡蘿卜、紅薯、藕等鈣、磷、鐵含量比較豐富，有的還含有豐富的胡蘿卜素。 莖葉類蔬菜 白菜、油菜、菠菜、芹菜、青蒜等含有豐富的維生素和無機鹽，胡蘿卜素和維生素B2、維生素C等的含量更是在眾多蔬菜中名列前位。 花蕊果實類蔬菜 西蘭花、西紅柿、辣椒、茄子等含有較高的胡蘿卜素和維生素、無機鹽；扁豆、豌豆等大多含有較高維生素B、維生素B2、尼克酸；大多數食用菌都含有維生素B、維生素D、維生素E和一些微量元素。 一些國家的營養學家都把蔬菜分為“深色蔬菜”和“淺色蔬菜”兩類，綠葉蔬菜地位神圣，最重要的原因是它營養豐富。營養專家建議每天吃200克以上的深綠色蔬菜。 蔬菜中的佼佼者 大白菜 大白菜含有豐富的蛋白質、維生素、礦物質、粗纖維、胡蘿卜素，以及分解致癌物質亞硝胺的糖酶，營養豐富，葷素皆宜，質地脆嫩，清鮮適口。 功效：大白菜性平微寒，味甘，入腸。消熱除煩，通利腸胃，消食養胃。可有效減少乳腺癌的發病危險。調節緊張的神經，能使心態平靜。 食用禁忌：胃寒腹痛、腹瀉者應盡量避免食用白菜。 芹菜 芹菜原產地中海沿岸，別名香芹。生于沼澤地帶的叫水芹，旱地的叫旱芹，莖、葉均可食用。 功效：芹菜性涼，味甘辛，無毒。可清熱除煩，平肝，利水消腫，涼血止血。主治頭痛頭暈，暴熱煩渴，黃疸，高血壓，水腫，小便熱澀不利，婦女赤白帶下，月經不調等病癥。 番茄 俗稱西紅柿，是維生素C的最佳來源。含有礦物質、有機堿、番茄堿和維生素等。 功效：番茄中的胡蘿卜素，可促進骨骼鈣化，保護皮膚彈性，防治夜盲癥、小兒佝僂病、干眼癥。番茄中的蘋果酸、檸檬酸和糖類，可促進消化。番茄內的谷胱甘肽含量上升時，癌癥發病率則明顯下降。此外，還可使沉著的色素減退消失，雀斑減少，起到美容作用。番茄中所含的維生素B1有利于大腦發育，緩解腦細胞疲勞；所含的氯化汞，對肝臟病癥有輔助治療作用。 食用禁忌：尿路結石、關節炎、兒童多動癥者忌食番茄。另外，番茄里含有大量的果質、膠質、柿膠酚等成分，易與酸性物質起化學反應，引起胃擴張，發生腹痛等癥狀，所以，番茄不宜空腹時食用。 洋蔥 俗稱蔥頭。含人體必需的鈣、維生素C、磷、鐵、硒、甲基硫化物、揮發油、前列腺素A等。 功效：洋蔥是高血脂、高血壓患者的佳蔬良藥。能減少外周血管和心臟冠狀動脈阻力，對抗人體內兒茶酚胺等升壓物質，促進鈉鹽的排泄，使血壓下降。洋蔥中的“櫟皮黃素”是目前所知最有效的天然抗癌物質之一，能控制癌細胞的生長，具有防癌抗癌的作用。 食用禁忌：凡皮膚瘙癢及眼睛充血的人應忌食洋蔥。 菠菜 菠菜中含有維生素、礦物質、胡蘿卜素、鐵質、磷脂、草酸和豐富的核黃素等。菠菜中維生素K的含量是綠葉植物中最高的，胡蘿卜素的成分也很高。 功效：菠菜能防治患血管方面的疾病，能保持皮膚、指甲的美觀。菠菜還有生血作用，故貧血者可常食菠菜。 食用禁忌：尿路結石的病人忌食菠菜。 蘿卜 蘿卜是普通百姓的養生食品，營養價值甚高，有白皮、紅皮、青皮紅心等，品種很多。蘿卜不含脂肪，含有多種維生素和礦物質，所含的芥子油和淀粉酶能促進新陳代謝、增進食欲、幫助消化。 功效：蘿卜能生津開胃，助消化，潤肺化痰，平喘止咳，順氣消食，御風寒，養血潤膚，百病皆宜。特適于胃脘腹脹、腸炎腹瀉、氣管炎、多痰、痢疾、便秘、糖尿病、高血壓、高血脂和癌癥患者食用。 南瓜 南瓜含蛋白質、碳水化合物、水分、淀粉、胡蘿卜素、鉀、磷和膳食纖維等成分。 功效：南瓜補中益氣、化痰、驅蟲解毒、止喘利尿、美容。可防治前列腺肥大、糖尿病、胃黏膜潰瘍、動脈硬化等，常吃還可化掉膽結石。 食用禁忌：患有腳氣、黃疸的病人忌食南瓜。 花椰菜 花椰菜原產西歐，別名菜花，富含維生素C，在《時代》雜志推薦的十大健康食品中名列第四。 功效：花椰菜有助消化、增食欲和生津止渴的作用。花椰菜極適于生長發育期的兒童食用，也適于肝臟易遭到毒害的人食用，更適于抵制癌瘤染身的人食用。對消化不良、食欲不振、大便干結者有幫助。 食用禁忌：尿路結石者忌食花椰菜。 香菜 香菜原產于地中海沿岸，富含鈣、鋅、鉀、維生素A和維生素C等，具有特殊香味，清脆鮮嫩，營養豐富，是不可缺少的佐料。冬令菜肴中，香菜羊肉湯、香菜牛肉湯等，鮮美可口，還是進補強身、散寒祛風的佳品。 功效：香菜清熱透疹，和胃調中。香菜的提取液發汗清熱透疹功能顯著，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使肌體發汗，透疹。 茼蒿 茼蒿俗稱蒿子稈兒，含有礦物質、維生素、膽堿、揮發油等，是一種高水分、低熱能的蔬菜，也是吃火鍋不可缺少的蔬菜。 功效：茼蒿性溫，味甘澀。可平肝補腎、縮小便、寬中理氣。主治失眠多夢、痰多咳嗽、夜尿頻繁、心悸、腹瀉等癥。 蔬菜營養DIY 芹菜瘦肉湯 用料：豬瘦肉250克，板豆腐3塊，芹菜750克，精鹽，味精，蔥花，料酒，麻油適量。 做法：豬瘦肉洗凈，切片，用調味料腌10分鐘；芹菜摘去葉，洗凈，切段；豆腐每件切4塊。把豆腐放入滾水鍋內，文火煲5分鐘，加入芹菜煲滾后，放入肉片，滾至熟，調味供用。 功效：芳香醒脾，消食美膚，消除口氣。 牛肉蘿卜湯 用料：牛肉150克，水蘿卜250克，醬油10克，精鹽5克，香油5克，蔥、姜各5克，香菜末少許。 做法：將水蘿卜、牛肉洗凈，水蘿卜去頭切成片；牛肉切成絲，放入碗內。