世界流行的飲食----披薩披薩是一種由特殊的餅底、乳酪、醬汁和餡料烤制而成，具有意大利風味的食品。

天羽翔空9289 2011-02-09

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披薩是一種由特殊的餅底、乳酪、醬汁和餡料烤制而成，具有意大利風味的食品。披薩必須軟硬適中，即使將其如“皮夾似的”折疊起來，外層也不會破裂。這種食品已經超越語言與文化的壁障，全球通行，受到各國消費者的喜愛。目前，全球最為著名的披薩專賣連鎖企業是1958年創辦于美國堪薩斯洲的必勝客外觀的顯著標志。在遍布世界各地90多個國家和地區，必勝客擁有12300多間分店，包括在中國的50家餐廳，每天接待超過400萬顧客，烤制100000多萬個披薩。

這種美食究竟源于何時何地，現在卻無從考究。如今，面對每天由遍及全球的“披薩專家”——必勝客餐廳里烤制的幾百萬個披薩，大家都自然地認為這是400年前意大利那不勒斯的面包師傅首創的。
　　公元前3世紀，羅馬的第一部歷史中提到:「圓面餅上加橄欖油，香料和蜂蜜，置于石上烤熟」；以及「薄面餅上面放奶酪和蜂蜜，并用香葉加味」。在龐貝遺址，考古學家也發現了類似現今披薩店的房址。盡管上述的食品與今天的披薩很相似，然而現在披薩必須的兩種原料：西紅柿(蕃茄)和莫薩里拉干酪＿mozzarella，當時還沒有傳到意大利和地中海地區。

　　有人認為披薩源于中國，傳說當年意大利著名的旅行家馬可.波羅在中國旅行時喜歡吃一種北方流行的蔥油餡餅。回到意大利后他一直想能夠再次品嘗，但卻不會烤制也無處可尋。一個星期天，他同朋友們在家中聚會，其中一位是來自那不勒斯的廚師，馬可.波羅靈機一動，把那位廚師叫到身邊，“如此這般”地描繪起中國北方的香蔥餡餅來。那位廚師也興致勃勃地按馬可.波羅所描繪的方法制作起來。但忙了半天，仍無法將餡料放入面團中。此時已快下午2點，大家已饑腸轆轆。于是馬可.波羅提議就將餡料放在面餅上吃。大家吃后，都叫“好”。這位廚師回到那不勒斯后又做了幾次，并配上了那不勒斯的乳酪和作料，不料大受食客們的歡迎，從此“披薩”就流傳開了。
　　據統計，意大利總共有2萬多家披薩店，其中那不靳斯地區就有1200家。大多數那不靳斯人每周至少吃一個披薩，有些人幾乎每天午餐和晚餐都吃。食客不論貧富，都習慣是將披薩折起來，拿在手上吃。這便成為簽定披薩手工優劣的依據之一。　　　　

紐約式披薩（New York Style）
　　紐約式披薩可追溯回17世紀，西班牙士兵占領意大利的那不勒斯時，當時最受士兵們喜愛的小吃之一是被那不勒斯人叫做“Sfiziosa”的一種松軟、薄脆并在上面帶有餡料的面餅。

就像紐約當地人把一塊披薩對疊在一起，邊走邊吃，那些西班牙士兵把平整的面餅疊成小本書狀并拿在手里吃。紐約式披薩的主要特征之一就是它很薄，餅底較有咀嚼感，但它并不是紐約式披薩的全部定義。很多人或許會說吃它的時候會在你的肘部留下黃色油漬，否則就不是紐約式披薩。這是由于他們所使用的高油脂乳酪所致。Big DaveOstraner說大多數的紐約披薩店都是用Grande的莫扎里拉（Mozzarella）乳酪來達到這一特征的。對于紐約式披薩來講，新鮮的莫扎里拉（Mozzarella）乳酪并不是一項選擇，而是一項規定。紐約式披薩大都是通過壁爐式和模板式烤箱烤制，并且它所用的披薩醬較薄并只帶有少數幾種餅頂餡料。面團則是由高蛋白質、高筋度的面粉制成（通常蛋白質含量在13.5-14.5%）,并帶有輕微的耐嚼感。紐約當地有一個古老的傳說，因為這里特有的硬質水，所以就只有在紐約才能制作出真正的紐約式披薩。紐約確實有硬質水源，但這是否是其秘密配方所在還是一個爭議。

