安溪鐵觀音茶葉等級的鑒定方法

人生拼圖 2011-09-21

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如何選購質量好，價格又便宜的高檔次極品安溪鐵觀音是每位安溪茶（文化）葉愛好者的理想和追求，也是茶（文化）企業(yè)生存和發(fā)展的核心所在，因為現(xiàn)在市場競爭日趨激烈。在滔滔商海中適者生存，不適者淘汰。要想永立于不敗之地就要學會如何購茶（文化）。下面由安溪縣珍第一茶莊（文化）廠高級評茶（文化）師向大家詳細介紹在選購安溪鐵觀音茶（文化）葉的時候如何購茶（文化）：

一、鑒定品質

評定茶（文化）業(yè)是通過人的感官（視覺、嗅覺、味覺和觸覺）對安溪茶（文化）葉的形狀、色澤、香氣、滋味、湯色、葉底六個因素進行綜合審評。審評方法是“干看外形”和“濕評內質（沖水開泡）”這兩個程序。

1、觀看外形：主要是觀察極品安溪鐵觀音的外形、色澤、勻凈度和聞茶（文化）米的香氣。凡外形肥狀、重實、色澤砂綠，干茶（文化）（茶（文化）米）香氣清純的，此類茶（文化）即觀音特征明顯均為上品茶（文化）；反之為次品茶（文化）。

2、濕評品質：安溪茶（文化）葉經(jīng)沸水沖泡后鑒別其香氣、湯色、滋味和葉底。

(1)嗅香氣：先嗅香氣是否突出，再區(qū)別香氣高低、長短、強弱、純濁。嗅香時采用熱嗅、溫嗅、冷嗅相結合的方法。凡香氣突出，香氣清高，馥郁悠長的，均為上品；反之為次品。

(2)嘗滋味：用茶（文化）匙舀取適量的茶（文化）湯入口（一定不要太多），通過舌頭在口腔中作吮吸打轉滾動，使口腔各部位的味細胞作出綜合的滋味感應。凡滋味醇厚，醇而帶爽，厚而不澀，富有品種“韻味”特征的，均為上品；反之為次品。

(3)看湯色：看茶（文化）湯的顏色深淺、明暗、清濁等。凡湯色橙黃明亮的（簡稱是綠豆湯）的為上品；暗濁的為次品。第一茶莊 www.teamark.cn

(4)觀葉底：經(jīng)沸水沖泡過的茶（文化）葉（稱為“葉底”，俗稱“茶（文化）渣”），倒入盛有清水的盤中，觀察葉底。凡葉底柔軟、黃亮、“青蒂綠腹紅鑲邊”明顯的，均為上品；反之，為次品。

二、選擇一間信譽良好的茶（文化）行同樣很重要。

因為茶（文化）葉質量好壞，茶（文化）葉價格是否合理，茶（文化）葉的等級是否以次充好，茶（文化）葉的保管是否恰當……而信譽良好的茶（文化）行在以上方面較有保障。如何保管茶（文化）葉學會了如何鑒別茶（文化）葉，即使你購買到了稱心如意的好茶（文化），如果不懂正確的保管茶（文化）葉，會很快變質變味。對經(jīng)營茶（文化）葉的將是一次不可估量的損失；同樣，買好茶（文化）結果因保管不當變質變味的也大有人在。

下面第一茶莊介紹保管茶（文化）葉的方法：

首先，了解茶（文化）葉的特點。第一茶莊 www.teamark.cn 茶（文化）葉有五忌：忌水分含量高，忌接觸異味，忌光線照射，忌置于高溫環(huán)境，忌暴露空間。

第二，針對其特點做到四要：要干燥，要潔凈，要避光，要低溫。

第三，每次取完茶（文化）葉，用鐵罐或錫罐、瓷罐、玻璃瓶裝好茶（文化）葉以保持密封，有條件的要存放在冰霜里；經(jīng)營茶（文化）葉的就一定要放在冰柜里，尤其是高檔次的極品安溪鐵觀音更是講究。

如何辨別鐵觀音（茶）的成色、等級？

初入門者在購買鐵觀音時往往被一些茶商銷售員灌輸一些錯誤的概念，其中銷售員多以香型迷惑消費者，讓消費者以為香味高的就是好鐵觀音。鐵觀音確實要講究香，但并非越香越好。香氣好的鐵觀音多是生長在高海拔的山區(qū)，那里云霧多，日光漫射，紫外線強，茶葉部積累較多芳香物質，茶葉厚柔軟，嫩性強。這些地方的鐵觀音一般能制作出優(yōu)質的茶香，價錢也較貴。此外，好的茶香與其品種有關。目前市面上較流行的品種是安溪鐵觀音，但安溪鐵觀音也不全部都是好的。安溪鐵觀音基本可分為正樅鐵觀音、正宗鐵觀音、鐵觀音。這三種鐵觀音的茶香和價格相差很大。

正樅鐵觀音，以安溪原始“紅芽歪尾桃”品種為原料，其香型有黃桂香、芝蘭香等幽香，茶價每500克在1000元以上。正宗鐵觀音，是以安溪區(qū)域內由原“紅芽歪尾桃”變異出來，以紅心、紅英等品種茶樹為原料，其香型有乳花香、蜜蘭香、青芳香、熟韻香等，茶價每500克為100元以上。鐵觀音是以鐵觀音茶的特定制法制成，但原料不一定純正，鮮葉不一定來自安溪區(qū)域內的鐵觀音茶種，如白樣、白心、薄葉、竹葉等，其香型有花果香、千里香等，茶價每500克在30元以上。從整體表現(xiàn)來說，以鐵觀音茶等品種茶樹為原材，用鐵觀音茶特定制法制成的鐵觀音茶具有濃郁的蘭花香，滋味有特殊的甘露味，即俗稱的“觀音韻”。其所特有的花香、果香，并非茉莉、玉蘭的鮮花窯制而成，而是由鐵觀音的茶樹品種、氣候、季節(jié)及獨特工藝引發(fā)出來的天然香味。

