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瓜子是歷史悠久、最具傳統特色、深得男女老少喜愛、營養價值很高的休閑食品。隨著生活水平的提高,瓜子的消費量愈來愈大。由于瓜子的潛在市場,瓜子又是可行銷國內外市場的“長腿”產品,具備了小產品做大文章的屬性。因此,不少企業投資瓜子產業,促進了行業的發展,大型知名企業不斷涌現,僅落戶內蒙古西部地區日產30噸以上的大型炒貨企業就有十多家,還有不斷增長的勢頭，企業的增多,使競爭十分激烈,競爭又促進了工藝的改進、設備的更新和產品風味的提高。 我國目前日產10噸以上的大中型炒貨企業主要采用兩種工藝流程:一種是煮制入味,進烘烤房進行烘干、上復烤線進行復烤、二次加香。另一種工藝是煮制入味后上述工藝的其余工序在一條烘烤生產線上完成。這兩種工藝的共同缺點,一是設備龐大,廠房占用面積大,一條日產30噸的生產線及設施等投資600萬元左右。二是能耗大,以目前應用最多的以導熱油為傳熱介質的烘烤生產線為例,由于生產線傳熱管線長,保溫性能差,熱能重復利用少,瓜子在線烘烤時間長,因此煤耗、電耗和導熱油老化折舊等加在一起,使能耗成本很大。三是瓜子煮制入味時間長、效果差。四是龐大的生產線升溫和降溫是緩慢漸進的,溫度反差達不到瓜子加工的需求,不能很好地將瓜子自身存在的天然香味激發出來,也產生不了“膨化”效果加工的瓜子子仁發硬、口感不好、外觀不飽滿商品性差。 為了解決上述工藝存在的問題,我們設計了一套新的工藝,其主要流程是負壓快速入味,提升脫水烘干,滾筒急火快速炒制。這種新工藝同上述兩種工藝比較,廠房占有減少50%,設備投資減少40%,加工時間可縮短6小時, 能耗降低25%,生產總成本可降低20%。加工出的瓜子由于不經過高溫煮制,營養損失少,皮膜色澤好。這種工藝溫度反差大,瓜子有明顯的“膨化”效果,不但能很好地激發出天然香味,而且子仁酥脆,外觀飽滿,商品性好,較好地解決了上述工藝中存在的不足。 目前,我國瓜子入味還是沿用傳統的煮制入味,只不過是小鍋變大鍋,鐵鍋變成不銹鋼鍋,加熱方式由直燃式變為導熱油或蒸氣傳熱煮制。用這種方式進行入味處理,煮制時間長,能耗大,瓜子營養損失多,皮膜易損壞,香精、香料蒸發多,保留少,屬于被動入味方式,很難煮制出理想味道。在美國,早在上世紀60年代就在炒貨行業廣泛采用了負壓快速入味技術。用這種方式,入味時間由2小時左右縮短至幾十秒鐘,使瓜子由煮制被動入味變為可控主動入味,入味時間縮短了幾十倍,節約能源80%,入味成本降低了30%,產品口味及瓜子綜合水平的提高有了可靠的技術保證。負壓快速入味系統的應用是解決瓜子入味難的殺手锏。該系統采取負壓強制入味,并實現了入味程度的可控制;入味常溫進行,這就從根本上解決了瓜子入味難和高溫煮制香味易揮發的難題,使瓜子調味用料成本大大降低,也為口味創新提供了技術保證。用這種方法入味的瓜子,因不經高溫煮制,營養保留多,瓜子皮膜損傷少,產品外觀好;沒有煮制入味瓜子皮殼產生的不良氣味對瓜子的影響,瓜子口味純正。負壓快速入味系統并不十分復雜,它主要由真空獲得系統、真空工作室、控制系統、調味 料配制系統等組成,國內已研制出了這種設備。用這種設備一臺可代替十多臺煮鍋的效率,可滿足日產30噸瓜子的入味需求"使用這種設備比煮鍋節約投資50%,廠房占有減少60%。應用負壓快速入味系統進行炒貨入味處理,是變革性的創新發展,這種入味方式可用于葵花瓜子、黑瓜子、帶殼花生、花生仁以及板栗、核桃等皮殼堅硬難以入味的原料進行入味處理。用這項技術取代煮制入味勢在必行。 口味是食品之魂,瓜子更是如此。瓜子是既成原料,在其他方面做改進的余地不大。瓜子要出精品,創名牌,最佳切入點就是口味創新,然而,瓜子入味難和香味“留住性”差成為出新品、創新味的“卡脖子”難題。 我國瓜子生產的基本入味手段是高溫煮制入味,即將香精、香料和其他調味料同瓜子一起入鍋煮制。這種入味方式在煮制過程中調料味、香精味隨蒸氣揮發很大,70%左右的香味物質被揮發。蒸煮入味后的瓜子還要進行長時間的高溫烘干和二次復烤。這樣又使一部分香味隨之揮發,瓜子加工成成品時只有一部分天然香味和咸、甜味,煮制時加進去的香味保留甚少,這就是所謂的入味難和“留住性”差的難題。為此廠家也想了不少辦法:一是加大香精和香料用量,有的廠家每噸瓜子用于調味品的投入就達到700元之多,加大了生產成本;二是采取后加香的辦法,即在復烤后或包裝前將香味均勻噴撒在瓜子表面,但這種方法只能使香味附著在表面,不能進入子仁。因此,瓜子只有聞香,而體香和尾香問題并沒有解決。 