　　芝加哥式披薩 (Chicago Style)
　　芝加哥式披薩的定義特色之一是深盤披薩（Deep Dish）。在1943年，Ike Sewell發明了一種深盤披薩（DeepDish），Ike相信如果你做的披薩帶有大量的餡料（特別是香腸），它將會成為人們一頓豐盛美食的選擇。事實證明他是對的，他開了一家披薩店叫PizzeriaUno，這是一家專門以深盤披薩為特色的披薩店，并由此開始了芝加哥式披薩現象。通常來講，芝加哥式披薩食用時使用刀叉要比用手好，因為它厚而重。面團卻與許多人的想象反，并不是很厚，但是它有著像美國松餅那樣的質地并且在浸有味道的深盤烤盤中發起來并托住所有的餡料。乳酪被直接放置在餅底上，然后再在上面放上餡料。披薩上面被放上乳酪和厚實的披薩醬，并在披薩醬上面零星地撒放上少量的乳酪。由于披薩較厚，烘烤的時間通常較長。這種披薩的面團通常蛋白質含量在10.5-11.5%之間。在烤盤中使用人造黃油來添加一種淡淡的油煎松脆感并帶出濃厚的味道，能把披薩容易地從烤盤中取出。
　　加利福尼亞式披薩 (California Style)
　　加利福尼亞式披薩的定義特色之一是餅頂餡料。加州式披薩趨向于使用吸引人的餡料和餡料組合。但是對加州式披薩的起源難以斷定，有人認為它開始于七十年代或八十年代初。

在七十年代，烹飪專家像Wolfgang Puck就開始嘗試用不同的、非傳統的餡料。隨后，在八十年代中期，像加州披薩館（California PizzaKitchen）開始銷售西海岸式披薩。面團的蛋白質含量同芝加哥式披薩相同，但面團和制得很光滑。面團被放置在烤盤中并可以逐寸發酵。很多時候這些餅底是預烤過的，這樣就會幫助保持披薩烘烤后的高度，也可以體現出松脆的口感特征。餅底較輕、多孔并且松軟，源于面粉和發酵。餡料的選擇范圍從蝦和龍須菜到煙熏三文魚和其它海鮮，素菜組合也很流行。

　　烤盤披薩（Pan Pizza）
　　之所以被稱為烤盤披薩，是因為事實上披薩確實是在烤盤中烤制的，但除此之外更有其它而言。因為烤盤中有油，與按照慣例烘烤的披薩相比，在烘烤時會使披薩餅的底層有一種淡淡的松脆感和少許不同的香味。披薩面團有點兒厚，那是披薩面團在烘烤之前在烤盤中發酵的結果。披薩的餅頂配料和乳酪對烤盤披薩來講通常不加以限定，可任意取量。在美國的東南部地區比較流行這一款式的披薩。
　　厚型披薩 ( Thick style )
　　厚型款式的披薩無非就是薄型餅底披薩的加厚版。它們通常放在篩網、烤盤上或直接放在烤箱里烘烤。這種披薩的高度或厚度通過面團的重量和發酵來達到，然而并不像烤盤披薩那樣發酵的厚度。在發酵后迅速地加上披薩醬和餅頂配料，并按通常的方式放入烤箱中焙烤。烤好的披薩有適當的厚度、餅底底層略帶松脆感并且有適度的咀嚼感的特征。這類披薩并沒有地域之說, 它遍及整個美國。
　　薄脆型披薩 ( Cracker and Thin Styles )
　　在五十年代，必勝客做出的薄脆式餅底十分流行，并且直到現在他們仍保留有這一特征。

