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韓 城 餛 燉
十月到韓城，韓城正是秋高氣爽時節(jié)。第一頓飯，就是韓城餛飩。這是韓城人待客的當(dāng)家飯。 餛飩這東西，中國人都吃，但稱呼不同。北方比較統(tǒng)一，都叫餛飩。南方叫得五花八門。成都叫抄手，廈門叫扁食，上海叫云吞。但無論如何稱呼，都是一種東西。北方餛飩的餡一般比較單調(diào)，就是大蔥豬肉，很少變花樣。南方不同，山珍海味無不入餡，各地有各地的口味。北方的湯料無非紫菜、香菜、蔥花，加一勺高湯。有的干脆就澆一勺餛飩湯，原湯化原食。南方一般比較講究，多用雞湯、海鮮湯。對餛飩的重視，以上海為最。上海的鮮肉大云吞，皮薄餡大，湯豐味美，真真的人間美味。有些餛飩還創(chuàng)出了名氣。北京的餛飩侯，成都的龍抄手，上海的金師傅，都是當(dāng)?shù)孛〕浴５菬o論南方北方，人們所見的餛飩，口味可能不同，樣子卻都差不到那里。 唯獨(dú)韓城的餛飩怪。怪在那里？ 第一怪，個頭奇小。韓城餛飩也叫餛飩。但如果端一碗韓城餛飩給你，問你，這是什么東西，你必定會搖頭說不認(rèn)識。為什么？因?yàn)轫n城餛飩是迷你型餛飩。迷你到什么程度呢？這么說吧，用八倍放大鏡看，只能放大到普通餛飩一半大小。實(shí)際大小就像一個小手指頭肚一半吧。一斤面，能包四百個餛飩。一個上海大餛飩，能包進(jìn)十個韓城小餛飩。你說這餛飩能有多大？你不認(rèn)識，不怪你。你看都看不清楚，怎么能認(rèn)識呢？ 第二怪，餡在皮外。這么小的餛飩，能包進(jìn)餡嗎？說實(shí)在話，難！我吃飯急躁，吃了一大碗，真沒有品出餡來。吃完了還得問：有餡兒嗎？答曰：有啊，白蘿卜餡。對不起，吃不出來。吃都吃不出餡兒來，靠什么出味兒？別忙，韓城餛飩是半碗餛飩半碗菜。白菜、韭菜、黃花、木耳、海帶、雞蛋，完全是反客為主。皮兒里沒餡兒片兒外找，也能吃的津津有味。 第三怪，地位奇高。別處的餛飩就是一種小吃，或當(dāng)早點(diǎn)，或作夜宵，但韓城不是。韓城的餛飩是韓城人年節(jié)盛餐。嫁娶迎送，老人祝壽，孩子滿月，凡是重大喜慶場合，都吃餛飩。親朋好友來訪，遠(yuǎn)方客人到家，餛飩便是最能表示隆重的待客飯。有人說，韓城人是吃著餛飩長大的。不假。餛飩貫穿韓城人的一生。 這么小的餛飩，作起來何等麻煩，客人來了得等多長時間才能吃上飯？不用等。立時即得。為什么？韓城餛飩是方便食品。每年春節(jié)前，韓城各家各戶都要包餛飩。而且各家包時都要請人幫忙。或請鄰居，或招親友，少者一天，多者兩三天，同心協(xié)力捏餛飩。包多少呢？一家至少半袋面。半袋面能包兩***，你看嚇人不嚇人！ 在韓城吃了一頓餛飩，長了好大見識，吃到老，學(xué)到老，此話不虛。 渭 南 水 盆與 石 頭 餅
為什么把渭南水盆與石頭餅一起說，是因?yàn)檫@兩樣?xùn)|西都是在韓城吃的，并且都是在同一天吃的，印象深刻。 韓城是個了不起的地方。小小一個縣，好東西多到讓我口瞪目呆。舉一個例子，全國的文廟不少，最大的當(dāng)然是曲阜，第二大的當(dāng)然是北京。第三大的不在南京，不在西安，在韓城。了不得啊！韓城靠黃河，正是龍門所在。鯉魚跳龍門，就成了龍。韓城真是虎踞龍盤。這里是司馬遷的老家，歷史上名人輩出。可稱得上是歷史淵源深厚，文化內(nèi)涵博大。說到吃，更了不得。韓城名吃薈萃，名聲在外。其地位在陜西大約可以排在第一、二名上。