加入醬油、精鹽2克、香油2克、蔥末、姜末入味。在湯鍋中放入開水，先下蘿卜片，湯開后下牛肉絲，稍煮一會兒，放入精鹽、香油、味精，即可起鍋盛入湯碗中，撒上香菜末后食用。 功效：益氣生津，常食可使身體強壯，且不怕冷、不感冒、不咳嗽，是秋季湯中上品。 選擇適當的蔬菜，你還需選擇正確的食用方法，下面是一些不錯的建議： 1. 蔬菜在一天之中要分散食用。因為一次吃得太多，會造成碳水化合物堆積，引起血糖猛增。 2. 最好是多種蔬菜與肉、魚和禽類等一起食用。 3. 山藥、冬瓜等蔬菜含碳水化合物較多，應與富含蛋白質和脂肪的食物一起食用，可延緩碳水化合物代謝，減小對血糖的影響。 4. 蔬菜通常生吃最有營養，所以不能炒得太過。但番茄在加熱后，其中含有的可防癌的番茄紅素反而更容易被人體吸收。 5. 不要喝蔬菜飲料。因為汁液集中了蔬菜中的糖分，使血糖升高的風險增大。而且，僅榨取蔬菜中的汁液，失去了對人體非常有益的纖維。 水果：抗癌防衰的神奇“藥物”(1) 水果和蔬菜的價值對于人體健康無法估量，如果在平常的飲食習慣中，身體攝入水果和蔬菜數量太少，會嚴重影響身體健康。人體每天需要5～10份水果和蔬菜。水果含有大量的維生素，是每天必不可少的選擇。如果你覺得2. 5份水果這個概念過于模糊，那么可以用直接一點的計量方式：在餐廳吃飯時點的一份沙拉——那就是最低的標準了。 水果的營養價值 當身體需要大量維生素和礦物質的時候，滿足身體需求的方法只有一種，那就是食用大量的水果和蔬菜。水果和蔬菜可以有效地降低患心臟病和某些癌癥的概率，而且最適合女孩子的特點就是不會讓體重增加。 把水果和蔬菜放在一起講，是因為營養素基本相同，但并不是說二者可以完全相互替代。 研究表明，小時候吃水果多的人，長大后患某些癌癥的概率比較低。專家認為，這項研究顯示，兒童時期的水果攝入量對成年后防止患上癌癥能夠起到長期的作用。 水果富含一種防止老化的物質——抗氧化劑，以及維生素和其他營養物質。能防止基因發生病變，從而預防各種疾病的發生。因此，多吃水果除能減少患癌癥外，還能降低各種原因引起的死亡率。 常用水果的營養及功效 香蕉 香蕉是很多人的至愛。其肉質軟糯，香味清幽，甜蜜爽口。 功效：香蕉清熱通便、解酒降壓、抗癌，特別能潤肺滑腸、止渴去煩、潤腸通血、填精髓，適于大便帶血、大便干燥、痔瘡、肛裂之人以及胃潰瘍、肺結核頑固性干咳、高血壓、癌癥等患者食用。 食用禁忌：身體疼痛、新傷治療期間及胃酸過多時不宜食香蕉。此外，香蕉性寒，脾胃虛寒、胃疼腹瀉者宜少食。 蘋果 蘋果含豐富糖類以及脂肪、蛋白質、多種維生素及鈣、磷、鐵、鉀等礦物質。此外，蘋果還含有蘋果酸、檸檬酸、單寧酸、黏液質、果膠、胡蘿卜素，果皮含三十蠟烷等。 功效：中醫認為，蘋果味甘、性涼，清熱除煩、生津潤肺、開胃消食、醒酒解暑，適用于肺燥咳嗽、消化不良、煩熱口渴、飲酒不適、便秘等癥。蘋果所含的維生素C可防止黑色素在皮膚內慢慢沉淀；鉀能使體內過剩的鈉鹽排出體外。蘋果還可治療大便燥結和慢性便秘。 食用禁忌：蘋果中的發酵糖類是強腐蝕劑，容易引起齲齒，所以吃蘋果后一定要漱口；蘋果性涼，含糖分較多，糖尿病患者和心、腎功能弱者要少吃。 葡萄 葡萄果實多汁，以新鮮、味甜者為優，含有豐富的營養成分，主要含蛋白質、脂肪、維生素、糖類、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、卵磷脂、煙堿酸、蘋果酸、尼克酸、檸檬酸等有機成分，還含鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、錳等無機成分。 功效：研究發現，葡萄汁能比阿司匹林更好地阻止血栓形成，而且不會使腎上腺素含量增高。葡萄中含有的白藜蘆醇物質可以防止健康細胞癌變，并能抑制已經惡變的細胞擴散。 食用禁忌：葡萄糖多性溫，多食會引起內熱、便秘或腹瀉、煩悶不安等副作用。 西瓜 西瓜是一種最純凈、最富有營養、最安全的果品，果肉含有蛋白質、葡萄糖、蔗糖、果糖、蘋果酸、瓜氨酸、谷氨酸、精氨酸、磷酸、甜菜堿、蔗糖、蘿卜素、胡蘿卜素、西紅柿烴、維生素A、維生素B、維生素C以及鈣、磷、鐵等礦物質成分，揮發性成分中含有多種醛類。 功效：西瓜生津止渴、除煩解熱，清肺胃，利小便，助消化，促代謝，可以滋身補體，適宜于高血壓、肝炎、腎炎、腎盂腎炎、黃疸、膽囊炎、水腫浮腫，以及中暑發熱、汗多口渴之人食用。 食用禁忌：西瓜屬寒性果品，吃多了容易傷脾胃。脾胃虛寒，寒積腹痛，以及平常有慢性腸炎、胃炎及十二指腸潰瘍者不宜多吃。糖尿病患者吃多了會加重病情。 桃 桃含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、維生素B、維生素C、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素和尼克酸等營養成分。 功效：桃性溫，味甘酸。生津、潤腸、活血、清積。主治腸燥便秘，婦女痛經、閉經，老年體虛及體內淤血腫塊等癥。 食用禁忌：吃沒有成熟的桃會腹脹；忌與甲魚同食；糖尿病患者血糖過高時應少食桃。 