根據美國焙烤學院的TomLehmann講，在面團混合時將面和制到仍然有白色的面粉可見 (只大約五分鐘) 。這種披薩的面團需要發酵五個或六個小時,必須使用壓面機來得到理想的厚度和像餅干一樣的紋理結構。薄脆型的餅底樣式是將面團和制光滑然后用手將其展開。真正的薄脆型餅底的紋理結構應該是外殼松脆而里面松軟。這種類型的披薩通常適量地添加餅頂配料和乳酪，并且使用較薄的披薩醬來達到最佳效果。

　外帶焙烤式披薩 (Take and Bake Style)
　　這種披薩是在披薩變革中出現的最新樣式。它起始于西海岸的PapaMurphy’s。您大概在過去的一兩年中聽說過關于這一披薩樣式的報道，除非是您被困在一個與披薩世界隔絕的沙漠中。這些披薩就像您所做的其它披薩一樣，唯一不同的就是這些披薩不是由您而是由您的顧客來焙烤。這個潮流起源于俄勒岡、北加利福尼亞附近并在近兩年迅速向東部地區蔓延。

　　夾餡披薩（Stufffed）
　　有些人會將夾餡披薩與芝加哥式披薩相混淆。它們也許看起來相似,但卻是非常不同的。夾餡披薩由一個中等厚度的面團或餅底開始，然后加上披薩醬、餅頂配料和一層乳酪。然后將另一層很薄的餅底放在披薩的餅頂配料上，然后再在上面加上另一層披薩醬和乳酪。在烘烤這一類型的披薩時通常要用30分鐘左右的時間。

　　Focaccia樣式
　　由于Focaccia樣式的披薩不使用披薩醬，所以很容易從其它種類的披薩中分辨出來。這種披薩的制作從一個圓而平整的面包(focaccia)開始，厚度范圍在3/8到一英寸。它們被刷上油，放上燒烤過的蔬菜和其它餅頂配料，可以在許多美食披薩店里找到。Focaccia是披薩最古老的樣式，在歐洲的探險家將番茄從墨西哥和中美洲介紹回歐洲前，它是被制作出的第一種披薩款式。
　　其它樣式
　　餅底的種類是區分不同樣式的披薩的要點之一。但是您也許注意到了, 餅頂餡料的選擇和它們的使用方式也創造出了很多不同的披薩種類和風格。做出有地方風味的披薩,您可以使用和它們一樣的餅頂配料。例如, 在賓夕法尼亞和俄亥俄地區的披薩店，比起莫扎里拉乳酪（MozzarellaCheese）人們更常使用普羅臥干酪（Provolone Cheese）。加利福尼亞區域北部傾向于使用海鮮和熏制的三文魚為餡料。

基本步驟

　（一）和面
　　放冷水，慢慢放，不然放多了，就和成稀面了。一邊放水，一邊攪拌,放入一包容量的融化好的cheese，少許鹽。好了，揉成兩團面，放置30分鐘，然后再揉一會兒，讓面胎有嚼勁。
　　（二）制作面胎
　　在烤爐盤子里刷上阿一層融化的黃油，放入面團，壓出形狀，澆上番茄醬，撒上制成絲的cheese.鋪上各種肉和香腸，在撒上切好的蔬菜，最后再鋪一層cheese.
　　(三）進烤爐
　　170度，烤多少分鐘？忘了，大家網上自己搜索吧。
　　結果，還不錯，就是買錯了cheese，大家記住要買披薩專用cheese，否則沒有拉絲的那種感覺。

制作方法

什錦披薩
　　1、餅皮材料（9寸PIZZA盤）：
　　干酵母1小匙溫水 120毫升
　　中筋面粉200克糖2/3大匙鹽1/3小匙
　　橄欖油 14克（可用色拉油代替；
　　也可根據喜好，使用20克黃油代替）
　　2、溫水溶于酵母，攪拌均勻，與面粉，糖，鹽混合成面團，再將橄欖油揉進面團（剛開始加油的時候不好揉，過一會就好揉了。不過做PIZZA的面皮沒有面包那么講究，一開始就把油加進去也可以的）
　　3、加了油揉好的面團，蓋上保鮮膜，放一旁發酵。

