麻婆豆腐的做法

【原材料】
豆腐2塊、鮮香菇3朵、肉沫50克、豆豉5克、獨蒜半個、姜1小塊、蒜苗2根。
【調(diào)味料】
花生油2大勺、豆瓣醬2大勺、高湯150克、料酒1大勺、生抽1大勺、辣椒面、鹽、花椒面、雞精、淀粉。

【做法】
圖1：豆腐切2CM小塊，香菇切小丁。
圖2：蒜壓茸，姜切末，蒜苗切小丁。
圖3：開水鍋中加1小勺鹽，放入豆腐略煮撈出。
圖4：鍋入油燒熱，加入肉末炒斷生。
圖5：加入豆瓣醬炒香，放姜末、蒜末爆香。
圖6：放豆豉炒勻，加辣椒面炒出紅油。
圖7：加入高湯、料酒、生抽、燒沸。
圖8：加入豆腐、香菇中小火燒沸，再煮5分鐘左右入味。
圖9：加入水淀粉勾芡收汁，下蒜苗丁、雞精再微煮片刻，吃時撒上花椒面拌勻即可。

【經(jīng)驗與感懷】
★ 豆腐在加入鹽的開水中煮，可以去除豆腥味，也可以使豆腐不易碎。
★ 豬肉末可換成牛肉末更好。
★ 加入豆瓣醬后可不加鹽，豆瓣醬鹽分已經(jīng)非常高了。辣椒面和花椒面可根據(jù)自己口味加入。

麻婆豆腐的做法一
材料：豆腐1對，肉末50克，素油100克，豆瓣辣醬35克，味精3.5克，骨頭湯10克，紅油15克，花椒粉0.5克，濕淀粉30克，蔥2根，姜10克，蒜頭2瓣。
制法：豆腐切成1厘米見方的丁，裝入容器內(nèi)，倒入1000克開水，浸泡10分鐘左右，倒入漏勺瀝水。蔥，姜，蒜頭洗凈，切成細末。鍋置旺火上燒熱，加素油50克燒熱，下肉末炒散至轉(zhuǎn)色，加入蔥姜蒜末，炒出香氣，放入豆瓣辣醬，炒出紅油。豆腐丁下鍋，加入骨頭湯，味精,燒開后用濕淀粉勾芡，淋入50克素油，轉(zhuǎn)動鍋子，用湯勺輕輕推幾下，淋入紅油，撒上花椒粉，出鍋裝深湯盆上席。
特點：色澤金紅，麻辣味濃，鮮香可口。
注意：燙豆腐丁的水要開，豆腐勾好芡要淋熟油，裝盤后不會出水。

麻辣豆腐的做法二
材料：牛肉末(或豬肉末)(65克)。
輔料：蔥末(4克)、辣油(4克)、豆豉(10克)、花椒粉、大蒜末、醬油、嫩豆腐(200克)、辣
椒粉、精鹽、雞湯(130克)、菱粉、黃酒。
做法：
1、先將嫩豆腐切成3分斜方塊，用滾水煮二分鐘，以去除石膏味，瀝干水分；
2、另起旺豬油鍋，將牛肉末和豆瓣醬一起炒；
3、再放辣椒粉、醬油、豆豉、辣油、黃酒、鹽、蒜末，炒到入味；
4、再放豆腐和雞湯100克，用小火燜成濃汁；
5、再加生粉收一下，放蔥末、花椒粉、味精,出鍋。