菜譜

干烤雞塊

原料：帶骨雞塊400克

輔料：冬筍50克、鮮蘑25克

調料：植物50克、麻油、白糖、醬油、味精、淀粉、黃酒、香醋、肉桂、蔥、姜、精鹽適量

做法：

1、白條雞整理好，除凈內臟，洗凈，剁成8分寬1.5寸長的塊，用少醬油、黃酒拌勻煨制

2、炒鍋放寬油，燒至六成熱時，將雞塊放入沖炸一下，倒入漏勺

3、鍋內留底油，放蔥、姜、黃酒、白糖、香醋、醬油、精鹽、肉桂、雞塊，加湯并下冬筍、鮮蘑。放旺火慢煨收湯，見湯汁濃稠，移大火勾芡加明油出鍋

宮保雞丁

原料：嫩雞脯150克

輔料：花生米50克

調料：干淀粉6克、蔥段、辣油、白糖、醬油、濕淀粉、味精、精鹽、黃酒、干辣椒、香醋適量

做法：

1、雞脯肉除筋，開花刀，切成塊形小丁，加雞蛋白、干淀粉、精鹽調拌均勻，放入旺豬油鍋氽一下，將油瀝干

2、將干辣椒切成小丁形，放入旺油鍋（豬油也可，用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黃色，將雞丁放入一起炒10秒鐘。將蔥段、黃酒、醬油、糖、醋、濕淀粉調和，倒入鍋內炒拌數下，再將炒熟的花生全入翻幾下，最后加些辣油起鍋即可

宮爆雞丁

原料：雞脯肉250克

輔料：花生米50克（或用蘑茹代替）

調味：紅泡椒、醬油、醋、糖、蔥姜、蒜泥、味精、水淀粉、湯、熟油

做法：

1、將雞脯肉拍松，切成丁與花生米一起和調料拌和

2、裝盆淋上熟油以強功率4分鐘即可。中途翻拌一次

咖喱雞塊

原料：肥嫩雞肉500克

輔料：土豆150克

調料：黃酒、精鹽、咖喱油、味精、濕淀粉、豬油適量

做法：

1、將雞斬成3厘米大小的四方塊。土豆切塊，放入五成熱的油鍋內氽。至浮在油上，撈出待用

2、炒鍋放旺火上，倒入白湯、雞塊、酒、燒至起沫。把沫撈掉，使雞清白，加入鹽、味精，在旺火上燒滾，改用水火蓋鍋燜25分鐘，燜至雞肉與骨稍有脫開，放入咖喱油、土豆，淋濕淀粉拌勻成薄芡，推翻幾下，使芡包牢雞塊，再放入豬油15克，推拌后再放入豬油10克，略拌裝盤即可