　　也可以放烤箱，調到40度，再放一杯開水進去，產生熱氣和濕氣，幫助發酵（不過PIZZA餅皮要求沒有那么嚴格，根據自己口感把握需要發酵的程度就可以了）
　　4、面團放一旁發酵了，開始準備PIZZA汁和其他材料了。
　　PIZZA汁的材料：洋蔥1/3個，蒜頭4瓣（洋蔥和蒜頭可以根據喜好適當增減）
　　橄欖油10克（可以用黃油或者色拉油代替），
　　番茄沙司3大匙水4大匙
　　糖2/3大匙鹽1/6小匙黑胡椒 1/3小匙
　　牛至葉（PIZZA草）2/3小匙（沒有就不加吧，加了味道比較好）
　　5、洋蔥蒜頭剁碎（剁得碎一點比較好）。
　　炒鍋加熱，放入橄欖油，將剁碎的洋蔥，蒜頭放入，炒香（顏色開始變黃）；
　　將番茄沙司，水，糖，鹽，黑胡椒，PIZZA草全部加入，
　　待開，關火即成PIZZA汁
　　9、PIZZA汁抹到面餅上，邊緣就不抹了。
　　抹好之后，鋪10-15克奶酪絲。
　　10、準備的材料除了剩下的奶酪絲以外，全部鋪到餅皮上。餅皮邊緣刷上雞蛋液
　　烤箱預熱200度
　　11、烤箱預熱200度
　　PIZZA入烤箱中下層，200度，上下火15分鐘
　　取出，將剩余的奶酪絲鋪上，入烤箱，再5分鐘左右，奶酪絲化掉，即可出爐了
　　
披薩餅
　　原料：
　　2罐冷藏的披薩面團、1/2-3/4杯碎莫澤雷勒干酪(分散使用)、3/4杯撕碎了的monterey jack(不知道是什么，知道得說一聲)、3/4杯碎切達干酪、3/4杯碎provolone(有知道得告訴我)、2湯匙碎帕爾馬干酪、2湯匙碎romano、你可選擇的頂層加料(pepperoni，鈴辣椒，橄欖，等等。)、1罐披薩醬汁
　　步驟：
　　1、把烤箱預先加熱到475f。

　　2、在撒了薄薄的一層面粉的面板表面，用蘸有面粉的搟面杖搟開面團使之成為¼英寸厚的餅。把面餅放在一個提前抹了油的有孔的平底鍋(12 英寸)。用小刀將餅弄成在平底鍋的直徑內適合的整齊面團。然后，在每半英寸面團用叉子刺透來阻止氣泡 (這將最終是你的頂部酥皮)。
　　3、先把這個酥皮提前在烤箱里烘烤5分鐘，從平底鍋一開這個外殼酥皮，然后把它放在有網的盤碟加上冷卻。
　　4、用一樣的方法為平底鍋準備第二外殼酥皮，但是用轉動的面棒移除平底鍋邊緣上多余的面渣。用叉子刺透。把3/4杯莫澤雷勒干酪和其余的干酪勻稱地薩在這層外殼上，然后把第一層酥皮放在他們上面。
　　5、把披薩醬汁(1/2杯)勻稱的撒在第一層酥皮上，后散上你的選擇的頂層加料，以肉開始，然后蔬菜。最后加2杯莫澤雷勒干酪。
　　6、烘烤12～15分鐘，或者到干酪完全溶化并且呈金褐色為止
　　

家庭披薩餅
　　原料：
　　高筋面粉、食油、發酵粉、番茄、洋蔥末、蒜泥、肉類或蔬菜。
　　制作方法：
　　先將高筋面粉與少許精鹽、食油和發酵粉等搓揉上勁，成光滑柔軟的面團待用。再調制番茄汁，新鮮番茄去皮籽切碎與洋蔥末、蒜泥、番茄醬炒透，加少量湯汁，熬煮成醬汁，用鹽、胡椒粉調味（也可用瓶裝番茄沙司）。其他配料根據各人的喜好任意選用，可葷可素，肉類、禽類、海鮮水產、蔬菜等切成片或絲。
　　然后，把發酵好的面團搟成餅狀，抹上一層番茄汁，鋪上各種輔料，最后鋪上切成薄片的奶酪，進入200℃烤箱或有燒烤功能的微波爐烘烤出爐，切成小塊即成。

