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香瓜子（葵花子）的制作工藝及配方
香瓜子是我國主要的傳統休閑炒貨食品之一，香瓜子經炒制加工后香脆可口 , 營養豐富 , 風味獨特 , 籽仁含 30%-50% 不飽和脂肪酸 , 對心血管有益 , 長期以來深受廣大消費的喜愛 . 我國葵花耔產地廣闊，其中東北、內蒙古葵花耔產量最大、品質最好。葵花耔按殼顏色可分為黑瓜子、三花瓜子、和白瓜子三種，其中品質最佳的是三花瓜子，次是白瓜子。較長時期來，我國的廣大消費者的口味主要以五香和奶油為主，但隨著人們生活水平的不斷改善和提高，瓜子口味在以上基礎上又創新推出如奶油話梅味、香草味、綠茶味、甜橙味、多味、怪味等口味，以滿足人們日益增長的生活水平的需求。 炒瓜子的主要原料是：葵花籽；輔料有食鹽、味精、甜蜜素、 A.K 糖、糖精、八角茴香油香精等。生產工藝一般有煮法工藝、煮浸兼用工藝二種，各廠家的工藝因設備的不同可有所選擇，但目的都是類似，都是為了節省能源，提高設備利用率，合理調配，生產出口味好的瓜子， 故重點介紹：煮 — 烘工藝方法。 香瓜子的工藝流程： 瓜子選擇→去灰除雜→加料 1 煮制（ 90-120 分鐘）→燜制（ 90-95 ℃）（ 30-40 分鐘）賦香 2 →烘烤（ 100-110 ℃， 4-5 小時）→冷卻至 40-50 ℃→外殼賦香 3 →成品包裝→入庫。 操作步驟： 1. 選料 : 選擇顆粒整齊、飽滿、無霉變、干燥的葵花子。 2. 除雜去灰：可選用篩選、風選或水洗的方法。 3. 煮制瓜子：根據推薦配方的煮料液配方按瓜子數量的 4-5 倍水和其他原料預先配好，然后加入瓜子，燒煮 90-120 分鐘。 4. 燜制賦香：為了提高香精的利用率，將賦香料及部分調味料用冷水調好，均勻潑灑在已煮制的瓜子中，需翻動均勻，再燜 40-60 分鐘后，取出、瀝干。 5. 烘干：將賦香后的瓜子在 100-110 ℃條件下烘 4-5 個小時。 6. 外殼賦香及包裝：烘干出料后，待自然冷卻至 40-50 ℃時進行外部噴香。噴香后的瓜子應立即包裝；若來不及包裝，須用塑料膜大包裝封緊，待后再分裝。 特別說明：為了輔料的充分利用，降低成本，煮制瓜子剩下的料液可重復利用，一般情況下，再加入煮料液配方中 1/3 的水和煮制輔料（即補足煮制后損耗的部分料液），然后再加入瓜子煮制即可。以下類推。這一步驟對采用煮制工藝生產的瓜子都適用。 推薦配方 1 ．奶油風味瓜子 （ 1 ）洽洽風味瓜子（單位：公斤） 干燥瓜子 100 1 煮料液配方 水 550 甜蜜素 0.20 糖精 0.12 A K 糖 0.23 食鹽 15 甘草 0.6 檸檬酸鈉 0.45 2 賦香料液 水 50 食鹽 2 味精 0.5 微膠囊奶精 0.12 奶油香精 0.18 抗油脂酸敗劑 0.02 3 烘干與外噴 奶油香精 0.1 （ 2 ）大好大風味瓜子（單位：公斤） 干燥瓜子 100 1 煮料液配方 水 550 甜蜜素 0.20 糖精 0.12 白砂糖 5 A K 糖 0.39 食鹽 15 檸檬酸鈉 0.4 甘草 0.5 茴香 1.2 桂皮 0.3 2 賦香料液 水 50 食鹽 3 味精 0.6 抗油脂酸敗劑 0.02 奶香增強劑 0.2 微膠囊奶精 0.08 奶油香油 香精 0.15 3 烘干與 外噴 奶油香油 香精 0.05 鮮奶精 0.05 （ 3 ）天喔風味瓜子（單位：公斤） 干燥瓜子 100 1 