辣子雞丁

原料：嫩雞肉150克

輔料：雞蛋1只、荸薺丁（或核桃、萵筍）

調料：干淀粉6克，泡辣椒6克、醬油、白糖、精鹽、蔥花、姜濕淀粉、黃酒、香醋、味精適量

做法：

1、雞肉切成塊形小丁，加入雞蛋清、干淀粉、精鹽調拌均勻，連同配料荸薺丁放入旺豬油內炒10秒鐘后，放入泡辣椒、蔥、姜等同炒

2、將糖、黃酒、醬油和濕淀粉、醋等調和，乘熱倒入鍋內炒幾下即可

炒雞丁

原料：凈雞肉250克

輔料：雞蛋1只、青椒50克

調料：植物油、淀粉、精鹽、黃酒、味精適量。

做法：

1、雞肉用刀背捶后斬成蠶豆大的丁，放入盆內，加入適量黃酒、味精、精鹽、蛋清、干淀粉抓拌上漿待用。青椒切成蠶豆大的丁

2、炒鍋放油，燒至五、六成熟，倒入雞丁，攪散，待雞丁呈白色，撈出瀝干油待用

3、炒鍋內放油25克，油熱，放入青椒略煸炒，倒入雞丁，加入適量精鹽、味精、雞湯，用濕淀粉勾芡，翻炒幾下，裝盤即成

炒雞雜

原料：雞心、肝250克

輔料：芹菜250克

調料：植物油、精鹽、味精、醬油、糖、淀粉、蔥姜末、黃酒適量

做法：

1、芹菜削頭，去葉，洗凈，切成1寸長段。心、肝批成片置碗內，放入適量精鹽、味精、干淀粉略拌上漿

2、炒鍋內放油25克，油熱，放入姜蔥末煸炒起香，入要煸炒至6成熟，盛入碗內。炒鍋內再放油適量，油熱，放入芹菜略炒，倒入雞雜，加入適量白糖、味精、醬油、略翻炒，裝盤即可

蔥油雞

原料：嫩雞500克

調料：蔥姜、酒、鹽、味精、熟油

做法：

1、雞洗凈斬塊，蔥姜分別切絲

2、用酒、鹽、味精、加入雞塊拌和

3、裝盆撒上蔥姜絲，并淋上熟油，加蓋以強功率6分鐘即可

蛋白雞片

原料：雞蛋8只、熟雞片50克

輔料：火腿片25克、菠菜心25克

調料：黃酒15克、精鹽3克、蝦籽1克、豬油50克、淀粉10克、雞湯250克

做法：

1、雞蛋入水鍋中，上火煮離，然后剝去殼，一切二爿，去黃，留蛋白，入水中洗凈，撈起，再改刀成塊

2、鍋上火，下豬油燒熱，放入火腿片、蝦籽略炸，倒入雞湯，下雞片、蛋白、黃酒燒沸片刻，加入精鹽、菠菜心燒入味，用水淀粉勾薄芡，起鍋裝盤即可

粉皮拌雞絲

原料：雞脯肉250克、粉皮300克

輔料：蛋白1只

調料：精鹽、水淀粉、味精各適量、醬漬、麻油各少許

做法：

1、將雞脯肉去皮除筋，切成雞絲，將粉皮切成條

2、把雞絲放入盛器內，加入蛋白、精鹽、水淀粉和味精上漿后，放入沸水中燙熟后撈出，瀝干水分后備用

3、把粉皮條放入沸水中一燙后撈出瀝干水分后，裝入盆內，上面放上熟雞絲后，放入冰箱冰箱至涼，待涼透后，澆上用精鹽、醬油和麻油調和的調味汁，即可食用

鴿燉母雞

原料：母雞1只、鴿蛋12只

調料：姜塊1個、蔥結2個、精鹽、黃酒適量、醬油、味精少許

做法：

1、將母雞抓住，頭入水中悶死，干拔毛，鑷凈。入水中漂洗一次，剖腹去內臟，洗凈，撈起，剁去腳爪、翼尖，入沸水鍋中焯透，撈起，再洗凈，放入干凈的砂鍋中，加清水淹沒，放入蔥、姜，上火燒沸，再轉小火燉

