這個新年你喝的是真香檳嗎?

    每年大除夕或圣誕節(jié),香檳的銷量都大增,這情況在酒店最為明顯。大家假若到朋友家里慶祝，又或你做東道主的話，就要明白香檳這兩個字的真正意思了。香檳除了是出產(chǎn)自法國的香檳區(qū)，法國的其他地區(qū)或是其他國家如澳洲，西班牙或意大利都出產(chǎn)有氣泡的酒，但這些酒都不能在招紙上用香檳champagne這兩個字，因為香檳是法國香檳區(qū)的專利名稱，在國際法例上是受到保護的。明白了這一點,便可避免大出洋相或“表錯情”！就算是在酒鋪也必定不會“辭不達意”！

    為何只有法國香檳地區(qū)出產(chǎn)的汽酒可稱為香檳?法國香檳區(qū)釀制香檳已有幾百年歷史，而所使用的釀制方法稱為Methode Champenoise,有些有汽的葡萄酒,在招紙上也會強調(diào)用了這種釀酒方法。此外,香檳擁有獨特土壤、氣候，這都并非其他地區(qū)可以模仿得到的。

單看外表,真的像一瓶香檳,但留意一下招紙,是沒有香檳的字樣。

    香檳最令人感興趣的是那串串的汽泡,那是怎么產(chǎn)生的呢？最簡單的做法是把酒放在有氣壓的不銹鋼酒桶，加入極大量的二氧化碳,令二氧化碳溶在酒里，隨后便入瓶,當酒再接觸空氣時，二氧化碳會從酒里釋放出來，那不就成為了汽酒嗎？這是汽酒,但卻是最粗劣的釀制汽酒的方法。

    正所謂一分錢一分貨，較貴的汽酒(在此香檳、汽酒都統(tǒng)稱為汽酒)都要經(jīng)過第二次發(fā)酵。酒不是發(fā)酵一次的嗎? 第一次的發(fā)酵是指那些用來釀制香檳的基酒。這些的基酒本身已是葡萄酒,既然已是葡萄酒,一定已完成了第一次發(fā)酵。

    第二次發(fā)酵是釀酒師把酵母菌和少許的糖放入基酒里，在這個時候,酒精、熱力、二氧化碳都相繼產(chǎn)生。

    在大約1910年，Eugene Charmat把酵母菌和糖放入一個已盛載了酒的不銹鋼酒桶里，進行了第二次發(fā)酵,二氧化碳沒有流失，反而被存在桶內(nèi)，最后還被酒吸收了。Eugene用冷凍和反壓力方法來過濾已死去的酵母菌 (lees)，酒便保存了二氧化碳,入瓶之后,同樣是有汽的酒。這種方法,在德國和奧地利仍沿用至今。

    另一種方法是在樽內(nèi)進行第二次發(fā)酵,首先樽頂?shù)纳w塞必須能承受相當?shù)膲毫?發(fā)酵需進行六個月,接著酒蓋打開，把酒倒進冷凍及擁有反壓力的缸，然后經(jīng)過濾，并加入適當?shù)奶欠菡{(diào)校要求的甜度。

    傳統(tǒng)的香檳釀制方法也是在瓶里進行第二次發(fā)酵,但這個過程最少要十五個月,目的是令死去的酵母菌與酒有充份的接觸,這樣可令酒的味道更復雜。要把死去的酵母菌釋放出來，酵母菌必須接在近瓶嘴的位置，所以香檳廠里的香檳,都把酒瓶倒置，并且不時用手轉(zhuǎn)動酒瓶，這樣能令酵母菌不致停留在瓶的其他位置，同時也令酵母菌與酒多一點混合和接觸。今日用人手轉(zhuǎn)瓶已甚少見，主要是人工貴,產(chǎn)量太低，如今多數(shù)是用機器來代勞。

    酒瓶再經(jīng)過冷凍，目的是冷凍瓶嘴,當瓶放回原本的位置，底部的酒會比較暖,原本已結(jié)為冰的酵母菌正好在瓶嘴位置，在壓力之下，一開瓶蓋,死了的酵母菌便立即噴出。這時釀酒師加入少許的酒，填補噴走的酒,最后再加封酒塞和鐵線，便大功告成。

    貴價的汽酒因為在瓶內(nèi)進行第二次發(fā)酵,可能持續(xù)四至五年，又用人手轉(zhuǎn)瓶。無年份的汽酒，混合了不同年份的基酒來釀酒，但酒廠有自己的獨特配方,目的是保持酒莊的風格,有些人選購的原因,正因為喜歡某一間廠的汽酒風格。有年份的汽酒，當然是因為當年的收成特別優(yōu)秀。

小秘方：

    Gewurztraminer最明顯是那份荔枝的香氣,這瓶來自Alsace的Gewurztraminer不是頂級,可是熟香梨和荔枝的香氣,尤其是后者,簡直是澎湃!配甜度高一點的中國菜,甚至是咖哩也是好的選擇。價錢大約是140港元。