樟茶鴨披薩
　　原料：
　　小面團1個,凈樟茶鴨肉（帶皮）150克,泡仔姜50克,番茄沙司50克,奶酪25克,胡椒粉、阿里根奴、精煉油各少許
　　制法：
　　面團搟成圓形面皮，放入烤盤中，在面皮上抹一層番茄沙司。樟茶鴨肉用斜刀片成片，泡仔姜則切成小片，一起鋪在面皮上。奶酪切成細絲，撒在所有的原料上面，再撒上胡椒粉和阿里根奴，淋上精煉油。將烤盤放入250℃烤爐中，烘烤至面皮酥脆、奶酪熔化，即成。
　　

咸蛋黃蝦仁披薩
　　原料：
　　小面團1個,鮮蝦仁75克,咸蛋黃2個,嫩玉米粒50克,青豆25克,番茄沙司50克,奶酪25克,精鹽、胡椒粉、黃酒、檸檬汁、精煉油各少許
　　制法：
　　面團搟成圓形面皮，放入烤盤中，在面皮上抹一層番茄沙司。鮮蝦仁切成丁，用精鹽、胡椒粉、黃酒、檸檬汁腌漬片刻；咸蛋黃壓成泥；嫩玉米粒和青豆入沸水鍋中氽一水。然后將蝦仁丁、咸蛋黃泥、嫩玉米粒及青豆拌和均勻，一起鋪在面皮上。奶酪切成細絲，撒在所有原料上面，再淋上精煉油。將烤盤放入250℃烤爐中，烘烤至面皮酥脆、奶酪熔化，即成。
　　

川式臘味披薩
　　原料：

　　小面團1個,川味臘肉、川味香腸各50克大青紅椒各35克、洋蔥、蒜薹各30克,番茄沙司50克,奶酪25克,胡椒粉、精煉油各少許
　　制法：
　　面團搟成圓形面皮，放入烤盤中，在面皮上抹一層番茄沙司。川味臘肉和川味香腸煮熟切成片；大青紅椒去蒂去籽切成粗絲；洋蔥切成粗絲；蒜薹切成節。隨后將臘肉、香腸、大青紅椒、洋蔥、蒜薹等一起鋪在面皮上。奶酪切成細絲，撒在所有的原料上面，再撒上胡椒粉，淋上精煉油。將烤盤放入250℃烤爐中，烘烤至面皮酥脆、奶酪熔化，即成。
　　

時蔬披薩
　　原料：
　　小面團1個,土豆、洋蔥、大青紅椒、茄子、蘑菇各35克,番茄沙司50克,奶酪25克,精鹽、胡椒粉、孜然粉、精煉油各少許
　　制法：
　　面團搟成圓形面皮，放入烤盤中，在面皮上抹上番茄沙司。土豆煮熟切成條；洋蔥切成粗絲；大青紅椒去蒂去籽切成粗絲；茄子切成條，入沸水鍋中氽一水；蘑菇切成片。然后將土豆、洋蔥、大青紅椒、茄子、蘑菇用精鹽拌勻，一起鋪在面皮上。奶酪切成細絲，撒在所有的原料上面，再撒上胡椒粉、孜然粉，淋上精煉油。將烤盤放入250℃烤爐中，烘烤至面皮酥脆、奶酪熔化，即成。
　　

蒜茸披薩
　　原料：
　　小面團1個,蒜茸50克,大蒜粉10克,洋蔥碎50克,黃油30克,雞蛋1個,奶酪25克,精鹽、味精、雞精、刁草、阿里根奴各少許
　　制法：
　　面團搟成圓形面皮，放入烤盤中。將蒜茸、大蒜粉、洋蔥碎、雞蛋、黃油、精鹽、味精、雞精、刁草、阿里根奴等用攪拌器混合均勻，抹在面皮上。奶酪切成細絲，撒在所有原料上面。將烤盤放入250℃烤爐中，烘烤至面皮酥脆、奶酪熔化，即成。
　　

