中國是一個餐飲文化大國，長期以來在某一地區(qū)由于地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)以及民族習(xí)俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關(guān)係、菜點風(fēng)味相近，知名度較高，并為群眾喜愛的地方風(fēng)味著名流派稱作菜系。中國人是一個講究吃的民族。中國地大物博，各地的物產(chǎn)、飲食習(xí)慣和烹調(diào)方法，都有很大的差異。長久以來，形成了各地獨特的菜式，最著名的有魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、湘菜、閩菜、浙菜和徽菜八種，合稱中國八大菜系。八大菜系的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，其菜肴之特色也各有千秋。
魯菜（山東菜）
山東菜系早可追溯到春秋戰(zhàn)國時代，明清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京津東北各地的影響較大，因此「古」是一個大特點，特別是孔府菜保存了相當(dāng)多的古式菜肴。現(xiàn)今魯是由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜演化而成的, 煙臺福山為膠東菜發(fā)源地,以烹制各種海鮮而馳名，口味清澹;濟(jì)南歷城為濟(jì)南菜發(fā)源地。擅長爆、燒、炸、炒，口味偏重。濟(jì)南廚師精于製湯，又善于烹製海產(chǎn)，如魚、蝦、海參等。
山東菜注重急火快炒，常用扒、爆、炒、煨、燒等烹飪方法，能保持食物原料品質(zhì)，因此菜肴特別鮮嫩脆滑。山東人愛吃蔥，烹調(diào)時多用蔥調(diào)味。蔥燒海參就是當(dāng)?shù)氐囊坏烂?還有“烤鴨”、“烤乳豬”、“鍋燒時子”、“炸脂蓋”等。山東人以面食為主，這也是在山東年菜中不可缺少的菜色，而山東菜講究急火快炒，烹飪方法以爆、扒、炒、炸、烤、汆、鍋為主，這些料理方式都是比較著重保存食材品質(zhì)，所以口感鮮嫩滑脆，在口味上較偏咸味、以酸甜為輔，其中最有名的菜色就是糖醋黃河鯉魚.魯菜特點是清香、鮮嫩、味醇而著名，十分講究清湯和奶湯的調(diào)製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。
著名品種有“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“九轉(zhuǎn)大腸”、“湯爆雙脆”、"蟹黃海參"、"白汁裙邊"、"干炸赤鱗魚"、"菊花全蝎"、"山東蒸丸"、“清湯燕窩”等。
川菜（四川菜）
四川自古就被稱為天府之國，所以除了海鮮幾乎什么都產(chǎn)，原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。四川河產(chǎn)豐富，以烹調(diào)魚類見長。
川菜的烹調(diào)方法，偏重較細(xì)工的小煎、小炒、乾煸、乾燒，前兩種的特色是食材不過油，然后急火短炒，而乾煸是利用纖維較長的食材，乾燒則是類似紅燒的作法，但使用以辣椒為底的調(diào)味料；重視的口味是辛、辣、麻、怪、咸，最讓人映象深刻的便是其中的麻辣口味，但其實掌控辣味的辣椒，是近一、二百年才自拉丁美洲輾轉(zhuǎn)傳入中國的，所以在許多古籍中的記載，二百年前的川菜，其實都沒有使用到辣椒做為調(diào)味，現(xiàn)在常見的「魚香」、「麻辣」反都是明末之后，自兩湖所遷入的居民帶入辣椒之后的改變，不過也因地形氣候影響；四川冬季又濕又冷，所以辣椒這樣的調(diào)味身得當(dāng)?shù)鼐用竦南矏郏渲凶罱?jīng)典的菜色，莫過于「麻婆豆腐」
