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水煮魚片
【原料】
1. 主料：草魚。草魚去鱗，片成魚片。將魚頭魚排和魚片分開來。
——魚腹內的黑膜一定要清理干凈，這樣就不會腥了。魚片是讓魚檔老板給片的，回家洗洗就行。
2. 佐料：干辣椒，花椒，八角1顆，姜1塊，蒜1頭，蔥1小把，豆瓣醬2勺，雞蛋1個（只用蛋清）。
——干辣椒和花椒的用量根據口味調整用量。
3. 配菜：千張，豆芽。
【步驟】
1. 鍋中加適量油，油熱后下入魚頭、魚尾、魚排煎至兩面黃。
2. 加入姜片、開水，大火煮開后中火繼續煮10分鐘左右，煮出濃白魚湯。
3. 過濾出魚湯，備用。
——這就是待會兒要用到的“高湯”。
4. 魚片撒上少許鹽和1勺料酒，抓勻。加入雞蛋清，用手抓勻，使魚片都裹上蛋清，腌制15分鐘左右。
5. 蔥蒜切末，姜一半切片一半切末（姜片就用在步驟2中），豆瓣醬剁碎。
6. 鍋中加適量油，下入八角、1/2花椒、1/2蒜末、姜末、豆瓣醬。
7. 小火炒2分鐘，炒出香味來，加入步驟3的魚湯，煮開。
——用魚湯或者高湯，會比用水味道好得多，不會顯得寡淡。
8. 加入切成絲的千張，煮熟。
9. 加入豆芽，適量鹽調味。
——配菜下鍋的順序要注意，容易熟的要后下鍋，這樣才能保持配菜各自最好的口感。
10. 將豆芽和千張絲撈起，裝入大一點的碗里。
11. 將腌好的魚片下入鍋中，用筷子輕輕撥散開。
12. 魚片很易熟（幾乎開鍋即熟），熟了就立即撈起，盛入步驟10的大碗中。
13. 加適量鍋中的湯到大碗里。
14. 撒上剩余1/2的蒜末。
——從步驟8到14，是一個連貫的過程。先將所有準備工作做好，再開始，這樣一氣呵成，避免中途停頓影響菜的口感和溫度。
15. 另起一鍋，加適量油、干辣椒、剩余1/2的花椒，小火加熱做成紅油，澆在步驟14的魚片和蒜末上，最后撒上蔥末即可。
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