梨 梨含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素B1、維生素B2、維生素C、硫胺素、核黃素、尼克酸、蘋果酸、檸檬酸、果糖、蔗糖等有機成分，還含有鈣、鉀、鈉、鎂、硒、鐵、錳等無機成分及膳食纖維。 功效：梨潤肺化痰、止咳清心、退熱降火、解瘡毒和酒毒，常食可補充營養，特別適于肺結核、急慢性氣管炎、上呼吸道感染、高血壓、心臟病、肝炎、大便秘結以及食道癌患者食用，還能預防喉癌、肺癌和鼻咽癌。 食用禁忌：多吃傷脾胃，產婦、小兒痘后更應慎食。 荔枝 荔枝含天然葡萄糖，還有蛋白質、碳水化合物、多種維生素、粗纖維、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、抗壞血酸等成分。因其色香味俱佳而馳名中外。 功效：民間有“血寒補荔枝，血熱補龍眼”之說，可補腦，健身，益智。心臟衰弱、肺弱之人吃荔枝有強心健肺的功效，一般體溫不足、貧血衰弱者可當作滋養強壯補益品。 食用禁忌：糖尿病人忌食。大便不正常，或有燥熱狀況時，就應暫停食用。 菠蘿 菠蘿，別名菠蘿蜜，是華南的四大名果之一。菠蘿含有糖類、有機酸、氨基酸、尼克酸、蛋白質、脂肪、維生素、核黃素、胡蘿卜素、硫胺素、膳食纖維以及鐵、鎂、鉀、鈉、鈣、磷等無機成分。 功效：菠蘿益脾胃、固元氣、益氣血、強精神、生津和胃、消腫祛濕、消食止瀉和清暑解渴，適于口干咽燥、胃腸不適、脾胃兩虛、暑熱津傷、腰膝酸軟、腎炎水腫、高血壓、支氣管炎和消化不良等癥。經常食用可以美容潤膚、煥發青春。 食用禁忌：發燒病人以及患皮膚濕疹、瘡癤者忌食。 草莓 草莓鮮美紅嫩，果肉多汁，酸甜可口，香味濃郁，是水果中難得的色、香、味俱佳者，被譽為“果中皇后”。草莓容易被人體消化、吸收，多吃也不會受涼或上火，是老少皆宜的健康食品。富含蛋白質、果糖、蔗糖、檸檬酸、蘋果酸、水楊酸、氨基酸，以及鈣、磷、鐵、鉀、鋅、鉻等礦物質，此外，還有多種維生素，維生素C含量尤其豐富。 功效：草莓易被人體吸收而達到補充血容量，維持體液平衡的作用；外敷瘡癤患處，可涼血解毒，排膿生肌；所含的鞣花酸能保護人體組織不受致癌物質的傷害，且有一定的抑制惡性腫瘤細胞生長的作用。 獼猴桃 獼猴桃果實皮薄汁多，酸甜可口。含有維生素B、維生素C、多種氨基酸、解骯酶、碳水化合物，以及鈣、鎂、鉀等礦物質。 功效：獼猴桃性寒味甘酸，清熱、生津、抗癌；可祛煩熱，止消渴，調中下氣、滋補強身，清熱利尿，健脾開胃。藥理研究表明，獼猴桃可以治療壞血病、過敏性紫癜、感冒和冠心病，對預防肺癌、乳腺癌、鼻咽癌、胃癌、膀胱癌、食道癌均有顯著效果，且有一定治療作用。 食用禁忌：虛寒腹瀉患者最好少吃或不吃。糖尿病患者忌食。 桂圓 桂圓，俗稱龍眼，果實內含果漿。果肉飽含水分，味甜如蜜，含蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、灰分、鈣、磷、維生素C，還有煙酸和維生素K等，含量之高少有。 功效：桂圓益氣補血，增強記憶，可在提高熱能、補充營養的同時，促進血紅蛋白再生以補血。桂圓含鐵及維生素B2較多，具有安胎作用。桂圓中的鐵、鉀等元素能促進血紅蛋白再生，可治療因貧血造成的心悸、心慌、失眠、健忘。 水果營養DIY 水果：抗癌防衰的神奇“藥物”(2) 蘋果雞湯 用料：蘋果3個，雞肉500克，水發口蘑、火腿各適量，蔥、姜絲、醬油、白糖、精鹽、味精、料酒、花椒油、淀粉各適量。 做法：口蘑切薄片；火腿切小方丁；雞肉切丁；蘋果削皮。把蔥、姜絲、醬油、白糖、花椒油與雞丁、口蘑片、火腿丁調勻；蘋果放在開水鍋中稍燙，控干水分。將餡從蘋果開口處填入，蓋好蓋放碗中用旺火蒸熟，取出濾去原湯。炒鍋加入鹽和料酒，燒開后用濕淀粉勾芡、淋上花椒油，然后澆在蘋果瓤上即可。 功效：生津潤肺、清熱除煩、開胃消食。 香蕉百合銀耳湯 用料：干銀耳15克，鮮百合120克，香蕉2根，枸杞5克，冰糖100克，水3杯。 做法：干銀耳泡水2小時，揀去老蒂及雜質后撕成小朵，加水4杯入蒸籠蒸半個小時取出備用。新鮮百合撥開洗凈去老蒂。香蕉洗凈去皮，切為小片。將所有材料放入燉盅中，加調味料入蒸籠蒸半個小時即可。 功效：此湯具養陰潤肺、生津整腸之效。 吃水果最好在兩餐之間。飯后吃水果，影響酶作用，造成消化不暢。在兩餐之間吃，水果經胃能快速到小腸，能量就可以很好地傳遞。上班族中午吃的一般都是熟菜，這樣酶就缺了，易造成身體疲勞、胃腸不好。建議自帶一份水果，以及能生吃的菜。 堅果：榨油原料的重要來源 堅果類包括花生、葵花子、核桃、杏仁、松子及榛子等。除了大豆外，棉籽、花生、芝麻、葵花子、油菜籽等都是重要的榨油原料。堅果類食品均含有豐富的脂肪和蛋白質，蛋白質含量12％～25％，油脂含量可高達44％～70％，也是攝取維生素E和磷元素的主要來源。 堅果的營養價值 中國人尤愛食堅果，堅果和種仁一直都是我們飲食中重要的一部分。“臘八粥”就是用花生仁、蓮子、糯米、黃豆、赤豆、綠豆、白果、紅棗等干果煮成的，味道清香甜美，是極好的冬令佳品。外國人也知道干果的好處。美國《時代》周刊推薦的十大健康食物中就有干果。 堅果和種仁含有煙酸、維生素B6、葉酸、鎂、鋅、銅和鉀，以及多種抗氧化劑等多種營養成分，素食者常吃堅果有助于攝取缺乏的營養元素，以獲得均衡營養。 堅果熱量雖然高，卻是護心健腦的好食物。