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一、水煮牛肉 原料：牛肉500克，輔料:離筍尖100克、蒜苗50克，調料:干辣椒15克、醬油10克、郫縣豆瓣20克、醒槽汁10克、鹽2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鮮湯50。 做法: 1、牛肉切成長約5厘米,寬3厘米、厚0.3厘米的片,加鹽、水豆粉、醒槽汁拌勻 2、葛筍尖切成約長6厘米的薄片。蒜苗切成長約4.5厘米的節,鄲縣豆瓣剁細 3、炒鍋置旺火上,下油燒熱,放辣椒嫡至呈深紅色取出,剎細 4、鍋內下豆瓣炳出色,下剁細的辣椒和蒿筍尖炒幾下,摻鮮湯,加料酒、醬油和蒜苗,煮至蒜苗斷生,揀出離筍尖和蒜苗盛于窩盤內 5、肉片抖散入鍋,待沸時拔散,煮熟后起鍋,舀蓋在盤中菜上,撤上辣椒末、花椒面,再澆上沸油即成。 二、紅燒牛肉 原料:牛肉，調料:油、桂皮、茴香、蔥段、姜片、料酒、大蒜、豆糖醬、川花椒、醬油、冰糖。 做法： 1、牛肉切塊。鍋里水燒開。牛肉放進去大火 燒1分鐘。取出洗凈 2、牛肉入鍋,加開水,沒過牛肉2寸。加桂皮,茴香,蔥段,姜片,料酒。中火1小時 3、另取妙鍋,少許油爆香大蒜顆粒,加辣豆瓣鑿,川花椒,料酒,醬油同炒2分鐘 4、把炒好的調味醬加入牛肉鍋中,加冰糖繼續煮1小時。其間翻幾次,嘗味,酌情添加醬油/冰糖。 5、到汁濃肉爛關掉火即成。 三、蔥爆牛肉 原料:腱子肉750克(或黃瓜肉)輔料:大蔥白120克，調料：芝麻50克(焙好)、大蒜雕、生姜末3克、醬油50克、辣椒面1克、豆油40克、干趣菇6朵、黃酒25克、精鹽5克、味精2克、米醋10克、芝麻油25克。 做法: 1、牛腱子肉洗凈,去筋膜,用清水浸泡2小時后,撈出,控干,切成小方塊,再搗成薄片，把大蔥白洗凈，切成滾刀片 2、牛肉放入瓷碗內,放入芝麻,大蒜末、生姜末、醬油25克,辣椒面、黃酒、味精攪拌均勻,腌漬,使牛肉滲進調味料。 3、干蘑菇水發后,洗凈,去帝,切長絲 4、炒鍋內倒入豆油,燒八成熱,放入牛肉片、磨菇絲、大蔥白絲爆炒熱,放入大蒜末、 K醋、精鹽、味精炒勻,淋芝麻油,出鍋。 四、咖喱牛肉 原料:牛肉適量，輔料:洋蔥一到兩只,土豆四、五個，調料:生油適量、花椒十幾粒、姜一小塊、白葡萄酒(或料酒)少許、咖曦粉15克左右， 鹽適量、開水 做法: 1、將牛肉切成一寸見方的塊,洋蔥切絲,土 豆去皮切2厘米見方的塊,將咖喱粉用300ml開水化開備用 2、在鍋中加入清水,放入牛肉塊、姜塊、白葡萄酒少許,大火燒開后移下灶。去除姜塊,洗凈牛肉待用 3、大火座鍋,熱后加油,待油溫后放入花椒粒炒香,再加入洋蔥翻炒。洋蔥吃油后加入牛肉翻炒,然后加入土豆塊一同翻炒 4、然后倒入化好的咖喱,攪拌均勻蓋鍋蓋大火燉開,再轉小火炯,其間不時攪拌,并按個人口味嘗試以決定是否加鹽 5、待土豆燜至酥爛即可起鍋裝盤 五、土豆燉牛 原料: 土豆300克、牛肉400克輔料：洋蔥50克 調料:大豆色拉油70克、高湯、料酒、精鹽各適量 做法: 1、土豆洗凈去皮,切成滾刀塊;牛肉洗凈,切威小方塊,用沸水焯一下,撈出后瀝水待用;洋意切成條 