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袁枚《隨園食單》里“戒縱酒”篇所言：“所謂惟酒是務，焉知其味，前治味之道掃地矣。”只顧一味喝酒，妄對精心烹制的美味，袁才子主張邊品嘗美味邊喝酒，或先嘗過菜品再放開量喝?！熬七^三巡，菜過五味”，飲酒斟過了三遍，各味菜肴已然嘗過，品酒更品菜，多么愜意！尋常百姓喝酒，酒類品種、地域習俗不同，對酒菜的選擇各有千秋。 京城的“老北京”喝二鍋頭，須是56度的，豬耳朵、花生米、蔥芯拌豆腐絲各一盤，齊了，那是最佳、最愛的下酒物。當然，北京不少知名店鋪的各類鹵、熏醬貨也很受人青睞。
河南喝酒對酒不是說很講究,不管南北與東西,只要是高度白酒就可以,菜肴主要是豫菜:鯉魚背面,道口燒雞,豬頭肉和花生米什么的,但是喝酒的禮路非常的多,只要來了客人非讓客人喝"德",只要客人喝不趴那里就是沒有招待好客人. 滬上人家多喝老酒，亦即紹興酒，熏魚、糖醋小排、糟雞，還有素火腿、素鴨等最是得意的下酒菜。
江浙一帶，南京人白干、紹酒皆可用，鹽水鴨、鹽水鴨肫、熏魚、炸臭豆腐干等必不可少。 蘇杭、無錫多飲紹興黃酒，糖醋排骨、肴肉、醉雞、醬鴨、油燜蝦、腌筍干、黃泥螺，加之陸稿薦、采芝齋、稻香村等百年字號多種品類的鹵醬制品，酒菜可謂極大豐富。紹興的咸亨酒店因魯迅先生的《孔乙己》而得名，于今做成了大買賣，茴香豆、毛豆、鹽水花生、青魚干、醉雞、臭豆腐早已成為招牌酒菜。 天津百姓最愛白干，度數越高越帶勁。中華老字號天寶樓的醬肉、醬肘子、粉腸、小肚兒、大臘腸、燒雞、乳鴿，月盛齋的醬牛肉、腱子肉、牛蹄筋，冠生園的雞腿、雞翅、雞爪、雞脖和鹵豆腐干……無不受酒友們的光顧。而一包醬雜樣、大果仁、芽烏豆、炸素丸子，搭配很是得當，也是盡下白酒的好搭檔。我覺得這并非窮喝，像″老北京″的豬耳朵幾樣菜一樣，是從多種選擇的實踐中優選出的最適宜下酒的美味。 津城愛酒的人，還愛在家里動手做涼拌菜，且多彩多姿。拌粉皮、拌菜心、拌黃瓜、拌菠菜、拌西紅柿、拌豆角、拌蘿卜、拌豆腐、拌豆腐絲、拌蜇頭蜇皮、拌麻蛤、拌肚絲、拌腰花、拌白肉……都是下酒的好菜。至于熱炒酒菜肴，家家戶戶各有千秋，天津的家庭主婦們更是配置得很到位。 喝酒喝的是菜，酒類有別，菜亦有異。無須多說，愛酒常飲者各有其好，酒菜也會安排得當。反之，有的人習慣于先想到吃什么菜，再選擇飲何類酒。顯然，他是會飲、善飲的。 |
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