韓城羊肉饸饹、韓城大刀面、韓城石子饃、韓城餛飩、韓城面花，韓城羊肉糊卜，在陜西大名鼎鼎，不要說韓城人得意，整個陜西人都跟著自豪。 到韓城第二天早晨，親屬說，去吃水盆吧。聽了一愣。水盆應(yīng)用來洗臉，如何吃得？客隨主便，稀里糊涂跟了去，才知道，其實(shí)就是鮮羊湯。暗自猜想，可能因用大碗盛裝，其形如盆，且湯清如水，稱為水盆？水盆上桌，果然湯清如水，湯面青蔥、香菜漂浮，香味撲鼻，煞是喜人。問親屬，是韓城特產(chǎn)嗎？不是。是渭南水盆。韓城行政區(qū)劃屬渭南。在韓城吃渭南水盆，也應(yīng)為正宗。調(diào)入辣子油，一頓吃下來，滿口鮮香，滿頭冒汗，大呼痛快。 渭南水盆還有一個奇特的名字，叫“六月鮮”。 為什么？因過去此水盆都選在農(nóng)歷六月上市，故稱“六月鮮”。據(jù)說渭南的水盆羊肉起于明朝，可稱久負(fù)盛名。水盆羊肉以剔骨鮮羊肉、羊骨為主料，加桂皮、花菽、小茴香、肉蔻、咸鹽等調(diào)料，慢火煨煮而成。肉爛湯清，肥而不膩，清醇可口。渭南水盆也可泡饃，但不是泡饦饦饃，白吉饃、發(fā)面饃均可。我們那天泡的是發(fā)面饃。饃松軟，泡入羊湯，馬上吸滿湯汁，柔軟潤口，別有一番滋味。 吃完渭南水盆，便出發(fā)到黨家村。到韓城，其實(shí)主要是奔著這個黨家村來得。黨家村可了不得。中國的古村古鎮(zhèn)不少，皖南、贛南、閩西尤其集中，都有一批早至宋元，晚至明清的古村落遺存。如皖南黟縣的西遞、宏村，贛南南康的盧屋、寧都的東龍，贛縣的白鷺，閩西連城的培田。大多是客家先民為避戰(zhàn)禍而建。而中原地區(qū)歷代戰(zhàn)爭不斷，能完整保存下來的古村落寥寥。韓城的黨家村有元一代便成村，七百年來，經(jīng)黨、賈兩家苦心經(jīng)營，歷代擴(kuò)建，成為中國北方最大，最完整，最典型，最具研究價值的古村落。村中民居保存完好，公用的寶塔、祠堂、私塾、節(jié)孝碑、看家樓、神廟、水井合理分布，甚至有為防衛(wèi)專設(shè)的暗道、哨門城樓、火藥庫。村中20多條巷道綜合縱橫貫通，全部條石或卵石鋪就，且全按規(guī)劃建設(shè)，在北方地區(qū)實(shí)屬罕見。半天時間，在黨家村轉(zhuǎn)悠，看哪哪好，流連忘返，直到走時，還戀戀不舍。 游完黨家村，出村前，看到了石頭餅。 石頭餅巴掌大小，銀元薄厚，表面凹凸不平。遠(yuǎn)看其貌不揚(yáng)，近嗅清香撲鼻。什么香？麥香加上椒香。那味道，真能把人的口水引出來。心里贊嘆，陜西不愧是面食大省，好東西太多了！ 親屬告訴我，山陜兩省均有石頭餅，但制法相類，口味略異。韓成盛產(chǎn)花椒，是大紅袍的主產(chǎn)區(qū)之一，故韓城石頭餅烤時調(diào)入花椒葉，其香味特殊。此為山西石頭餅所無。韓城石頭餅調(diào)味只用鹽，取其清純。回來查資料，知道石頭餅其實(shí)是歷史名吃，歲數(shù)至少有三千歲了。《禮記·禮運(yùn)》即有古人“其燔黍捭腸人。污尊而杯飲燔黍，以黍米加于燒石之上，燔之使熟之“的紀(jì)錄。石頭餅又稱石予饃，唐代稱石傲餅。石頭餅的特殊之處是久儲不壞，攜帶方便，是出門時最好的干糧。制法是，先將淘洗干凈的石子倒入平鍋，反復(fù)攪拌石子，使其均勻受熱。將面與剁碎的花轎葉共同加水揉制成團(tuán)。把面團(tuán)檊成薄餅，置于石子之上，再將其余石子覆蓋餅上，片刻烙熟。便是一張清香撲鼻的石子餅了。 韓城兩日，美食不斷，讓我過了一把面癮。 |
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