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粵菜
廣東人最熟悉的菜要數粵菜，這本家菜精湛的烹飪技藝、獨特的風味飲譽四方，廣東人足可引以為豪。
粵菜是集南海、番禺、順德、中山等地方風味的特色，兼京、蘇、揚、杭等外省菜及西菜之所長而融為一體、自成一家的烹飪菜式。其影響范圍廣泛，主要遍及珠江三角洲，西、北江流域，雷州半島和海南島，及廣西的北郊灣地區、港澳臺等地。粵菜最突出的特點是用料廣泛，選料精細，技藝精良，善于變化。
粵菜的烹調方法有二十種之多，主要有炒、煎、炆、炸、煲、燉、扣等?？谖兑郧艴r、嫩脆為主，講究清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生、脆而不焦、油而不膩。有所謂五滋（香、松、軟、肥、濃），六味（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。時令性強，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，尤其有喜愛雜食的癖好。外地人對“鳥鼠蛇蟲”皆聞“食”而色變，廣州菜卻奉為“佳肴”。俗語說：“寧食天上四兩，不食地上半斤”。可知粵人對飛禽之崇尚。所以，鷓鴣、蜆鴨、乳鴿等無不列入菜譜之中。廣東特產禾花雀，骨脆肉軟肥美，更是一啖為快的秋季時令名菜。鼠肉，雖食譜中較少著述，但確為民間美食?！俄樀驴h志》云：“鼠脯，順德縣佳品也……大者為脯，以待客。筵中無此，不為敬禮。”雖然說鼠脯為筵席必須，可能有些夸張，但起碼可以說明，鼠脯不僅可以入饌，而且可登大雅之堂。
近年來，廣州菜也追求“新派”。但幾千年所形成的選料廣博奇雜，菜肴講究鮮、爽、嫩、滑的南國風味對創新的變化影響頗深?！叭f變不離其中”，傳統的美點薄皮鮮蝦餃、干蒸燒賣、糯米雞、娥姐粉果、荔脯秋芋角、馬蹄糕、叉燒包、蟹黃包、奶油雞蛋卷以及名小食腸粉、炒河粉、艇仔粉、及第粥、豬紅湯、蘿卜糕、咸水角、鳳爪（雞爪）、鹵牛雜、薄脆、德昌咸煎餅等更是歷久不衰。
推薦食府：廣州做粵菜的“老字號”有廣州酒家、蓮香樓、清平飯店、南園酒家等，而新荔枝灣、利苑、東海、花城、龍陽酒家等也可一試“新派粵菜”的風味。
川菜
說到川菜，國人都不陌生，尤其是“麻辣燙”，說起就讓人流口水，可見，川菜特有的風味，不但四川人喜愛，還為全國人民所鐘愛。
概括地說川菜發源于古代的巴國和蜀國，它是在巴蜀文化背景下形成的。按中國歷史演變序號———朝代來說，川菜歷經了春秋至秦的啟蒙時期后，到兩漢兩晉之時，就已呈現了初期的輪廓。隋唐五代，川菜有較大的發展。兩宋時，川菜已跨越了巴蜀疆界，進入北宋東京、南宋臨安兩都，為川外人所知。明末清初，川菜運用引進種植的辣椒調味，對繼承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的調味傳統，進一步有所發展。晚清以后，逐步形成為一個地方風味極其濃郁的體系，與黃河流域的魯菜，嶺南地區的粵菜，長江下游的淮揚菜同列。
川菜發展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應面廣三個特征，其中尤以味型多、變化巧妙而著稱?！拔对谒拇ā保闶鞘廊怂J的。
川菜之味，以麻辣見長。且看川菜怎樣運用辣味，就能和別的地方比較出它的長處了。辣椒與其它辣味料合用或分別使用，就出現了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣殼）、油香辣（胡椒）、芳香辣（蔥姜蒜）、甜香辣（配圓蔥或頭）、醬香辣（郫縣豆瓣或元紅豆瓣）等十種不同辣味。四川常用的23種味型，與麻辣沾邊的達13種，如口感咸鮮微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的魚香味型，甜咸酸辣香鮮各味十分和諧的怪味型，以及表現不同層次麻辣的紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味調料發揮了各自的長處，辣出了風韻。