認識了香味，還須對鐵觀音產區(qū)有所認識。鐵觀音茶與產地關系密切，不同產地生產出的鐵觀音，品質有差異。同一個鐵觀音品種，在幾公里范圍內，就有不一樣的表現(xiàn)。消費者不可能實地去察看各產區(qū)的土壤和氣候，但通過品茶實踐可辨別出哪個產區(qū)的茶較好。安溪鐵觀音茶的發(fā)展目前遍布安溪區(qū)域東西南北，且延伸到安溪縣外或廣東甚至臺灣等地。現(xiàn)在安溪有的生產廠家已開始注重產區(qū)標志，如“超凡”，經(jīng)過有關部門認證，已在其產品茶標上標示原產地和綠色食品等標志，其產品遍布廣東各大茶葉消費群，150多個商場、超市經(jīng)銷它的產品，深受消費者歡迎，因此買鐵觀音不能光看“鐵觀音”，也要講產地。筆者推薦“安溪”，同屬安溪產區(qū)品牌、產自安溪西坪的“超凡”，品質穩(wěn)定，口感醇和，回味深長。此外，由于日照長，溫差大，安溪東北產區(qū)的鐵觀音也有較佳的表現(xiàn)。

鐵觀音分為生茶（原半成品茶）和熟茶（成品茶）。前者為原料茶，未去梗、未烘焙，含茶多酚、茶單寧、茶氯酸較高。因此，一些生茶多帶有點青澀味，這是正常的。避免這種味道的方法一是將茶去梗，然后經(jīng)過烤焙，但不能急烤，要慢焙。二是將購買的新茶貯藏一個月左右再喝。

市面很多茶商把“帶酸”作為質優(yōu)鐵觀音的表現(xiàn)。其實，鐵觀音茶的風格與綠茶、紅茶差不了多少，只不過在發(fā)酵過程中，有制作輕重之分，味道就發(fā)生了質的變化。綠茶不經(jīng)過發(fā)酵工序，鮮香味較強；紅茶發(fā)酵重，滋味甘醇。而鐵觀音茶巧妙的制作方法，介紅、綠茶之間，令鐵觀音既有綠茶的清香和花香，又兼紅茶的濃鮮醇甘。故此風味，由于茶區(qū)方言所致，因此說其酸味。實之，不同品種、不同土地、不同工藝制作使茶有不同的香味。例如南線的正樅鐵觀音，香氣馥郁清長，香中有味，味中有香；北線的正樅鐵觀音，香氣鮮高甜爽，帶有鮮乳味。前者是濃醇清活，后者濃厚滑爽。通常來說，好的鐵觀音茶香馥郁，其香型獨特且留香較長，入口回甘帶蜜味，這種獨特的韻味，為“觀音韻”，不能用“酸味”陳述。

以前是樓上那朋友介紹的那樣，現(xiàn)在就不是咯，因為市場在變化，物價在上漲，最有效的辦法是看貨給價

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特級----

〖外形〗條索：肥壯、圓結、重實

色澤：翠綠潤、砂綠明顯

整碎：勻整

凈度：潔凈

〖內質〗香氣：高香、持久

滋味：鮮醇高爽、音韻明顯

湯色：金黃明亮

葉底：肥厚軟亮，勻整、余香高長

一級----

〖外形〗條索：壯實、緊結

色澤：綠油潤、砂綠明

整碎：勻整

凈度：凈

〖內質〗香氣：清香、持久

滋味：清醇甘鮮、音韻明顯

湯色：金黃明亮

葉底：軟亮、尚勻整、有余香

二級----

〖外形〗條索：卷曲、結實

色澤：綠油潤、有砂綠

整碎：尚勻整

凈度：尚凈，稍有細嫩梗

〖內質〗香氣：清香、持久

滋味：清醇甘鮮、音韻明顯

湯色：金黃

葉底：尚軟亮、尚勻整、稍有余香

三級----

〖外形〗條索：卷曲、尚結實

色澤：烏綠、稍帶黃

整碎：尚勻整

凈度：尚凈，有細嫩梗

〖內質〗香氣：清純

滋味：醇和回甘、音韻稍清

湯色：金黃

葉底：尚軟亮、尚勻整、稍有余香

干茶觀色，色翠綠者為佳；泡茶品味，味道醇厚香甜者為佳。價格就要看行情。

鐵觀音茶樹越冬后第一次萌發(fā)的芽葉采制而成的茶葉稱為春茶。春季溫度適中，雨量充份，再加上茶樹經(jīng)過了半年冬季的修養(yǎng)生息，使得春季茶芽肥碩，色澤翠綠，葉質柔軟，且含有豐富的維生素，特別是氨基酸。不但使春茶滋味鮮活且香氣宜人富有保健作用。春茶由于茶樹營養(yǎng)物質豐富，故而葉肉肥厚，香物質和維生素含量較高，滋味鮮爽，香氣強烈，外形條索緊結重實。安溪鐵觀音制作嚴謹，技藝精巧。春茶約3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬－5月上旬)為春茶，產量占全年總產量的40—45%。鐵觀音品質以秋茶為最好，春茶次之。鮮葉采摘標準必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，采下二、三葉。采時要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開制造，以午青品質為最優(yōu)。