堅果與種仁還可以降低患冠心病的概率，常吃堅果的人不易患心肌梗死。此外，其含有的本酚素可以降低膽固醇；硼元素會讓人的反應更敏銳。常吃堅果，可獲得固齒、補益、養身的效果。 常見堅果的營養及功效 花生 花生含有蛋白質、脂肪、糖類、維生素A、維生素B6、維生素E、維生素K、水分及礦物質鈣、磷、鐵等營養成分，可提供8種氨基酸及不飽和脂肪酸。蛋白質含量高達30％左右，可與雞蛋、牛奶、瘦肉等媲美，且易被人體吸收。由于營養價值高，延年益壽，故被稱為“長壽果”。花生皮含有大量B族維生素及可以止瀉的單寧成分，所以還有補血的功效。 功效：花生可增加毛細血管彈性，預防高血壓、腦溢血、心臟病及動脈硬化。花生具有止血功效，對手術后出血、癌腫瘤出血及腸胃、肺、子宮等內臟出血也有防治功效。花生中鈣含量極高，故多食花生，可促進生長發育。花生可促進人體新陳代謝、增強記憶力及神經系統，益智、抗衰、延壽。 食用禁忌：患有腸胃疾病或皮膚油脂分泌旺盛、易長青春痘的人，不宜大量食用；跌打損傷、血脈淤滯者食用花生后，可能會使血淤不散，加重腫痛癥狀。 瓜子 瓜子中最常見的是葵花子、南瓜子和西瓜子。 功效：多吃南瓜子可以防治腎結石病；西瓜子性味甘寒，利肺、潤腸、止血、健胃；葵花子所含的不飽和脂肪酸能降低膽固醇。 食用禁忌：吃太多葵花子容易形成脂肪肝或肝功能障礙，嚴重時可引發肝硬化或肝壞死。葵花蛋白質具有抑制睪丸成分，男性食用太多可造成不育，育齡男性不宜多食。 腰果 腰果是東南亞布吉島上最著名的產品，在布吉島最受歡迎的是蒜味腰果、蜜糖腰果酥、奶油腰果、鹽味腰果、椰香腰果，還有比較少見的咖啡腰果、巧克力腰果、辣味腰果、白芝麻腰果等。 功效：腰果可預防腦中風、心臟病、心肌梗死，還能補充體力、消除疲勞、改善膚色等，易疲倦的人可以經常食用。 食用禁忌：腰果果殼中含苛性油脂，皮膚不小心接觸后會起水泡，如果誤食則會造成嘴唇和臉部發炎；煮腰果時鍋蓋敞開、觸及蒸氣，可能引起中毒。 核桃 與扁桃、腰果、榛子一起，并列為世界四大干果，是重要的木本油料作物。核桃含有蛋白質、脂肪、糖類、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素E和鋅、鎂、鐵、鈣、磷等元素，所含油脂比例達到60％以上。 功效：核桃的第一大功效是補腦、健腦，被稱為“益智果”，在國內也享有“長壽果”的美稱。其含有的磷脂能增強肌體抵抗力，并可促進造血和傷口愈合。核桃仁還有鎮咳平喘的作用。經歷冬季的準媽媽，可把核桃作為首選零食。 食用禁忌：核桃助火生痰，痰發內熱者忌食。 板栗 板栗素有“干果之王”的美譽，果肉金黃，味道甜香，是中國的特產。果實中糖和淀粉的含量高達70％。 功效：板栗壯腰補腎，養胃健脾，活血止血，是做藥膳的上等原料。板栗紅燒童子雞就具有滋補功效，尤其適用于咳嗽氣喘、消化不良者。栗子粥，能增進食欲、補腎、強壯筋骨，非常適合老年人。 松子 松子含有豐富的維生素A、維生素E、脂肪酸、油酸、亞油酸和亞麻酸、皮諾斂酸。不但益壽養顏、祛病強身，還具有防癌、抗癌的作用。 功效：松子中的不飽和脂肪酸和鈣、鐵、磷等礦物質能夠增強血管彈性，降低血脂，預防心血管疾病，給肌體組織提供豐富的營養成分，強壯筋骨，消除疲勞，對老年人有益。松仁富含油脂和多種營養物質，能夠補益氣血，滋潤五臟，養顏駐容，烏發白膚。松子對老人體虛便秘、小兒津虧便秘有一定食療作用。 榛子 榛子果仁中含有蛋白質、脂肪、糖類、維生素B1、維生素B2、維生素E、胡蘿卜素。榛子中人體所需的8種氨基酸樣樣俱全，含量遠遠高過核桃，鈣、磷、鐵含量也高于其他堅果。 功效：榛子補脾胃、益氣力、明目。其含有的錳元素能使骨骼、皮膚、肌腱、韌帶等組織堅固。榛子里的抗癌化學成分紫杉酚可以治療卵巢癌和乳腺癌以及其他一些癌癥，可延長病人的生命期。 堅果營養DIY 松子仁西洋參鮮雞湯 用料：松子仁50克，西洋參25克，紅棗10個去核，光母雞1只，陳皮1/4塊，生姜3片，油，鹽適量。 做法：松子仁和紅棗、陳皮洗干凈、母雞去內臟和肥油，切成塊。一起與西洋參和生姜放進鍋內，加清水約12碗，大火煲滾后再用文火煲3個小時，調入適量的油鹽即可享用。 功效：補氣充饑，養液息風，潤肺滑腸，澤肌膚，止咳嗽，調五臟，去頭暈。特別對預防心血管病有良好的作用。 海帶腰果杜仲湯 用料：腰果4兩，海帶4兩，杜仲1兩，紅棗30粒，素肉4兩，枸杞少許，姜片數片，米酒、鹽適量。 做法：杜仲與紅棗（切開），熬煮成茶水（10碗），去渣留湯備用。素肉用油炸過，姜片炒過，與海帶、腰果一起置入湯汁內小火煮片刻，起鍋撒下少許的枸杞，再添加米酒、鹽即可食用。 功效：具有理氣化痰、潤肺清腸、補血健脾等功效。 吃堅果一定要保持適當的量。因為堅果熱量非常高，50克瓜子仁中所含的熱量相當于一大碗米飯。一般人一天吃30克左右的堅果比較適當。吃多了，多余的熱量就在體內轉化成脂肪，會使人發胖。如果堅果吃多了，當天的烹調用油一定要少用點或少吃點飯。尤其不要在吃飽喝足后又不加節制地大吃。冬天宜吃堅果，夏天盡量少吃。 奶制品：“完全營養食品”
