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北方人學做四川泡菜（那些價廉物美的小菜）
 (2010-12-03 07:11:21)
我是看了萬萬那篇：家庭制作泡菜三大關鍵點之后心動的。 文中提到了：泡菜含有豐富的活性乳酸菌，可調節腸道微生態平衡，促進營養物質的吸收。改善腸道功能，而且還能降低血清膽固醇水平和血脂濃度等等很多好處。 因為我和孩子的腸胃功能弱，經常為這鬧毛病，看似這個泡菜制作簡單，取材又很大眾，并且可以有效改善腸胃功能，于是決定立馬嘗試。 萬事俱備只欠東風，家里沒有專門的泡菜壇子，去萬萬家仔細詢問后，跑了好幾家廚房用具專賣店和土雜品店，都沒有買到。大概是我們這里很少有家庭制作四川泡菜的，腌咸菜的敞口壇子倒是不缺。 于是只好去網上搜索。一看泡菜壇子不少，網購的郵費確是比壇子還要貴。負責給俺網購的閨蜜說：“那么個破壇子哪值那么個錢？俺老娘家有大個的咸菜壇子給你搬一個得了，不用花錢。” “那哪成啊，泡菜得用專門的壇子，壇口必須有凹型的水槽才能密封隔絕空氣啊。” “你不會用塑料袋給壇口給扎起來，老人們不都是這么腌咸菜嗎？” 呵呵，閨蜜不知道咸菜和泡菜是大有區別的，俺也是剛知道的，用鹽腌制的蔬菜，就是咸菜，也指某些醬菜。 訂了壇子之后，我于是開始天天盼快遞來。四天后如愿以償收到了這個土陶泡菜壇子。 收到壇子的那天中午，我就迫不及待地把家里能用的蔬菜搜羅來，清洗晾曬，壇子也洗涮晾干，第二天中午就按萬萬的方法如法炮制，很快蔬菜就入壇封口了。 這之后，每天中午回家，我都要到陽臺上打開泡菜壇子看一看，好像那里是我埋下的一顆種子。 大概第三天吧，壇口出現了一些小泡泡，我以為這是要生花了，用干凈的小勺把表面一層撇凈了，心下安慰自己，一次不成，下次再來。 又過了兩天，看看壇里并沒有生花，撈出一塊白菜嘗一嘗，脆脆的，有了淡淡的酸味道，哈哈，這就成了！ 再過幾天，蘿卜和辣椒的顏色也開始變深了。這之后，每天我都要取一小部分食用，再把晾曬的蔬菜添加一部分入壇。 隨著蔬菜品種的增加，泡菜的味道越來越醇厚了。 說實話，剛開始我是為了養腸胃，主動培養自己對泡菜的感情。這不到半個月下來，不知不覺我已經對泡菜產生了濃厚的興趣，甚至開始依戀。 不僅僅我，還有我兒，從早餐開始，一日三餐都要取一小盤來食用，真是開胃下飯清口解膩，一頓不吃，還空落落的。 兒子最喜歡白菜，我最喜歡蘿卜。兒子說，不一樣品種的蔬菜，泡出來的味道不一樣。 這一陣子，我嘗試開始用白蘿卜、芹菜和鬼子姜等來填充泡菜壇子。我發現最好吃的是白蘿卜，切成薄片，一天泡出來，脆生生、酸溜溜的，微微辣，呵呵，不能說，不能說，開始流口水了，哈哈。 因為泡菜需要放在低溫處保存，我家只有廚房不通暖氣，于是我只好把泡菜壇子擱在廚房灶臺的一角。如今在廚房忙碌的時候，但凡有點空閑時間，我就要揭開泡菜壇子瞧一瞧，嘿嘿，自己都覺著幼稚，好笑。 廚房里還放了一個柳條小筐，專門盛裝切菜的邊邊角角，白菜根、芹菜根、花菜根，還有些切好的白蘿卜塊。 因為我的泡菜壇子太小，取出一碗后，我就要隨手抓上一把新菜入進去補充。每次取食泡菜后，根據口味隨時添加鹽、酒和冰糖。 就這樣周而復始，如今我用筷子在壇子里撈泡菜的時候，都能感覺出俺的泡菜鹵濃濃的晶瑩晃動的美感。 我跟兒子笑稱，以后咱家的娃兒們婚姻嫁娶，我都要送他們小夫妻一壇我自制的金牌泡菜老鹵做禮物。即使他們的工作再忙碌，身心再疲憊，回到家，一碗粥，一碟泡菜，簡簡單單也能吃得舒舒服服。兒子說，這個小壇子泡出來的菜，還不夠咱倆人吃的。嘿嘿，于是我最近又開始琢磨著哪里尋一個大點的、10斤左右的壇子，好多泡些蘿卜、豇豆之類的老酸菜，以便日后開發其他泡菜系列菜肴。 不過人的口味真是有差異，我家孩兒他爸本身對酸味東西不感興趣，他還是愿吃腌制的咸菜，目前只限于不解地盯著我們娘倆兒你一筷子我一筷子地夾泡菜，嘿嘿，我們正在籌劃如何把他盡快拉下這壇酸水。 成品圖拍的是我第一次制作時用的蔬菜，只用了眉豆、綠蘿卜、辣椒和生姜，種類少，模樣不俊，看起來并不誘人，不過吃起來可就不一般了。現在壇子里的蔬菜種類可豐富著呢，有白蘿卜、藕、芹菜、鬼子姜等等，而且味道是越來越醇厚了。下圖是今天中午剛剛洗晾的蔬菜。
這泡菜我是第一次學做，雖然成功了，但畢竟經驗不足。如有興趣的朋友，我在文后給大家貼了些相關知識。也可以參照萬萬、狗尾巴草兒、大花花西瓜瓜的泡菜制作博文。 要不是美食博客的牽引，我真的不相信自己會迷上泡菜。謹以此篇記錄一個北方人學做四川泡菜的快樂點滴。 泡菜（下文來源網絡）： 泡菜屬川菜，是一種發酵食品。 各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料。 除主料外，我們還需要一些配料如：鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒等。 制作泡菜必不可少的自然是泡菜壇。