納豆是日本的一種常見食品，在日本已經(jīng)有1000多年的歷史了。它最主要的保健作用是其產(chǎn)生的納豆激酶能溶解血栓，是中老年人防治心腦血管疾病有效的食療。納豆的功用網(wǎng)上介紹的很多，在此不再贅述
市場上有關(guān)納豆的產(chǎn)品很多，但大多價格不菲。其實納豆的制作并不困難，家庭自制，每1000克黃豆可制作鮮納豆2500克，僅花費5元，比在市場上購買納豆膠囊要便宜得多，且為生活增添了情趣。
一、納豆發(fā)酵菌種的準(zhǔn)備
一般市場上出售的“納豆膠囊”，采用的工藝是將黃豆發(fā)酵、冷凍干燥、粉碎包裝，其粉末中含有大量活菌，可用作發(fā)酵的菌種。如http://www.amazon.cn/static3/wj_060621_bh_beauty.asp?source=db66com
注意選用標(biāo)注“真空冷凍干燥”的購買。由于用作菌種的納豆膠囊使用量很少，做1000克鮮納豆只需要約1克（3個膠囊），因此價格不再是一個主要因素。
二、納豆的制作
1．選用小粒的黃豆為佳，因小粒黃豆吸水快，蒸煮時間短，微生物可快速生長.每次用小粒黃豆400克，將其洗凈后，在清水中浸泡12～24小時，以吸足水分為準(zhǔn)。
2.將所有用具均洗凈，清水沖洗后晾干，勿沾油污。將泡好的黃豆撈出，瀝凈水分，放人高壓鍋中，加3倍的水，水要把黃豆浸沒，缺水可隨時添加。用電高壓鍋煮豆時可用自動檔；若用普通高壓鍋，煮時要加足水，然后蓋上鍋蓋，扣上加壓閥，煮15分鐘左右。煮后如水分過多，可將多余的水倒掉，豆要煮到手一捏就碎的程度。煮后的黃豆如含水量多，制作后納豆黏絲長、味道好，但納豆菌是嗜氧菌，發(fā)酵時要讓豆粒與豆粒之間有空隙，不允許底層有水浸泡。
3.當(dāng)黃豆冷卻到室溫時，打開高壓鍋蓋，倒去多余水分，用消毒好的勺子在黃豆中挖三個小坑（沿鍋圓周三等分分布），將3粒“納豆膠囊”打開，將粉倒人各小坑中，然后用勺子均勻攪拌黃豆和菌種，攪拌中要注意避免將黃豆壓碎變形，共均勻攪拌100次。
4.準(zhǔn)備一個12寸的大蒸鍋，加人4.5千克水，將水加熱至45℃～55℃，夏季水溫為45℃，冬季水溫為55℃。還要準(zhǔn)備一個酒精溫度計測量水溫，先要將蒸鍋的鍋蓋內(nèi)壁消毒備用。
5.準(zhǔn)備4個裝菜的塑料飯盒〔尺寸均9.5xl2.5x4厘米）和一個搪瓷茶盤（直徑23厘米、深4厘米）將飯盒和茶盤均消毒后，將接好菌種的豆粒裝人3個飯盆中，每一飯盒裝豆的高度不超過2厘米，不要壓實、剩下的豆子可鋪在茶盤中。然后將3個飯盒180度分布放在屜上（三個塑料盒中的豆和茶盤中的數(shù)量大致相等），茶盤摞在飯盒上（注意飯盒不蓋蓋）。（尺寸依實際而定）
6.蓋好蒸鍋蓋，為了保證鍋內(nèi)的溫度，可在鍋內(nèi)放一個四通牌半導(dǎo)體溫濕度計，引出導(dǎo)線，裝上電池測溫。如果沒有半導(dǎo)體溫濕度計也可以，但要注意水溫不可過低，如溫度過低時可加火升溫，但這樣做是憑經(jīng)驗，掌握比較困難。然后將蒸鍋用大塊海綿、枕巾及小方被包裹嚴(yán)密，放在鍋臺上。在保溫開始的2～6小時是黃豆逐步升溫和納豆菌開始繁殖時期，此時黃豆吸熱，溫濕度計探頭的溫度會逐步下降、在保溫6～7小時以后，因納豆菌大量繁殖（快速發(fā)酵期）嗜氧菌有放熱反應(yīng)，因此系統(tǒng)溫度逐步上升，當(dāng)溫度升至42℃下以上時，為了避免溫度升得過高，應(yīng)減少鍋外的隔熱包裝，使系統(tǒng)降溫；溫度應(yīng)保持在40℃左右，溫度過低時可再包上保溫層，使以后的10個小時內(nèi)溫度保持在比較理想的42℃～38℃之間。