牛奶以及奶制品是提供優質蛋白質的食物，具有人體必需的微量元素和氨基酸，其營養價值是其他的自然食品無法比擬的，人們稱牛奶為“完全營養食品”。 牛奶及奶制品的營養價值 新鮮牛奶 新鮮牛奶中含有豐富的蛋白質、多種維生素、礦物質、脂肪和乳糖，因此，建議每日飲用一杯新鮮奶，為肌體補充必要的營養。飲用牛奶的最佳時間是晚上入睡前，既可以促進睡眠，防病功效又能得到更好發揮。牛奶一般要溫熱飲用。 酸奶 牛奶還可以制成酸奶、奶酪、奶油等。酸奶口味酸甜細滑，營養豐富，是一種“功能獨特的蓄養品”，是牛奶經過發酵制成的。酸奶能調節肌體內微生物的平衡。和新鮮牛奶相比，具有全部招牌營養素，更容易被消化吸收。 奶酪 奶酪是牛奶經濃縮、發酵而成的奶制品。基本排除大量水分，保留了精華部分，被謄為乳品中的“黃金”。獨特的發酵工藝，使奶酪營養的吸收率達到了96％～98％。每千克奶酪制品濃縮了10千克牛奶的蛋白質、鈣和磷等招牌營養素。 科學飲用牛奶 喝牛奶好，但有許多講究，如果飲用方法不恰當，不但于身體無補，還可能造成危害。 不喝生奶和冷牛奶 喝鮮奶要高溫加熱，以防病從口入；冷牛奶也不宜多飲，會影響腸胃運動機能，引起輕度腹瀉，使營養成分多數不能被吸收利用。 不空腹喝牛奶 空腹吃東西腸蠕動很快。而且牛奶中的蛋白質將很快地轉化為能量而消耗掉，來不及消化吸收就排到大腸，無形中造成浪費。最好喝奶前先吃點東西或邊吃食物邊飲用。 牛奶中不添加酸性飲料 牛奶中不宜添加果汁等酸性飲料。因為當牛奶的酸堿度在4. 6以下時，牛奶中的大量酪蛋白（蛋白質80％為酪蛋白）便會發生凝集和沉淀，難以消化吸收，嚴重者還可能導致消化不良或腹瀉。 不能用牛奶代水服藥 在服藥前后1小時也不要喝奶。牛奶易在藥物表面形成覆蓋膜，使奶中的鈣、鎂等礦物質與藥物發生化學反應，形成非水溶性物質，影響藥效釋放及吸收。 牛奶不宜長時間高溫蒸煮 牛奶中的蛋白質受高溫作用，會由溶膠狀態轉變成凝膠狀態，導致沉淀物出現，營養價值降低。 牛奶營養DIY 南瓜牛奶粥 原料：南瓜80克、米40克、洋蔥30克、雞肉40克、牛奶400毫升、天麻10克，鹽少許、胡椒粉少許、奶油少許。 做法：鍋中放入適量水，將天麻煮10分鐘，去渣取汁備用；南瓜去皮切成丁狀；洋蔥、雞肉亦切丁備用。鍋中放入奶油，將洋蔥、雞肉略炒過，放入米，用小火煮20分鐘。加入南瓜、牛奶，放入天麻汁，煮10分鐘即可。最后用鹽、胡椒粉調味便可。供早餐食用，腹瀉者忌服。 功效：補中益氣、鎮定安神。 牛奶粥 原料：牛奶100克，大米50克，水400克。 做法：將大米淘洗干凈，用水泡1～2小時。將鍋置火上，放水燒開，下入大米用微火煮30分鐘，加入牛奶再煮片刻即成。 食效：提供鈣源，滿足疾病患者對營養的需要。 純牛奶也叫鮮牛奶、純鮮牛奶，從產品配料表上可以看到，這種產品的配料只有一種，即鮮牛奶。鑒別純牛奶的好壞主要有兩個指標：總干物質（也叫全乳固體）和蛋白質。包裝袋上一般都有說明，其含量越高，牛奶的營養價值就越高。一般來說，價格相對也會較高。此外，深受歡迎的酸奶是用純牛奶發酵制成的，因此酸奶也屬純牛奶。 豆制品：腸胃健康的“衛士”
豆類的營養價值非常高，我國傳統飲食中有“五谷宜為養，失豆則不良”的說法，意思是說五谷是有營養的，但沒有豆子就會失去平衡。 豆類營養價值 抑制癌癥 西方營養學家研究表明，中國、日本等亞洲國家乳腺癌、直腸癌發病率明顯低于西方國家，這與亞洲國家常食大豆及其豆制品有關。大豆中含有一種抗癌活性物質——異黃酮，其中2／3為三羥異黃酮類，對強致癌物——苯并芘和甲基苯蒽等，均有明顯抗誘變作用，對乳腺癌和大腸癌有較強的抑制作用。因此，提倡人們多吃些大豆及其制品，以維護身體的健康。 增加免疫力 現代營養學證明，每天堅持食用豆類食品，只要兩周的時間，人體就可以減少脂肪含量，增加纖維的吸收，增強免疫力，降低患病的概率。豆子的種類非常多，每種所含的營養成分和食療作用都各不相同。除了紅豆、綠豆、黃豆等常見的豆子外，現在超市里賣的還有豌豆、豇豆、蕓豆、鷹嘴豆等。平時多吃幾種豆，了解每種豆子的營養價值、選擇適合自己的豆子更有利于身體健康。 促進腸胃健康 豆類植物是腸胃的健康“衛士”，多吃豆類植物有利于胃腸道的消化和吸收，也可潤澤皮膚，而毛豆中的黃酮物質則可防止人體老化。大豆及其制品經微生物作用后，消除了抑制營養的因子，產生多種具有香味的物質，因而更易被人體消化吸收，更重要的是增加了維生素B12的含量。 對女性健康有益 豆類植物是植物雌激素含量最高的食物之一，對于女性的健康有重要作用。多吃豆類，能防止衰老、養顏護膚、明目護發、防止便秘。 常見豆類的營養及功效 黃豆 黃豆含有豐富的蛋白質，是唯一能替代動物蛋白的植物性食品，有助于降低血漿膽固醇水平，促進骨質健康，促進腎功能。黃豆中還有較多的維生素、鈣，雌激素含量也較高。黃豆脂肪中含有50％以上人體必需脂肪酸，可提供優質食用油。 功效：黃豆寬中益氣，利大腸，清熱解毒，利水消腫。可以預防動脈硬化，防止缺鐵性疾病，抑制人體發胖，補充鈣質，減少膽固醇積存，增強腦細胞發育，增強記憶力，降低糖尿病和癌癥發病率。 綠豆 綠豆以豆皮綠色而得名，含豐富的蛋白質、碳水化合物、多種維生素與礦物質，其組成與蠶豆相近，是典型的高蛋白、低脂肪類食品。 功效：中醫認為，綠豆性寒、味甘，清熱解毒，止渴消暑，利尿潤膚。適于暑熱煩渴、冠心病、瘡毒癤腫、食物中毒等癥狀者食用。 赤豆 赤豆又名小豆、紅豆等，因皮層為紅色而得名，營養價值很高，與高麗參有相同藥效。