正宗川菜以成都、重慶兩地的菜肴為代表。其特點是〝酸、甜、麻、辣香、油重、味濃〞，善于綜合用味，收汁較濃，在“咸、甜、麻、辣、酸”五味基礎(chǔ)上，加上各種調(diào)料，相互配合，形成各種復(fù)合味，如家常味、咸鮮味、魚香味等，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)；離不開“三椒”（辣椒、胡椒、花椒），以〝辣、酸、麻〞膾炙人口，形成川菜的獨特風(fēng)味，；重視選料，講究規(guī)格，分色配菜，主次分明，鮮艷協(xié)調(diào)。
代表菜肴有：宮保雞丁、回鍋肉、大煮干絲、黃燜鰻、怪味雞塊、水煮肉片、魚香肉絲、辣子雞丁、青椒肉絲等。
蘇菜（江蘇菜）
蘇菜包括淮揚(yáng)菜、南京菜、蘇錫菜和徐海菜。蘇菜也很注重鮮活，以燉、燜、燴為主要特色，講究原汁原味。著名有清燉獅子頭、鮮藕肉夾、清蒸鰣魚等。這邊自南北朝時期，就是富商巨紳齊聚之地，富裕豐饒更不在話下，所以這個菜系最大的特色就在一個「富」字。
楊州地區(qū)本為水鄉(xiāng)，故盛產(chǎn)魚蝦蟹及各種海味與蔬菜，烹調(diào)方式是採用講究細(xì)工的燉、燜、煨、蒸、燴，烹調(diào)時用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別?？谖渡媳容^偏甜，但是處于一種與咸味調(diào)和的狀態(tài)，在調(diào)理時往往是糖鹽共用，用糖的目的是為了讓菜餚能增色提鮮，所以這個菜系的特色也重視菜肴的色澤，并且還會跟口味本身有直接的關(guān)係，例如色澤濃亮，則味道較重；色澤清淡素雅，則口味也清爽順口。揚(yáng)州菜清淡適口，主料突出，刀工精細(xì)，醇厚入味；南京菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧，尤以鴨制的菜肴負(fù)有盛名;善用蔬菜，以「金陵三草」(菊花澇，構(gòu)杞頭，馬蘭頭)和「早春四野」(芥菜，馬蘭頭，蘆篙，野蒜)馳名。江蘇菜用料以水鮮為主，刀工精細(xì)，注重火候"燭、煙、熄、糯",常用酒糟調(diào)味，擅長各類水產(chǎn).徐海菜，來于徐州和連云港，擅長海產(chǎn)和蔬菜。
蘇菜特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯、濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。代表有 "松鼠鱖魚"、"拆燴大魚頭"、"清蒸鰣魚"、"野鴨菜飯"、"銀芽雞絲"、"雞湯煮千絲"、"清燉蟹粉獅子頭"、"雙皮刀魚"等
徽菜（安徽菜）
徽菜是由沿江、沿淮、徽洲三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成的，其影響遍及半個中國，近及江南各省，遠(yuǎn)至大西北的西安，徽菜館四處林立，是雅俗共賞，南北咸宜，獨具一格，自成一體的著名菜系。安徽物產(chǎn)豐富，，安徽人喜愛常年飲茶，所以徽菜一般油大，所謂重油、重色、重火工，色深，味濃。多用燒、燉、熏的烹煮方法，以熏菜最具特色。菜肴用料樸素，但色、香、味俱全。
長江、淮河自西向東橫貫安徽，把全省分爲(wèi)江南、淮北和江淮之間三處自然區(qū)域。江南山區(qū)盛産茶葉、竹筍、香菰、木耳、板檣、鷹龜、桃花鱖、果子貍等山珍野味,因此徽菜以烹飪山珍野味著稱?；幢逼皆a(chǎn)糧食、油料、蔬果、禽畜，是著名的魚米之鄉(xiāng)，。特別是碭山酥梨，蕭縣葡萄，太和春芽，渦陽苔干，早已蜚聲國內(nèi)外。沿江、沿淮和巢湖一帶，是我國澹水魚重要產(chǎn)區(qū)之一，其中名貴的長江鰣魚、巢湖銀魚、淮河回王魚、涇縣琴魚、三河螃蟹等，都是久負(fù)盛名的席早珍品。
