說(shuō)說(shuō)真菌

在微生物家族中，真菌是最為龐雜的一支。它們種類(lèi)多、數(shù)量大、繁殖快、分布廣，與人類(lèi)的關(guān)系極為密切。小型的真菌，只有在顯微鏡下才能一睹它們的芳容；較大型的真菌，如靈芝、香菇、木耳之類(lèi)，已經(jīng)大到人人可見(jiàn)。不過(guò)即使是真菌家族中最小的成員——酵母菌和霉菌，它們與細(xì)菌、放線菌相比，也要大幾倍至幾十倍。

真菌的細(xì)胞核不像細(xì)菌和放線菌那樣沒(méi)有核膜，而是具有典型的核膜，也就是說(shuō)真菌已經(jīng)是真核生物了。

目前，在自然界中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的真菌不下六七萬(wàn)種，因此，真菌在經(jīng)濟(jì)上所蘊(yùn)藏的潛在價(jià)值是巨大而多樣的。作為食品，蘑菇、木耳、銀耳、酵母等真菌營(yíng)養(yǎng)豐富，益于健康，被喻為“上帝的食品”；作為藥物，靈芝、猴頭、多孔菌、蟲(chóng)草等真菌是名貴的中藥和重要的抗癌藥物資源。在工業(yè)生產(chǎn)上，真菌的代謝產(chǎn)物如酒精、有機(jī)酸、核苷酸、酶、脂肪和維生素等廣泛地應(yīng)用于食品加工、制藥行業(yè)等部門(mén)。有的真菌甚至能制造橡膠，合成高能量的發(fā)光化合物。在作物保護(hù)方面，真菌也有廣闊的前景。當(dāng)然，真菌也有其有害的一面，許多真菌能使大量的有機(jī)物、農(nóng)副產(chǎn)品、甚至光學(xué)儀器和電器設(shè)備腐敗、發(fā)霉，使人畜得病、作物減產(chǎn)。因此，深入地對(duì)真菌進(jìn)行研究，用其利、避其害，這是微生物學(xué)的重要任務(wù)之一。

在日常生活中和工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中與我們?nèi)祟?lèi)接觸最多的真菌主要有酵母菌、霉菌和擔(dān)子菌。

酵母菌是我國(guó)古代勞動(dòng)人民應(yīng)用較早的一類(lèi)微生物。在大自然中幾乎到處都有酵母菌，已發(fā)現(xiàn)的酵母菌達(dá)數(shù)百種之多。

酵母細(xì)胞的樣子很不規(guī)則，有的圓形、有的橢圓形、有的圓柱形。它們的整個(gè)菌體也是只有一個(gè)細(xì)胞，通常要比細(xì)菌的細(xì)胞大5到30倍。有的種類(lèi)單個(gè)細(xì)胞能互相連接在一起形成假菌絲體，也有極個(gè)別的種類(lèi)能形成真菌絲體。酵母菌的菌落顏色比較單調(diào)，常為乳白色，外觀與細(xì)菌的菌落相似但要大得多。

絕大多數(shù)酵母菌都是人類(lèi)的好朋友，特別是在酒類(lèi)釀造方面，已經(jīng)有4000多年的光榮歷史。直到今天，我國(guó)傳統(tǒng)釀造的名白酒還以“酒質(zhì)優(yōu)美，濃郁芳香，人口甘冽，回味悠長(zhǎng)”而揚(yáng)名天下。制醬油、做醋、發(fā)面包和做饅頭等也都離不開(kāi)酵母菌。酵母菌中含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此可利用酵母菌的菌體提取輔酶A、細(xì)胞色素C、凝血質(zhì)、卵磷脂和多種核苷酸等貴重藥物。近幾年，酵母菌在石油脫蠟、酶制劑和發(fā)酵飼料等方面的應(yīng)用也有了新的進(jìn)展。

霉菌也是真菌中一類(lèi)重要的微生物。它們喜歡潮濕（最適濕度為85％～95％）和較高的溫度（最適溫度為25～30℃）。所以，夏天霉菌很容易在一些有機(jī)物質(zhì)上生長(zhǎng)繁殖，形成五顏六色的“絨毛”，這就是俗稱(chēng)的發(fā)霉現(xiàn)象。

我國(guó)古代勞動(dòng)人民早在幾千年前，就利用發(fā)霉現(xiàn)象釀酒、制醬、做豆腐乳等。目前，霉菌被廣泛地應(yīng)用在食品釀造、酶制劑，紡織印染、抗生素和有機(jī)酸等工業(yè)生產(chǎn)上。有的霉菌還被用在冶煉重金屬和稀有金屬上。

在工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，常用的霉菌有以下幾種：

根霉：根霉主要形成糖化酶，是釀酒的糖化菌種。

毛霉：毛霉有分解蛋白質(zhì)的能力，所以常用在豆腐乳、豆鼓等食品的生產(chǎn)上。

曲霉：曲霉是工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)用很廣泛的一類(lèi)真菌。目前，已經(jīng)被利用的就有50～60種之多。除了利用曲霉釀酒、做醬油、制醋外，當(dāng)前又廣泛應(yīng)用于酒精、檸檬酸、酶制劑和五倍子酸等的生產(chǎn)上。此外，曲霉也是絲、麻、棉桿脫膠和糖化飼料的菌種。

青霉：青霉是產(chǎn)生著名的青霉素的重要菌種，目前已知的就有數(shù)百種，除用于青霉素的生產(chǎn)外，還用于制造有機(jī)酸、葡萄糖氧化酶和淀粉酶等。

木霉：木霉是產(chǎn)生纖維素酶的主要菌種。它能把木材、木屑、麥秸等纖維素原料分解轉(zhuǎn)化葡萄糖。這樣可為國(guó)家節(jié)約大量的糧食。但目前纖維素酶的活力還不夠理想，有待于進(jìn)一步研究提高。

白僵菌：白僵菌是寄生的某些昆蟲(chóng)體內(nèi)的真菌。它可用來(lái)防治農(nóng)業(yè)和森林害蟲(chóng)，是已推廣應(yīng)用的微生物農(nóng)藥之一。

白僵菌的菌落呈白色，菌絲無(wú)色透明，有橫隔并分枝，分枝頂端產(chǎn)生分生孢子，分生孢子柄的小枝成多次直角形分叉。

白僵菌是家蠶的大敵，蠶得病死后成為白僵蠶。白僵蠶是一種貴重中藥，臨床上用作息風(fēng)、鎮(zhèn)驚，對(duì)腮腺炎、扁桃腺炎、癲癇、原發(fā)生性高血壓等也有一定的療效。

此外，霉菌中的赤霉菌、鏈孢霉菌等，是農(nóng)作物的有害菌，但是，這些有害菌又有有利的一面，例如赤霉菌是水稻的致病菌，但是其代謝產(chǎn)物赤霉素卻又是作物生長(zhǎng)的刺激素。

擔(dān)子菌是高等的真菌，它的成員都是微生物世界中的“巨人”。擔(dān)子菌形成的菌體大得和微生物的名稱(chēng)很不相稱(chēng)，所以在許多微生物書(shū)中并不介紹它們。像好吃的蘑菇就很大。在內(nèi)蒙古草原上有一種灰色的很像圓石頭的大馬勃真菌直徑就有約17厘米長(zhǎng)。常橫生在樹(shù)干上的層孔菌就有扇子那么大。捷克曾發(fā)現(xiàn)一種真菌直徑有4米多長(zhǎng)，重達(dá)近100千克。