7.發(fā)酵各時段的估計為：在40℃時升溫及延滯期為4～6小時，快速發(fā)酵期10小時，穩(wěn)定期6小時．因此總的發(fā)酵時間為20～22小時，這樣可以保證納豆獲得較好的質(zhì)量。
8.當(dāng)納豆發(fā)酵完成后，打開鍋蓋．將搪瓷茶盤中的納豆平均裝人4個飯盒中（注意飯盒要消毒），約每盒均裝人250克左右納豆，再將消毒后的飯盒蓋蓋好，將納豆立即放人冰箱中冷藏，約經(jīng)24小時冷藏后即可食用.優(yōu)質(zhì)的納豆成品應(yīng)表面布滿白色的菌體，有濃烈的納豆味，挑動時能拉出又長又細(xì)的黏絲。納豆屬于食品，一般中老年人每天食用50～70克鮮納豆，以不超過100克鮮納豆或20克納豆干粉比較適當(dāng)。
注意事項
心血管疾病患者在服用血液凝固阻止劑新香豆素時，Vk2能使新香豆素失去
藥效，所以不要食用納豆。
科學(xué)的食用方法
納豆雖然有很高的藥用價值，但因它特有的臭味及粘絲，使一部分人對它敬
而遠(yuǎn)之。那么怎樣吃，臭味消失粘絲減少呢？
對于討厭納豆臭味的人，可以用一些香味大的食品如：圓蔥、大蔥、蝦皮、
小魚等來中和納豆的臭味，同時還能提高抗酸化能力。
討厭納豆粘絲的人，可以把納豆加水稀釋1—2倍后，再加入醬油等調(diào)料一起
吃。還可以把納豆切碎后，加入到?jīng)鰷幸黄鸷取?br> 納豆的最佳科學(xué)組合：
1．納豆＋圓蔥
2．納豆＋大白蘿卜末
3．納豆＋朝鮮辣白菜
4．納豆＋生蛋黃
5．納豆＋海帶
6．納豆＋芝麻＋蜂蜜
怎樣提高納豆的保健效果
1．晚餐吃納豆效果最好。
通過實驗，須見洋行教授認(rèn)為：食用納豆1小時至12小時之間納豆致活酶發(fā)
揮溶解血栓的功能。而據(jù)統(tǒng)計腦梗塞、心肌梗塞等各種血栓病，發(fā)病時間多為清
晨及星期一。因此每晚或星期日晚餐吃效果最好。
2．盡可能不加熱吃。
納豆致活酶不耐熱，加熱到70℃活性就消失了。所以生吃效果最好。
3．必須堅持每天吃。
納豆致活酶進(jìn)入體內(nèi)后，其活性維持半天左右。所以盡可能每天吃30g，100g
最理想。
4．保質(zhì)期稍過也能吃。
納豆的保質(zhì)期為一周，它在冰箱內(nèi)低溫保存過程中，還在進(jìn)行著緩慢的低溫
熟成發(fā)酵，納豆致活酶和Vk2也在不斷增加。但保質(zhì)期過后雖然也能吃，只是納
豆菌為了生存不斷分解蛋白質(zhì)，其結(jié)果臭味逐漸增加。
在什么地方可以買到納豆菌
納豆（natto），學(xué)名枯草菌。它是煮熟的大豆與稻草偶然接觸而產(chǎn)生的。
日本傳統(tǒng)的做法是把煮熟的大豆趁熱裝在用稻草做成的器皿里，利用稻草上附著
的納豆菌自然發(fā)酵而做成的。用這種方法做成的納豆中，除了納豆菌以外，還含
有其他雜菌，不僅衛(wèi)生不過關(guān)，而且質(zhì)量也不好。
1921年半澤博士培養(yǎng)分離出了純納豆菌，使納豆菌商品化了。