含蛋白質、脂肪、維生素、膳食纖維和尼克酸等成分。 功效：補腎益精，活血潤膚。 豆腐 豆腐是黃豆加水發脹，磨漿去渣，煮熟后制成的一種食品。除大量水分外，豆腐中主要的成分是蛋白質和異黃酮。豆腐干、豆腐干絲等蛋白質較高，達17％～45％。黃豆在加工中，大部分纖維素、可溶性碳水化合物被去除，抗胰蛋白酶被破壞，因此吸收率明顯提高。 功效：豆腐可益氣補虛，降低血鉛濃度，保護肝臟，促進肌體代謝。適合少年兒童和中老年人食用，也適宜高血壓、冠心病、動脈硬化、高血脂者食用。 豆漿 豆漿是大豆經水泡、磨碎、過濾、煮沸而成的漿水，營養極為豐富，蛋白質含量不低于牛奶，鈣、磷、鐵等多種礦物質也很豐富，還含有卵磷脂、不飽和脂肪酸、維生素B、異黃酮、大豆皂甙等多種有益于人體保健作用的物質。 功效：豆漿具有補虛、清火、化痰、通淋的功能；長期飲用有利于冠心病的防治；對脂肪肝和肝萎縮及肝硬化有相當的防治作用；可降低血管中膽固醇的含量，軟化血管，防治高血壓、動脈硬化和腦溢血等老年疾病；豆漿中的淀粉很少，是糖尿病患者的理想食物。 食用禁忌：紅糖中的有機酸能夠與豆漿中的蛋白質結合，產生變性沉淀物，所以豆漿不宜加紅糖；一次喝豆漿過多，容易引起過食性蛋白質消化不良，出現脹滿腹瀉等不適癥；豆漿一定要煮沸煮透后加白糖才能飲用，否則會發生惡心嘔吐等中毒癥狀。 豆類食物營養DIY 雞蛋綠豆芹菜湯 用料：雞蛋1個，綠豆60克，芹菜60克，食油、精鹽、味精適量。 做法：雞蛋取蛋清；綠豆洗凈，清水浸泡2小時，揀去浸發的死豆；芹菜摘去葉，洗凈切段。把綠豆、芹菜放攪拌機內，加清水適量，攪成泥狀。把兩碗清水煮沸，倒入綠豆芹菜泥，攪勻煮沸，再放雞蛋清攪勻，調味供用。 功效：芳香健脾，清肝解熱，降脂降壓，養顏健美。適用于高脂血癥、肥胖、高血壓病屬肝胃熱盛者。 冬菇豆腐魚丸湯 用料：魚肉100克，冬菇20克，豆腐1塊，發菜1撮，蔥1根，鹽油適量。 做法：冬菇浸軟，去蒂，洗凈；豆腐1塊切4小塊；發菜浸軟洗凈；蔥洗凈，切蔥花。魚肉洗凈，干水后剁爛，調味加入發菜及適量水，攪至起膠，放入蔥花攪勻，做成魚肉丸。把豆腐、冬菇放入鍋內，加清水適量，煮沸20分鐘后，放入魚丸，煮熟調味供用。 功效：清潤生津，降脂健美。適用于高脂血癥、肥胖、糖尿病、高血壓病、冠心病屬氣陰兩虛者。癥見食少神疲，體倦短氣，咽干口燥，心煩胸悶。 下面是綠豆的一些妙用，可以在生活中嘗試： 用綠豆皮和鮮荷葉一起煮水涼喝，能去痱子；綠豆和甘草煮水喝，能解腫、解瘡毒、藥毒、食毒等；鹽與綠豆粉一起調成糊狀，涂抹患處，能治療腮腺炎；綠豆粉和冰片調勻，能解皮炎、濕疹、瘙癢等；綠豆、紅豆、黑豆一起煮，加紅糖煮水喝，能解毒、清熱；綠豆皮裝枕頭，能清火明目；綠豆和茶葉煮水，常喝能治流感；綠豆和冰糖同煮水喝，能治療惡心；綠豆放入豬膽中，能治療高血壓。 油炸類：肥胖與癌癥的元兇 油炸食品色、香、味俱佳，豐富多彩，深受喜愛。但經常食用對健康會造成極大危害。 油炸食品的危害 油炸食品易導致肥胖，是心血管疾病的元兇 油炸食品熱量高，含有較高的油脂和氧化物質，經常食用易導致肥胖，是導致高脂血癥和冠心病的最危險食品。 過量食用油炸類食品和奶油類食品，加上缺少必要的鍛煉，會使身體攝入的能量大于身體消耗的能量，食物到了體內變成脂肪，存在脾下、內臟和血液中，導致血管病變和冠狀動脈的硬化，從而導致肥胖和內臟異常。可以肯定的是，經常食用快餐食品的人群，肥胖的發生率和心臟病的發病率比一般人顯著增多。 大多數快餐中營養素含量并不合理，油脂、膽固醇和油炸所產生的對人體有害的物質含量都過高，而微量的維生素和水溶性維生素等有益營養素含量卻不夠。所以，油炸食品就幾乎成為了一個高脂肪、高能量、高膽固醇、高糖、低維生素、低微量元素、低膳食纖維的綜合體。如果經常過量食用，就很有可能引發肥胖和高血脂，還可能發展為糖尿病、中風。 破壞維生素，使蛋白質變性，產生致癌物質 油炸往往會產生大量致癌物質。有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌癥的發病率遠遠高于不吃或極少進食油炸食物的人群。 食油沸點為210℃，反復高溫會產生氧化、水解、熱聚合等化學反應，從而產生醛、低級脂肪酸、氧化物、環氧化物等對人體酶系統有破壞作用的物質，使人中毒。若長期積蓄于人體內，還會誘發癌癥。 油條就是一種美味的食品。但是，多吃油條對身體健康不利。在炸油條的面內，除少許鹽外，還摻入了堿及明礬，油炸時能發出二氧化碳，使油條膨脹松脆。明礬是含鋁的無機物，專家測定，每日吃一根50克的油條，一個月攝入的鋁會超過人體一個月所需的600毫克，腦組織含鋁過多，會使人行動遲鈍、智力減退、記憶力減退、過早衰老。因此，常吃油條，會對大腦及神經細胞產生毒害引發老年癡呆癥。另外，炸油條的油大多是陳油，舊油不夠加新油，這種含有致癌物質的老油經日積月累，對身體極為有害。用新油炸的油條，少食無妨。 改進食物烹調方法和飲食習慣 改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣 油炸食品含有較高的油脂和氧化物質，并且熱量高，易導致人肥胖。要嚴格控制油溫，最好控制在150℃左右，火不要燒得過旺。