麻辣香鍋菜（附香鍋底料及香鍋油配方）

一：麻辣香鍋菜（附香鍋底料及香鍋油配方）
1：特點：
麻辣鮮香，口感豐富，回味無窮。

2：介紹：
如今的麻辣香鍋系列風靡全國，以其麻辣鮮香成為新派川菜的代表作之一。做好一道香鍋菜，其底料配置很重要，如果香料比例不正確，則會影響到口感。

3：配方提供：
楊世燦，川籍名廚，國際高級烹調師，現任山東省淄博市川億園大酒店行政總廚。

4：原料：
藕片150克，木耳100克，五餐肉100克，土豆片100克，青筍片100克，金針菇100克，蔥節、姜片各適量，蒜仔15粒，青花椒20克，紅花椒10克，香鍋底料200克，香鍋油100克，味精10克，雞粉5克，鹽10克，白糖5克，干辣椒、醪糟、啤酒各適量。
5：香鍋底料制法（批量）

5：底料：
子彈頭辣椒節1250克，干辣椒節1000克，紅花椒500克，青花椒150克，菜油5千克，牛油5千克，豬油4千克，雞油1500克，火鍋老油1500克，A料（豆瓣5千克，糍粑辣椒2千克，冰糖500克，醪糟1瓶，蠔油1000克，永川豆豉適量，美樂香辣醬2瓶），B料（草果150克，排草80克，白蔻350克，桂皮90克，甘草30克，草蔻60克，香葉60克，八角300克，小茴香300克，山奈60克，香砂仁120克，疑香草350克，鮮香茅草少許）。

6：制法：
1》先將B料斬碎，用70℃的溫水泡30分鐘；干辣椒、子彈頭辣椒也用溫水泡30分鐘，青紅花椒泡10分種，待用。
2》凈鍋置火上，入豬油、雞油、火鍋老油燒熱，放入所有A料炒香，離火，放置一邊。
3》另取大鍋一口，放入菜油、牛油燒熱，放入姜、蔥拉油，撈出不用；放入泡好的B料，小火炒出香味，依次放入子彈頭辣椒、干辣椒、用小火炒干水分，注意火候，不要炒過火。
4》待香味濃厚時，將炒好的A料倒入鍋中，與B料一同用小火慢炒均勻，盛入大桶中。
5》等底料晾涼后，將上面的油盛出即為香鍋油，與底料分開盛裝。


7：香鍋油制法：
1》等底料晾涼后，將上面的油盛出即為香鍋油，與底料分開盛裝。

2》制作方法：
（1）將各種原料改刀，經過初加工處理后，入油鍋中炸制成熟，撈出瀝油待用；
（2）凈鍋上火倒油燒熱，放入蒜仔、青紅花椒炒香，加入干辣椒、蔥節、姜片炒出味，加入香鍋底料，下入炸好的原料炒均，加鹽、味精、雞粉、白糖調味，加入啤酒、用中火將水分炒干，加入香鍋油炒香，起鍋裝盤即可。

3》提示：
原料可以任意搭配，多數固體烹飪原材料都可以入菜。


二：麻辣一鍋鮮香鍋（附秘制香鍋油配方和制作流程）
1：特點：
味厚味濃，麻辣勁足，香味獨特。

2：介紹：
天氣漸涼，麻辣香鍋系列開始火爆。香鍋系列的最大賣點一是自制的香鍋油，二是天冷后可以根據客人要求帶火上桌，用吃剩的香鍋油加湯涮鍋，口味濃厚一點不次于火鍋。原料則不拘一格，蝦、蟹、雞、肥腸、鱔魚、素八珍等等均能成菜。這款麻辣一鍋鮮香鍋，顧客點一鍋就可以領略多種原料的美味。

3：配方提供：
茍彬，國家特三級烹調師，擅長川菜和火鍋的研發制作。

4：特別提示：
本站另有一款關于四川麻辣香鍋的菜譜介紹，會員可登陸后進入[會員專區2]欄目，查閱參考《四川麻辣香鍋（附正宗香鍋醬的調配工藝）》中的關于香鍋醬的配方工藝。