不少菜肴都是用木炭火單燉、單火靠，原鍋上桌，不僅體現(xiàn)了徽古樸典雅的風(fēng)格，而且香氣四溢，誘人食欲。其代表菜有：等。
徽菜
其特點是選料樸實，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味.著名菜品：符離集燒雞、毛峰熏鰣魚、火腿燉甲魚、黃山獻(xiàn)貍、紅燒果子貍、鳳陽洪武豆腐、徽州毛豆腐、腌鮮桂魚、黃山燉鴿、雪冬燒山雞、奶汁肥王魚、清燉馬蹄、腌鮮鱖魚、徽州桃脂燒、火腿燉鞭筍等。
粵菜（廣東菜）
粵菜由廣州、潮州、東江三個地方菜組成。調(diào)味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之別。其烹調(diào)擅長“煎、炸、燴、燉、煸”等，烹調(diào)手法講究其獨有的軟炒，就是先用旺火燒鍋，再下油滑鍋，滑鍋后下少許油，用中火或小火炒，所用的主料多半都為流體或半流體。菜的原料較廣，花色繁多，形態(tài)新穎，善于變化，講究〝鮮、嫩、爽、滑〞，菜肴色彩濃重，滑而不膩，菜式按季節(jié)有夏秋清淡、冬重濃郁之別。尤以烹製〝貓、狗、鼠、猴、貍〞等野生動物而負(fù)盛名?；洸讼碜u(yù)海內(nèi)外，美國紐約就有粵菜館數(shù)千家。
著名菜品：烤乳豬、冬瓜盅、香芋扣肉、燒乳鴿、清蒸魚、白灼基圍蝦、老火湯、魚翅湯、東江鹽焗雞、鯪魚球、燒鴨、手撕雞、叉燒、蠔油牛肉絲、炸子雞等。
湘菜（湖南菜）
湘菜分為湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三個地方流派。湘菜多用燉、煨、燒、臘等烹調(diào)方法，注重湯汁，菜出鍋后，骨酥肉爛，氣味馥郁，汁濃芡亮，湘菜系還重視食材原料的本色，不講求過多的工藝，保留了許多根本的樸質(zhì)；也著重刀工，刀法神奇，千年名菜「發(fā)絲牛百頁」，就切得細(xì)如髮絲。煙熏臘肉和腌肉也是湘菜的特色之一。湖南自古便以魚類料理見稱，并且擅長使用兩種以上的主料做變化，并多能以每種主料為題自成一席，如全魚席、蟹席、鱔魚席等。湖南氣候潮濕，湖南人愛吃辣椒驅(qū)除濕氣，所以湘菜味道以酸、辣為主,尤以酸辣菜和臘製品著稱。
著名菜品：冰糖湘蓮、臘味合蒸、剁椒魚頭、東安子雞、紅煨魚翅、紅燒酸辣、金錢魚、湯泡肚干鍋雞等。
浙菜（浙江菜）
浙菜包括杭州、寧波和紹興三個地方的菜色。浙菜以魚、蝦、蔬菜為主要材料。菜式小巧，品鮮美、滑嫩、脆軟清爽。常採用獨特的燒煮方法，保持食物的原味。烹調(diào)技法擅長于“炒、炸、燴、熘、蒸、燒”。其特點是〝清、香、脆、嫩、爽、鮮〞。
著名菜品：西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、奉化芋頭、蜜汁火方、蘭花春筍、宋嫂魚羹、雪菜黃魚、寧式鱔絲、三絲敲魚、叫化童雞、蝦子面筋、清湯魚圓等。
閩菜（福建菜）
閩菜由福州、泉州和廈門等地方菜組成。福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此多以海鮮為原料的菜肴。烹調(diào)講究燉、煮、煨、汆、蒸.尤重湯汁，所以許多經(jīng)典菜皆以湯菜為主，如高湯魚翅。味道注重清鮮、酸、甜、咸、香，在宴席中最后一道菜一般都是時令青菜，取「清菜」之意。
著名菜品：肉米魚唇、太極明蝦、雞絲燕窩、茸湯廣肚、丸肉燕湯、雪花雞、小糟雞丁、白炒鮮竹蟶、生炒黃螺片等。