2、銅置火上燒熱,倒入色拉油,然后下入牛肉塊翻妙,視肉塊表面無水后,下入料酒、高湯、精鹽,用大火燒開后改用小火煮熟 3、牛肉八九成熟后放入土豆,素熟即可 六、回鍋牛肉 原料:精瘦牛肉250克 輔料:豌豆淀粉45克、面粉20克、雞蛋1個、水發凈木耳100克、野山椒50克 調料:精鹽3克、胡椒粉1克、味精3克、姜汁水15克、料酒10克、姜片、蒜片各5克、精煉油1000(毛100元)、嫩肉粉3頁 做法: 1、將瘦牛肉剁成細茸,加入淀粉、面粉、嫩肉品及少許精鹽、胡椒粉、味精、料酒、姜汁水等攪拌均勻成茸,再在案板上搟成半厘米厚的片,切成長方形塊待用 2、鍋放火上,下入精煉油燒至六七成熱時,將制好的牛肉片下入鍋中炸至淺黃色撈出, 瀝油待用 3、凈鍋放火上,下入適當底油燒熱,下野山椒、萎片、蒜片炒香后,下水發木耳炒至斷生,再下牛肉片炒勻,勾入料酒、精鹽、胡椒粉、味精調好味,起鍋裝盤即可 七、牛肉凍 原料:牛肉100克、牛蹄500克，調料:香醋10克、蔥結20克、姜絲2克、姜塊10克、黃酒100克、精鹽適量、八角4個 做法 1、牛肉洗凈,切塊。將牛蹄上的毛用火爆去,刮洗干凈,用刀沿骨節切成塊,放開水鍋中略掉,撈起,與牛肉同放湯鍋中,加清水,放入慈結、姜塊、黃酒、八角爆至牛蹄聯爛脫骨,湯汁濃稠時,加精鹽調味,離火,將湯汁倒入長方形的鋁盤中,待其冷卻結濟 2、將凝結實的牛肉凍切成塊,裝盤,放入姜絲，澆上香醋即成 八、清蒸牛肉 原料:牛肉250克，輔料:熟火腿50克、水發玉蘭片(英白、冬第均可) 60克，調料:精益25克、料酒10克、味精10克、蔥 40克、姜絲20克 做法: 1、將牛肉切片,用開水燙一下洗凈;火腿、玉蘭片均切成小片待用 2、將牛肉分別放入盤內,再分別放上火腿片、玉蘭片、蔥絲、姜絲、味精、料酒、精鹽、上籠用旺火素20分鐘即成 九、粉蒸牛肉 原料:牛肉370克，輔料:大米75克，調料:植物油50克、醬油30克、花椒3克、胡椒粉3克、辣椒粉2克、蔥8克、姜8克、料酒 13克(可用紅酒) 、豆瓣醬30克、四川豆豉5克、香菜少許 做法： 1、大米炒黃磨成粗粉。蔥切成蔥花。豆鼓利細。姜搗爛后用少許泡之香菜洗凈切碎 2、牛肉切成薄片(長4厘米、寬2.5厘米)用油、醬油、姜水豆豉、豆瓣醬、胡椒粉、大米粉等拌勻,放入碗中上屆蒸熟,取出翻扣盤中撒上蔥花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉 十、醬牛肉 原料:牛肉10市斤 調料：十大味2兩(包括:丁香、大、小茴、桂皮、草果等等) 、甜面醬一瓶(300 500克,根據個人口味愛好調整) 、蔥、姜、鹽各適量 做法: 1、先將牛肉根據情況切成半斤左右的塊,在開水鍋中略煮一下,撈出,放入老湯中(也可用清水代替,注意:要開鍋下肉) 2、將調料放入(蔥切大段,姜用刀略拍一下，十大味放入料盒),大火煮約15分鐘,轉入小火至肉熟(測試方法:可用筷子扎下,能順利穿過即可) 3、起鍋,放在通風、陰涼處放置12小時左右,再上火將湯燒開,小火煨半小時到一小時即可。也可根據自己喜歡肉爛的程度適當延長加熱時間。 |
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