5：原料：
蝦100克，雞翅100克，鱔魚100克，熟肥腸150克，熟豬肚100克，毛肚150克，百葉100克，黃
喉100克，三明治火腿片100克，雞腿菇100克，青筍100克，蓮藕100克。

6：調料：
青紅花椒25克，干燈籠椒50克、鹽10克，味精20克，雞粉15克，白糖5克，胡椒粉5克，料酒30克，香油25克，香鍋油500克，大蒜50克，蔥50克。

7：秘制香鍋油配方：
色拉油40千克，菜籽油5千克，豬油7千克，牛油12千克，糍粑辣椒7千克，花椒600克，辣妹子辣椒醬5瓶（每瓶約250克），老干媽豆豉辣椒醬6瓶（每瓶約300克），香葉150克，篳撥125克，小茴香150克，豆蔻125克，南姜150克，八角160克，桂皮150克，草果150克，山奈150克，羅漢果5個，甘草100克，陳皮100克，排草150克，香茅草150克，靈草150克，香松200克。

8：秘制香鍋油制作流程：
鍋放所有油燒至四五成熱下入糍粑辣椒、花椒、蔥姜小火翻炒20分鐘，至水分揮發，出香味，然后下入在溫水中泡過（約半小時）的香料和辣妹子醬、老干媽辣椒醬小火煸炒40分鐘，起鍋倒入不銹鋼桶內，待沉淀后將清油瀝出即成，渣子棄掉不用。

注意：此香鍋油亦可制作香鍋蝦、香鍋蟹、香鍋鴨頭等菜品，同時與火鍋底料的區別在于：熬的火候比火鍋底料“老”，熬好后只取清油使用。

9：制作方法：
（1）活蝦開背，鱔魚切3厘米長的鱔片，雞翅改成小塊，豬肚切3厘米的長條，肥腸切成2厘米見方的菱形片，雞腿菇切片，蓮藕和青筍切3厘米的長條。
（2）鍋上火加水，先下蝦、雞翅、鱔片飛水，再把肥腸、豬肚、雞腿菇、青筍、蓮藕飛水，毛肚、黃喉、百葉、火腿片不用飛水，這樣炒制時候在鍋中炒久一會兒也沒那么快變老，容易入味。
（3）鍋下油，將蝦、雞翅、鱔魚過油控出后，另起鍋下香鍋油燒熱后下大蒜、蔥段、青紅花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余調料炒約1分鐘，淋香油起鍋、

10：上菜方式：
平常季節上桌時不用帶火，到冬天后用專門的鍋仔上，吃完菜后留下原油，加入高湯燒開即涮前食其他菜肴。


三：麻辣香鍋配方工藝完整版（附自制香鍋醬、自制香料粉、自制混合油配方）
介紹：
近年來，隨著土菜文化的開發，聰明好學的廚師在“香辣菜”與“干鍋菜”的基礎上，開發和整理出了“麻辣香鍋菜”。它是一款蘊含民族文化的鄉土菜品，已被越來越多的都市人喜愛，近期在北京、上海、長春等地銷售火爆。