眾多的川菜品種，是用多種烹飪方法制作出來的。常用的烹飪法，大類有30種，這當中既有一些全國通用的，也有一些四川獨創的。如四川獨創的小炒、干煸、干燒、家常燒就別具一格。小炒之法，不過油，不換鍋，臨時兌汁，急為短炒，一鍋成菜，菜肴起鍋裝盤，頓時香味四溢。干煸之法，用中火熱油，將絲狀原料不斷翻撥煸炒，使之脫水、成熟、干香。干燒之法，用中火慢燒，使有濃厚味道的湯汁滲透于原料之中，自然成汁，醇濃厚味。家常燒先用中火熱油炒豆瓣，入湯燒沸去渣，放料再用小火慢燒至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常燒法烹飪的。
推薦食府：川國演義、重慶小洞天、川江人家、巴蜀布衣
徽菜
清雅純樸、原汁原味、酥嫩香鮮、濃淡適宜，并具有選料嚴謹、火工獨到、講究食補、注重本味、菜式多樣、南北咸宜的共同特征的徽菜。只可惜在廣州開的食館做不開。
徽菜菜系又稱“徽幫”、“安徽風味”，是中國著名的八大菜系之一?；詹四纤螘r期的古徽州（今安徽歙縣一帶），原是徽州山區的地方風味。由于徽商的崛起，這種地方風味逐漸進入市肆，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中下游區域，具有廣泛的影響。
徽菜的傳統品種多達千種以上，其風味包含皖南、沿江、沿淮三種地方菜肴的特色。皖南以徽州地區的菜肴為代表，是徽菜的主流與淵源。其主要特點是喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鮮、香為主，放糖不覺其甜。不少菜肴常用木炭風爐單燉單熬，原鍋上桌，濃香四溢，體現了徽味古樸典雅的風貌。沿江風味盛行于蕪湖、安慶及巢湖地區，以烹調河鮮、家禽見長，講究刀功，注重形色，善于以糖調味，擅長燒、燉、蒸和煙熏技藝，其菜肴具有清爽、酥嫩、鮮醇的特色。沿淮菜是以黃河流域的蚌埠、宿縣、阜陽的地方菜為代表，擅長燒、炸、熘等烹調技法，愛以莞荽、辣椒調味配色，其風味特點是咸、鮮、酥脆、微辣，爽口，極少以糖調味。因此從風味特色來講，徽菜菜系是由以上三個區域的地方菜肴組成的一種既有個性又有共性的中國地方風味。
徽菜的原料，資源豐富、取之不盡、用之不竭。安徽地處華東腹地，氣候溫和雨量適中，四季分明、物產豐盈，皖南山區和大別山區盛產茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗、山藥和石雞、石魚、石耳、甲魚、鷹龜、果子貍等山珍野味，著名的“祁紅”、“屯綠”是馳名于世的安徽特產；長江、淮河、巢湖是中國淡水魚的重要產區，為徽菜提供了魚、蝦、蟹、鱉、菱、藕、蓮、芡等豐富的水產資源。其中長江鰣魚、淮河肥王魚、巢湖銀魚、大閘蟹等都是久負盛名的席上珍品；遼闊的淮北平原、肥沃的江淮、江南圩區盛產各種糧、油、蔬果、禽畜、蛋品，例如，碭山酥梨、蕭縣葡萄、渦陽苔干、大和椿芽、宣城蜜棗、安慶豆醬等都是早已蜚聲中外。
徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候和操作技術，三個因素互為補充，相得益彰?；詹酥鼗鸸な菤v來的優良傳統，其獨到之處集中體現在擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，“符離集燒雞”先炸后燒，文武火交替使用，最終達到骨酥肉脫原形不變的質地；“徽式燒魚”幾分鐘即能成菜，保持肉嫩味美、汁鮮色濃的風格，是巧用武火的典范；“黃山燉雞”、“問政山筍”經過風爐炭火燉熬，成為清新適口酥嫩鮮醇的美味，是文火細燉的結晶；而“毛峰熏鰣魚”、“無為熏雞”又體現了徽式煙熏的傳統技藝。不同菜肴使用不同的控火技術是徽幫廚師造詣深淺的重要標志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段，徽菜常用的烹飪技法約有20大類50余種，其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。
推薦食府：安徽人家
湘菜
在廣州有段時間頗為興食湘菜，對這帶有濃郁地方特色的又一菜系，其又酸又辣又咸的特點的確別有一番滋味。
湖南菜本身就有著多元化的結構。由于受地區物產、民風習俗和自然條件等到諸多因素的影響，湘菜逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區為基調的三種地方風味。湘江流域以長沙、衡陽、湘潭為中心，其中以長沙為主，講究菜肴內涵的精當和外形的美觀，色、香、味、器、質和諧的統一，因而成為湘菜的主流。洞庭湖區菜以常德、岳陽兩地為主，擅長制作河鮮水禽；湘西地區菜則由湘西、湘北的民族風味菜組成，以烹制山珍野味見長。以上三種地方風味，雖各具特色，但相互依存，彼此交流，構成湘菜多姿多彩的格局。
湘菜的選料頗為廣泛。湖南地處長江中游南部，氣候溫和，雨量充沛，土質肥沃，物產豐富，素稱“魚米之鄉”。舉凡空中的飛禽，地上的走獸，水中的游魚，山間的野味，都是湘菜的上好原料。至于各類瓜果、時令蔬菜和各地的土特產，更是取之不盡、用之不竭的飲食資源。
湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透，交匯融合，以達到去除異味、增加美味、豐富口味的目的。調味工藝隨著原料質地而異，依菜肴要求不同，有的菜急火起味，有的菜文火浸味，有的菜先調味后制作，有的菜邊入味邊烹制，有的則分別在加熱前或加熱中和加熱后調味，從而使每個菜品均有獨特的風味。在烹制的多種單純味和多種復合味的菜肴中，湘菜調味尤重酸辣。因地理位置的關系，湖南氣候溫和濕潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調料，佐以辣椒烹制出來的菜肴，開胃爽口，深受青睞，成為獨具特色的地方飲食習俗。
湘菜的烹調方法歷史悠久，到現在已經形成幾十種烹調方法，在熱烹、冷制、甜調三大類烹調技法中，每類技法少則幾種，多的有幾十種。相對而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香，許多煨出來的菜肴，成為湘菜中的名饌佳品。
推薦食府：湘村館、我家、湘妹子
蘇菜
蘇菜即江蘇菜。由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方風味組成，其影響遍及長江中下游廣大地區，在廣州打著牌子的江蘇菜還真難吃到，不過，由于上海彼鄰江蘇，故在上海菜中依稀可以找到點影子。
江蘇菜的特點是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細，烹調方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和，適應性強；菜品風格雅麗，形質均美。
江蘇菜以重視火候、講究刀工而著稱，尤擅長燉燜煨焐，著名的“鎮揚三頭”（扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭）、“蘇州三雞”（叫花雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞）以及“金陵三叉”（叉烤鴨、叉烤桂魚、叉烤乳豬）都是其代表之名品。