2、將鴿蛋入水鍋中煮熟，撈出，剝去殼，放入砂鍋中，加黃酒、精鹽、味精燉至鴿肉酥爛時，即可離火食用

清蒸滑雞

原料：嫩雞肉200克

輔料：水發冬菇15克

調料：荸薺粉、白糖、黃酒、味精、姜片、白醬油、生油適量

做法：

1、雞肉切塊，和荸薺粉、白糖、白醬油、黃酒、味精等調拌均勻，放在盤內

2、冬菇切片，同姜片在放在允塊上面，用旺火蒸約15分鐘可熟，蒸熟后取出，將生油燒熱澆上即可

干炸雞

原料：雞

調料：鹽、料酒、味精、蔥姜絲、蛋、團粉、水、油、花椒鹽

做法：

1、將雞摘洗干凈，切小方塊，加鹽、料酒、味精、蔥姜絲腌一會兒

2、再掛雞蛋、團粉和水合成的糊，過油炸黃，涼后再炸一次至熟，吃時蘸花椒鹽

香酥雞

原料：雞

調料：料酒、鹽、花椒、蔥姜絲、團粉、油、花椒鹽

做法：

1、將雞摘洗干凈，抹上料酒，搓上鹽，撒上花椒，雞肚內塞上蔥姜絲稍停一會兒

2、上籠料，再去掉蔥姜絲、花椒，抹上醬油，掛上團粉過油炸酥成金黃色，切成小塊盛盤內

香菇雞

原料：雞、香菇

調料：油、鹽、醬油、料酒、白糖、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料、味精、香油。

做法：

1、將雞摘洗干凈，剁塊，香菇泡開去根，洗凈（多洗幾遍）

2、鍋內放少量油燒熱，加雞塊炒至變色，加香菇、鹽、醬油、料酒炒幾睛，再加白糖少許、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料，燉熟后加味精，淋上香油即成

雞絲炒雞蛋

原料：雞肉、雞蛋

調料：鹽、味精、水、油、蔥花、醬油

做法：

1、將雞蛋打開加鹽、味精、水少許攪勻，雞肉切絲

2、鍋內放少量油，蔥花煸鍋，加雞肉炒幾下，再加醬油少許炒熟出鍋

3、鍋內再放少量油燒熱，加雞蛋邊炒邊淋油，炒至半熟加已炒好的雞絲繼續炒幾下，立即出鍋

蔥油雞

原料：雞

調料：水、料酒、鹽、大料、桂皮、五香面、蔥姜絲、味精、油。

做法：

1、將雞摘洗干凈放鍋內，添水，加料酒、鹽、大料、桂皮、五香面，煮爛與湯一同取出盛盆內

2、加蓋燜2小時取出切塊盛盆，再加蔥姜絲、味精、原湯少許，隨即將油燒開倒出澆在蔥姜絲上即成

棒棒雞

原料：嫰雞一只

調料：蔥絲白10克、鹽、生抽、醋、料酒

做法：

1、雞治凈用繩捆住翅、腿

2、肉厚處用竹針扎眼，煮熟后撈出晾涼

3、取脯肉、腿肉，用木棒輕輕拍松，然后撕成雞絲裝盤，以蔥絲白圍，澆上調料即成

鴛鴦雞

原料：仔母雞1只（約700克）、仔公雞1只（約700克）

輔料：豬肉餡200克、薏米150克、茭白4片、青菜心4棵、香菇4片、熟火腿4片、楂糕3片

調料：醬油、鹽、料酒、醋、淀粉

做法：

1、兩只雞整雞出骨后，分別用蔥、精鹽調成汁，抹在內壁，隨即翻皮朝外，整形后稍浸。把兩翅膀分別從頭部下刀口處插進，通向食管入嘴里，分左右口銜雙翅狀，待用

2、把豬肉餡從刀口處填進母雞腹腔中，用竹簽封口。薏米填入公雞腹腔中，用竹簽封口。兩只雞同時下沸水鍋中焯水，至皮收縮時出鍋。另把母雞抹凈水分，抹上飴糖著色，過油，呈桔紅色撈出，裝入容器中，加入原湯、醬油，放入籠中蒸至酥爛；再把公雞裝入容器中，放入原湯與精鹽，入籠蒸至酥爛

3、將紅白兩雞的原湯潷下，雞并排于大平盤中，抽掉竹簽，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸湯鍋中焯熟，與火腿片分擺，襯在雞的身上

4、分別將白、紅原湯入鍋，勾薄芡，澆在紅白雞上即可

白斬雞原料：土雞

調料：蔥、沙姜、生抽

做法：

1、燒沸一鍋水，把整只雞放入，熄火

2、蓋好蓋，燜著十分鐘，以斬出來的雞塊骨髓帶血為適，斬件后，點著調料吃