火爆理由1：
香鍋味道鮮美。麻辣香鍋源于重慶縉云山。當地土家族居民因生活習慣，平時喜歡把各種新鮮蔬菜放到一起，再加入自家土制的辣醬、花椒、辣椒及各種香料炒成一鍋大雜燴來吃，使各種原料的本味相互滲透，吃起來很是爽口。如遇有客人來或者過節，當地人便會在平常吃的雜燴菜中加些豬肉或腌制的臘肉，偶爾也在鍋中加入些魚蝦之類的海河鮮成菜，這樣既顯得對客人尊敬，又豐富了菜的內容，使這樣的雜燴菜味道更鮮美。
火爆理由2：
香鍋配料靈活。香鍋菜的香和奇都是來自它的醬料。在當地土制醬料的基礎上，加入傳統的火鍋做法及苗族的干鍋做法。此外，香鍋醬中添加了多種無污染的天然中草藥及香料秘制加工而成。麻辣香鍋成菜時既區別于傳統的火鍋涮菜，又區別于干鍋的原料單一。香鍋內所有原料都和秘制醬料一起經旺火決炒而成。它具有配料搭配靈活（客人自己選擇搭配），無湯，上桌不點火，直接食用的特點。
火爆理由3：
香鍋吃法新穎。香鍋可以自由搭配各種原料，如蔬菜、肉類、海河鮮等。它味道獨特，集麻、辣、香、純、鮮為一鍋，正成為時尚美食者的新寵。香鍋的秘制醬料中，中草藥原料以清熱、驅火、增香為主，如丁香它就具有健脾胃，助腎陽的功效。香鍋的代表菜品有麻辣鮮蝦鍋、香鍋肥腸燴魚圓、香鍋鴨掌定乾坤、一品海鮮香鍋、雪豆滋味逍遙蝦等。

1：配方提供：
王中友，長春三俞竹苑酒店行政總廚。

2：原料：
鮮蝦150克，鮮魷魚、青筍、蓮藕各300克，絲瓜150克，香菇50克。
3：調料：
A料（干辣椒、花椒各20克，圓蔥片100克，蒜子、蔥片、姜片各15克），自制混合油40克，自制香鍋醬50克，自制香料粉12克。

4：自制香鍋醬配方：
家樂美味蠔油、家樂燒肉醬各5克，家樂排骨醬、鮑汁各10克，家樂香辣醬15克，土制麻辣豆醬50克。

5:土制麻辣豆醬配方：
洗凈鍋，放花生油50克燒至七成熱，放鮮蠶豆瓣100克煸炒，加鹽克，白糖、味精各10克，炒至入味，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油各15克，拌勻后起鍋裝盆即可。這種醬麻辣鮮香，開胃爽口。
制作的時候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃；既不宜加水，也不能炒焦，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感。
6:自制香料粉配方：
八角、桂皮、山奈、草果、白豆寇、砂仁、小茴香、孜然各10克，丁香、山胡椒、千里香、香茅草、陳皮、排草、甘草各3克，黃芪、廣木香、紅花、良姜、茱苓草、香葉、桅子各5克，混合后用石磨磨成粉末狀即可。

7:自制混合油配比：
熟豬油、熟菜子油、熟牛油各1千克混合煉制而成。

8:制作方法：
（1）將鮮蝦用剪子開背，挑出蝦線，剪去蝦槍；青筍、蓮藕、絲瓜、香菇切條。
（2）鮮魷魚改成麥穗花刀，與鮮蝦一起焯水備用。
（3）鍋中加自制混合油燒至五成熱，放入A料、自制香料粉炒香，再把原料一起下鍋炒八成熟，加上自制香鍋醬，炒出香味后即可裝盆上桌。



9:四川麻辣香鍋正宗做法
做法：
1》先說“五香油”的做法，這種油因為吸收了香料的味道會特別香，除了炒麻辣香鍋，還可以做水煮魚、涼拌菜。做法：鍋中放入油，將八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香葉放入，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料不要，油待用。
2》處理準備炒麻辣香鍋的材料，平菇去根洗凈絲成小塊；蘑菇去根洗凈切成小塊；青筍去皮洗凈切成粗條；藕去皮洗凈切成薄片；木耳用水泡發，去蒂洗凈；五花肉去皮切成薄片；芹菜去根去老葉切成段；花菜摘成小朵，洗凈。總之就是把準備制作的材料都做初步加工。
3》把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青筍稍微煮就行，不要煮軟了。制作麻辣香鍋的大部分材料都需要事先處理，用水焯熟或者用油炸熟，這樣便于快速翻炒。處理好的材料要瀝干水分，不然做出的麻辣香鍋會水水的。
4》將干辣椒的表面用濕毛巾擦干凈，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那種燈籠椒也可以不剪。
5》鍋燒熱，放入五香油，燒熱以后放入干辣椒炸香，注意不要炸變色了，油變紅香味出來以后就馬上撈出來，瀝干油待用。
6》放入五花肉炒出油，慢慢煸得干一些好吃，如果不喜歡五花肉就可以直接炒郫縣豆瓣和火鍋調料了。
7》放入郫縣豆瓣炒香和火鍋調料，炒出紅油和香味。
8》加入姜片、大蒜炒香。
9》依次放入材料，耐火候的先放（比如蘑菇、花菜）不耐火候的后放（比如青筍），手腳麻利地翻炒均勻，加入料酒炒勻。
10》將事先炸過的干辣椒放入一起炒。加入糖、鹽（視情況，豆瓣、火鍋調料里都有鹽）、雞精（依各人口味）調味，炒勻即可，用大碗盛出灑上芝麻和香菜即可。