清鮮平和、追求本味、適應性強是江蘇風味的基調。先生為《中國名菜譜·江蘇風味》專輯題詞“家山秀色、清雅風味”是對江蘇風味的最好概括。無論是江河湖鮮，還是禽畜時蔬，都強調突出本味的一個“鮮”字。調味也注意變化，巧用淮鹽，擅用蕈、糟、醇酒、紅曲、蝦籽、調和五味，但不離清鮮本色。
江蘇菜按照自身風味體系又可分為淮揚風味、金陵風味、蘇錫風味和徐海風味四大流派。
淮揚風味以揚州、淮安為中心，肴饌以清淡見長。歷史上，揚州是我國南北交通樞紐，東南經濟文化中心，飲食市場繁榮發達。“揚州三把刀”之一的廚刀著稱于世，揚州名廚遍及海內外。周恩來總理在開國大典招待會上用的就是以淮揚風味為主的菜肴。名菜有“鎮揚三頭”、“鎮江三鮮”、淮安“長魚席”等。
金陵風味，以滋味平和、醇正適口為特色，兼取四方之美，適應八方之需。尤擅烹制鴨饌，金陵叉烤鴨、桂花鹽水鴨、南京板鴨以及鴨血湯等頗具盛名。清真菜在南京也頗具特色，名店馬祥興的四大名菜（松鼠魚、蛋燒賣、美人肝、鳳尾蝦）為其代表。
蘇錫風味，以蘇州、無錫為中心。蘇錫菜原重視甜出頭、咸收口，濃油赤醬，近代已向清新雅麗方向發展，甜味減輕，鮮咸清淡。松鼠桂魚、母油船鴨、梁溪脆鱔、常熟叫化雞、常州糟扣肉等均為膾炙人口的美味佳肴。
徐海風味，指徐州、連云港一帶。徐海菜以鮮咸為主，五味兼蓄，風格淳樸，注重實惠，名菜別一格。霸王別姬、沛公狗肉、羊肉藏魚、紅燒沙光魚等名菜為其代表。
推薦食府：除了上海餐館外，大家不妨四處走走
閩菜
閩菜是福建菜的簡稱，它也是中國烹飪主要菜系之一。閩菜由福州、閩南、閩西三路菜組成。福州菜路流行于閩東、閩中、閩北地區；閩南菜則廣傳于廈門、泉州、漳州、閩南金三角；閩西菜則盛行于閩西客家地區，極富鄉土氣息。閩菜的風格特色是：淡雅、鮮嫩、和醇、雋永。
烹飪原料以海鮮和山珍為主。由于福建的地理形勢倚山傍海，北部多山，南部面海。蒼茫的山區，盛產菇、筍、銀耳、蓮子和石鱗、河鰻、甲魚等山珍野味；漫長的淺海灘涂，魚、蝦、蚌、鱘等海鮮佳品，常年不絕。平原丘陵地帶則稻米、庶糖、蔬菜、水果譽滿中外。山海賜給的神品，給閩菜提供了豐富的原料資源，也造就了幾代名廚和廣大從事烹飪的勞動者，他們以擅長制作海鮮原料，并蒸、氽、炒、煨、爆、炸、（火工）等方面獨具特色。全國最佳廚師強木根、強曲曲“雙強”兄弟，使閩菜的烹飪技藝躍上一個新臺階，使古老樸實的傳統閩菜，發揮了新的活力。
閩菜注重刀工，有“片薄如紙，切絲如發，剞花加荔”之美稱。而且一切刀均圍繞著“味”下功夫，使原料通過刀工的技法，更體現出原料的本味和質地。它反對華而不實，矯揉造作，提倡原料的自然美并達到滋味沁深融透，成型自然大方、火候表里如一的效果?！叭赋蚕懵萜本褪堑湫偷囊徊?，它通過刀工處理和恰當的火候使菜肴猶如盛開的牡丹花，讓人賞心悅目又脆嫩可口。
閩菜重視湯菜，與多烹制海鮮和傳統食俗有關。閩廚長期以來把烹飪和確保原料質鮮、味純、滋補聯系起來，從長期積累的經驗認為，最能保持原料本質和原味的當屬湯菜，故湯菜多而考究。有的白如奶汁，甜潤爽口；有的湯清如水，色鮮味美；有的金黃澄透，馥郁芳香；有的湯稠色釅，味厚香濃?！半u湯氽海蚌”就是有代表性的一菜，它的“雞湯”不是單純的“雞”湯，而是經過精心制作的“三茸湯”，取料于母雞、豬里脊、牛肉提煉而成，氽入閩產的海蚌后，讓人心曠神怡，回味無窮。
烹調細膩，特別注意調味。閩菜的烹調細膩表現在選料精細、泡發恰當、調味精確、制湯考究、火候適當等方面。特別注意調味則表現在力求保持原汁原味上。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡則可保持原味。因而有甜而不膩，酸而不淡而不薄的盛名。
推薦食府：閩菜在粵甚為少見
浙菜