煮料液配方 水 550 甜蜜素 0.20 糖精 0.12 白砂糖 5 A K 糖 0.2 食鹽 17 檸檬酸鈉 0.4 甘草 0.6 茴香 0.2 2 賦香料液 水 50 食鹽 3 A K 糖 0.14 味精 0.4 炒香增香劑 0.2 抗油脂酸敗劑 0.02 微膠囊奶精 0.08 牛奶雞蛋香精 0.15 3 烘干與外噴 牛奶雞蛋香精 0.15 備注：奶油風味瓜子最受老百姓歡迎，除此之外，還可做多種多樣的風味，在香精的選擇上，經我們多次實驗，用 奶油香精和奶油香草香精煮制、外噴都可制得別有一番風味的瓜子。 2 ．五香風味瓜子（單位：公斤） 干燥瓜子 100 1 煮料液配方 水 550 甜蜜素 0.20 糖精 0.12 A K 糖 0.38 食鹽 16 檸檬酸鈉 0.5 花椒 0.2 丁香 0.2 茴香 0.8 桂皮 0.3 2 賦香料液 水 50 食鹽 2 奶香增強劑 0.2 味精 0.5 抗油脂酸敗劑 0.02 五香味香精 0.1 姜油香精 0.1 五香微膠囊奶精 0.08 奶油香油香精 0.1 3 烘干與外噴 奶油香油香精 0.1 五香味香精 0.1 3 ．茶味瓜子（單位：公斤） 干燥瓜子 100 1 煮料液配方 水550 茶葉5 甜蜜素 0.20 糖精 0.12 白砂糖 5 甘草 0.5 A K 糖 0.395 食鹽 16 檸檬酸鈉 0.4 2 賦香料液 水50 食鹽2 味精 0.3 抗油脂酸敗劑0.02 茶味香精 0.25-0.3 3 烘干與外噴 茶味香精 0.15 4 ．冰瓜子（清涼瓜子）（單位：公斤） 干燥瓜子 100 1 煮料液配方 水 550 甜蜜素 0.20 糖精 0.12 白砂糖 5 甘草 0.5 A K 糖 0.395 食鹽 16 檸檬酸鈉 0.4 2 賦香料液 水 50 食鹽 2 味精 0.3 抗油脂酸敗劑 0.02 清涼味香精 0.25-0.3 3 烘干與外噴 清涼味香精 0.15 備注 : 若想制得薄荷味瓜子、椰味瓜子只要將以上配方中 清涼味香精改 為 薄荷香精或椰子香精即可。 5 ．果味香瓜子 （ 1 ）桂花風味（單位：公斤） 干燥瓜子 100 1 煮料液配方 水 550 甜蜜素 0.20 糖精 0.12 白砂糖 5 甘草 0.5 A K 糖 0.395 食鹽 16 檸檬酸鈉 0.4 2 賦香料液 水 50 食鹽 2 味精 0.3 抗油脂酸敗劑 0.02 桂花油香精 0.25-0.3 3 烘干與外噴 桂花油香精 0.15 （ 2 ）話梅味（單位：公斤） 干燥瓜子 100 1 煮料液配方 水 550 甜蜜素 0.20 糖精 0.12 白砂糖 5 甘草 0.5 A K 糖 0.31 食鹽 15 檸檬酸 1.5 檸檬酸鈉 0.4 2 賦香料液 水 50 食鹽 2 味精 0.3 抗油脂酸敗劑 0.02 奶香增強劑 0.2 奶油話梅香精 0.25-0.3 3 烘干與外噴 奶油話梅香精 0.15 （ 3 ）橙味 / 桔味（單位：公斤） 干燥瓜子 100 1 煮料液配方 水 550 甜蜜素 0.20 糖精 0.12 白砂糖 5 甘草 0.5 A K 糖 0.31 食鹽 15 檸檬酸 1.5 檸檬酸鈉 0.4 2 賦香料液 水 50 食鹽 2 味精 0.3 抗油脂酸敗劑 0.02 乳化橙香精 或 乳化桔香精 0.25-0.3 3 烘干與外噴 橙香精 0.15 |
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