如油溫超過200℃，則煎炸時間不要超過2分鐘。油炸食品不宜經常食用，一次也不可多食；不要把煎炸的食品長時間曝曬，時間越長，致癌物質就越多；一次不能烹調完的，也不宜久貯，應及時處理。 多吃蔬菜和水果 專家發現，在制作油炸食品的過程中，使用類黃酮可大大減少丙烯酰胺的形成。類黃酮廣泛分布于各種黃綠色蔬菜和水果中。在炸薯條時添加少量的類黃酮，油炸過程中產生的丙烯酰胺可減少50％。所以，平時應多食用果蔬類食物。 油炸是食品在沸油中受高熱而熟，在通常油溫為150℃～300℃的高溫下，營養素很快就被破壞。維生素C幾乎完全消失，維生素B2和尼克酸損失大半，必需的脂肪酸大量損失，蛋白質的消化吸收率也大大下降，其營養價值不及原先的1/3，這還只是危害的一小部分，更重要的是其中產生的有害物質，如多環芳烴類、丙烯酰胺類等具有明顯致癌作用。 燒烤類：1只烤雞腿=60支香煙 燒烤食品是人類最先采用的熟食方式。今天，甜味十足的烤紅薯，飄香的烤羊肉串，香氣誘人、美味可口的烤雞、熏魚、烤鴨等燒烤食物，一直是許多人愛吃的食品，甚至成了某些地區的特色。然而，燒烤類食品其實對人體健康有著極大的危害。享受燒烤類食品的同時，會攝入燒烤類食物中高濃度的致癌物質。常吃燒烤類食品，會大大增加胃癌、腸癌、乳腺癌等疾病的發病率。 享受一只烤雞腿，相當于吸收60支香煙的毒性，這個代價太大了。 燒烤類食品含有致癌物質 含有致癌物質3-4苯并芘 3-4苯并芘是一種可以誘發癌癥的有害物質。牛羊肉在熏烤過程中，被分解的脂肪滴在碳火上，與受熱的肉類蛋白質結合產生3-4苯并芘，直接附在肉表面，污染了食品。街頭烤羊肉串中的3-4苯并芘含量通常超標10倍乃到數百倍。我國《食品衛生法》對熏、烤制品中的3-4苯并芘含量做了限制。 醫學科研發現，常吃、多吃燒烤類的食品，3-4苯并芘會在體內蓄積，容易誘發胃癌、腸癌。此外，燒烤時炭火中的嗆煙同樣含有多種致癌物質，如硫氧化物、一氧化碳、氮氧化物、顆粒物、二惡英、苯并芘等。其中，二惡英也是國際上公認的強致癌物，長期吸入這些氣體會極大地增加患病幾率。 含有可引起人體組織細胞突變的致突變源 致突變源是一種可引起人體組織細胞突變的物質。動物實驗發現，熏烤和燒焦食物中的這種“致突變源”的毒性比強致癌物3-4苯并芘的致癌作用還要大100倍。 美國一家健康研究中心發現，常吃燒烤類食品的女性患乳腺癌的概率要比不愛吃燒烤類食品的女性高出2倍。少女時代愛吃高溫燒烤制品的女性，結婚或到中年后患乳腺癌的概率明顯增高。 給身體帶來的其他健康問題 加重腎臟、肝臟負擔 肉類燒烤時會散發出誘人的香味是因為在燒烤食物的過程中，會發生一種叫“美拉德反應”的化學反應。隨著香味的散發，肉類中的蛋白質發生變異，維生素、氨基酸遭到破壞，嚴重影響人體對于蛋白質、氨基酸、維生素的攝入，從而加重腎臟和肝臟負擔。 易導致動脈硬化 蛋白質與還原糖的交聯物AGE是一種蛋白質，它同身體中的糖相互作用，容易導致動脈硬化。AGE對不能調控血糖的Ⅱ型糖尿病人危害更大。AGE的數量大小主要取決于食物是如何被烹調出來的。美國醫學家研究發現，烤火雞和燒雞這兩種烤得變褐色、酥脆的食品中充滿了AGE。“一只烤出來的火雞所含的AGE是一只清蒸出來的火雞所含的AGE的3倍多。” 亞硝酸鹽超標 亞硝酸鹽經肉類中的乳酸作用，可產生游離的亞硝酸，與肉類中的肌紅蛋白結合可以生成亞硝酸肌紅蛋白，使肉色鮮艷、亮紅，肌纖維也能較為膨松。根據國家有關規定，羊肉串等燒烤肉食加工不允許使用亞硝酸鹽。如果用含量過多的亞硝酸鹽加工食品，容易引起亞硝酸鹽中毒。 男性生殖力大敵 意大利一個高級生物醫學學院的教授指出，烤肉、燒鵝、香腸和熏肉等肥膩食物會影響男性的生殖能力，并令男性較難動情。 實驗證明，煎作蛋肉的過程會產生氧化物等許多生物活性分解產物，具有很大的細胞毒性作用，對女性乳腺、卵巢、子宮組織尤其有害，易成為癌瘤誘發劑。美國科學家發現，婦女經常吃煎作蛋肉會增加患乳腺癌、卵巢癌的危險性，每隔 2天吃一次比一周吃一次患病率高出 3倍，比 1個月吃一次高出 5倍。 腌制類：好吃但不可多吃的食品
腌制類食品是豆制品、蔬菜、瓜果經過腌制發酵，禽、畜、魚肉經過熏烤腌制而制成的食品。種類較多，如咸魚、咸蛋、咸肉、咸菜等。 腌制類食品作為傳統食品，長期受人們歡迎，成為普通百姓家庭餐桌上的常備菜，有些人甚至長期食用腌制食品，并形成了一種習慣。如泡菜、咸菜，是中國等國家的傳統食品，臘肉也是很多國家的特色風味。腌制類食品好吃卻不可以多吃或常吃，否則會對人體健康造成負面影響。 腌制類食品對健康的危害 易造成人體維生素C缺乏和結石 腌制蔬菜的過程中，維生素C被大量破壞，其成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃腌菜，會導致人體維生素C缺乏。因此，適當吃點腌菜可以增加食欲，調節胃口，但若嗜食成癖，長期食用，就容易引起各種疾病。 腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣，食用后會被大量吸收，在腸道內形成草酸鈣不易被排出體外，草酸鈣會結晶沉積在泌尿系統，形成結石。 