瑪格麗特披薩
　　材料：
　　脆皮披薩面皮 1片（約150g）
　　蕃茄醬汁適量
　　小蕃茄 10顆
　　羅勒葉 6片
　　義大利香料粉適量
　　瑪茲拉起司 100g
　　作法：
　　1.小蕃茄切片；瑪茲拉起司刨絲備用。
　　2.取一烤盤，內層均勻刷上薄油，放入薄皮披薩面皮并均勻涂上蕃茄醬汁，灑上適量的瑪茲拉起司絲。
　　3.再作法2的披薩皮上均勻鋪上作法1的蕃茄片、羅勒葉和義大利香料粉。
　　4.烤箱預熱200℃，將作法3的披薩放入烤箱烤約12～15分鐘即可。
　　

熏雞肉蘑菇披薩
　　材料：
　　脆皮披薩面皮1片、蕃茄醬汁適量、熏雞肉100g、蘑菇20g、青椒20g、紅椒20g、紅切達起司30g、瑪茲拉起司100g
　　作法：
　　1.熏雞肉、蘑菇切片，青椒、紅椒、紅切達起司切小塊狀備用。
　　2.取一烤盤，內層均勻刷上薄油，放入薄皮披薩面皮并均勻涂上蕃茄醬汁，灑上適量的瑪茲拉起司。
　　3.作法2的披薩均勻鋪上作法1的熏雞肉片、蘑菇片、青椒片、紅椒片及紅切達起司塊。
　　4.烤箱預熱200℃，將作法3的披薩放入烤約12～15分鐘即可。
　　

什蔬香腸披薩
　　用料：蕃茄醬2湯匙（30ml）
　　甜玉米、豌豆各2湯匙（30G）
　　紅椒1/2個
　　香腸50G
　　奶酪100G
　　黑胡椒2G
　　油少許
　　做法：
　　1、紅椒洗凈，切成小丁，香腸切成小片，奶酪切成細絲。
　　2、平底鍋底薄薄刷一層油，以小火預熱，將餳好的面搟成0.5cm厚的薄餅，平攤在鍋底，用叉子扎一些小孔，在面餅上均勻涂抹一層蕃茄醬，撒上少許奶酪絲，再依次撒上甜玉米、豌豆、香腸片、紅椒丁和黑胡椒，最后再均勻地擺上一層奶酪絲。
　　3、將平底鍋放在火上，蓋上蓋子，小火烙20分鐘即可。
　　

香菇火腿披薩
　　用料：
　　蕃茄醬2湯匙(30ml)
　　奶酪100G
　　火腿50G
　　口蘑50G
　　香菇20G
　　洋蔥20G
　　黑胡椒2G
　　油少許
　　做法：
　　1、火腿切成小片，口蘑洗凈切片，香菇洗凈后切絲，洋蔥洗凈切碎，奶酪切成細絲。
　　2、將微波爐可用的平底容器底部薄薄地刷一層油，把餳好的面搟成1cm厚的餅放入烤盤中，然后用叉子扎一些小孔。在面餅上均勻地涂抹一層蕃茄醬，撒少許奶酪絲，再依次撒上火腿片，洋蔥碎，香菇絲，口蘑片和黑胡椒，最后再均勻地擺上一層奶酪絲。
　　3、將微波爐可用的平底容器放入微波爐中加上蓋子以750瓦火力加熱10分鐘即可。
　　

田園蔬菜披薩
　　用料：
　　香蒜辣醬2湯匙（30ml）
　　奶酪100G
　　甜玉米2湯匙（30G）
　　豌豆2湯匙（30G）
　　青、紅椒各1/2個
　　洋蔥20G
　　黑胡椒2G
　　油少許
　　做法：
　　1、洋蔥洗凈切碎，青、紅椒洗凈，切成小丁，奶酪切成細絲。
　　2、電飯鍋底刷一層薄油，將餳好的面搟成1cm厚的薄餅放入，用叉子扎一些小孔，在面餅上均勻地涂抹一層香蒜辣醬，撒上少許奶酪絲，再依次撒上甜玉米、豌豆、洋蔥碎、青椒丁、紅椒丁和黑胡椒，最后再均勻地擺上一層奶酪絲。
　　3、打開電飯鍋加熱20分鐘即可。