四：麻辣香鍋蝦（附香鍋底料及香鍋油配方）
1：特點：
蝦肉外酥內嫩，質地鮮香。
2：介紹：
如今的麻辣香鍋系列風靡全國，以其麻辣鮮香成為新派川菜的代表作之一。做好一道香鍋菜，其底料配置很重要，如果香料比例不正確，則會影響到口感。
3：配方提供：
楊世燦，川籍名廚，國際高級烹調師，現任山東省淄博市川億園大酒店行政總廚。
4：原料：
明蝦20只，鹽筍150克（可用其他脆爽的原料代替），蔥、姜各適量，蒜仔15粒，青花椒20克，紅花椒10克，香鍋底料150克，香鍋油100克，味精10克，雞粉5克，鹽10克，白糖5克，干辣椒、醪糟、啤酒各適量，香菜少許。

5：香鍋底料制法（批量）
底料：
子彈頭辣椒節1250克，干辣椒節1000克，紅花椒500克，青花椒150克，菜油5千克，牛油5千克，豬油4千克，雞油1500克，火鍋老油1500克，A料（豆瓣5千克，糍粑辣椒2千克，冰糖500克，醪糟1瓶，蠔油1000克，永川豆豉適量，美樂香辣醬2瓶），B料（草果150克，排草80克，白蔻350克，桂皮90克，甘草30克，草蔻60克，香葉60克，八角300克，小茴香300克，山奈60克，香砂仁120克，疑香草350克，鮮香茅草少許）。
制法：
1》先將B料斬碎，用70℃的溫水泡30分鐘；干辣椒、子彈頭辣椒也用溫水泡30分鐘，青紅花椒泡10分種，待用。
2》凈鍋置火上，入豬油、雞油、火鍋老油燒熱，放入所有A料炒香，離火，放置一邊。
3》另取大鍋一口，放入菜油、牛油燒熱，放入姜、蔥拉油，撈出不用；放入泡好的B料，小火炒出香味，依次放入子彈頭辣椒、干辣椒、用小火炒干水分，注意火候，不要炒過火。
4》待香味濃厚時，將炒好的A料倒入鍋中，與B料一同用小火慢炒均勻，盛入大桶中。
5》等底料晾涼后，將上面的油盛出即為香鍋油，與底料分開盛裝。


6：香鍋油制法：
等底料晾涼后，將上面的油盛出即為香鍋油，與底料分開盛裝。

制作方法：
（1）將蝦去蝦須，背開去蝦線；鹽筍切成7厘米左右的節；大蔥切成6厘米左右的節；姜切片。
（2）將蝦、鹽筍分別入七成熱油中炸至金黃，撈出瀝油待用；
（3）凈鍋上火加油燒熱，放入蒜仔、青紅花椒炒香，加入干辣椒、蔥節、姜片炒出味，加入香鍋底料，下入炸好的蝦和鹽筍，加鹽、味精、雞粉、白糖調味，加入啤酒、醪糟，用中火將水分炒干，加入香鍋油，炒香起鍋裝盤，放上少許香菜點綴即可。
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