含有致癌物質——亞硝酸胺 腌制類食品加工過程中會加入很多鹽，鹽分中含有亞硝酸鹽、硝酸鹽等雜質，可能產生如亞硝酸胺等有害物質。在腌制的過程中，如果加入食鹽量少于15％，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。腌制1小時后亞硝酸鹽含量增加，兩周后可達到高峰，并可持續2～3周。這樣的腌制食品可以生成一種致癌物質亞硝酸胺，常吃對身體不利，可誘發癌癥。例如蘿卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定數量的無毒硝酸鹽。如果腌菜時放鹽不足10％，氣溫高，腌制的時間不到8天，就會造成細菌大量繁殖，硝酸鹽易還原成有毒的亞硝酸鹽。 腌菜如腌制不好，會直接產生致癌物質亞硝酸胺。此外，腌制類食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級胺合成亞硝酸胺，導致胃癌。香腸、腌制火腿為了發色、增香、防腐等需要，人為加入亞硝酸鹽，也增加了產生亞硝酸胺的可能性，所以要控制攝取。 影響黏膜系統，對腸胃腎臟有害 腌制食品的過程中大量放鹽，會導致此類食物鈉鹽含量超標，常常進食會造成腎臟的負擔加重，增大發生高血壓的風險。此外，鹽分濃度高還會嚴重損害胃腸道黏膜，常進食腌制類食品者胃腸炎癥和潰瘍的發病率較高。 如何去除腌制食品中的致癌物質 腌制食品中的亞硝基化合物在腸道中可轉變為亞硝酸胺，亞硝酸胺是一種較強的致癌物。怎樣才能去除這些腌制食品中的致癌物呢？ 咸魚：水煮 咸魚，尤其是粗鹽腌制的海魚含有亞硝基化合物較多。去除的方法可采用水煮，能有效地消除魚體內部的致癌物質。 蝦米和蝦皮：水煮+烹調 蝦米和蝦皮消除致癌物質的有效方法是水煮后再烹調，也可以在日光下直接曝曬3～6小時。 香腸、咸肉：避免油煎烹調 香腸和咸肉等肉制品雖然亞硝基化合物含量不高，但食用時也應避免油煎烹調。因為油煎會促進亞硝基化合物合成，使其中的亞硝基毗咯烷及二甲基亞硝胺等致癌物含量增高，煎出的油中含量也高。 腌菜：水煮、日曬、洗滌 消除腌菜亞硝基化合物的方法可以采用水煮、日光照射、熱水洗滌等。 研究發現，在腌制食品時加入苯甲酸和維生素C可阻止亞硝酸鹽的形成。每100克腌制食品中加入苯甲酸50毫克、維生素C400毫克，其阻止率可達80％～95％，還可使腌制食品不易變質，不生長霉菌，無酸敗和異味。 方便類：只有熱量沒有營養的食品
生活節奏加快使方便類食品（主要指方便面和膨化食品）越來越受人們青睞，很多小孩甚至把方便類食品當作主食來吃。方便類食品確實味道鮮美，省時方便，但其所含營養不全，其他負面影響也應引起注意。 方便類食品對健康的危害 增加腎負荷，使血壓升高 如果長期食用方便面，因方便面鹽分含量高，會增加腎負荷，還會升高血壓。 只有熱量，沒有營養 方便類食品，如方便面，一般屬于高脂、高鹽、低礦物質、低維生素類食物，并不具備較全面的營養素，如人體所需的脂肪、蛋白質、維生素、礦物質和水等。方便面的主要成分主要是少量味精、食鹽、碳水化合物和調味品。其調味品，如雞肉、雞肉汁、蝦汁中的雞肉、雞肉汁、蝦肉的含量很少，而且缺乏蔬菜。所以，方便面只能提供熱量，沒有營養。 據營養學家調查，長期食用方便類食品的人群有16％的人缺鋅，20％的人因缺乏維生素A而患眼疾，23％的人缺維生素B2(核黃素)， 54％的人缺鐵性貧血，60％的人營養不良。另外，方便類食品中含有一定的“人造脂肪”(反式脂肪酸)，對心血管有相當大的負面影響。 防腐劑和香精會損害肝臟 方便類食品中都含有對肝臟等有潛在不利影響的防腐劑和香精，可能造成某些營養素的缺乏而罹患疾病。有些方便類食品還或多或少含有對人體不利的食品色素等。此外，還有較多的油脂，容易氧化酸敗，對人體內重要的酶系統有一定破壞作用，經常攝入會加速肌體衰老。 方便面中的食品添加劑 食鹽 鹽攝入過多易患高血壓，且加重腎臟負擔，而方便面含鹽量明顯偏高。世界衛生組織建議，每天食鹽量應不超過6克，而一包方便面約含鹽6克，已經達到這個數字了。 磷酸鹽 磷酸鹽可以改善方便面的味道。但是，攝磷過多會使體內的鈣無法充分利用，并使鈣質加速排出，容易引起牙齒脫落、骨骼變形、骨質疏松，甚至骨折。 油脂 油炸方便面可減去面中水分，能延長保存期，多數方便面都用油炸過。但油脂經過氧化后變為“過氧化脂質”，積存于血管或其他器官中，會加速人體老化速度，并引起動脈粥樣硬化，易導致冠心病、腦溢血、腎病等。 防氧化劑 從制成方便面到消費，短的需要一兩個月，長的達一兩年，其中的防氧化劑和別的化學藥品已經在慢慢變質，對人體有害無益。 應該說，質量合格的方便面對人體無害。但專家們建議：最好還是少吃或不吃方便面，如果食用，每周不要超過兩次。在吃方便面的時候，可以在面中加些菠菜、青椒等含維生素豐富的有色蔬菜，以便減少添加劑對人體的危害；可以把泡方便面的湯倒掉，再兌上開水或別的湯，以減少鹽分和別的有害物質；遇特殊情況需較長一段時間吃方便面時，應注意補充鮮蛋、蔬菜、水果、水產品等營養食物；方便面最好隨吃隨買，買回家置于陰涼、干燥處，以免油脂氧化。貯存時間也不要太長。 |
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