在中國，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的壇子，在水槽加上水后，就可以完全隔絕外面的空氣進來，而且發酵產生的氣泡也可以通過水槽排出去，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸,有些泡菜壇還有一個內蓋，用于阻擋水槽里的水蒸氣進入如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣，但是做出來的味道沒有專業泡菜壇的好。 泡菜的制作工藝，是我國悠久而精湛的烹飪技術遺產之一。早在1400多年前人們就對風味獨特的四川泡菜有所稱頌，對泡制蔬菜的基本原理有所總結，同時也證明了泡菜的始于中國。 泡菜鹽鹵的制法
將清水燒開，加食鹽（每1公斤水加80克鹽），待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒入泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜）。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。 配料可以根據各自不同的口味適當添加，如果喜歡葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點糖。 泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾干，切成條（塊），入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。7～10天后即成。做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。 在初次制作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時間。如用陳湯制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜鹵用的次數越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數量，適當補充些鹽、花椒、姜片、白酒。 取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，并經常換水注滿。如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出后切成適當大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌，就是在中國餐館里常有的“泡菜”了。 泡菜制作要訣： 1、作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時保持鹽水酸度的動態平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進發酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當加入清水和鹽。 2、 有時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，蘿卜（最好是它的皮），卷心菜，豇豆，芹菜等。 3、若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且脆。 4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。 5、久泡后的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。 6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。 7、泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。 原料1：蘿卜、白菜根、生姜、眉豆、大小尖椒 原料2：高粱酒、野山椒半瓶、鹽、冰糖、花椒、八角、香葉、桂皮、水
2、壇子洗凈，晾干后，倒些白酒進去晃動一下，讓壇子內壁均勻附著上白酒，然后把白酒倒掉，晾干；
3、把鹽、冰糖、花椒、八角、香葉、桂皮和水燒開，再滾煮5分鐘出香味后，自然涼透，倒進壇子，添加半瓶帶汁的野山椒和高粱酒，然后把蔬菜加入，泡菜汁要浸泡過蔬菜；
4、然后把壇蓋蓋上，凹槽內注上凈水，封住壇口，放在低溫處保存。 然后可以靜待了。白菜根和白菜幫3天就可以吃了，蘿卜五天后有酸味了。記住過幾天要看看凹槽內的水是否需要續添或更換，取菜的工具必須保證無水無油。
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