在廣州開的浙菜菜館子不多，那它的另一支派———上海菜，卻讓人認識了浙菜這一菜系。
浙江名菜數不勝數。至今八百多年的南宋名菜蟹釀橙、鱉蒸羊、東坡脯、南炒鱔、群仙羹、兩色腰子等，至今仍是高檔筵席上的名菜。紹興除了清湯越雞外，鲞扣雞、鲞凍肉、蝦油雞、蓑衣蝦球；寧波的咸菜大湯黃魚、苔菜小方烤、冰糖甲魚、鍋燒鰻，湖州的老法蝦仁、五彩鱔絲，嘉興的炒蟹粉、炒蝦蟹等，都有幾百年的歷史。溫州近閩，受閩菜影響，烹調上講究清淡，以海產品為主，像三絲魚卷、三片敲蝦等菜也歷史悠久。
細數浙江名菜，又怎能不說到宋嫂魚羹、西湖醋魚、清蒸大閘蟹呢？宋嫂魚羹是用鱖魚在水中煮，魚剔除骨后將魚肉放回原湯中加少許糖和較多的醋，不加油制作的工藝。西湖醋魚制作簡單，魚經宰殺，刀工處理，水煮后撈出加調料而成，但技術標準要求很高。像這種烹調方法全國名菜絕無僅有。紹興名菜白鲞扣雞也有類似情況，把雞與白鲞（咸味黃魚干品）同一只碗中，不加油，蒸后其味芳香入味。寧波盛產黃魚，將黃魚與咸菜同煮，做出了湯濃味鮮清口的咸菜大湯黃魚。嘉興過去盛產大閘蟹，除小吃店攤外，酒樓飯店不出售整只湖蟹，而歷來用蟹粉（即湖蟹的肉）烹制菜肴。浙南重鎮溫州，講究用湯，“三片敲蝦”、“三絲敲魚”均用高級吊湯。此外，杭州的泥烤菜“叫花童雞”，用茶菜作配料的“龍井蝦仁”等等，都有著獨特的烹調技術。
推薦食府：宴江南、和平飯店、上海灘
魯菜
在廣州，要吃魯菜，可供選擇的食府還真的不算多，也只有那么一兩間，味道如何？
魯菜，又叫山東菜。山東古為齊魯之邦，地處半島，三面環海，腹地有丘陵平原，氣候適宜，四季分明。海鮮水族、糧油畜牲、蔬菜果品、昆蟲野味一應俱全，為烹飪提供了豐盛的物質條件。庖廚烹技全面，巧于用料，注重調味，適應面廣。其中尤以“爆、炒、燒、塌”等最有特色。正如清代袁枚稱：“滾油炮（爆）炒，加料起鍋，以極脆為佳，此北人法也?！彼查g完成，營養素保護好，食之清爽不膩；燒有紅燒、白燒，著名的“九轉大腸”是燒菜的代表；“塌”是山東獨有烹調方法，其主料要事先用調料腌漬入味或夾入餡心，再沾粉或掛糊，兩面塌煎之金黃色。放入調料或清湯，以慢火盡湯汁，使之浸入主料，增加鮮味。山東廣為流傳的鍋塌豆腐、鍋塌菠菜等，都是久為人們所樂道的傳統名菜。
烹制海鮮有獨到之處。對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。在山東，無論是參、翅、燕、貝，還是鱗、蝦、蟹，經當地廚師妙手烹制，都可成為精彩鮮美的佳肴。僅膠東沿海生長的比目魚（當地俗稱“偏口魚”），運用多種刀工處理和不同技法，可烹制成數十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般變化于一魚之中。以小海鮮烹制的“油爆雙花”、“紅燒海螺”、“炸蠣黃”以及用海珍品制作的“蟹黃魚翅”、“扒原殼鮑魚”、“繡球干貝”等，都是獨具特色的海鮮珍品。
善于以蔥香調味。在菜肴烹制過程中，不論是爆、炒、燒、熘，還是烹調湯汁，都以蔥絲（或蔥末）爆鍋，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助蔥香提味，如“烤鴨”、“烤乳豬”、“鍋燒肘子”、“炸脂蓋”等，均以蔥段為佐料。
濟南菜取料廣泛，高自山珍海味，低至瓜、果、菜、蔬，就是極平常的蒲菜、蕓豆、豆腐和畜禽內臟等，一經精心調制，即可成為膾人口的美味佳肴。濟南菜講究清香、鮮嫩、味純，有“一菜一味，百菜不重”之稱。魯菜精于制湯，則以濟南為代表。濟南的清湯、奶湯極為考究，獨具一格。在濟南菜中，用爆、炒、燒、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就達二三百種之多。
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