這幾年隨著入味新設備的研制成功和耐高溫香精的推出,特別是一些能夠很好地激發天然香味物質的面市,使破解瓜子入味難和“留住性”差的難題成為可能。 瓜子的生產過程不可避免地要有高溫加工過程,所以選用什么樣的香精至關重要。這幾年,一批炒貨專用新產品,如耐高溫香精、綜合增香精、護味劑、增味劑、清涼劑等新型食品添加劑的面市,為改善香精、香料等呈味物質在瓜子生產中“留住性”差的難題提供了可能,也為新口味瓜子的開發提供了有力支持,如最新面市的茶瓜子、冰涼瓜子,天然香瓜子等就是應用新型香精、香味劑的代表。所以,瓜子生產要不斷推出新口味產品,就要努力跟進食品添加劑新產品,新技術,不斷進行試驗、改進和提高。 盡可能地激發瓜子自然香味,既可減少調味料和香精的投入,降低生產成本,又可滿足現代人追求自然風味的欲望。但目前激發天然風味的手段除了添加劑和綜合增香劑等激發天然香味外,其他主要手段就是通過對瓜子的高溫炒制或一次高溫復烤,用高溫激發天然香味的溢出。然而,不少廠家的產品,由于過分強調突出瓜子的天然香味,生產的瓜子子仁變成黃色甚至褐色,這樣的瓜子實際上已“過火”,既破壞了天然香味,又破壞了瓜子自身存在的抗氧化成分,使瓜子的保質期大打折扣。炒成這樣程度的瓜子,在高溫季節20~30天即開始氧化變質,產生“哈喇”味。變質后的瓜子黃曲霉素含量很高,食用后對人體危害很大。所以在追求天然香味時,一定要把握“度”,要掌握好瓜子炒制到什么程度能將天然呈味物質激發出來,又不破壞或少破壞瓜子自身存在的天然抗氧化成分,從而達到既要使瓜子變香,又要保持一定的保質期,忽略這一點會造成很大的損失。 瓜子油脂含量很高,經高溫加工后特別容易產生氧化變質,所以生產瓜子必須采取綜合措施,盡可能延長瓜子的保質期。首先應控制好后加工溫度,在瓜子含水量高時可采用180度左右高溫,使水分盡快蒸發,瓜子含水量低于20%時烘烤溫度應控制在150度以下,至子仁變硬時烤炒溫度應降110度左右。當仁表面由灰白變為略見微黃時,應迅速下線或出鍋,如發現瓜子“成色”已到,出鍋后的瓜子應迅速攤開,以防余熱使瓜子“成色”過火。 延長瓜子保質期的另一措施是,有些品種的瓜子加工時一定要添加瓜子專用抗氧化劑,如黑瓜子和白瓜子在高溫季節生產必須放抗氧化劑,原因是黑瓜子上亮時,為了提高亮度和保持濕度且不反鹽,要外加一定量的食用油脂,這樣又多了一種易氧化變質的物質。白瓜子經高溫炒制后自身存在的抗氧化成分損失很大,其皮殼密度低隔氧能力差,所以也很容易變質。添加適量抗氧化劑其成本增加甚微,因為其添加量為萬分之一點五左右,保質期則可延長3~8倍。 瓜子的氧化變質是有條件的,如氧的存在、溫度、濕度及光照等都是促使氧化變質的條件。 所以,選擇包裝時應選擇透氣性差的;包裝袋的視物透明孔應當小一些;產品擺放時不能有陽光直射;庫房要干燥通風,高溫季節應設法調節庫內溫度。上述幾項做好了,瓜子的保質期就基本能滿足瓜子市場流通的需要。一、奇香瓜子 1、選料：選取無霉爛變質、無蟲咬、大小較均勻的瓜子。 2、配料：以煮 100 千克瓜子為例，用大料、桂皮、茴香各 2 千克花椒 300 克，鹽 6 千克，糖精、味精各 200 克，裝入布袋內封好，放入開水鍋里煮。 3、蒸煮：當開水鍋里煮出味時再放入瓜子，蓋上易透氣的織布。蒸煮時火要勻，勤翻動，以不燒干水為宜，蒸 煮 1－2 小時可撈起。再重新倒入新瓜子按以上方法可重復進行 6 次，配料即全部用完（但第二鍋開始加 用糖精、味精、鹽，均按第一鍋的配方加煮。其他配料不變）。 4、炒干脫皮：將蒸煮好的瓜子放入旋轉式瓜子機里炒干，脫去瓜子表面黑皮，火要小并均勻，約一個半小時即 可出機。 二、甘草瓜子 甘草性平、具有解毒、鎮咳、解痙等功能，制作成的瓜子常食，有宜健康。 用甘草 5%、食鹽 3%、糖精0.05%煮水濾汁待用。將黑瓜子洗凈，晾干，入鍋以旺火燒至燙手時，改用文火 ，同時將燒好的湯灑入，一邊炒一邊灑，直到瓜子肉泛黃為止。 三、玫瑰瓜子 玫瑰具有養顏作用，用玫瑰加工成瓜子適口性好，倍受愛美女士的喜愛。 1、原料：瓜子 10 千克、食鹽 0.5 克、糖精 10 克、五香粉 300 克、公丁香 100 克、開水 6 升、玫瑰香精 30 毫升（或按另一種配方：紅糖 2－3%、糖精 0.01%食鹽少許，加工后拌入 0.02%的玫瑰香精）。 2、制法：清水燒開，放入食鹽、糖精、五香粉、公丁香粉攪勻。將瓜子倒入缸中，倒進以上配液，滴入玫瑰香 精，攪拌均勻，加蓋放置 24 小時，中間攪拌 3－4 次。取出后焙炒至干燥酥脆，即為成品。可制成小包 裝便于出售。 |
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