手工魚丸的做法__阿邦網-427

LM0318 2011-01-04

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手工魚丸的做法　魚肉的處理來源：張獻華

　　上回做的魚丸肉是龍紋魚，可能因為魚肉的質地有差別，做出來的魚丸口感也確實不太一樣。
　　馬鮫魚做的魚丸就是很Q，非常的好吃，彈牙。超贊！
　　此篇篇幅較大，因此將分為上中下三篇來講訴。
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手工魚丸用料：
馬鮫魚一條
　　雞蛋2個，取蛋清、蔥少許，不喜歡可不放、生姜粉、鹽5g、味精5g、雞精5g、糖5g、地瓜粉15g
手工魚丸做法:
　　1、將魚去魚肚，洗凈，瀝干。
　　2、準備好各種調味料。
　　3、去蛋白。
　　4、蛋白放入速凍中，降溫。
　　5、用刀取魚肉。
　　6、左手拎起魚尾，右手貼著的魚的最末端用刀刃對著用力往前邊推邊撇出來。
　　7、魚的另外一面也照樣將肉撇出來。
　　8、將撇下來的肉，一手固定魚身，一手用湯勺立在魚肉上，直立從魚尾往魚頭方向刮。有血和魚筋部位要去掉。
　　9、所有的肉刮好以后，再用刀背輕輕的敲打一遍，這時外部的魚肉比較不會散，刀背剁可以將魚肉碎點，將全部打好的魚肉放入冰箱稍冷藏。（此部分可用攪拌機代替，但是口感會差點。）

手工魚丸的做法（上）　魚肉的處理來源：張獻華

手工魚丸用料：

馬鮫魚一條
　　雞蛋2個，取蛋清、蔥少許，不喜歡可不放、生姜粉、鹽5g、味精5g、雞精5g、糖5g、地瓜粉15g

手工魚丸做法：

　　19、用湯勺刮起擠出的魚丸。
　　20、鍋中放入清水，小火將魚丸放入。
　　21、將所有的魚肉都做完，蓋上蓋子。
　　22、大火燒開，注意沸騰起來時，可以將鍋蓋稍稍移開，煮的魚丸全部漂浮起來，就熟了。這時撈出所有的魚丸，應立即沖涼水冷卻。再煮湯時，加點鹽胡椒粉撒上蔥花，即可食用。

成功魚丸的三大要素：

取材新鮮很重要：
　　魚肉一定要保鮮得當，以當天的為最好。魚的品種可選龍紋魚，馬鮫魚，鰱魚、鳙魚等。
保持溫度很重要：
　　在做魚丸時一定要低溫，魚肉，手溫，還有加入的蛋清溫度。攪打最好用筷子，不要直接用手接觸魚肉，以免手溫影響魚肉。也包括蛋清，速凍成冰塊最佳。
調味順序和比例很重要：
　　鹽--地瓜粉--蛋清--香油，味精，雞精，糖。比例是凈魚肉250g：地瓜粉15g：蛋清2個：姜汁15g

小貼士：

　　1、注意魚骨，注意有血部分要洗干凈。
　　2、攪打時速度快，以便保持魚肉的溫度，在通風處做，效果更好。

手工魚丸的做法（下）　魚丸的做法來源：張獻華

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